一種酥脆蓮子食品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體說是一種酥脆蓮子食品的加工方法。
【背景技術】
[0002]目前，蓮子產(chǎn)品加工方面的研宄還比較少，常見的關于蓮子產(chǎn)品的研宄主要有蓮子汁等飲料、蓮子蜜餞、蓮子糊、蓮子泥、蓮子罐頭等。蓮子膨化技術的研宄主要有專利《蓮子膨化食品及其制備方法》(專利申請?zhí)?200810047011X)中提供的膨化方法，該方法為擠壓膨化技術，并添加了其他的原料成分，為復合型產(chǎn)品且二次成型，與一次成型加工技術相比，其造成蓮子營養(yǎng)的損失較大。
[0003]關于蓮子干燥技術的研宄有冷凍干燥技術、高壓鍋結合油炸膨化技術等。例如2006年《湖北農(nóng)業(yè)科學》第45卷第2期240~244頁《蓮子真空冷凍升華干燥工藝的研宄》中采用凍干技術加工蓮子，但該文獻將原料限制為新鮮蓮子，且眾所周知，相對于壓差膨化技術，冷凍干燥技術中需要使用到冷凍干燥機，具有設備成本高、占地面積廣、生產(chǎn)周期長的缺點。2012年《食品工業(yè)科技》第7期第264~270頁《松脆蓮子加工工藝》中采用高壓鍋結合油炸技術進行松脆蓮子的加工，該加工過程中添加了一定的食用油，破壞了蓮子原有的營養(yǎng)和味道，并且與現(xiàn)代綠色、安全的飲食觀念背道而馳。另外，采用高壓鍋作為加工設備也限制了該技術的工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的問題是提供一種酥脆蓮子食品的加工方法，該方法采用壓差膨化技術，加工工藝簡單，生產(chǎn)周期短，并有效的保持了蓮子的營養(yǎng)成分和味道。
[0005]為解決上述問題，采取以下技術方案:
本發(fā)明的酥脆蓮子食品的加工方法的特點是包括以下步驟:
(O原料預處理:取品質優(yōu)良的蓮子作為原料，經(jīng)去殼、去芯后，置于沸水中預煮15~30分鐘；然后，將預煮后的原料瀝干冷卻后進行均濕，即將其放入密閉空間中持續(xù)24~48小時，使蓮子中的水分分布均勻；之后，將均濕后的原料放入冷凍室冷凍12~24小時；
(2)膨化處理:將膨化罐預熱至105~115 °C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.08—0.1MPa;然后，將預處理后的蓮子放入膨化罐中，并加壓至1.0~1.4MPa，停滯10~20min;之后，打開連接膨化罐與真空罐之間的氣壓閥進行膨化，膨化溫度為115~120°C，膨化時間為20~30min ;膨化結束后，間歇10~20min ；
(3 )真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的蓮子進行干燥，每次干燥時間為30~50min,干燥次數(shù)為3~4次，干燥溫度逐次遞減，且相鄰兩次干燥間的間歇時間為10?20min ；
(4)冷卻:對真空干燥后的蓮子進行冷卻處理，冷卻至室溫即可得到酥脆蓮子食品。
[0006]其中，原料預處理步驟中使用的蓮子原料為新鮮蓮子或干蓮子。原料預處理步驟中，在蓮子預煮時加入調(diào)味劑。原料預處理步驟中冷凍室的溫度為_18°C以下。真空干燥步驟中第一次干燥的溫度為100~110°c，第二次干燥的溫度為85~95°C，第三次干燥的溫度均為75~85°C，第四次干燥的溫度均為70~75°C。冷卻步驟中采用循環(huán)水的冷卻方式對真空干燥后的蓮子進行冷卻。
[0007]采取上述方案，具有以下優(yōu)點:
由于本發(fā)明的酥脆蓮子食品的加工方法是采用壓差膨化技術，將經(jīng)過去殼、去芯一預煮一瀝干冷卻一均濕一冷凍后的蓮子原料放入膨化罐中進行膨化處理，然后再經(jīng)過真空干燥、冷卻而制得酥脆的蓮子食品。該加工工藝屬于一次成型技術，可避免擠壓膨化造成蓮子營養(yǎng)損失大的問題，而且其采用的設備成本較低、工藝步驟相對簡單、生產(chǎn)周期較短。同時，不論是新鮮蓮子，還是干蓮子，通過本方法均可制成酥脆的蓮子食品，原料不受任何限制。另外，該加工方法不添加除調(diào)味劑外的任何其他食品添加劑，可保持蓮子原有的營養(yǎng)和味道，制得的酥脆蓮子屬于綠色、安全食品，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0008]以下結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述。
[0009]實施例一:
將新鮮蓮子去殼、去芯，于沸水中預煮，瀝干冷卻后進行均濕，均濕完成后對原料進行冷凍處理。然后放入壓差膨化設備中進行壓差膨化干燥，冷卻后即可獲得酥脆的蓮子食品。
[0010]具體操作如下:
(I)原料預處理:取品質優(yōu)良的新鮮蓮子作為原料，經(jīng)去殼、去芯后，置于沸水(原料和水的重量比為1:3)中預煮15分鐘，預煮時可適當加入調(diào)味劑進行調(diào)味；然后瀝干冷卻后對其進行均濕，即將其放入密閉空間中持續(xù)30小時，使蓮子中的水分分布均勻；最后將其放入冷凍室，在-18°C的溫度下冷凍12小時。
[0011](2)膨化處理:將膨化罐內(nèi)溫度預熱至110°c，對真空罐進行抽空至真空表為-0.1MPa ;然后打開膨化罐，將預處理后的蓮子裝入，關閉罐門后采用空氣壓縮機加壓至1.4MPa，停滯15分鐘；之后打開連接膨化罐和真空罐之間的氣壓閥，膨化罐瞬間降壓至真空狀態(tài)，即可對蓮子進行膨化，膨化溫度為117°C，膨化時間為30分鐘；膨化結束后，間歇10分鐘。
[0012](3)真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的蓮子進行干燥，每次干燥時間為45分鐘，干燥次數(shù)為3次，間歇時間為15分鐘。第一次干燥的溫度為105°C，第二次干燥的溫度為95 °C，第三次干燥的溫度為80 °C。
[0013](4)冷卻:對真空干燥后的蓮子進行冷卻處理，采用循環(huán)水進行冷卻，冷卻至室溫即可得到酥脆蓮子食品。
[0014]實施例二:
將干蓮子(已事先進行去殼、去芯處理)洗凈后，于沸水中預煮，瀝干冷卻后進行均濕，均濕完成后對原料進行冷凍處理。然后放入壓差膨化設備中進行壓差膨化干燥，冷卻后即可獲得酥脆的蓮子食品。
[0015]具體操作如下:
(I)原料預處理:取優(yōu)質干蓮子作為原料，置于沸水(原料和水的重量比為1:3)中預煮25分鐘，預煮時可適當加入調(diào)味劑進行調(diào)味；然后瀝干冷卻后對其進行均濕，即將其放入密閉空間中持續(xù)24小時，使蓮子中的水分分布均勻；最后將其放入冷凍室，在_18°C的溫度下冷凍24小時。
[0016](2)膨化處理:將膨化罐內(nèi)溫度預熱至105°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.0SMPa ;然后打開膨化罐，將預處理后的蓮子裝入，關閉罐門后采用空氣壓縮機加壓至1.2MPa，停滯10分鐘；之后打開連接膨化罐和真空罐之間的氣壓閥，膨化罐瞬間降壓至真空狀態(tài)，即可對蓮子進行膨化，膨化溫度為115°C，膨化時間為20分鐘；膨化結束后，間歇15分鐘。
[0017](3)真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的蓮子進行干燥，每次干燥時間為30分鐘，干燥次數(shù)為4次，間歇時間為10分鐘。第一次干燥的溫度為110°C，第二次干燥的溫度為90°C，第三次干燥的溫度為85°C，第四次干燥的溫度為75°C。
[0018](4)冷卻:對真空干燥后的蓮子進行冷卻處理，采用循環(huán)水進行冷卻，冷卻至室溫即可得到酥脆蓮子食品。
[0019]實施例三:
將干蓮子(已事先進行去殼、去芯處理)洗凈后，于沸水中預煮，瀝干冷卻后進行均濕，均濕完成后對原料進行冷凍處理。然后放入壓差膨化設備中進行壓差膨化干燥，冷卻后即可獲得酥脆的蓮子食品。
[0020]具體操作如下:
(I)原料預處理:取優(yōu)質干蓮子作為原料，置于沸水(原料和水的重量比為1:3)中預煮30分鐘，預煮時可適當加入調(diào)味劑進行調(diào)味；然后瀝干冷卻后對其進行均濕，即將其放入密閉空間中持續(xù)48小時，使蓮子中的水分分布均勻；最后將其放入冷凍室，在_18°C的溫度下冷凍15小時。
[0021](2)膨化處理:將膨化罐內(nèi)溫度預熱至115°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.09MPa ;然后打開膨化罐，將預處理后的蓮子裝入，關閉罐門后采用空氣壓縮機加壓至1.0MPa，停滯20分鐘；之后打開連接膨化罐和真空罐之間的氣壓閥，膨化罐瞬間降壓至真空狀態(tài)，即可對蓮子進行膨化，膨化溫度為120°C，膨化時間為25分鐘；膨化結束后，間歇20分鐘。
[0022](3)真空干燥:采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的蓮子進行干燥，每次干燥時間為50分鐘，干燥次數(shù)為3次，間歇時間為20分鐘。第一次干燥的溫度為100°C，第二次干燥的溫度為85°C，第三次干燥的溫度為75°C，第四次干燥的溫度為70。
[0023](4)冷卻:對真空干燥后的蓮子進行冷卻處理，采用循環(huán)水進行冷卻，冷卻至室溫即可得到酥脆蓮子食品。
【主權項】
1.一種酥脆蓮子食品的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料預處理: 取品質優(yōu)良的蓮子作為原料，經(jīng)去殼、去芯后，置于沸水中預煮15~30分鐘； 然后，將預煮后的原料瀝干冷卻后進行均濕，即將其放入密閉空間中持續(xù)24~48小時，使蓮子中的水分分布均勾; 之后，將均濕后的原料放入冷凍室冷凍12~24小時； (2)膨化處理: 將膨化罐預熱至105~115°C，對真空罐進行抽空至真空表為-0.08—0.1MPa ； 然后，將預處理后的蓮子放入膨化罐中，并加壓至1.0-1.4MPa，停滯10~20min ; 之后，打開連接膨化罐與真空罐之間的氣壓閥進行膨化，膨化溫度為115~120°C，膨化時間為20~30min ； 膨化結束后，間歇10~20min ； (3)真空干燥: 采用循環(huán)干燥的方式對膨化后的蓮子進行干燥，每次干燥時間為30~50min，干燥次數(shù)為3~4次，干燥溫度逐次遞減，且相鄰兩次干燥間的間歇時間為10~20min ; (4)冷卻: 對真空干燥后的蓮子進行冷卻處理，冷卻至室溫即可得到酥脆蓮子食品。
2.如權利要求1所述的酥脆蓮子食品的加工方法，其特征在于原料預處理步驟中使用的蓮子原料為新鮮蓮子或干蓮子。
3.如權利要求1所述的酥脆蓮子食品的加工方法，其特征在于原料預處理步驟中，在蓮子預煮時加入調(diào)味劑。
4.如權利要求1所述的酥脆蓮子食品的加工方法，其特征在于原料預處理步驟中冷凍室的溫度為-18°C以下。
5.如權利要求1所述的酥脆蓮子食品的加工方法，其特征在于真空干燥步驟中第一次干燥的溫度為100~110°c，第二次干燥的溫度為85~95°C，第三次干燥的溫度均為75~85°C，第四次干燥的溫度均為70~75°C。
6.如權利要求1所述的酥脆蓮子食品的加工方法，其特征在于冷卻步驟中采用循環(huán)水的冷卻方式對真空干燥后的蓮子進行冷卻。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領域，具體說是一種酥脆蓮子食品的加工方法。它是采用壓差膨化技術，將經(jīng)過去殼、去芯→預煮→瀝干冷卻→均濕→冷凍后的蓮子原料放入膨化罐中進行膨化處理，然后再經(jīng)過真空干燥、冷卻而制得酥脆的蓮子食品。該方法采用壓差膨化技術，加工工藝簡單，生產(chǎn)周期短，并有效的保持了蓮子的營養(yǎng)成分和味道。
【IPC分類】A23L1-36
【公開號】CN104705712
【申請?zhí)枴緾N201510083384
【發(fā)明人】江水泉, 孫芳, 周波, 龍忠芳, 夏銘君, 顧純潔
【申請人】江蘇楷益智能科技有限公司
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2015年2月16日