即食頭菜制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種即食頭菜制作的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]頭菜是我國(guó)南方地區(qū)特有的一種蔬菜，其性溫、味辛，歸肺、胃經(jīng)；不但含有豐富的維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D，還含有大量的抗壞血酸，抗壞血酸參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，不但能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用，還能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來(lái)輔助治療感染性疾病。尤其是腌制后的頭菜更有一種特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來(lái)開(kāi)胃，幫助消化，因此收回的生頭菜人們多腌制后才食用。而現(xiàn)有頭菜腌制的方法，是將洗凈切片的生頭菜加入適量鹽和調(diào)料攪拌均勻然后放入罐子中密封，這種方法腌制的頭菜存在著易產(chǎn)生變色、變酸及霉變的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種即食頭菜制作方法，該方法可以解決現(xiàn)有方法腌制的頭菜易產(chǎn)生變色、變酸及霉變的問(wèn)題。
[0004]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:這種即食頭菜制作方法，包括以下步驟:
步驟一:生頭菜的腌制:
A、將生頭菜切片后自然晾干至含水率為50%;
B、將步驟A制得的頭菜放入木桶中，從下往上一層頭菜一層食鹽鋪為多層，并壓實(shí)，然后封蓋腌制，時(shí)間為3至5天，所述頭菜與所述食鹽的重量比為5:1 ;
C、將步驟B制得的頭菜自然晾干至含水率為35%;
D、循環(huán)兩次步驟B、步驟C的操作，最后一次將頭菜自然晾干至含水率為28%;
E、將步驟D制得的頭菜放入壇子中壓實(shí)，并在頭菜表面鋪一層厚度為I毫米的食鹽，然后用黃泥將壇口封閉，再用塑料薄膜密封；
F、將步驟E密封的壇子倒置，時(shí)間至少為90天，即得；
步驟二:即食頭菜的制作:
即食頭菜的制作:采用下列重量份數(shù)的原料:頭菜:10份；食鹽:0份?I份；辣椒:1.5份?2份；
G、將步驟F制得的頭菜洗凈并切條；
H、將步驟G制得的頭菜條放入容器中，同時(shí)加入食鹽、辣椒，并攪拌均勻腌制，時(shí)間為7
天;
1、將步驟H制得的頭菜條包裝，進(jìn)行殺菌即得。
[0005]上述技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是:所述黃泥是由黃泥、鹽和水?dāng)嚢杈鶆蚝箅缰?至3天制備而成；其中黃泥、鹽和水的重量比是20: I: 2;所述步驟B的封蓋上放置有120公斤至150公斤的重物。
[0006]進(jìn)一步的:所述步驟I的殺菌為巴氏滅菌，所述巴氏滅菌的溫度為80攝氏度?90攝氏度，時(shí)間為12分鐘?15分鐘。
[0007]進(jìn)一步的:所述壇子為陶土制成。
[0008]進(jìn)一步的:所述重物為石頭。
[0009]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果:
1、本發(fā)明的頭菜天然無(wú)任何化學(xué)添加劑，味道鮮香純正，具有清脆的口感，并且可放置30天不變酸、發(fā)霉，是廣西鹿寨寨沙當(dāng)?shù)刂奶禺a(chǎn)；
2、由于步驟B中將頭菜放放入木桶中，從下往上一層頭菜一層食鹽鋪為多層，并壓實(shí)；木桶天然環(huán)保，并可使頭菜在腌制的過(guò)程中吸取木質(zhì)的香味；壓實(shí)是為了將頭菜各層中的氣體排出，防止頭菜在腌制的過(guò)程中氧化變酸；
3、由于經(jīng)過(guò)步驟D多次的循環(huán)腌制，可使生頭菜本身具有的澀味和辣味消除；
4、由于步驟E中用黃泥將壇口封閉，再用塑料薄膜密封的壇子倒置，可使壇子中多余的空氣排除，防止頭菜在腌制的過(guò)程中氧化，保持頭菜始終在最佳狀態(tài)下腌制，使腌制出的頭菜香味純正、口感清脆、顏色黃爽。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述:
實(shí)施例一
這種即食頭菜制作方法，包括以下步驟:
步驟一:生頭菜的腌制:
A、將收回的生頭菜自然晾干至含水率為50%;
B、將步驟A制得的5公斤頭菜和I公斤食鹽放入木桶中從下往上一層頭菜一層食鹽鋪為多層，并壓實(shí)，然后封蓋腌制，再在封蓋上放置120公斤的石頭，時(shí)間為3天；
C、將步驟B制得的頭菜自然晾干至含水率為35%;
D、循環(huán)兩次步驟B、步驟C的操作，最后一次將頭菜自然晾干至含水率為28%;
E、將步驟D制得的頭菜放入陶土制成的壇子中壓實(shí)，并在頭菜表面鋪一層厚度為I毫米的食鹽，然后用黃泥將壇口封閉，再用塑料薄膜密封；其中黃泥是由40公斤黃泥、2公斤鹽和4公斤水?dāng)嚢杈鶆蚝箅缰?天制得；
F、將步驟E密封的壇子倒置，時(shí)間為90天；
步驟二:即食頭菜的制作:
G、將步驟F制得的頭菜洗凈并切成頭菜條；
H、將步驟G制得的頭菜條10公斤放入壇子中，同時(shí)加入1.5公斤辣椒，并攪拌均勻腌制，時(shí)間為7天；
1、將步驟H制得的頭菜條包裝，進(jìn)行巴氏滅菌，巴氏滅菌的溫度為80攝氏度，時(shí)間為15分鐘，即得。
[0011]實(shí)施例二
這種即食頭菜制作方法，包括以下步驟:
步驟一:生頭菜的腌制: A、將收回的生頭菜自然晾干至含水率為50%;
B、將步驟A制得的20公斤頭菜和4公斤食鹽放入木桶中從下往上一層頭菜一層食鹽鋪為多層，并壓實(shí)，然后封蓋腌制，再在封蓋上放置150公斤的石頭；時(shí)間為5天；
C、將步驟B制得的頭菜自然晾干至含水率為35%;
D、循環(huán)兩次步驟B、步驟C的操作，最后一次將頭菜自然晾干至含水率為28%;
E、將步驟D制得的頭菜放入陶土制成的壇子中壓實(shí)，并在頭菜表面鋪一層厚度為I毫米的食鹽，然后用黃泥將壇口封閉，再用塑料薄膜密封；其中黃泥是由20公斤的黃泥、I公斤的鹽和2公斤的水?dāng)嚢杈鶆蚝箅缰?天制得；
F、將步驟E密封的壇子倒置，時(shí)間為100天，即得；
步驟二:即食頭菜的制作:
G、將步驟F制得的頭菜洗凈并切成頭菜條；
H、將步驟G制得的頭菜條10公斤放入容器中，同時(shí)加入I公斤食鹽、1.7公斤辣椒，并攪拌均勻腌制，時(shí)間為7天；
1、將步驟H制得的頭菜條包裝，進(jìn)行巴氏滅菌，巴氏滅菌的溫度為90攝氏度，時(shí)間為12分鐘，即得。
[0012]實(shí)施例三
這種即食頭菜制作方法，包括以下步驟:
步驟一:生頭菜的腌制:
A、將收回的生頭菜自然晾干至含水率為50%;
B、將步驟A制得的10公斤頭菜和2公斤食鹽放入木桶中從下往上一層頭菜一層食鹽鋪為多層，并壓實(shí)，然后封蓋腌制，再在封蓋上放置140公斤的重物；時(shí)間為4天；
C、將步驟B制得的頭菜自然晾干至含水率為35%;
D、循環(huán)兩次步驟B、步驟C的操作，最后一次將頭菜自然晾干至含水率為28%;
E、將步驟D制得的頭菜放入陶土制成的壇子中壓實(shí)，并在頭菜表面鋪一層厚度為I毫米的食鹽，然后用黃泥將壇口封閉，再用塑料薄膜密封；其中黃泥是由10公斤黃泥、0.5公斤鹽和I公斤水?dāng)嚢杈鶆蚝箅缰?.5天制得；
F、將步驟E密封的壇子倒置，時(shí)間120天；
步驟二:即食頭菜的制作:
G、將步驟F制得的頭菜洗凈并切成頭菜條；
H、將步驟G制得的頭菜條10公斤放入容器中，同時(shí)加入0.5公斤的食鹽、2公斤的辣椒，并攪拌均勻腌制，時(shí)間為7天；
1、將步驟H制得的頭菜條包裝，進(jìn)行巴氏滅菌，巴氏滅菌的溫度為85攝氏度，時(shí)間為14分鐘，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食頭菜制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 步驟一:生頭菜的腌制: A、將生頭菜切片后自然晾干至含水率為50%; B、將步驟A制得的頭菜放入木桶中，從下往上一層頭菜一層食鹽鋪為多層，并壓實(shí)，然后封蓋腌制，時(shí)間為3至5天，所述頭菜與所述食鹽的重量比為5:1 ; C、將步驟B制得的頭菜自然晾干至含水率為35%; D、循環(huán)兩次步驟B、步驟C的操作，最后一次將頭菜自然晾干至含水率為28%; E、將步驟D制得的頭菜放入壇子中壓實(shí)，并在頭菜表面鋪一層厚度為I毫米的食鹽，然后用黃泥將壇口封閉，再用塑料薄膜密封； F、將步驟E密封的壇子倒置，時(shí)間至少為90天，即得； 步驟二:即食頭菜的制作: 即食頭菜的制作:采用下列重量份數(shù)的原料:頭菜:10份；食鹽:0份?I份；辣椒:1.5份?2份； G、將步驟F制得的頭菜洗凈并切條； H、將步驟G制得的頭菜條放入容器中，同時(shí)加入食鹽、辣椒，并攪拌均勻腌制，時(shí)間為7天; 1、將步驟H制得的頭菜條包裝，進(jìn)行殺菌即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食頭菜制作方法，其特征在于:所述黃泥是由黃泥、鹽和水?dāng)嚢杈鶆蚝箅缰?至3天制備而成；其中黃泥、鹽和水的重量比是20: I: 2;所述步驟B的封蓋上放置有120公斤至150公斤的重物。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的即食頭菜制作方法，其特征在于:所述步驟I的殺菌為巴氏滅菌，所述巴氏滅菌的溫度為80攝氏度?90攝氏度，時(shí)間為15分鐘?20分鐘。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的即食頭菜制作方法，其特征在于:所述壇子為陶土制成。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食頭菜制作方法，其特征在于:所述重物為石頭。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種即食頭菜制作方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，該方法包括：步驟一：生頭菜腌制：A、將生頭菜至含水率為50%；B、將頭菜放入木桶中，從下往上一層頭菜一層食鹽鋪為多層，壓實(shí)，然后封蓋腌制3至5天，頭菜與食鹽的重量比為5∶1；C、將頭菜晾至含水率為35%；D、循環(huán)兩次步驟B、步驟C的操作，最后一次將頭菜晾至含水率為28%；E、將頭菜放入壇子中密封倒置90天；步驟二：即食頭菜的制作：？F、將頭菜洗凈并切條；G、將頭菜條放入容器中，同時(shí)加入食鹽、辣椒，并攪拌均勻腌制7天；H、將頭菜條包裝殺菌即得。本發(fā)明可以解決現(xiàn)有方法腌制的頭菜易產(chǎn)生變色、變酸及霉變的問(wèn)題。
【IPC分類】A23L1/218
【公開(kāi)號(hào)】CN104996942
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510352495
【發(fā)明人】莫春紅
【申請(qǐng)人】莫春紅
【公開(kāi)日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年6月24日