一種菠蘿蜜果肉凍干片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體的說是涉及一種菠蘿蜜果肉凍干片及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 菠蘿蜜（ArtocarpusheterophyllsLam.)又名木菠蘿、樹菠蘿，屬桑科桂木屬常 綠喬木，是集水果、糧食及珍貴用材于一體的熱帶樹種，享有"熱帶珍果"、"熱帶水果皇后" 等美譽(yù)，原產(chǎn)于熱帶亞洲的印度，在熱帶潮濕地區(qū)廣泛栽培，主要分布于東南亞國家如斯里 蘭卡、緬甸、印度尼西亞、中國等。在國內(nèi)主要分布在海南、廣東、廣西、云南、福建和四川，其 中以海南省種植最多。
[0003] 菠蘿蜜果肉中含有豐富的糖類化合物、蛋白質(zhì)、微量元素和維生素等營養(yǎng)成分，對 人體生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)具有很好的功效，包括抗氧化、抗炎、降血糖等。然而菠蘿蜜成熟后常 溫不耐貯藏，容易腐爛、且鮮果切開后風(fēng)味會(huì)較大幅度的下降。市售菠蘿蜜脆片存在硬度 大、成色差、復(fù)水性差等缺點(diǎn)，嚴(yán)重制約了菠蘿蜜的發(fā)展。
[0004] 真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用，有利的解決了生鮮水果深加工的問 題，最大程度上保持了水果果肉的色、香、味，易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，易被消費(fèi)者接受，但是有關(guān) 菠蘿蜜通過真空冷凍干燥技術(shù)加工工藝極為少見。
[0005] 中國專利公布號CN102613283A公開了 "一種水果真空冷凍干燥方法"，其提供 一種五步梯度降溫模式干燥方法，該方法能夠提高干燥效率、良好保持水果外形、顏色。但 是，將其應(yīng)用于菠蘿蜜的加工中，效果并不如意，具體表現(xiàn)在復(fù)水率低、氨基酸含量低，以及 色澤差等方面。同時(shí)該方法需要進(jìn)行五步梯度降溫，操作較為繁瑣，耗能也因此增加。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種菠蘿蜜果肉凍干片及其制備方法，使得該 方法能夠以簡便的工藝制備出品質(zhì)好的菠蘿蜜果肉凍干片，同時(shí)提高產(chǎn)品的復(fù)水率、氨基 酸含量，改善產(chǎn)品色澤品相。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0008] 一種菠蘿蜜果肉凍干片的制備方法，包括：
[0009] 步驟1、將去皮、去核、殺菌后的菠蘿蜜果肉預(yù)凍；
[0010] 步驟2、預(yù)凍后，將菠蘿蜜果肉置于真空冷凍干燥設(shè)備中，分三階段真空冷凍干燥， 第一階段在溫度為50?KKTC條件下干燥9?Ilh;第二階段，在溫度為40?80°C條件下 干燥2?5h;第三階段，在溫度為30?60°C條件下干燥1?3h，獲得菠蘿蜜果肉凍干片。
[0011] 針對現(xiàn)有技術(shù)中水果真空冷凍干燥技術(shù)在制備菠蘿蜜果肉凍干片時(shí)存在的復(fù)水 率低、氨基酸含量低，以及色澤差等問題，本發(fā)明優(yōu)化調(diào)整制備工藝各個(gè)環(huán)節(jié)，以較簡便的 工藝同時(shí)解決了上述3個(gè)現(xiàn)有技術(shù)問題。
[0012] 其中，作為優(yōu)選，所述真空冷凍干燥設(shè)備的真空度為20?60Pa;在本發(fā)明具體實(shí) 施方式中，真空度可以為20Pa、30Pa、40Pa、50Pa或60Pa。
[0013] 作為優(yōu)選，所述真空冷凍干燥設(shè)備的冷肼溫度為-60?-40°C。在本發(fā)明具體實(shí)施 方式中，冷肼溫度可以為-60 °C、-50 °C或-40 °C。
[0014] 作為優(yōu)選，所述分三階段真空冷凍干燥具體為：
[0015] 第一階段在溫度為50°C條件下干燥9h;第二階段，在溫度為45°C條件下干燥5h; 第三階段，在溫度為40°C條件下干燥lh。
[0016] 作為優(yōu)選，所述分三階段真空冷凍干燥具體為：
[0017] 第一階段在溫度為80°C條件下干燥IOh;第二階段，在溫度為70°C條件下干燥2h; 第三階段，在溫度為60°C條件下干燥3h。
[0018] 作為優(yōu)選，所述分三階段真空冷凍干燥具體為：
[0019] 第一階段在溫度為70°C條件下干燥Ilh;第二階段，在溫度為60°C條件下干燥3h; 第三階段，在溫度為50°C條件下干燥2h。
[0020] 作為優(yōu)選，所述殺菌采用為50ppm?IOOppm濃度的次氯酸鈉殺菌。
[0021] 作為優(yōu)選，所述預(yù)凍為-30?-KTC預(yù)凍2?24h。
[0022] 以專利CN102613283A中提供的五階段梯度降溫模式真空冷凍干燥工藝為對照， 在復(fù)水率、氨基酸含量以及產(chǎn)品色澤方面和本發(fā)明工藝對比，結(jié)果顯示，本發(fā)明復(fù)水率均大 于80 %，而對照工藝廣品的復(fù)水率在60 %左右，氣基酸含量方面最尚可達(dá)4. 80 %，最低在 3. 35%，而對照工藝產(chǎn)品的氨基酸含量為2. 35%左右，同時(shí)以L、a、b數(shù)據(jù)對比，本發(fā)明產(chǎn)品 更加接近于天然菠蘿蜜色澤，而對照工藝產(chǎn)品色澤較差。
[0023] 此外，本發(fā)明工藝制備的菠蘿蜜果肉凍干片松脆香甜，風(fēng)味獨(dú)特，含有豐富的碳水 化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、酚類物質(zhì)及微量元素等營養(yǎng)成分，尤其鈣、鎂含量特別高，表 明本發(fā)明所述菠蘿蜜果肉凍干片具有抗氧化、提高免疫、促進(jìn)傷口愈合等保健功效?；?此，本發(fā)明還提供了由本發(fā)明所述制備方法制備的菠蘿蜜果肉凍干片。
[0024] 由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明通過調(diào)整優(yōu)化制備工藝，以較少的三階段真空冷凍 干燥法加工菠蘿蜜，相比現(xiàn)有的五階段真空冷凍干燥法復(fù)水率更高，氨基酸含量更高、色澤 更加貼近新鮮菠蘿蜜，同時(shí)簡化了工藝過程，降低了能耗。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 本發(fā)明實(shí)施例公開了一種菠蘿蜜果肉凍干片及其制備方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以 借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對本領(lǐng) 域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品及方法已經(jīng)通 過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所 述的產(chǎn)品及方法進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0026] 為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明提供的一種菠蘿蜜果肉凍干片 及其制備方法進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0027] 實(shí)施例1 :本發(fā)明所述制備方法
[0028] 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的馬拉西亞1號菠蘿蜜，切開果皮，剔除果絲和去掉種子。將所選 取的新鮮菠蘿蜜果肉剖開，并用清水進(jìn)行沖洗清洗，再