奶油粉末的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種奶油粉末的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 天然奶油，是以動物奶為原料，從奶中分離出脂肪成分，經(jīng)過殺菌、發(fā)酵或不發(fā)酵 等加工處理，濃縮出來的以脂肪為主，同時含有多種成分的固形物。奶油是一種呈味物質(zhì)， 它可以賦予食品美味，如甜點、蛋糕、巧克力等，它也被用在一些飲料中，如咖啡和奶味甜酒 等，應(yīng)用十分廣泛。
[0003] 動物奶油在常溫下很容易氧化酸敗，必須在低溫下進行貯藏和運輸，低溫的要求 影響了產(chǎn)品的質(zhì)量及貨架期，且運輸成本比較高；另外攪打奶油需要在低溫條件下進行攪 打，對環(huán)境溫度比較敏感。因此尋求一種新型的利于提高奶油品質(zhì)的生產(chǎn)工藝成為了本發(fā) 明的主要目標。奶油粉可以根據(jù)不同用途，任意調(diào)節(jié)脂肪含量，不僅可以在室溫下保存運 輸，保存條件簡單，運輸成本低，而且在室溫條件下可以攪打成裱花奶油、起泡率高。
[0004] 張海玲等人(張海玲，鄭為完，鄒金，廖和菁，孔令偉，龍吉云，微膠囊型低脂植物奶 油粉的制備及其性能研究，食品科技，2011，36 (3) :46-50)公開了微膠囊技術(shù)制備低脂植 物奶油粉的工藝及配方。但是該方法是用的氫化植物油，脂肪含量較低。動物奶油中含有 一定量的脂溶性維生素 A和必需脂肪酸，無論從口感還是從營養(yǎng)上來講，都是植物油無法 完全取代的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種提供高脂肪含量、無反式脂肪酸的奶油粉末的制備方 法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的脂肪含量較低的問題。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種奶油粉末的制備方法，包括如下步驟： (1) 在配料設(shè)備中，將酪蛋白、乳清粉、麥芽糊精、水分保持劑在水中攪拌均勻；在融油 設(shè)備中，于70°C -75°C將無水奶油及乳化劑加熱攪拌均勻； (2) 將步驟（1)制得的配料設(shè)備中的物料和融油設(shè)備中的物料同時注入乳化鍋設(shè)備內(nèi)， 于70°C -75°C下攪拌乳化25-35min，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料濃度為50%-75% ; (3) 將步驟（2)得到的漿料再經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉 末； (4) 將步驟（3)所得粉末冷卻后均勻拌入抗結(jié)劑，即得奶油粉成品。
[0007] 進一步的，所述酪蛋白由酪蛋白酸鈉或干酪素提供。
[0008] 進一步的，所述水分保持劑選自磷酸氫二鉀、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、六 偏磷酸鈉中的任意一種或至少兩種混合物；優(yōu)選為磷酸氫二鉀、焦磷酸鈉、磷酸三鈉中的任 意一種或至少兩種混合物。
[0009] 進一步的，所述乳化劑選自丙二醇酯、山梨醇酐單月桂酸酯、單甘油脂肪酸酯、雙 甘油脂肪酸酯，改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、雙乙酰酒石酸單甘油酯、司盤80、琥珀酸單甘 油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉中的任意一種或至少兩種混合物；優(yōu)選為雙甘油脂肪 酸酯、司盤80、硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯中的任意一種或至少兩種混合物。
[0010] 進一步的，步驟（1)中，各原料的組成為：無水奶油30-80%，酪蛋白2-6%，乳化劑 5-7%，水分保持劑0-1. 7%，乳清粉9-35%，抗結(jié)劑1-1. 5%，余量為麥芽糊精。
[0011] 進一步的，所述高壓均質(zhì)機的壓力為60-65MPa。
[0012] 進一步的，所述噴霧干燥塔的進風(fēng)溫度為160°C -180°C，出風(fēng)溫度為90°C -95°C。
[0013] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果： 通過本專利的方法所制備的奶油粉產(chǎn)品，脂肪顆粒小，利于消化吸收；產(chǎn)品脂肪含量 商，最商可以達到80% ;具有乳制品特有的風(fēng)味及豐富的脂溶性維生素 A和必需脂肪酸；不 含反式脂肪酸。
[0014] 通過本發(fā)明所述的方法制備得到的奶油粉末加水攪拌溶解后可在室溫下打發(fā)，有 較好的起泡性和可塑性。儲存運輸方便，減少了物流和使用成本。粉體具有良好的流動性， 擴大了其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。
【具體實施方式】
[0015] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。但是本發(fā)明不限于所給出的例子。
[0016] 本實施方案采用以下制備方法制備奶油粉，包括以下步驟： 第一步、在配料鍋中，將酪蛋白、乳清粉、麥芽糊精、水分保持劑在水中攪拌均勻；在融 油鍋中、于70°c -75°c將無水奶油及乳化劑加熱攪拌均勻； 具體過程為：如果使用酪蛋白酸鈉，先在配料鍋內(nèi)注入冷水，再將酪蛋白酸鈉加入到冷 水中，攪拌使之分散攪勻，然后將配料鍋升溫至70°C -75°C，接著將乳清粉、麥芽糊精、水分 保持劑注入到配料鍋中，攪拌均勻；與此同時，先將無水奶油加至融油鍋中，加熱攪拌使無 水奶油融化，再加入乳化劑，然后于70°C -75°C下攪拌30-45min。
[0017] 如果使用干酪素，先在配料鍋內(nèi)注入冷水，然后將配料鍋升溫至70°C -75°c，將水 分保持劑加入配料鍋內(nèi)，待溶解后，將干酪素溶解于配料鍋內(nèi)，最后將乳清粉、麥芽糊精注 入到配料鍋內(nèi)，攪拌均勻。與此同時，先將無水奶油加至融油鍋中，加熱攪拌使無水奶油融 化，再加入乳化劑，然后于70°C -75°C下攪拌30-45min。
[0018] 第二步、將第一步制得的配料鍋物料和融油鍋物料同時注入乳化鍋內(nèi)，于 70°C -75°C下剪切乳化25-90min，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料濃度為50%-75%。
[0019] 第三步，再經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉末；所述高 壓均質(zhì)機的壓力為60-65MPa ;所述噴霧干燥塔的進風(fēng)溫度為160°C -180°c，出風(fēng)溫度為 90°C -95?。
[0020] 第四步、將第三步所得粉末冷卻后均勻拌入抗結(jié)劑，即得奶油粉成品； 具體制備實施例如下表所示： 表1各實施例所用原料組合物各組分的重量百分比
【主權(quán)項】
1. 一種奶油粉末的制備方法，其特征在于：包括如下步驟： (1) 在配料設(shè)備中，將酪蛋白、乳清粉、麥芽糊精、水分保持劑在水中攪拌均勻；在融油 設(shè)備中，于70°c -75°c將無水奶油及乳化劑加熱攪拌均勻； (2) 將步驟（1)制得的配料設(shè)備中的物料和融油設(shè)備中的物料同時注入乳化鍋設(shè)備內(nèi)， 于70°C -75°C下攪拌乳化25-35min，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料濃度為50%-75% ; (3) 將步驟（2)得到的漿料再經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉 末； (4) 將步驟（3)所得粉末冷卻后均勻拌入抗結(jié)劑，即得奶油粉成品。
2. 如權(quán)利要求1所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：所述酪蛋白由酪蛋白酸鈉 或干酪素提供。
3. 如權(quán)利要求1所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：所述水分保持劑選自磷酸 氫二鉀、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任意一種或至少兩種混合物。
4. 如權(quán)利要求1或3所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：所述水分保持劑為磷 酸氫二鉀、焦磷酸鈉、磷酸三鈉中的任意一種或至少兩種混合物。
5. 如權(quán)利要求1所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：所述乳化劑選自丙二醇酯、 山梨醇酐單月桂酸酯、單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯，改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂、雙 乙酰酒石酸單甘油酯、司盤80、琥珀酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉中的任意 一種或至少兩種混合物。
6. 如權(quán)利要求1或5所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：所述乳化劑為雙甘油 脂肪酸酯、司盤80、硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯中的任意一種或至少兩種混合物。
7. 如權(quán)利要求1所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：步驟（1)中，各原料的組成 為：無水奶油30-80%，酪蛋白2-6%，乳化劑5-7%，水分保持劑0-1. 7%，乳清粉9-35%，抗結(jié)劑 1-1. 5%，余量為麥芽糊精。
8. 如權(quán)利要求1所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：所述高壓均質(zhì)機的壓力為 6〇-65MPa〇
9. 如權(quán)利要求1所述的奶油粉末的制備方法，其特征在于：所述噴霧干燥塔的進風(fēng)溫 度為 160°C _180°C，出風(fēng)溫度為 90°C -95°C。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種奶油粉末的制備方法，包括如下步驟：（1）在配料設(shè)備中，將酪蛋白、乳清粉、麥芽糊精、水分保持劑在水中攪拌均勻；在融油設(shè)備中，于70℃-75℃將無水奶油及乳化劑加熱攪拌均勻；（2）將步驟（1）制得的配料設(shè)備中的物料和融油設(shè)備中的物料同時注入乳化鍋設(shè)備內(nèi)，于70℃-75℃下攪拌乳化25-35min，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料濃度為50%-75%；（3）將步驟（2）得到的漿料再經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，然后經(jīng)噴霧干燥塔噴霧干燥制成粉末；（4）將步驟（3）所得粉末冷卻后均勻拌入抗結(jié)劑，即得奶油粉成品。通過本發(fā)明所述的方法制備得到的奶油粉末加水攪拌溶解后可在室溫下打發(fā)，有較好的起泡性和可塑性。
【IPC分類】A23D7-02
【公開號】CN104705420
【申請?zhí)枴緾N201510146655
【發(fā)明人】郁繼強
【申請人】南京郁氏生物科技有限公司
【公開日】2015年6月17日
【申請日】2015年3月31日