一種菊芋低鹽復(fù)合風(fēng)味泡菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種泡菜的制備方法，具體涉及一種菊芋低 鹽復(fù)合風(fēng)味泡菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 菊芋為菊科向日葵屬多年生宿根草本植物，又名洋姜，鬼子姜，具有很強(qiáng)的抗寒抗 旱抗病能力，特別適合在鹽堿地、貧瘠山地等不適合糧食種植的地區(qū)種植。菊芋富含菊糖、 低聚果糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素等人體必需的多種營養(yǎng)成分，有低熱量、非胰島素依 賴性等特點(diǎn)，具有防治糖尿病，調(diào)節(jié)血壓、減肥、預(yù)防心血管疾病、提高免疫力等保健功能， 其中菊糖是目前發(fā)現(xiàn)的最好的水溶性膳食纖維之一，菊糖及其水解產(chǎn)物低聚果糖還具有雙 歧因子增強(qiáng)功效，具有促進(jìn)腸道雙歧桿菌等有益微生物的生長，降低腸道PH值，預(yù)防肥胖 癥、調(diào)節(jié)血糖水平、降血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群、防止便秘、腹瀉、預(yù)防齲齒和促進(jìn)維生素的合成 等保健功能，被列為國際組織認(rèn)定的新型果糖替代物和歐盟新作物發(fā)展計(jì)劃的首選作物， 目前我國也已將菊芋列為食品新資源食品，衛(wèi)生部于2012年第16號(hào)衛(wèi)生部公告，其市場(chǎng)開 發(fā)潛力極大。
[0003] 泡菜為深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，目前市場(chǎng)上的菊芋泡菜鹽分過高、色澤發(fā) 黑、脆度不夠，且存在自然發(fā)酵時(shí)發(fā)酵難啟動(dòng)，發(fā)酵時(shí)間長、污染嚴(yán)重、產(chǎn)品風(fēng)味差、附加值 低、難以規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等問題，而純種發(fā)酵的產(chǎn)品又存在工藝復(fù)雜、發(fā)酵過程難以控 制、容易受雜菌污染、鹽分較高、風(fēng)味單一等缺陷，因此，開發(fā)工藝簡單、成本低廉、適于規(guī)模 化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的營養(yǎng)豐富的高品質(zhì)高附加值的菊芋低鹽復(fù)合風(fēng)味泡菜具有重要的市場(chǎng)價(jià) 值。
[0004] 中國專利，申請(qǐng)?zhí)?01310175318. 9,公開號(hào)CN103251011A，公開了"一種以菊芋為 主料的保健型泡菜及其制備方法"，利用紅曲、紅糖掩蓋泡菜褐變現(xiàn)象，發(fā)酵前經(jīng)去皮、亞硫 酸氫鈉防褐變處理，且食鹽用量大，香辛料添加量大，產(chǎn)品中難免會(huì)有二氧化硫殘留、具有 一定的安全隱患，且產(chǎn)品不具備菊芋天然色澤和風(fēng)味；中國專利申請(qǐng)?zhí)?01410296562. 5，

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足問題，本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽菊芋復(fù)合風(fēng)味 泡菜，對(duì)于改善傳統(tǒng)菊芋醬腌菜口感、降低菊芋泡菜生產(chǎn)成本，提高菊芋泡菜品質(zhì)，改善菊 芋泡菜風(fēng)味、預(yù)防雜菌污染、促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高菊芋營養(yǎng)保健功能等方面都具有良好的 效果。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種菊芋低鹽復(fù)合風(fēng)味泡菜及其制備方法，其特征 在于，所述方法包括如下步驟： 1) 清洗、預(yù)處理：挑選新鮮、無病變無腐爛的菊芋、白菜、豇豆，流水沖洗后，瀝干水分， 將菊芋切片，厚度為l~2cm，白菜切成塊，每顆白菜切成4段，豇豆切段，長5~7cm。三者按一 定質(zhì)量比稱量，混合后備用； 2) 泡菜壇準(zhǔn)備：將泡菜壇清洗干凈，沸水漂燙5~10min后備用； 3) 泡制液制備：將食鹽、白糖、紅辣椒、花椒、姜片按一定的質(zhì)量百分比組成復(fù)合香辛 料，加入90~95°C熱水中，保溫30min，冷卻至30~35°C，加入一定量的保脆劑，混合均勻，即 成泡制液； 4) 裝壇：將步驟1)中準(zhǔn)備好的菊芋片、白菜、豇豆組成的復(fù)合菜裝入準(zhǔn)備好的泡菜壇， 同時(shí)加入泡制液，所述復(fù)合菜與泡制液的質(zhì)量比為1:1~1. 5 ; 5) 接種發(fā)酵：加入乳酸菌發(fā)酵劑，所述乳酸菌發(fā)酵劑占原料菜的質(zhì)量百分比為2°/『5%， 蓋好壇蓋，泡菜壇口加水密封，置于5~30°C環(huán)境中發(fā)酵5~7天； 6) 包裝：將發(fā)酵好的泡菜裝入高密度聚乙烯復(fù)合袋，用抽真空封口機(jī)封口； 7) 滅菌：密封好的包裝袋于80 °C殺菌20min，殺菌后迅速冷卻，即為成品。
[0007] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟1)中，所述菊芋片、白菜、豇豆的質(zhì)量比為 7~9:2:1，優(yōu)選 7:2:1。
[0008] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟3)中，所加食鹽、白糖、紅辣椒、花椒、姜片的質(zhì) 量比為5:3:0. 5~1:0. 5~1:1~2。復(fù)合香辛料的添加量占95°C熱水的質(zhì)量百分比為10%~12%， 優(yōu)選12%。
[0009] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟3)中，所述保脆劑由CaCL2、明膠、酸性果膠酶組 成，質(zhì)量比為36:24:1，在泡制液中的添加量為2~6g/L，優(yōu)選4g/L。
[0010] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟5)的乳酸菌為戊糖乳桿菌，購自中國普通微生 物菌種保藏管理中心，編號(hào)1. 3637,與植物乳桿菌，購自四川高福記生物科技有限公司，產(chǎn) 品名為泡樂美一乳酸菌菌粉II。
[0011] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述步驟5)的乳酸菌發(fā)酵劑的制備包括以下步驟： 1) 戊糖乳桿菌菌種活化：取戊糖乳桿菌菌株，購自中國普通微生物菌種保藏管理中心、 編號(hào)為1. 3637,劃線接種至新鮮MRS固體平板上，在25~35°C條件下活化培養(yǎng)24~48h; 2) 戊糖乳桿菌種子液的制備：用滅菌牙簽挑取一個(gè)單菌落接種到一個(gè)含IOml改 良MRS液體培養(yǎng)基的試管中，25~35°C條件下培養(yǎng)24h，取培養(yǎng)好的菌液以3%的體積百 分比轉(zhuǎn)接到一個(gè)含50ml改良MRS液體培養(yǎng)基的100 ml錐形瓶，25~35°C靜置培養(yǎng)24h， 3000~4000r/min離心5~10min，去上清，加入與上清等體積的滅菌水重懸菌體，即為戊糖乳 桿菌種子液。
[0012] 3)植物乳桿菌制劑懸浮液的制備：將植物乳桿菌菌粉加入35~37°C滅菌水中，再 添加2%葡萄糖，活化半小時(shí)，配成5%濃度菌粉懸浮液。
[0013] 4)乳酸菌發(fā)酵劑的制備：將戊糖乳桿菌種子液與植物乳桿菌制劑懸浮液按2:1的 體積比混合，即為乳酸菌發(fā)酵劑。
[0014] 作為本發(fā)明的一種改進(jìn)，所述乳酸菌發(fā)酵劑的制備步驟2)所述改良MRS液體培養(yǎng) 基配比為：胰蛋白胨l〇g，牛肉浸膏l(xiāng)〇g，酵母粉5g，葡萄糖20g，菊糖5g，K2HP0 4 2g，梓檬酸二 銨 2g，乙酸鈉 5g，MgSO4. 7H20 0? 58g，MnSO4. 4H20 0? 25g，吐溫 80ml，蒸餾水定容至 1000ml，