一種促進(jìn)藏茶水提物形成茶乳的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種促進(jìn)藏茶水提物形成茶乳的方法，即通過(guò)加酶的方式促進(jìn)茶湯中茶乳形成的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藏茶是中國(guó)黑茶的鼻祖，其制作工藝極為復(fù)雜，一般要經(jīng)過(guò)和茶、順茶、調(diào)茶、團(tuán)茶、陳茶等五大工序和三十二道工藝，約六個(gè)月左右，依古法炮制出品，標(biāo)準(zhǔn)藏茶褐黑有光，具有紅、濃、醇、陳四絕特色。
[0003]現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研宄表明:通過(guò)特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對(duì)人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物，無(wú)機(jī)物也相當(dāng)豐富，包括磷、鉀、鎂、砸等不少于15種礦物質(zhì)。具有以下功效特點(diǎn):①抗氧化功效；②降低二尚，抑制動(dòng)脈硬化功效；③抗車■射、抗突變、抗病毒功效；④調(diào)理胃腸和改善代謝功效解毒和優(yōu)化水質(zhì)功效全方位補(bǔ)充微量元素和維生素。由于藏茶有多方面、雙向調(diào)節(jié)的功能，使它的適用人群非常廣泛。無(wú)論長(zhǎng)幼，無(wú)論胖瘦，都可以通過(guò)飲用藏茶獲益。
[0004]在藏茶的加工生產(chǎn)中，由于茶多酚及其氧化物、咖啡堿、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、茶黃素、茶紅素和金屬離子等物質(zhì)通過(guò)氫鍵、鹽鍵、疏水作用而聚合在一起形成大分子物質(zhì)，在外界條件，如溫度和酸堿性變化的情況下容易形成渾濁，這種渾濁的物質(zhì)統(tǒng)稱為茶乳。且茶乳的形成有利用增加茶飲料的厚重感，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)深度發(fā)酵或者完全發(fā)酵的茶葉產(chǎn)品，如黑茶和紅茶溶液制備得到的茶湯或提取物容易產(chǎn)生茶乳，且有關(guān)研宄報(bào)道了用酶技術(shù)輔助提取茶湯和制備茶飲料的工藝，但對(duì)于制備高茶乳含量的藏茶茶湯或藏茶提取物卻很少涉及研宄。
[0005]有鑒于此，本發(fā)明在前人的研宄基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)發(fā)明了一種增加藏茶茶湯中茶乳形成的方法，從而生產(chǎn)適用于渾濁型茶液態(tài)飲料或固態(tài)飲料的茶葉提取物，本案由此產(chǎn)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種促進(jìn)藏茶水提物形成茶乳的方法，通過(guò)在茶湯中添加酶進(jìn)行處理而增加茶湯中茶乳的含量。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是:
一種促進(jìn)藏茶水提物形成茶乳的方法，包括以下步驟:
步驟一、制備茶湯:將藏茶的茶葉用水浸提或?qū)⒔岬玫降牟璺廴苡谒?，制備得到可溶性固形物含量?.5-15%的茶湯；
步驟二、加酶進(jìn)行酶反應(yīng):所述茶湯加入纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶或者它們的組合酶處理，酶處理溫度為45°C，酶處理時(shí)間為40min ;其中，纖維素酶或果膠酶和木瓜蛋白酶聯(lián)合使用時(shí)，采用分段處理工藝，即先用纖維素酶或/和果膠酶處理后再用蛋白酶處理，或者先用蛋白酶處理滅活后再加入果膠酶或/和纖維素酶處理；
步驟三、檢測(cè)茶乳含量:將加酶反應(yīng)后的茶湯放到0~4 °0低溫中靜置過(guò)夜，測(cè)定640nm處的吸光值。
[0008]作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述茶湯加入纖維素酶處理，纖維素酶添加量為100 U/mL，在 45 °C保溫 40 min 后，再 90 °C加熱 5 min。
[0009]作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述茶湯加入果膠酶處理，果膠酶添加量為300 U/mL，在45 °C保溫 40 min 后，再 90 °C加熱 5 min。
[0010]作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述茶湯加入木瓜蛋白酶處理，木瓜蛋白酶添加量為400U/mL，在 45 °C保溫 40 min 后，再 90 °C加熱 5 min。
[0011 ] 作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述茶湯加入纖維素酶及果膠酶處理，纖維素酶添加量為100 U/mL，果膠酶添加量為200 U/mL，在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0012]作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述茶湯先加入纖維素酶處理，纖維素酶添加量為100U/mL，在45 °C保溫40 min后，再加入木瓜蛋白酶處理，木瓜蛋白酶添加量為400 U/mL，在45 °C保溫 40 min 后，再 90 °C加熱 5 min。
[0013]作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述茶湯先加入果膠酶處理，果膠酶添加量為200 U/mL,在45 °C保溫40 min后，再加入木瓜蛋白酶處理，木瓜蛋白酶添加量為400 U/mL，在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0014]作為實(shí)施例的優(yōu)選方式，所述茶湯先加入纖維素酶及果膠酶處理，纖維素酶添加量為100 U/mL，果膠酶添加量為200 U/mL，在45 °C保溫40 min后，再加入木瓜蛋白酶處理，木瓜蛋白酶添加量為400 U/mL，在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0015]本發(fā)明采用上述技術(shù)方案后，制得的茶湯或茶葉提取物形成茶乳的能力大大增強(qiáng)，用于配制奶茶、酸奶或其他渾濁型飲料，可大幅度增加渾濁度。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明的實(shí)施例以增加茶湯中茶乳形成的方法說(shuō)明本發(fā)明的工藝，但本發(fā)明不僅限用于茶湯，也適用于用添加了茶葉或茶葉提取物的飲料。
[0017]本發(fā)明中采用722N型分光光度計(jì)，在640 nm下測(cè)茶湯的澄清度。
[0018]實(shí)施例1:
步驟一、將藏茶濃縮液(濃度為16.2%)稀釋到1.62% (如取藏茶濃縮液I mL，加入9 mL水)，在640 nm下，測(cè)得吸光度為0.267。
[0019]步驟二、向稀釋的藏茶茶湯中分別加入O U/mL、50 U/mLU00 U/mLU50 U/mL,200U/mL,250 U/mL的纖維素酶，混合均勻。
[0020]步驟三、在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0021]步驟四、在4 °C下靜置一夜，測(cè)得茶湯的吸光度為分別為0.254、0.295、0.356、0.654,0.696,0.712。
[0022]實(shí)施例2:
步驟一、將藏茶濃縮液(濃度為16.2%)稀釋到1.62% (如取藏茶濃縮液I mL，加入9 mL水)，在640 nm下，測(cè)得吸光度為0.267。
[0023]步驟二、向稀釋的藏茶茶湯中分別加入O U/mL、100 U/mL,200 U/mL,300 U/mL,400U/mL,500 U/mL的果膠酶，混合均勻。
[0024]步驟三、在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0025]步驟四、在4 °C下靜置一夜，測(cè)得茶湯的吸光度為分別為0.254,0.360,0.387、0.599、0.610、0.628ο
[0026]實(shí)施例3:
步驟一、將藏茶濃縮液(濃度為16.2%)稀釋到1.62% (如取藏茶濃縮液I mL，加入9 mL水)，在640 nm下，測(cè)得吸光度為0.267。
[0027]步驟二、向稀釋的藏茶茶湯中分別加入O U/mL、200 U/mL,400 U/mL,600 U/mL,800U/mLU000 U/mL的木瓜蛋白酶，混合均勻。
[0028]步驟三、在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0029]步驟四、在4 °C下靜置一夜，測(cè)得茶湯的吸光度為分別為0.254、0.263、0.274、0.299、0.326、0.355。
[0030]實(shí)施例4:
步驟一、將藏茶濃縮液(濃度為16.2%)稀釋到1.62% (如取藏茶濃縮液I mL，加入9 mL水)，在640 nm下，測(cè)得吸光度為0.267。
[0031]步驟二、向稀釋的藏茶茶湯中分別加入O U/mL、0.03 U/mL、0.06 U/mL、0.09 U/mL、0.12 U/mL、0.15 U/mL的單寧酶，混合均勻。
[0032]步驟三、在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0033]步驟四、在4 °C下靜置一夜，測(cè)得茶湯的吸光度為分別為0.254、0.260、0.267、0.281,0.287,0.293。
[0034]實(shí)施例5:
步驟一、將藏茶濃縮液(濃度為16.2%)稀釋到1.62% (如取藏茶濃縮液I mL，加入9 mL水)，在640 nm下，測(cè)得吸光度為0.267。
[0035]步驟二、向稀釋的藏茶茶湯中分別加入O U/mL、100 U/mL+200 U/mL的纖維素酶+果膠酶，混合均勻。
[0036]步驟三、在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0037]步驟四、在4 °C下靜置一夜，測(cè)得茶湯的吸光度為分別為0.254、0.801。
[0038]實(shí)施例6:
步驟一、將藏茶濃縮液(濃度為16.2%)稀釋到1.62% (如取藏茶濃縮液I mL，加入9 mL水)，在640 nm下，測(cè)得吸光度為0.267。
[0039]步驟二、向稀釋的藏茶茶湯中分別加入O U/mL、100 U/mL+0.09 U/mL的纖維素酶+單寧酶，混合均勻。
[0040]步驟三、在45 °C保溫40 min后，再90 °C加熱5 min。
[0041]步驟四、在4 °C下靜置一夜，測(cè)得茶湯的吸光度為分別為0.254、0.368。
[0042]實(shí)施例7:
步驟一、將藏茶濃縮液(濃度為16.2%)稀釋到1.62% (如取藏茶濃縮液I mL，加入9 mL水)，在640 nm下，測(cè)得吸光度為0.267。
[0043]步驟二、向稀釋的藏茶茶湯中分別加入O U/mL