非油炸波紋面用富硒小麥粉、面粉及波紋面的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種非油炸波紋面用富砸小麥粉，同時還涉及采用該富砸小麥粉的面粉，以及該面粉制備的波紋面，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]波紋面又稱速食面、即食面，由小麥粉、淀粉等原料加工制成，主要成分為碳水化合物和蛋白質(zhì)。按加工工藝的不同波紋面又分為油炸型和非油炸型，其中油炸型波紋面經(jīng)和面、熟化、壓延成型、蒸煮、油炸等工序加工制成，其口感酥脆，食用方便，上市以來深受廣大消費者的喜愛，但是經(jīng)油炸脫水處理后，波紋面餅中脂質(zhì)成分含量較之前顯著增加(約占20% )，約為非油炸型波紋面的4?5倍。非油炸型波紋面的前處理工序與油炸型波紋面相似，區(qū)別主要在于面餅采用微膨化工藝或熱風(fēng)干燥工藝脫水，沒有經(jīng)過油炸環(huán)節(jié)，因此其口感清淡，食用更加健康。在實際加工生產(chǎn)中，基于增加面條組織細(xì)密性、縮短面餅復(fù)水時間的考慮，相較油炸型波紋面，非油炸型波紋面對面粉品質(zhì)提出了更高的要求。并且無論是油炸型波紋面還是非油炸型波紋面，現(xiàn)有面粉配方中營養(yǎng)成分含量均較低，且營養(yǎng)搭配不均衡，不能滿足人們的多元化營養(yǎng)需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種非油炸波紋面用富砸小麥粉，用以改善面粉品質(zhì)，提高面粉營養(yǎng)成分含量并均衡營養(yǎng)。
[0004]同時，本發(fā)明還提供一種采用上述富砸小麥粉的面粉。
[0005]最后，本發(fā)明還提供一種采用上述面粉制備的波紋面。
[0006]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
[0007]非油炸波紋面用富砸小麥粉，由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成:小麥粉80?120份，魔芋精粉5?10份，小麥胚芽粉8?12份。
[0008]優(yōu)選的，非油炸波紋面用富砸小麥粉，由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成:小麥粉100份，魔芋精粉5?10份，小麥胚芽粉8?12份。更優(yōu)選的，非油炸波紋面用富砸小麥粉，由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成:小麥粉100份，魔芋精粉7.5份，小麥胚芽粉10份。
[0009]非油炸波紋面用富砸面粉，除含有上述富砸小麥粉外，還可以包含輔料。所述輔料可選用面條加工中常規(guī)輔料如食用堿、聚丙烯酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味劑等。具體的，所述輔料包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分:食用堿0.05?0.15份，聚丙烯酸鈉0.1?0.3份，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.3份，調(diào)味劑0.5?1.5份。
[0010]優(yōu)選的，所述輔料由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成:食用堿0.1份，聚丙烯酸鈉0.2份，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.3份，調(diào)味劑0.5?1.5份。
[0011]所述復(fù)合磷酸鹽包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分:三聚磷酸鈉0.07?0.18份，六偏磷酸鈉0.03?0.12份。具體的，所述復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉組成，優(yōu)選用量為0.2份，其中三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為3:2。
[0012]所述調(diào)味劑為食用鹽，優(yōu)選用量為0.1份。
[0013]各原料功效簡述如下:
[0014]魔芋又名麻芋、鬼芋，天南星科草本植物，主要成分為葡甘露聚糖(Glucomannan)，并含有人體所需的10多種氨基酸和多種微量元素，具有低蛋白質(zhì)、低脂肪、高纖維、強吸水性、高膨脹率等特性，在醫(yī)藥、食品和工業(yè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。魔芋中富含砸元素，經(jīng)檢測每100克魔芋精粉中含砸350.15mcg，可以預(yù)防心腦血管病、癌癥和糖尿病(并稱人類生命健康三大殺手)，且具有護(hù)肝、防癌、降脂降糖、抗氧化、增強免疫力等功效，已被聯(lián)合國食品衛(wèi)生組織認(rèn)定為“寶貴的天然保健食品”。
[0015]魔芋精粉中含有的葡甘露聚糖是一種強吸水性高分子化合物，吸水后體積可膨脹80?100倍，食用后極易產(chǎn)生飽脹感，有利于減輕體重，同時葡甘露聚糖還能吸附膽固醇和膽汁酸，對降低血壓、減少心血管病發(fā)作有一定的效用。魔芋精粉中還含有豐富的可溶性膳食纖維，其可在食物四周形成一層保護(hù)層，阻止消化酶與食物發(fā)生作用，起到降低血糖的功效，同時膳食纖維能加強腸道蠕動，縮短食物在腸道內(nèi)的停留時間，促使排便。魔芋精粉中含有的藥用成分還能清出沉積在心血管壁的脂肪和膽固醇，起到凈化血液的作用。
[0016]小麥胚芽是從優(yōu)質(zhì)小麥粒中萃取的精華，是一種高蛋白、高維生素E、低熱、低脂、低膽固醇營養(yǎng)品，含有維生素B族、維生素D、不飽和脂肪酸、核酸、葉酸、二十八烷醇等成分以及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、鉻、砸、磷、錳、銅等礦質(zhì)元素，具有抗輻射、抗衰老、預(yù)防腫瘤、清腸排毒、防治便秘、降糖減脂等功效。
[0017]小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量在31%以上，還含有人體必需的8種氨基酸，特別是賴氨酸占氨基酸總含量的18.5%，比大米和小麥粉高出6?7倍。小麥胚芽中含有多種脂肪酸(不飽和脂肪酸占80 % )，不飽和脂肪酸中亞油酸占60 %，而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種，具有降低血脂，防止動脈粥樣硬化的作用。小麥胚芽中還含有豐富的維生素，其中維生素B1含量分別是小麥粉、大米、黃豆、牛肉和雞蛋中含量的15、12、28、33和57倍，維生素82含量分別是上述食物中含量的10、8、1.7、3和2倍。特別的，維生素E含量高達(dá)34.9mg/100g，被稱為“天然維生素E的倉庫”。維生素E是一種重要的自由基清除劑，能有效阻止食物和消化道內(nèi)脂肪酸酸敗，保護(hù)細(xì)胞免受不飽和脂肪酸氧化所產(chǎn)生有害物質(zhì)的傷害，還能保護(hù)生物膜免受自由基攻擊，提高機體免疫功能，保持血紅細(xì)胞完整性，具有增強腦細(xì)胞活力、延緩衰老的功效。小麥胚芽粉中的色素成分小麥黃酮是一種水溶性色素，對心血管疾病具有良好的治療功效，其含有的谷胱甘肽(被稱為抗癌因子)抑制癌癥作用顯著。另外，小麥胚芽粉中還含有大量的膳食纖維，具有解除便秘、降糖減脂等功效。
[0018]非油炸波紋面，主要由富砸面粉加工制成(可采用常規(guī)方法)，所述富砸面粉由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成:小麥粉80?120份，魔芋精粉5?10份，小麥胚芽粉8?12份，食用堿0.05?0.15份，聚丙烯酸鈉0.1?0.3份，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.3份，調(diào)味劑0.5?1.5 份。
[0019]優(yōu)選的，所述富砸面粉由以下質(zhì)量份數(shù)的組分組成:小麥粉100份，魔芋精粉5?10份，小麥胚芽粉8?12份，食用堿0.1份，聚丙烯酸鈉0.2份，復(fù)合磷酸鹽0.1?0.3份，調(diào)味劑0.5?1.5份。
[0020]所述復(fù)合磷酸鹽包括以下質(zhì)量份數(shù)的組分:三聚磷酸鈉0.07?0.18份，六偏磷酸鈉0.03?0.12份。具體的，所述復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉組成，優(yōu)選用量為0.2份，其中三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的質(zhì)量比為3:2。
[0021]所述調(diào)味劑為食用鹽，優(yōu)選用量為0.1份。
[0022]本發(fā)明的有益效果:
[0023]本發(fā)明非油炸波紋面用富砸小麥粉以小麥粉、魔芋精粉和小麥胚芽粉為原料，三者復(fù)配組成的富砸小麥粉營養(yǎng)成分含量高(尤其富含砸元素)，營養(yǎng)搭配均衡全面，具有降糖減脂、增強機體免疫力等功效。同時富砸小麥粉的面筋成分含量高，吸水性良好，采用該小麥粉制備的面條光滑有韌性，面的組織細(xì)密度適中，復(fù)水入味快，蒸煮后面條的粘連度和斷條率降低，適口性增強。
[0024]本發(fā)明非油炸波紋面用富砸面粉除包含富砸小麥粉外，還包含輔料，輔料中聚丙烯酸鈉可增強面粉中面筋蛋白的粘結(jié)力，使淀粉粒子更好地分散滲透到蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成質(zhì)地致密且穩(wěn)定的面團(tuán)膠體，從而增強面團(tuán)的彈性和抗拉伸性，改善面條組織結(jié)構(gòu)，使面條口感更加勁道。另外，本發(fā)明中復(fù)合磷酸鹽采用三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的復(fù)配，可改良面條品質(zhì)，與食鹽協(xié)同增強面條的粘彈性和韌性，可使面條久煮不混湯。
【具體實施方式】
[0025]下述實施例僅對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。