一種耐烤西瓜皮果醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明主要涉及一種食用果醬，尤其涉及一種耐烤西瓜皮果醬。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前，市場上出售的各種食用果醬在其生產(chǎn)過程中，一般都需加入檸檬酸、山梨酸 鉀等配料和防腐劑，而且其生產(chǎn)加熱溫度都在100°C以上，在果醬生產(chǎn)殺菌過程中，大量破 壞了果醬中的營養(yǎng)成份。一般的果醬在加工過程中加入大量的糖，進(jìn)一步導(dǎo)致了高血糖、高 血壓及糖尿病的產(chǎn)生。
[0003] 果醬是加工烘焙食品的重要輔料，常作為夾心、餡料或頂部裝飾等廣泛地使用在 面包和蛋糕上。由于烘焙食品的加工特點(diǎn)和對風(fēng)味的考慮，要求果醬具有良好的耐烘焙性， 也就是經(jīng)歷烘焙條件后果醬不塌陷、不流失、不發(fā)干等，傳統(tǒng)的果醬不容易達(dá)到這些要求。
[0004] 夏季西瓜皮是人們經(jīng)常選擇的時(shí)令水果之一，一般人們吃完西瓜后都會(huì)將西瓜皮 扔掉，其實(shí)西瓜皮是人們?nèi)拥舻膶氊?。西瓜皮性味甘涼，煎飲代茶，可治暑熱煩渴、水腫、口 舌生瘡、中暑和秋冬因氣候干燥引起的咽喉干痛、煩咳不止等疾病。將西瓜皮加工成果醬， 不僅可以增加市場上的西瓜產(chǎn)品，提高西瓜的利用率，還可以增加果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種耐烤西瓜皮果醬。
[0006] 一種耐烤西瓜皮果醬，其特征在于，由以下重量份原料組成：西瓜皮350~400、荷 葉粉50~60、紅棗50~60、綠豆50~60、玉米淀粉20~30、低甲氧基果膠2~3、冰糖2~3。
[0007] -種耐烤西瓜皮果醬，其具體步驟為： (1) 將西瓜皮洗凈，瀝水，晾干，切絲，在開水中煮5~8分鐘，取出，打漿； (2) 去除綠豆中的雜物和不合格綠豆，將綠豆洗凈，瀝水，晾干，脫皮，浸泡過夜； (3) 將泡脹的綠豆在鍋中蒸煮20~30分鐘，取出，研磨成綠豆沙； (4) 將紅棗在開水中蒸煮20~30分鐘，待紅棗完全泡脹后，去核，打漿，過濾去皮； (5) 向冰糖和低甲氧基果膠中加入2倍量的水，充分?jǐn)嚢枞芑?(6) 將西瓜皮漿、荷葉粉、紅棗泥、綠豆沙、玉米淀粉、冰糖和低甲氧基果膠溶液倒入蒸 煮鍋中，不斷攪拌，先中火煮5~10分鐘，再小火熬煮15~20分鐘； (7) 真空濃縮至可溶性固形物含量為37% ; (8) 出料，稱重，真空包裝。
[0008] 所述步驟7)中，真空濃縮時(shí)所需真空度彡-0? 07MPa。
[0009] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：1、西瓜皮富含瓜氨酸，可治暑熱傷肺、身熱口渴、干咳無痰、便 秘、夏季痤瘡；荷葉富含荷葉堿、檸檬酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸，具有解熱、抑菌、解痙、降血 壓、降血脂、減肥的功效；紅棗富含蛋白質(zhì)和維生素，可養(yǎng)肝排毒、補(bǔ)氣護(hù)嗓、止咳潤肺、補(bǔ)血 養(yǎng)顏、安神助眠、血管通暢；綠豆清熱解毒，抗菌抑菌，抗過敏，降血脂，保護(hù)腎臟； 2、將西瓜皮加工成果醬，充分利用了西瓜資源，增加了西瓜的深加工產(chǎn)品，提高了果農(nóng) 收入；本發(fā)明提供的耐烤西瓜皮果醬含糖量少、無任何防腐劑，同時(shí)添加荷葉、紅棗和綠豆 三種成分，進(jìn)一步提升了果醬的營養(yǎng)價(jià)值，清涼降火，養(yǎng)顏美容，原料成本低，經(jīng)過與其他成 份處理后營養(yǎng)價(jià)值高，使耐烤西瓜皮果醬成為夏季果醬產(chǎn)品的首要選擇，既可以盡情品嘗 美味，又不用擔(dān)心身體抗議；在西瓜皮果醬中加入低甲氧基果膠，再與其他原料復(fù)合可以明 顯增加果醬的耐烤性，擴(kuò)大了西瓜皮果醬的使用范圍，不僅可以直接食用，還可以廣泛應(yīng)用 于烘焙類食品。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 下面用具體實(shí)施例說明本發(fā)明。
[0011] 實(shí)施例1 一種耐烤西瓜皮果醬，由以下重量份（Kg)原料組成：西瓜皮350、荷葉粉50、紅棗50、綠 豆50、玉米淀粉20、低甲氧基果膠2、冰糖2。
[0012] -種耐烤西瓜皮果醬，包括以下步驟： (1) 將西瓜皮洗凈，瀝水，晾干，切絲，在開水中煮5分鐘，取出，打漿； (2) 去除綠豆中的雜物和不合格綠豆，將綠豆洗凈，瀝水，晾干，脫皮，浸泡過夜； (3)將泡脹的綠豆在鍋中蒸煮20分鐘，取出，研磨成綠豆沙； (4) 將紅棗在開水中蒸煮20分鐘，待紅棗完全泡脹后，去核，打漿，過濾去皮； (5)向冰糖和低甲氧基果膠中加入2倍量的水，充分?jǐn)嚢枞芑?(6) 將西瓜皮漿、荷葉粉、紅棗泥、綠豆沙、玉米淀粉、冰糖和低甲氧基果膠溶液倒入蒸 煮鍋中，不斷攪拌，先中火煮5分鐘，再小火熬煮15分鐘； (7)真空濃縮至可溶性固形物含量為37% ; (8) 出料，稱重，真空包裝。
[0013] 實(shí)施例2 一種耐烤西瓜皮果醬，由以下重量份（Kg)原料組成：西瓜皮400、荷葉粉60、紅棗60、綠 豆60、玉米淀粉30、低甲氧基果膠3、冰糖3。
[0014] 一種耐烤西瓜皮果醬，包括以下步驟： (1) 將西瓜皮洗凈，瀝水，晾干，切絲，在開水中煮8分鐘，取出，打漿； (2) 去除綠豆中的雜物和不合格綠豆，將綠豆洗凈，瀝水，晾干，脫皮，浸泡過夜； (3)將泡脹的綠豆在鍋中蒸煮30分鐘，取出，研磨成綠豆沙； (4) 將紅棗在開水中蒸煮30分鐘，待紅棗完全泡脹后，去核，打漿，過濾去皮； (5)向冰糖和低甲氧基果膠中加入2倍量的水，充分?jǐn)嚢枞芑?(6) 將西瓜皮漿、荷葉粉、紅棗泥、綠豆沙、玉米淀粉、冰糖和低甲氧基果膠溶液倒入蒸 煮鍋中，不斷攪拌，先中火煮10分鐘，再小火熬煮20分鐘； (7)真空濃縮至可溶性固形物含量為37% ; (8) 出料，稱重，真空包裝。
[0015] 實(shí)施例3 一種耐烤西瓜皮果醬，由以下重量份（Kg)原料組成：西瓜皮380、荷葉粉55、紅棗55、綠 豆55、玉米淀粉25、低甲氧基果膠2. 5、冰糖2. 5。
[0016] 一種耐烤西瓜皮果醬，包括以下步驟： (1) 將西瓜皮洗凈，瀝水，晾干，切絲，在開水中煮5~8分鐘，取出，打漿； (2) 去除綠豆中的雜物和不合格綠豆，將綠豆洗凈，瀝水，晾干，脫皮，浸泡過夜； (3) 將泡脹的綠豆在鍋中蒸煮20~30分鐘，取出，研磨成綠豆沙； (4) 將紅棗在開水中蒸煮20~30分鐘，待紅棗完全泡脹后，去核，打漿，過濾去皮； (5) 向冰糖和低甲氧基果膠中加入2倍量的水，充分?jǐn)嚢枞芑?(6) 將西瓜皮漿、荷葉粉、紅棗泥、綠豆沙、玉米淀粉、冰糖和低甲氧基果膠溶液倒入蒸 煮鍋中，不斷攪拌，先中火煮8分鐘，再小火熬煮18分鐘； (7) 真空濃縮至可溶性固形物含量為37% ; (8) 出料，稱重，真空包裝。
[0017] 對比例1 一種耐烤西瓜皮果醬，由以下重量份（Kg)原料組成：西瓜皮350、荷葉粉50、紅棗50、綠 豆50、玉米淀粉20、明膠2、冰糖2。
[0018] 制備方法：同實(shí)施例1。
[0019] 對比例2 一種耐烤西瓜皮果醬，由以下重量份（Kg)原料組成：西瓜皮400、荷葉粉60、紅棗60、綠 豆60、玉米淀粉30、卡拉膠3、冰糖3。
[0020] 制備方法：同實(shí)施例2。
[0021] 對比例3 一種耐烤西瓜皮果醬，由以下重量份（Kg)原料組成：西瓜皮380、荷葉粉55、紅棗55、綠 豆55、玉米淀粉25、瓊膠2. 5、冰糖2. 5。
[0022] 制備方法：同實(shí)施例3。
[0023] 隨機(jī)選擇40人，每人對耐烤西瓜皮果醬進(jìn)行感官評定前30分鐘不得食用其他食 物，每人在品嘗下一種耐烤西瓜皮果醬之前必須先用溫開水漱口反復(fù)漱口 3~5次，每部分 共計(jì)10分，1~3為一般，4~6為佳，7~9為上佳。10為滿分，取其平均值，將感官評定及耐烤 度進(jìn)行比較，結(jié)果如表1所示。
[0024] 取30 g果醬填滿直徑50mm、高度一定的圓環(huán)，將成型后的果醬從圓環(huán)中取出放入 烤爐焙烤，焙烤條件：底火180 °C，面火200 °C，時(shí)間12 min。使用如下公式計(jì)算耐烤度； 所述果醬的耐烤度按公式I進(jìn)行計(jì)算， 耐烤度（%) = (24/?) X 100公式I式中：S。為焙烤前果醬的底面積mm2;S i為焙烤后果 醬的底面積mm2。耐烤度多85%，耐烤性好，果醬烤后外形變化小，表面沒有氣泡，底面積基 本不變；耐烤度在65%~85%之間，耐烤性較好或部分耐烤，果醬烤后有少部分融化，表面光 滑，稍有變形、不流散；耐烤度< 60%，耐烤性差或不耐烤，焙烤后果醬完全坍塌、流散。
以上感官評定的結(jié)果表明，本發(fā)明的一種耐烤西瓜皮果醬香味倶全，具有水果的清香； 本發(fā)明的耐烤西瓜皮果醬口感細(xì)膩，凝膠性好，不分層，易于涂抹，且涂層均勻、連續(xù)；烘焙 后西瓜皮果醬的外形基本不變，耐烤性較好。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種耐烤西瓜皮果醬，其特征在于，由以下重量份原料組成：西瓜皮350~400、荷葉 粉50~60、紅棗50~60、綠豆50~60、玉米淀粉20~30、低甲氧基果膠2~3、冰糖2~3。2. 如權(quán)利要求1所述的一種耐烤西瓜皮果醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將西瓜皮洗凈，瀝水，晾干，切絲，在開水中煮5~8分鐘，取出，打漿； (2) 去除綠豆中的雜物和不合格綠豆，將綠豆洗凈，瀝水，晾干，脫皮，浸泡過夜； (3)將泡脹的綠豆在鍋中蒸煮20~30分鐘，取出，研磨成綠豆沙； (4)將紅棗在開水中蒸煮20~30分鐘，待紅棗完全泡脹后，去核，打漿，過濾去皮； (5)向冰糖和低甲氧基果膠中加入2倍量的水，充分?jǐn)嚢枞芑? (6) 將西瓜皮漿、荷葉粉、紅棗泥、綠豆沙、玉米淀粉、冰糖和低甲氧基果膠溶液倒入蒸 煮鍋中，不斷攪拌，先中火煮5~10分鐘，再小火熬煮15~20分鐘； (7) 真空濃縮至可溶性固形物含量為37% ; (8) 出料，稱重，真空包裝。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種耐烤西瓜皮果醬，其特征是：所述步驟7)中，真空濃縮 時(shí)所需真空度彡-0. 〇7MPa。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種耐烤西瓜皮果醬，由以下原料組成：西瓜皮、荷葉粉、紅棗、綠豆、玉米淀粉、低甲氧基果膠、冰糖。西瓜皮富含瓜氨酸，可治暑熱傷肺、身熱口渴、干咳無痰、便秘、夏季痤瘡；將西瓜皮加工成一種耐烤果醬，充分利用了西瓜資源，增加了西瓜的深加工產(chǎn)品，提高了果農(nóng)收入；本發(fā)明提供的耐烤西瓜皮果醬含糖量少、無任何防腐劑，同時(shí)添加荷葉、紅棗和綠豆三種成分，使耐烤西瓜皮果醬成為夏季果醬產(chǎn)品的首要選擇，既可以盡情品嘗美味，又不用擔(dān)心身體抗議；在西瓜皮果醬中加入低甲氧基果膠可以明顯增加果醬的耐烤性，擴(kuò)大了西瓜皮果醬的使用范圍，不僅可以直接食用，還可以廣泛應(yīng)用于烘焙類食品。
【IPC分類】A23L1/068, A23L1/29
【公開號(hào)】CN105029147
【申請?zhí)枴緾N201510370780
【發(fā)明人】黃勁松
【申請人】安徽鴻泰食品有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年6月30日