老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及餐包組合物配方及其制備方法，具體涉及一種老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]餐包是一種人們非常喜愛(ài)的食品，是以小麥粉為主要原料，以酵母、油脂、糖等為輔料，加水調(diào)制成的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)整形、成型、醒發(fā)、烘焙、冷卻等過(guò)程加工而成的烘焙食品。但是，這種餐包只有小麥粉，口味比較單一，不能夠滿足人們對(duì)老壇酸菜口味的需求。
[0003]老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說(shuō)了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬(wàn)戶。在中國(guó)版圖上，沿著古老的長(zhǎng)城走向，我們甚至可以畫(huà)出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的“酸菜帶”將延伸擴(kuò)展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包及其制備方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是以下述方式實(shí)現(xiàn)的:
[0006]1、老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0007](I)老壇酸菜餡:酸菜2.3-2.8份，色拉油35-40份，麻油35-40份，姜2.3-3份，干辣椒末0.4-0.8份，蒜末0.4-0.8份，糖1.4-2份，味精0.5-0.9份，醋0.3-0.6份，青辣椒0.1-0.25份，醬油0.7-1份，白胡椒0.02-0.05，天味0.02-0.05份，綠豆餡21-25 ；
[0008](2)面胚:面粉50份，酵母0.5-1份，白糖粉7.5-10份，改良劑0.25份，鹽0.5-1份，雞蛋6.2-7.5份，奶粉2.5-5份，水24-28份，麥芽糖漿2_4份，油6_8份。
[0009]老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0010](I)老壇酸菜餡:酸菜2.6份，色拉油38份，麻油38份，姜2.7份，干辣椒末0.6份，蒜末0.6份，糖1.7份，味精0.7份，醋0.5份，青辣椒0.18份，醬油0.9份，白胡椒0.04份，天味0.04份，綠豆餡23份；
[0011 ] (2)面胚:面粉50份，酵母0.8份，白糖粉8.8份，改良劑0.25份，鹽0.8份，雞蛋6.9份，奶粉3.8份，水26份，麥芽糖漿3份，油7份。
[0012]老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包的制備方法，包括以下步驟:
[0013](I)老壇酸菜餡料的制作:
[0014]1.1酸菜洗凈、擰干后，切碎，干鍋炒干，裝入盤(pán)中備用；
[0015]1.2另起鍋加色拉油和麻油；
[0016]1.3油溫加熱至85°C后爆香姜碎末、干辣椒末、蒜末后，爆香酸菜；
[0017]1.4加調(diào)味料:糖、味精、醋、青辣椒、醬油、白胡椒粉、天味炒干；
[0018]1.5冷卻后加綠豆餡與酸菜拌勻備用；
[0019](2)面胚制作:
[0020]2.1將篩好的面粉、白糖粉、酵母、改良劑、奶粉、鹽和水、雞蛋、麥芽糖漿稱好；
[0021]2.2在攪拌鍋中先倒入面粉、白糖粉、酵母、改良劑、奶粉、鹽，開(kāi)啟攪拌，慢速攪拌Imin ；
[0022]2.3混勻后，重新開(kāi)啟攪拌機(jī)，慢慢倒入稱量好的水、雞蛋、麥芽糖漿，要求加水料的操作不低于20s ；
[0023]2.4在攪拌機(jī)操作面板上設(shè)置慢速4min，待操作面板上慢速顯示為3min時(shí)點(diǎn)擊操作面板上正反轉(zhuǎn)的按鈕開(kāi)啟反轉(zhuǎn)，使鍋體順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)運(yùn)行約lmin，點(diǎn)擊操作面板上正反轉(zhuǎn)按鈕，開(kāi)啟正轉(zhuǎn)使鍋體逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)2min，快速攪拌5min，此時(shí)為正轉(zhuǎn)方向，待機(jī)器停止以后完成第一步攪拌；
[0024]2.5將色拉油倒入攪拌機(jī)，進(jìn)行第二次攪拌，慢速攪拌4min，其中在慢速攪拌Imin以后，開(kāi)啟反轉(zhuǎn)lmin，再開(kāi)啟正轉(zhuǎn)2min結(jié)束慢速攪拌，進(jìn)入快速攪拌，快速攪拌要求攪拌方向?yàn)檎D(zhuǎn)，時(shí)間7min，要求攪拌完成后的面團(tuán)光滑不粗糙，有光澤，面溫控制在26?28°C ;
[0025](3)將打好的面團(tuán)靜置不超過(guò)1min ；
[0026](4)將靜置好的面團(tuán)分割為每塊約3kg ；
[0027](5)注餡料
[0028]將(I)中制備好的老壇酸菜餡料倒入注餡機(jī)中，然后待(2)中的面胚在餐包成型機(jī)上運(yùn)行正常，面皮控制在15g/枚以后，開(kāi)啟餡料機(jī)注餡，調(diào)整出餡口位置，使餡料在面胚的邊上，然后卷起，餡料要連續(xù)均勻；
[0029](6)成型
[0030]通過(guò)捏花機(jī)進(jìn)行分割成型，要求成型后的餐包每枚總重量為42±lg ;
[0031](7)裝盤(pán)上車(chē)架
[0032]將餐包擺放在烤盤(pán)中，每盤(pán)12個(gè)，橫排4個(gè)，豎排3個(gè)；
[0033]⑶烘烤
[0034]將擺好的烤盤(pán)推入預(yù)熱好的烤爐中，打開(kāi)旋轉(zhuǎn)計(jì)時(shí)器，關(guān)好爐門(mén)，210°C烘烤1min,至金黃色，關(guān)掉旋轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)，打開(kāi)爐門(mén)取出烤好的餐包冷卻。
[0035]本發(fā)明的有益效果:
[0036]本發(fā)明制作出的老壇酸菜味餐包，能夠很好的將傳統(tǒng)的酸菜跟餐包結(jié)合，豐富口感；使得餐包中既有餐包的柔軟可口又有酸菜的酸香味醇、清淡爽口。酸菜能最大限度地保留原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過(guò)程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效，老少皆宜。
【具體實(shí)施方式】
[0037]本發(fā)明突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著效果可從下面具體實(shí)例得到進(jìn)一步說(shuō)明。
[0038]實(shí)施例1:老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包，原料組分(以重量計(jì)算)包括:
[0039](I)老壇酸菜餡:酸菜2.3份，色拉油35份，麻油35份，姜2.3份，干辣椒末0.4份，蒜末0.4份，糖1.4份，味精0.5份，醋0.3份，青辣椒0.1份，醬油0.7份，白胡椒0.02份，天味0.02份，綠豆餡21份；
[0040](2)面胚:面粉50份，酵母0.5份，白糖粉7.5份，改良劑0.25份，鹽0.5份，雞蛋6.2份，奶粉2.5份，水24份，麥芽糖漿2份，油6份。
[0041]老壇酸菜強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)餐包的制備方法，包括以下步驟:
[0042](I)老壇酸菜餡料的制作:
[0043]1.1酸菜洗凈、擰干后，切碎，干鍋炒干，裝入盤(pán)中備用；
[0044]1.2另起鍋加色拉油和麻油；
[0045]1.3油溫加熱至85°C后爆香姜碎末、干辣椒末、蒜末后，爆香酸菜；
[0046]1.4加調(diào)味料:糖、味精、醋、青辣椒、醬油、白胡椒粉、天味炒干；
[0047]1.5冷卻后加綠豆餡與酸菜拌勻備用；
[0048](2)面胚制作:
[0049]2.1將篩好的面粉、白糖粉、酵母、改良劑、奶粉、鹽和水、雞蛋、麥芽糖漿稱好；
[0050]2.2在攪拌鍋中先倒入面粉、白糖粉、酵母、改良劑、奶粉、鹽，開(kāi)啟攪拌，慢速攪拌Imin ；
[0051]2.3混勻后，重新開(kāi)啟攪拌機(jī)，慢慢倒入稱量好的水、雞蛋、麥芽糖漿，要求加水料的操作不低于20s ；
[0052]2.4在攪拌機(jī)操作面板上設(shè)置慢速4min，待操作面板上慢速顯示為3min時(shí)點(diǎn)擊操作面板上正反轉(zhuǎn)的按鈕開(kāi)啟反轉(zhuǎn)，使鍋體順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)運(yùn)行約lmin，點(diǎn)擊操作面板上正反轉(zhuǎn)按鈕，開(kāi)啟正轉(zhuǎn)使鍋體逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)2min，快速攪拌5min，此時(shí)為正轉(zhuǎn)方向，待機(jī)器停止以后完成第一步攪拌；
[0053]2.5將色拉油倒入攪拌機(jī)，進(jìn)行第二次攪拌，慢速攪拌4min，其中在慢速攪拌Imin以后，開(kāi)啟反轉(zhuǎn)lmin，再開(kāi)啟正