用澀柿制備風(fēng)味納塔糖的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于納塔制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以澀柿為原料，制備納塔糖的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 納塔是以水果汁為主要原料，通過醋酸菌等產(chǎn)纖維素的微生物發(fā)酵，在培養(yǎng)液表 面長出一種乳白色凝膠狀厚膜的物質(zhì)，該膜經(jīng)處理后可作為食品使用。現(xiàn)在廣泛用于食品 中的納塔大多是用椰子汁生產(chǎn)的椰子納塔，又稱椰果，其次還有用菠蘿汁為原料發(fā)酵生產(chǎn) 的。納塔的主要成分是生物纖維素，有很高的持水性，其口感脆滑細嫩富有彈性，是一種公 認的高膳食纖維食品。澀柿主產(chǎn)在中國，栽培面積和產(chǎn)量均據(jù)世界第一，富含營養(yǎng)，具有很 高的保健價值，但因澀柿果實含2%以上的單寧物質(zhì)，有很強的澀味，加工的食品易返澀，口 感較差，嚴重阻礙了澀柿的加工利用，造成澀柿果多年價格低廉，甚至無人問津的現(xiàn)象。
[0003] 發(fā)明者發(fā)現(xiàn)將澀柿制汁，生產(chǎn)成柿果醋后，在醋液表面很易生長細菌纖維素膜，但 該膜不能直接用作納塔，與椰子納塔相比，（1)持水性差。該膜在熱處理或脫水時，持水性 差，致使產(chǎn)品口感韌性很強但脆性不好；(2)纖維素膜厚度小。雖然柿果醋表面易長膜，但 膜較薄時已停止生長，加工性能較差；（3)生長緩慢。一般柿果醋形成Imm厚的薄膜至少需 2月左右；(4)風(fēng)味單一。形成的膜酸味強烈，其它味寡淡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種以澀柿為原料，快速制備營養(yǎng)豐富、風(fēng) 味獨特、口感脆滑細嫩的納塔糖的方法。
[0005] 解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案由下述步驟組成：
[0006] 1、制備澀柿汁
[0007] 將完全成熟的澀柿果實清洗干凈后破碎至泥狀，用夾層鍋加熱至90~100°C，保 溫5~20分鐘，冷卻至40~60°C，按每千克澀柿果實加入0· 5~2. Og酶活力彡32000U/g 的果膠酶，在45~50°C下保溫4~8小時，用帶200目不銹鋼篩網(wǎng)的三足式離心機分離柿 渣，得到澀柿汁。
[0008] 2、澀柿汁的發(fā)酵
[0009] 將澀柿汁的可溶性固形物用蔗糖調(diào)節(jié)至10 %~15%，接種已活化好的菌懸液濃 度為IX IO8~IX 10 1(1個/mL的K字酒精酵母菌，接種量為澀柿汁質(zhì)量的2%~4%，在酒 精發(fā)酵罐中26~32°C發(fā)酵5~6天，分離酒渣，得柿原酒。
[0010] 3、柿原酒的發(fā)酵
[0011] 首次發(fā)酵時，向柿原酒中加入冰醋酸，調(diào)節(jié)柿原酒的含酸量以醋酸質(zhì)量濃度計為 1 %~3%，再添加柿原酒質(zhì)量0. 004%。~0. 006%。的泛酸鈣和0. 8%~1. 5%的磷酸氫二銨， 然后轉(zhuǎn)移至弗林斯醋酸發(fā)酵罐中，在發(fā)酵溫度為28~31°C、攪拌器轉(zhuǎn)速為1450~1650轉(zhuǎn) /分鐘下通風(fēng)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液醋酸濃度達到4g/L時，取出2/3發(fā)酵液作為納塔營養(yǎng)液，剩余 的1/3發(fā)酵液作為下一次循環(huán)發(fā)酵的種子。
[0012] 循環(huán)發(fā)酵時，將柿原酒中添加其質(zhì)量0. 004 %。~0. 006 %。的泛酸鈣和0. 8 %~ 1. 5%的磷酸氫二銨，與弗林斯醋酸發(fā)酵罐中的種子混合，柿原酒的加入量為種子質(zhì)量的2 倍，在發(fā)酵溫度為28~31°C、攪拌器轉(zhuǎn)速為1450~1650轉(zhuǎn)/分鐘下通風(fēng)發(fā)酵。
[0013] 4、配制納塔培養(yǎng)液
[0014] 將步驟3中的納塔營養(yǎng)液用自來水調(diào)節(jié)至含酸量以醋酸質(zhì)量濃度計為3%~4% 后，加入納塔營養(yǎng)液質(zhì)量8%~11 %的大豆水煮液、0. 8%~1. 2%的明膠、0. 13%~0. 17% 的檸檬酸鈉和〇. 14%~0. 18%的K2HPO4，攪拌混合均勻，在65~70°C保溫30分鐘進行殺 菌后，冷卻至常溫，再加入乙醇，混合均勻，得到納塔培養(yǎng)液，所得納塔培養(yǎng)液中乙醇的質(zhì)量 濃度為2%~3%。
[0015] 上述的大豆水煮液的制備方法為：將清洗干凈的大豆與水按質(zhì)量比為1:10混合， 煮沸30分鐘，用紗布過濾，得到大豆水煮液。
[0016] 5、接種、培養(yǎng)
[0017] 在無菌條件下，向納塔培養(yǎng)液中接入其質(zhì)量2%~4%的納塔種子液，28~31°C靜 置淺層培養(yǎng)3~5天，再加入乙醇，使此時培養(yǎng)液中乙醇的質(zhì)量濃度為3%~4%，繼續(xù)培養(yǎng) 至納塔菌膜的厚度為1~I. 5cm。
[0018] 首次培養(yǎng)時，所述的納塔種子液采用自然發(fā)酵下生長在柿果醋表面的潔凈無污染 的菌膜；循環(huán)培養(yǎng)時，所述的納塔種子液為：取上一次培養(yǎng)3~5天生長旺盛的納塔菌膜， 加入納塔菌膜質(zhì)量100 %的無菌水，在無菌條件下用組織搗碎機破碎，即得納塔種子液，要 求納塔種子液隨用隨制備。
[0019] 6、納塔風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)調(diào)整
[0020] 將培養(yǎng)好的納塔菌膜撈出，瀝干納塔培養(yǎng)液，根據(jù)需要切割成形狀、大小不一的 條、塊或丁，再放入浸泡液中85~95°C浸漬2~3小時，撈出，瀝干浸泡液。
[0021] 上述浸泡液包含下述質(zhì)量百分比的成分：魔芋精粉或黃原膠1 %~2%、蔗糖 15%~25%、0· 02%~0· 04%山梨酸鉀、自來水加至100%。
[0022] 7、納塔糖的干制
[0023] 將步驟6浸泡處理后的納塔菌膜放置于帶有網(wǎng)眼的烘盤上，用熱風(fēng)干燥烘房干制 脫水，干制溫度為75~85°C，待納塔菌膜體積縮小為原體積的1/4~1/2,即得納塔糖。
[0024] 上述步驟1中，優(yōu)選將完全成熟的澀柿果實清洗干凈后破碎至泥狀，用夾層鍋加 熱至95°C，保溫10分鐘，冷卻至50°C，按每千克澀柿果實加入1.0 g酶活力多32000U/g的 果膠酶，在45~50°C下保溫6小時，用帶200目不銹鋼篩網(wǎng)的三足式離心機分離柿渣，得到 澀柿汁。
[0025] 上述步驟2中，優(yōu)選將澀柿汁的可溶性固形物用蔗糖調(diào)節(jié)至13%，接種已活化好 的菌懸液濃度為IX IO8~IX 10 1(1個/mL的K字酒精酵母菌，接種量為澀柿汁質(zhì)量的3%， 在酒精發(fā)酵罐中28~30°C發(fā)酵6天，分離酒渣，得柿原酒。
[0026] 上述步驟3中，首次發(fā)酵時，優(yōu)選向柿原酒中加入冰醋酸，調(diào)節(jié)柿原酒的含酸量以 醋酸質(zhì)量濃度計為2%，再添加柿原酒質(zhì)量0. 005%。的泛酸鈣和1. 0%的磷酸氫二銨，然后 轉(zhuǎn)移至弗林斯醋酸發(fā)酵罐中，在發(fā)酵溫度為29~31°C、攪拌器轉(zhuǎn)速為1450~1650轉(zhuǎn)/分 鐘下通風(fēng)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液醋酸濃度達到4g/L時，取出2/3發(fā)酵液作為納塔營養(yǎng)液，剩余的 1/3發(fā)酵液作為下一次循環(huán)發(fā)酵的種子；循環(huán)發(fā)酵時，優(yōu)選將柿原酒中添加其質(zhì)量0. 005%。 的泛酸鈣和I. 0%的磷酸氫二銨，與弗林斯醋酸發(fā)酵罐中的種子混合，柿原酒的加入量為種 子質(zhì)量的2倍，在發(fā)酵溫度為29~31°C、攪拌器轉(zhuǎn)速為1450~1650轉(zhuǎn)/分鐘下通風(fēng)發(fā)酵。
[0027] 上述步驟4中，優(yōu)選將步驟3中的納塔營養(yǎng)液用自來水調(diào)節(jié)至含酸量以醋酸質(zhì)量 濃度計為4%后，加入納塔營養(yǎng)液質(zhì)量10 %的大豆水煮液、I. 0 %的明膠、0. 15 %的檸檬酸 鈉和0. 16%的K2HPO4，攪拌混合均勻，在65~70°C保溫30分鐘進行殺菌后，冷卻至常溫， 再加入乙醇，混合均勻，得到納塔培養(yǎng)液，所得納塔培養(yǎng)液中乙醇的質(zhì)量濃度為3%。
[0028] 上述步驟5中，在無菌條件下，優(yōu)選向納塔培養(yǎng)液中接入其質(zhì)量3%納塔種子液， 29~30°C靜置淺層培養(yǎng)4天，再加入乙醇，使此時培養(yǎng)液中乙醇的質(zhì)量濃度為4%，繼續(xù)培 養(yǎng)至納塔菌膜的厚度為1~I. 5cm。
[0029] 上述步驟6中，所述浸泡液中還包含質(zhì)量濃度為0. 05%。~0. 1%。的水果香精。 [0030] 本發(fā)明以澀柿為原料，通過將澀柿酶解、發(fā)酵成納塔營養(yǎng)液，然后在納塔營養(yǎng)液中 添加大豆水煮液和明膠，以自然發(fā)酵下生長在柿果醋表面的菌膜為種子，培養(yǎng)納塔菌膜，所 得納塔菌膜用含蔗糖、魔芋精粉或黃原膠的浸泡液處理后經(jīng)熱風(fēng)干制，即得營養(yǎng)豐富、風(fēng)味 獨特、口感脆滑細嫩的納塔糖。本發(fā)明制備方法簡單，納塔菌膜的生長速度快，對開發(fā)納塔 食品，促進柿果的加工利用有很好的意義，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0031] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步詳細說明，但本發(fā)明的保護范圍不僅限于這些實 施例。
[0032] 實施例1
[0033] 1、制備澀柿汁
[0034] 取IOOkg完全成熟的澀柿果實，清洗干凈后用打漿機破碎至泥狀，用夾層鍋加熱 至95°C，保溫10分鐘，冷卻至50°C，加入100g酶活力為32000U/g的果膠酶，在45~50°C 下保溫6小時，再用帶200目不銹鋼篩網(wǎng)的三足式離心機分離柿渣，得到澀柿汁。
[0035] 2、澀柿汁的發(fā)酵
[0036] 將澀柿汁的可溶性固形物用蔗糖調(diào)節(jié)至13%，接種已活化好的K字酒精酵母菌， 菌種菌懸液的含菌數(shù)為IXlOltl個/mL，接種量為澀柿汁質(zhì)量的3%，在酒精發(fā)酵罐中28~ 30°C發(fā)酵6天，結(jié)束發(fā)酵，再用三足式離心機分離酒渣，得到酒精度達8% (v/v)的柿原酒。
[0037] 3、柿原酒的發(fā)酵
[0038] 首次發(fā)酵時，向柿原酒中加入冰醋酸，調(diào)節(jié)柿原酒的含酸量以醋酸質(zhì)量濃度計為 2%，再添加柿原酒質(zhì)量0.005%。的泛酸鈣和1.0%的磷酸氫二銨，然后轉(zhuǎn)移至弗林斯醋酸 發(fā)酵罐中，在發(fā)酵溫度為29~31°C、攪拌器轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)/分鐘下通風(fēng)發(fā)酵6天后，發(fā)酵 液醋酸濃度達到4g/L，取出2/3發(fā)酵液作為納塔營養(yǎng)液，剩余的1/3發(fā)酵液作為循環(huán)發(fā)酵過 程中第二次發(fā)酵的種子。
[0039] 第二次發(fā)酵時，不需要用冰醋酸調(diào)節(jié)柿原酒的含酸量，只需將柿原酒中添加其質(zhì) 量0. 005%。的泛酸鈣和I. 0 %的磷酸氫二銨，然后與弗林斯醋酸發(fā)酵罐中作為種子的剩余 發(fā)酵液混合，柿原酒的加入量為種子質(zhì)量的2倍，再按照首次發(fā)酵的條件，在發(fā)酵溫度為 29~31 °C、攪拌器轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)/分鐘下通風(fēng)發(fā)酵至發(fā)酵液醋酸濃度達到4g/L，取出2/3 發(fā)酵液作為納塔營養(yǎng)液，剩余的1/3發(fā)酵液再作為循環(huán)發(fā)酵過程