電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種馬鈴薯生全粉的制備工藝，尤其涉及一種電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，屬于馬鈴薯加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯是我國重要的糧食兼經(jīng)濟作物，其種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。2013年我國馬鈴薯總產(chǎn)量超過8000萬噸，是位于稻谷、玉米、小麥之后的第四大糧食作物。2015年I月中央一號文件和農(nóng)業(yè)部將馬鈴薯作為主糧化戰(zhàn)略發(fā)展，在保障國家糧食安全與促進國民社會經(jīng)濟發(fā)展中將具有更加重要的意義。
[0003]馬鈴薯主食化是一種理想的選擇:新鮮馬鈴薯塊莖大約由80%的水和20%的干物質(zhì)組成，每100 g馬鈴薯塊莖當(dāng)中大約含有18 g碳水化合物和2 g蛋白質(zhì)。馬鈴薯塊莖富含維生素C、維生素E和B族維生素，以及鉀、鎂等礦物質(zhì)元素，另外還含有其他重要生物活性小分子物質(zhì)，大部分都屬于植物營養(yǎng)素，包括多酚、黃酮醇、花青素、酚酸、類胡蘿卜素、多胺、糖苷生物堿、生育酚、旋花堿、倍半萜等，所含的類胡蘿卜素是小麥和稻米等主糧食品中沒有的。馬鈴薯脂肪含量低，有利于抑制體重增長、預(yù)防肥胖；蛋白質(zhì)品質(zhì)高，氨基酸組成全面，賴氨酸含量遠遠超過小麥和稻米蛋白，這一點剛好能彌補谷物蛋白的缺陷(缺乏賴氨酸)。受我國傳統(tǒng)飲食文化的影響，現(xiàn)階段提倡的馬鈴薯主食消費的主要形式包括以馬鈴薯面條、饅頭等蒸煮加工方式的主食形式。
[0004]馬鈴薯全粉是脫水馬鈴薯制品中的一種，作為半成品原料，由于幾乎保持了馬鈴薯的全營養(yǎng)和風(fēng)味，同時方便貯存適合于在各種食品中的添加混合，是理想的制作馬鈴薯饅頭、面條的原料。然而，目前市場上已有的馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)高溫干燥脫水而得的細顆粒狀、片肩狀或粉末狀產(chǎn)品。多次高溫處理，馬鈴薯粉已經(jīng)成為一種熟化的全粉。其主成分馬鈴薯淀粉已經(jīng)糊化、蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，將這種馬鈴薯“熟”全粉添加到面粉當(dāng)中，會對小麥面團的面筋結(jié)構(gòu)、力學(xué)特性和機械性能等加工特性造成不利影響。目前的實驗結(jié)果表明(http://www.guancha.cn/Science/2015_02_04_308594.shtml)，慢頭當(dāng)中馬鈴薯全粉的添加量可以達到40%，面條當(dāng)中馬鈴薯全粉的添加量可以達到35%，繼續(xù)增加馬鈴薯全粉的添加量會導(dǎo)致面條容易斷條、饅頭成型難、餳發(fā)難等問題。實際情況可能更糟糕。因此，馬鈴薯(熟)全粉在面粉中制作面條、饅頭的添加量是有限的。而且高溫情況下加工的馬鈴薯(熟)全粉中溫度敏感性的維生素破壞比較嚴重，對馬鈴薯營養(yǎng)品質(zhì)有一定影響。
[0005]馬鈴薯蛋白變性溫度和淀粉糊化溫度均為大約70°C，采用低溫干燥方式，確保蛋白質(zhì)生物活性和淀粉未發(fā)生糊化制備馬鈴薯生全粉應(yīng)用到面條、饅頭制作當(dāng)中，對改善面團加工性能具有重要作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是基于傳統(tǒng)馬鈴薯全粉在面條、饅頭制作當(dāng)中應(yīng)用的缺陷，提供一種電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，以滿足馬鈴薯在面條、饅頭等食品中的應(yīng)用，推進中國馬鈴薯的主食化。
[0007]本發(fā)明電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，是將新鮮馬鈴薯塊莖經(jīng)清洗、去皮、切塊后，先用護色液浸泡護色，取出瀝干后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱進行電熱鼓風(fēng)干燥脫水；然后經(jīng)粉碎、過篩、包裝即為馬鈴薯生全粉。
[0008]馬鈴薯原料包括所有品種的馬鈴薯，既包括普通肉馬鈴薯品種(普通白肉或黃肉馬鈴薯品種)，也包括彩色肉馬鈴薯品種(紫肉、紅肉等彩色馬鈴薯品種)。馬鈴薯原料要求芽眼少且極淺、固形物含量高、半胱氨酸含量高的馬鈴薯品種為優(yōu)選品種。所述切塊是將馬鈴薯切成馬鈴薯片、馬鈴薯丁或馬鈴薯條。
[0009]所述護色液浸泡護色是將切塊后的馬鈴薯浸于護色液中浸泡10~30 min。其中護色液為濃度為1~3 g/L的維生素C、檸檬酸、亞硫酸氫鈉溶液中的至少一種。
[0010]所述電熱鼓風(fēng)干燥脫水的溫度為40°C~ 60 °C，干燥脫水后馬鈴薯水分含量為5%~15%o
[0011]粉碎、過篩后馬鈴薯生全粉產(chǎn)品的顆粒大小為80~140目。
[0012]本發(fā)明通過控制電熱鼓風(fēng)干燥脫水的溫度在馬鈴薯蛋白變性溫度和淀粉糊化溫度以下，可以最大限度的保持馬鈴薯色、香、味，得到高質(zhì)量的最終產(chǎn)品。因此，制備的馬鈴薯生全粉，蛋白質(zhì)具有生物活性，在揉面過程中能發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，解決了馬鈴薯面團用作面條、饅頭加工的加工性能問題，對于推進馬鈴薯主食化具有重要意義。
【具體實施方式】
[0013]下面通過具體實施例對本發(fā)明電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉作進一步的說明。
[0014]實施例一
馬鈴薯原料:以新鮮的黃皮黃肉隴薯7號馬鈴薯為原料。
[0015]制備工藝:
(1)馬鈴薯清洗:采用馬鈴薯清洗機將馬鈴薯清洗干凈，清洗過程中通過人工將腐爛、發(fā)芽和皮發(fā)綠的馬鈴薯挑揀出來；
(2)馬鈴薯去皮:采用去皮機將馬鈴薯皮脫除；
(3)馬鈴薯切片:采用馬鈴薯切片機將馬鈴薯切成厚度為2mm的薄片，切好的馬鈴薯片立即放入護色液中浸泡進行護色；
(4)護色:將切好的馬鈴薯片浸泡在護色液中10min，護色液是由自來水配置的含2g/L的維生素C和lg/L的檸檬酸溶液；
(5)瀝干:將馬鈴薯片從護色液中取出置于網(wǎng)篩中瀝干水分；
(6)電熱鼓風(fēng)干燥:將瀝干的馬鈴薯片立即放入電熱鼓風(fēng)干燥箱進行干燥脫水，干燥溫度為40°C，直到馬鈴薯片水分含量降低到10%以內(nèi)；
(7)粉碎、過篩、包裝:將電熱鼓風(fēng)干燥的馬鈴薯片立即進行粉碎，過80目篩網(wǎng)(未能通過篩網(wǎng)的馬鈴薯粉重新進行粉碎)，包裝，即為電熱鼓風(fēng)干燥馬鈴薯生全粉。
[0016]實施例二
馬鈴薯原料:以新鮮的表皮烏黑、果肉紫黑色的東農(nóng)306紫色馬鈴薯為原料。
[0017]制備工藝:
(1)馬鈴薯清洗:采用馬鈴薯清洗機將馬鈴薯清洗干凈，清洗過程中通過人工將腐爛、發(fā)芽和皮發(fā)綠的馬鈴薯挑揀出來；
(2)馬鈴薯去皮:采用去皮機將馬鈴薯皮脫除；
(3)馬鈴薯切片:采用馬鈴薯切片機將馬鈴薯切成2X2X10cm的條，切好的馬鈴薯條立即放入護色液中浸泡進行護色；
(4)護色:將切好的馬鈴薯條浸泡在護色液中20min，護色液是由自來水配置的含2g/L的維生素C和0.5 g/L的亞硫酸氫鈉溶液；
(5)瀝干:將馬鈴薯條從護色液中取出置于網(wǎng)篩中瀝干水分；
(6)電熱鼓風(fēng)干燥:將瀝干的馬鈴薯條立即放入電熱鼓風(fēng)干燥箱進行干燥脫水，干燥溫度為50°C，直到馬鈴薯條水分含量降低到15%以內(nèi)；
(7)粉碎、過篩、包裝:將電熱鼓風(fēng)干燥的馬鈴薯條立即進行粉碎，過100目篩網(wǎng)(未能通過篩網(wǎng)的馬鈴薯粉重新進行粉碎)，包裝，即為電熱鼓風(fēng)干燥馬鈴薯生全粉。
[0018]實施例三
馬鈴薯原料:以黃皮黃肉的隴薯10號馬鈴薯為原料。
[0019]制備工藝:
(1)馬鈴薯清洗:采用馬鈴薯清洗機將馬鈴薯清洗干凈，清洗過程中通過人工將腐爛、發(fā)芽和皮發(fā)綠的馬鈴薯挑揀出來；
(2)馬鈴薯去皮:采用去皮機將馬鈴薯皮脫除；
(3)馬鈴薯切丁:采用機器將馬鈴薯切成2X2X2 cm的丁，切好的馬鈴薯丁立即放入護色液中進行護色；
(4)護色:將切好的馬鈴薯丁浸泡在護色液中30min，護色液是由自來水配置的含I g/L的檸檬酸和0.5 g/L的亞硫酸氫鈉溶液。
[0020](5)瀝干:將馬鈴薯丁從護色液中取出置于網(wǎng)篩中瀝干水分；
(6)電熱鼓風(fēng)干燥:將瀝干的馬鈴薯丁立即放入電熱鼓風(fēng)干燥箱進行干燥脫水，干燥溫度為60°C，直到馬鈴薯片水分含量降低到5%以內(nèi)；
(7)粉碎、過篩、包裝:將電熱鼓風(fēng)干燥的馬鈴薯丁立即進行粉碎，過140目篩網(wǎng)(未能通過篩網(wǎng)的馬鈴薯粉重新進行粉碎)，包裝，即為電熱鼓風(fēng)干燥馬鈴薯生全粉。
【主權(quán)項】
1.電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，是將新鮮馬鈴薯塊莖經(jīng)清洗、去皮、切塊后，先用護色液浸泡護色，取出瀝干后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱進行電熱鼓風(fēng)干燥脫水；然后經(jīng)粉碎、過篩、包裝即為馬鈴薯生全粉。
2.如權(quán)利要求1所述電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，其特征在于:所述馬鈴薯為普通肉馬鈴薯品種、彩色肉馬鈴薯品種。
3.如權(quán)利要求1所述電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，其特征在于:所述切塊是將馬鈴薯切成馬鈴薯片、馬鈴薯丁或馬鈴薯條。
4.如權(quán)利要求1所述電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，其特征在于:所述護色液浸泡護色是將切塊后的馬鈴薯浸于護色液中浸泡10~30 min。
5.如權(quán)利要求1所述電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，其特征在于:所述護色液為濃度為1~3 g/L的維生素C、檸檬酸、亞硫酸氫鈉溶液中的至少一種。
6.如權(quán)利要求1所述電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，其特征在于:所述電熱鼓風(fēng)干燥脫水的溫度為40°C ~ 60 °C，干燥脫水后馬鈴薯水分含量為5%~15%。
7.如權(quán)利要求1所述電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，其特征在于:粉碎、過篩后馬鈴薯生全粉產(chǎn)品的顆粒大小為80~140目。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種電熱鼓風(fēng)干燥法制備馬鈴薯生全粉的工藝，屬于馬鈴薯加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮馬鈴薯塊莖為原料，經(jīng)清洗、去皮、切塊后，先用護色液浸泡護色，取出瀝干后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱進行電熱鼓風(fēng)干燥脫水；然后經(jīng)粉碎、過篩、包裝即為馬鈴薯生全粉。本發(fā)明通過控制電熱鼓風(fēng)干燥脫水的溫度在馬鈴薯蛋白變性溫度和淀粉糊化溫度以下，可以最大限度的保持馬鈴薯色、香、味，得到高質(zhì)量的最終產(chǎn)品。因此，制備的馬鈴薯生全粉，蛋白質(zhì)具有生物活性，在揉面過程中能發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，解決了馬鈴薯面團用作面條、饅頭加工的加工性能問題，對于推進馬鈴薯主食化具有重要意義。
【IPC分類】A23L1-2165, A23L1-275
【公開號】CN104872582
【申請?zhí)枴緾N201510298371
【發(fā)明人】曾凡逵, 劉剛, 林罡
【申請人】中國科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年6月3日