帶狀面食用水包油型乳化組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及適宜于制造帶狀面食產(chǎn)品的水包油型乳化組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 作為帶狀面食食品，廣泛食用中國面條、意大利面類、烏冬面等面條類或者餃子 皮、燒賣皮等包裹用面食。
[0003] 帶狀面食通過將小麥粉、淀粉等制面原料混合并進(jìn)行混煉，將所獲得的生面團(tuán)壓 延成所希望的厚度做成帶狀來調(diào)制，使用該帶狀面食可以制造各種帶狀面食食品。例如，在 面條類的制造中，帶狀面食被切出并成為生面條，該生面條根據(jù)目的被加工成生面、掛面、 蒸制面、方便面等。
[0004] 因此，對于上述生面團(tuán)來說要求耐壓延的伸展性和機(jī)械強(qiáng)度。進(jìn)一步，為了防止壓 延時或切出時對機(jī)械的附著或切出的面條等的粘著，還要求抑制生面團(tuán)的發(fā)粘。
[0005]另外，帶狀面食食品的味道通常來說優(yōu)選柔軟并且具有適度的彈性。
[0006] 為了滿足這些要求而研宄了用于改良生面團(tuán)的各種改良劑。例如，在專利文獻(xiàn)1 中記載有含有多元醇類和/或糖醇類、食用油脂，并且進(jìn)一步以特定量含有聚甘油脂肪酸 酯和卵磷脂等的乳化性油脂組合物，并記載了通過將該乳化性油脂組合物揉進(jìn)生面團(tuán)中從 而提高了制面性、帶狀面食的狀態(tài)、口感。在專利文獻(xiàn)1的實施例中，以聚甘油脂肪酸酯的 2倍量添加卵磷脂。
[0007] 另外，在專利文獻(xiàn)2中記載有含有主要構(gòu)成脂肪酸為棕櫚酸的多元醇脂肪酸酯的 小麥粉添加用乳化油脂組合物，并且記載了使用該乳化油脂組合物制造的生面團(tuán)能夠制得 表面光滑、并且如果進(jìn)行烹煮則咀嚼感良好、有勁道的面條。在專利文獻(xiàn)2的實施例中使用 將山梨糖醇液的配合量控制在20. 0%的乳化組合物來調(diào)制面條。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開昭60-102139號公報
[0011] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2009-136204號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明提供一種帶狀面食用水包油型乳化組合物，其含有：a:油脂25~50質(zhì) 量％ ;b:磷脂0. 06~1. 8質(zhì)量％ ;c:多元醇30~60質(zhì)量％ ;d:具有平均聚合度為5以上 的聚甘油和碳原子數(shù)為12~14的飽和脂肪酸酯結(jié)合而成的結(jié)構(gòu)并且酯化率小于40%的聚 甘油脂肪酸酯〇.3~2. 4質(zhì)量％;以及e:水10~30質(zhì)量％，相對于所述聚甘油脂肪酸酯 的含量為1質(zhì)量份，所述磷脂的含量為〇.2~0. 75質(zhì)量份。
[0013]另外，本發(fā)明提供一種帶狀面食食品的制造方法，其中，包括至少將谷物粉、水和 所述帶狀面食用水包油型乳化組合物混合來調(diào)制帶狀面食。
[0014] 另外，本發(fā)明提供一種帶狀面食食品，其中，使用了所述帶狀面食用水包油型乳化 組合物。
[0015] 本發(fā)明的上述以及其它特征和優(yōu)點能夠由下述的記載而更加明確。
[0016] 實施方式
[0017] 本發(fā)明涉及提供一種乳化組合物，通過將其配合到生面團(tuán)中，從而能夠使生面團(tuán) 的表面光滑，抑制發(fā)粘并且提高伸展性，進(jìn)一步，可以制成使帶狀面食食品的風(fēng)味更豐富、 柔軟并且還糯糯的具有彈性的有咬勁的帶狀面食食品。
[0018] 在生面團(tuán)的調(diào)制中，常常配合溶解有食鹽或堿水的水。堿水因為將碳酸鈉等堿性 鹽作為主成分，所以含有堿水的水顯示堿性。本發(fā)明者們著眼于這一點。即，認(rèn)為如果使用 提高了在高鹽濃度下并且堿性條件下的乳化穩(wěn)定性的乳化性改性劑，則生面團(tuán)制作的操作 性提高，并且能夠進(jìn)一步有效地發(fā)揮生面團(tuán)改性效果。
[0019] 在該構(gòu)思下，本發(fā)明者們經(jīng)反復(fù)悉心研宄，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)：以特定量含有油脂、多元 醇、水、特定的聚甘油脂肪酸酯以及磷脂的水包油型的乳化組合物即使在高鹽濃度并且堿 性條件下乳化穩(wěn)定性也優(yōu)異，并且配合了該乳化組合物的生面團(tuán)抑制了發(fā)粘從而伸展性也 優(yōu)異。進(jìn)一步，發(fā)現(xiàn)：如果由該生面團(tuán)來制造帶狀面食食品，則能制成賦予其美味從而風(fēng)味 提高，并且柔軟而且糯糯的具有咬勁的帶狀面食食品。
[0020] 本發(fā)明是基于這些見解而完成的。
[0021] 就本發(fā)明的帶狀面食用水包油型乳化組合物作以下詳細(xì)地說明。
[0022] 本發(fā)明的帶狀面食用水包油型乳化組合物（以下稱為"本發(fā)明的乳化組合物"）由 油相和水相構(gòu)成，所述油相以特定量至少含有油脂（成分a)以及磷脂（成分b)，所述水相 以特定量至少含有多元醇（成分c)、酯化率小于40%的特定的聚甘油脂肪酸酯（成分d) 以及水（成分e)。本發(fā)明的乳化組合物適宜用于生面團(tuán)的改性。
[0023] 用于本發(fā)明的油脂（成分a)為脂肪酸的甘油酯，能夠使用選自適合于食用的動物 性以及植物性的油脂中的1種或者2種以上。作為該植物性油脂，例如可以列舉選自大豆 油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、以及這些 的氫化油、酯交換油或者分餾油中的1種或者2種以上的油脂。另外，作為所述動物性油脂， 例如可以列舉選自豬油、牛油、魚油、乳脂、豬油、馬油、以及這些的氫化油、酯交換油或者分 餾油中的1種或者2種以上的油脂。作為用于本發(fā)明的油脂，優(yōu)選使用植物性油脂。
[0024] 本發(fā)明的乳化組合物中的油脂的含量為25~50質(zhì)量％，從帶狀面食的改性效果 的觀點出發(fā)，優(yōu)選為28質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為30質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為32質(zhì)量％ 以上。另外，從乳化穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，本發(fā)明的乳化組合物中的油脂的含量優(yōu)選為45質(zhì) 量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為40質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為38質(zhì)量％以下。
[0025] 用于本發(fā)明的磷脂（成分b)并沒有特別地限制，例如可以列舉選自磷脂酰膽堿、 磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇、磷脂酸、溶血磷脂酸、磷脂酰甘油以及這些的酶 處理物中的1種或者2種以上。另外，也可以使用大豆卵磷脂或蛋黃卵磷脂等天然卵磷脂 或者其酶分解物來配合磷脂。作為用于本發(fā)明的磷脂，優(yōu)選為來自大豆的磷脂、來自蛋黃的 磷脂，更加優(yōu)選為來自大豆的磷脂。
[0026] 在本發(fā)明的乳化組合物中，磷脂的含量為0. 06~1. 8質(zhì)量％，從帶狀面食的改性 效果的觀點出發(fā)，優(yōu)選為〇. 1質(zhì)量以上，進(jìn)一步優(yōu)選為〇. 2質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為0. 3質(zhì) 量％以上。另外，從乳化穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，本發(fā)明的乳化組合物中的磷脂的含量優(yōu)選為 1. 6質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為1. 5質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為1. 4質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為1 質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為〇. 7質(zhì)量％以下。
[0027] 用于本發(fā)明的多元醇（成分c)只要是水溶性的就沒有特別地限制，但是優(yōu)選在分 子內(nèi)具有3個以上的羥基。作為多元醇，可以列舉例如選自聚甘油、糖以及糖醇中的1種或 者2種以上。從乳化穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，優(yōu)選使用1種或者2種以上的糖醇。作為糖醇，更 加優(yōu)選使用選自山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、還原水飴以及寡糖醇中的 1種或者2種以上，尤其優(yōu)選使用山梨糖醇。
[0028] 在本發(fā)明的乳化組合物中，多元醇的含量為30~60質(zhì)量％，從提高帶狀面食食品 的保濕性的觀點出發(fā)，優(yōu)選為35質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為38質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為40 質(zhì)量％以上。另外，從風(fēng)味的觀點出發(fā)，本發(fā)明的乳化組合物中的多元醇的含量優(yōu)選為55 質(zhì)量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為52質(zhì)量％以下，更加優(yōu)選為48質(zhì)量％以下。
[0029] 用于本發(fā)明的聚甘油脂肪酸酯（成分d)具有特定的聚甘油和特定的脂肪酸酯結(jié) 合而成的結(jié)構(gòu)，醋化率在特定的范圍內(nèi)。
[0030] 構(gòu)成用于本發(fā)明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的聚甘油具有甘油脫水縮合并進(jìn)行 了聚合的結(jié)構(gòu)。上述聚甘油的平均聚合度為5以上，從乳化穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，優(yōu)選為6以 上，進(jìn)一步優(yōu)選為7以上，更加優(yōu)選為8以上，更加優(yōu)選為9以上。另外，從帶狀面食的改性 效果的觀點出發(fā)，上述聚甘油的平均聚合度優(yōu)選為15以下，進(jìn)一步優(yōu)選為13以下，更加優(yōu) 選為11以下。聚甘油的平均聚合度根據(jù)羥基值通過下式（3)來進(jìn)行計算。
[0031] MW=74n+18 式（1)
[0032] OHV = 56110 (n+2)/MW 式（2)
[0033] n= (112220-180HV)/(740HV-56110) 式（3)
[0034] MW:聚甘油的平均分子量
[0035] n:聚甘油的平均聚合度
[0036] OHV:聚甘油的羥基值
[0037] 構(gòu)成用于本發(fā)明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸為碳原子數(shù)為12~14的飽 和脂肪酸的1種或者2種以上。構(gòu)成成分d的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸優(yōu)選為月桂酸或者 肉豆蔻酸，進(jìn)一步優(yōu)選為肉豆蔻酸。
[0038] 用于本發(fā)明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的酯化率小于40%。從乳化穩(wěn)定性的觀點 出發(fā)，上述酯化率優(yōu)選為30%以下，進(jìn)一步優(yōu)選為20%以下，更加優(yōu)選為15%以下。另外， 從帶狀面食的改性效果的觀點出發(fā)，上述酯化率優(yōu)選為4%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為6%以上。
[0039] 上述酯化率通過下述式來求得。
[0040] 酯化率（％ )=[酯數(shù)量八酯數(shù)量+羥基數(shù)量）]X 100 [0041] 作為用于本發(fā)明的成分d的聚甘油脂肪酸酯的例子，可以列舉十甘油單月桂酸 酯、十甘油單肉豆蔻酸酯、十甘油二月桂酸酯、十甘油二肉豆蔻酸酯、十甘油三月桂酸酯、十 甘油三肉豆蔻酸酯、六甘油單月桂酸酯、六甘油單肉豆蔻酸酯、六甘油二月桂酸酯、六甘油 二肉豆蔻酸酯，能夠使用這些的1種或者2種以上。作為用于本發(fā)明的聚甘油脂肪酸酯，優(yōu) 選為十甘油單肉豆蔻酸酯、十甘油單月桂酸酯，更加優(yōu)選為十甘油單肉豆蔻酸酯。
[0042]在本發(fā)明的乳化組合物中，成分d的聚甘油脂肪酸酯的含量為0.3~2. 4質(zhì)量％， 從乳化穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，優(yōu)選為0.35質(zhì)量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為0.4質(zhì)量％以上，進(jìn)一步 優(yōu)選為0. 45質(zhì)量％以上，更加優(yōu)選為