油脂加工淀粉及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及油脂加工淀粉及其制備方法。另外，本發(fā)明涉及含有這樣的油脂加工 淀粉的油炸物用面衣材料及含有該面衣材料和原料的油炸食品。
【背景技術】
[0002] 通過在淀粉類中添加油脂并混合后實施老化處理而得到的油脂加工淀粉因油脂 附著?結合于淀粉粒上而在用作油炸物用面衣材料的情況下可得到優(yōu)選的口感?粘附性， 因此以面糊或撲面粉的形態(tài)被廣泛用作油炸物用面衣材料（專利文獻1~7)。但是，若只是 向淀粉中混合油脂，則油脂的分散不充分，無法使油脂均勻地附著于淀粉上，因此有無法對 油脂加工淀粉賦予足夠的功能的問題或流動性因粉體的凝固而顯著降低的問題。此外，在 將油脂加工淀粉用作油炸物用面衣材料的情況下，有在制備面糊時容易產(chǎn)生面團或分散不 均勻、在用于撲面粉時容易產(chǎn)生附著不均勻的問題。
[0003] 作為針對上述問題的對策，采用在制備油脂加工淀粉時添加的油脂中摻混乳化劑 并乳化的方法（專利文獻8~10)。但是，雖然通過摻混乳化劑解決了與粉體性狀有關的問 題，但在制備含有油脂加工淀粉的面糊的情況下漿料粘度有時會過度降低，因此油脂加工 淀粉的粘附功能降低，產(chǎn)生作為油炸物用面衣材料的功能降低的新問題。
[0004] 對于這樣的新問題，提出了通過提高加熱老化處理的程度來提高漿料粘度的方法 (專利文獻11)。但是，隨著加熱老化處理的程度增強，淀粉受到的熱破壞也上升，結果產(chǎn)生 油脂加工淀粉的粘附功能降低的問題。
[0005] 現(xiàn)有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本特開平11-243891號公報 專利文獻2 :日本特開2000-106832號公報 專利文獻3 :日本特開2002-218920號公報 專利文獻4 :日本特開2002-291431號公報 專利文獻5 :日本特開2003-235475號公報 專利文獻6 :日本特開2004-113236號公報 專利文獻7 :日本特開2012-29602號公報 專利文獻8 :日本特開2005-185122號公報 專利文獻9 :日本特開2005-204502號公報 專利文獻10 :日本特開2012-165724號公報 專利文獻11 :日本特開2005-73506號公報。

【發(fā)明內容】

[0006] 發(fā)明所要解決的課題 如上所述，對于在油炸食品（油煎食品）等中使用的油脂加工淀粉，目前進行了各種技 術開發(fā)，但仍希望開發(fā)改善油脂在淀粉中的分散性以完全兼具"制備油炸物用面衣材料時 的操作性"、"作為油炸物用面衣材料的功能（與原料的粘附性）"、"適度的漿料粘度"這3 種性質的油脂加工淀粉。
[0007] 因此，本發(fā)明的目的在于：提供不僅油脂在淀粉中的分散性良好，而且制備油炸物 用面衣材料時的操作性也良好，并且漿料粘度高，此外作為油炸物用面衣材料具有高的功 能的油脂加工淀粉的制備方法。此外，目的還在于：提供粘附性高的油炸物用面衣材料、含 有所述面衣材料的油炸食品。
[0008] 解決課題的手段 本發(fā)明人等為了解決上述課題而反復深入研宄，結果發(fā)現(xiàn)，在將水分含量調整為一定 范圍的淀粉中，添加通過乳化劑進行了乳化的油脂并混合后，使淀粉的水分含量大幅降低， 然后進一步進行老化處理，由此可制備功能性極高的油脂加工淀粉，從而完成本發(fā)明。
[0009] S卩，本發(fā)明雖然不限于此，但包括以下方式。
[0010] ⑴油脂加工淀粉的制備方法，其中，所述方法包括：在將水分含量調整為25~45 質量％的淀粉中，以不含有乳化劑的油脂的重量計，相對于該淀粉的干燥物重量，添加 0. 02~0. 4質量％的混合有乳化劑的油脂并混合的工序；調整使得該混合物的水分變?yōu)樘砑?油脂前的淀粉的〇. 2~0. 5倍的工序；和將進行了水分調整的淀粉進行老化處理的工序。
[0011] ⑵⑴所記載的方法，其中，乳化劑的HLB為2~10。
[0012] (3) (1)或（2)所記載的方法，其中，乳化劑在油脂中的添加量相對于油脂質量為 0? 5~5倍。
[0013] (4)油脂加工淀粉，所述淀粉通過（1)~(3)中任一項所記載的方法制備。
[0014] (5)油炸物用面衣材料，其中，所述面衣材料是含有（4)所記載的油脂加工淀粉 而成。
[0015] (6)油炸食品，其中，所述食品是含有（4)所記載的油脂加工淀粉或（5)所記載的 油炸物用面衣材料而成。
[0016] 發(fā)明的效果 根據(jù)本發(fā)明，由于可改善油脂在淀粉中的分散性，所以可得到制備油炸物用面衣材料 時的操作性良好，用作油炸物用面衣材料時的粘附性高，此外漿料粘度高的油脂加工淀粉。 另外，通過使用所述油脂加工淀粉，可得到與原料的粘附性高的油炸物用面衣材料、含有所 述油炸物用面衣材料的油炸食品。
【具體實施方式】
[0017] 本發(fā)明的油脂加工淀粉可通過以下方法制備：在將水分含量調整為25~45質量％ 的淀粉中，以不含有乳化劑的油脂的重量計，相對于淀粉的干燥物重量，添加〇. 02~0. 4質 量％的通過乳化劑進行了乳化的油脂并混合后，調整使得水分含量變?yōu)樘砑佑椭暗牡矸?的0. 2~0. 5倍，進而進行老化處理。
[0018] 即，本發(fā)明的油脂加工淀粉的制備方法需要： (1) 相對于將水分含量調整為25~45質量％的淀粉，添加與乳化劑進行了混合的規(guī)定 量的油脂并混合的工序， (2) 調整使得混合有油脂的淀粉的水分含量變?yōu)椋?)的水分含量的0. 2~0. 5倍的工 序， (3)實施老化處理的工序。
[0019] 油脂在淀粉中的添加 在本發(fā)明中，使用將水分含量調整為25~45質量％的淀粉，但淀粉的水分含量的調整方 法無特殊限制?？稍诟稍锪说牡矸壑刑砑舆m宜的水以調整為所希望的水分含量，或在將淀 粉漿料脫水時調整為所希望的水分含量。在提高水分含量的情況下，例如可通過直接在淀 粉中添加水并混合或向淀粉中噴淋水分來提高淀粉的水分含量。另外，也可通過在濕度調 節(jié)條件下放置淀粉等而將淀粉的水分含量調整為25~45質量％。
[0020] 在本發(fā)明中，需要使添加油脂前的淀粉的水分含量為25~45質量％，優(yōu)選為30~40 質量％。若淀粉的水分含量低于25質量％，則油脂的分散性降低，操作性、漿料粘度、粘附性 均大幅降低，因而不優(yōu)選。若淀粉的水分含量超過45質量％，則變得容易產(chǎn)生膨脹現(xiàn)象而油 脂的分散性降低，在操作性、漿料粘度、粘附性均大幅降低的同時，在制備工序過程中有阻 塞之虞，因而不優(yōu)選。
[0021] 本發(fā)明所使用的淀粉若為可用于食品的淀粉則無特殊限制，例如可列舉出玉米淀 粉（玉蜀黍淀粉）、木薯淀粉、大米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、綠豆淀粉、山慈 姑淀粉、葛淀粉、蕨淀粉、西米淀粉、綠豆淀粉、日本大百合（才才)淀粉等。其中， 由于廉價且容易大量獲取，所以特別優(yōu)選木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、馬鈴薯淀粉。另 外，在所有淀粉中，除了通常的淀粉以外，也均可使用通過粳種、糯種、高直鏈淀粉種等育種 學方法或遺傳工程學方法改良的淀粉。
[0022] 此外，在本發(fā)明中還可使用各種加工淀粉。即，可使用對原料淀粉實施以下處理而 得到的淀粉：氧化處理、酯化處理、醚化處理、交聯(lián)處理等化學改性處理或預膠化處理、造粒 處理、濕熱處理、球磨機處理、微粉化處理、加熱處理、溫水處理、漂白處理、殺菌處理、酸處 理、堿處理、酶處理等加工處理，或它們中2種以上的加工處理。若考慮本發(fā)明的油脂加工 淀粉作為油炸物用面衣材料的功能，則優(yōu)選為交聯(lián)淀粉，特別優(yōu)選為磷酸交聯(lián)淀粉。
[0023] 在本發(fā)明中，相對于進行了水分調整的淀粉添加油脂，但使用混合有乳化劑的油 月旨。需要在油脂中添加乳化劑并乳化，乳化劑在油脂中的添加量無特殊限制，但乳化劑的添 加量相對于油脂的質量優(yōu)選為〇. 5~5倍。若乳化劑的添加量為0. 5倍以上，則油脂在淀粉 中的分散性提高，在漿料粘度或粘附性大幅提高的同時，在用作油炸物用面衣材料時，容易 溶于水中，因而在面糊的制備中難以產(chǎn)生面團，操作性不會降低。另外，若使乳化劑的添加 量為5倍以下，則油脂