減少脂肪混合物中脂肪含量的生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
【專利說明】減少脂肪混合物中脂肪含量的生產(chǎn)技術(shù)
[0001]本發(fā)明的對(duì)象是生產(chǎn)用于直接食用或經(jīng)冷藏后作為食品食用的脂肪混合物技術(shù)。按照有效規(guī)定(2007年10月27日EC規(guī)定編號(hào)1234/2007，含后續(xù)修訂)，這些產(chǎn)品的形態(tài)為固體，軟乳液，主要是油包水乳液(Wi0)的形式，從固體和/或液蔬菜和/或動(dòng)物脂肪中獲取，適合人類食用并且其中的牛奶脂肪含量為總脂肪含量的10%和80%之間?？傮w來說，脂肪混合物可分為四(4)類。根據(jù)其脂肪含量，可依次命名為:脂肪混合物，脂肪含量為3/4的脂肪混合物，半脫脂脂肪混合物或脂肪含量為X%的脂肪混合物(X指的是一個(gè)產(chǎn)品中脂肪含量的百分比)。當(dāng)前大多數(shù)的混合生產(chǎn)方法都是基于已認(rèn)可的方法:黃油或人造黃油或類似這些產(chǎn)品的經(jīng)典技術(shù)，憑借這些技術(shù)利用機(jī)械加工(均化作用)，并使用不同類型的穩(wěn)定劑穩(wěn)定現(xiàn)成產(chǎn)品的流變性，從而生產(chǎn)類似黃油的產(chǎn)品。
[0002]混合物的已知類型一一類似黃油的產(chǎn)品，包括其含量:脂肪，水，蛋白質(zhì)和乳糖以及礦物質(zhì)，穩(wěn)定劑，面粉和香料物質(zhì)以及維生素。乳酸菌，益生菌可用于這些產(chǎn)品的生產(chǎn)中。
[0003]大多數(shù)脂肪混合物的生產(chǎn)一一類似黃油的產(chǎn)品一一經(jīng)常一開始借助牛奶離心使得產(chǎn)品水乳分離，前提是在溫度為93-98?之間時(shí)使用奶油巴士滅菌消毒法，持續(xù)30-40分鐘，并且如有必要，在溫度水平接近巴氏滅菌消毒法溫度且壓強(qiáng)減低至60± 1kPa時(shí)進(jìn)行排氣，最后將奶油冷凍至8-10°C。在溫度約為45°C時(shí)將一定體積的水，脫脂奶或已處理過的奶油進(jìn)行重組之后，進(jìn)一步的加工程序包括混合已處理過的奶油和奶粉和/或其他添加劑，包括穩(wěn)定劑在內(nèi)。然后在其冷藏至27-29?后，將這些均質(zhì)混合物采用巴士滅菌消毒法(溫度范圍在75-90? )處理?，F(xiàn)為此已冷藏的混合物提供嗜中溫原料奶細(xì)菌的發(fā)酵劑或濃縮劑，確保發(fā)酵程度達(dá)到預(yù)期。所以設(shè)置第一階段壓強(qiáng)為12-15MPa，第二階段為3.5MPa后，現(xiàn)可為兩階段提供均質(zhì)的混合物。然后，在溫度大約為32°C條件下固化混合物，直到持續(xù)使用密實(shí)的奶油之后獲得預(yù)定的PH值。在均質(zhì)后，往剩余的混合物中添加馬鈴薯粉并且不停地?cái)嚢?。還可在此階段添加鹽。在此均質(zhì)后，在70°C的條件下進(jìn)行熱處理，持續(xù)10-20分鐘。在淀粉糖化之后，在壓強(qiáng)為大概IMPa條件下混合物進(jìn)行平滑均化。均質(zhì)的熱混合物(溫度大概為65°C )現(xiàn)在通過緩沖槽進(jìn)入包裝設(shè)備。搬運(yùn)包裝好的混合物至保鮮庫(2-3°C )，將產(chǎn)品冷藏至約10°C。攪拌更高脂肪含量(50-70% )的奶油，巴士滅菌法，冷藏至10-20°C并進(jìn)行物理成熟，采用冷藏的蔬菜油，接著在剩余的表面熱交換器中階段逆轉(zhuǎn)，使得同步機(jī)械操作并冷藏經(jīng)處理后的奶油，可能會(huì)獲得更低脂肪含量的脂肪混合物。產(chǎn)品的最終特性形成于手指捏合器中，經(jīng)常附加剩余的表面熱交換器。
[0004]另一個(gè)已知可獲得脂肪含量較低的脂肪產(chǎn)品加工工序源于申請(qǐng)編號(hào)為P.307853的專利。這種方法包括將脂肪含量為40-80 %奶油和規(guī)定容量的水進(jìn)行混合，包含穩(wěn)定劑和鹽。在混合過程中，溫度保持在50°C和80°C之間。混合物以水包油乳液形式進(jìn)行冷藏，加工，以獲得階段逆轉(zhuǎn)。逆轉(zhuǎn)階段產(chǎn)品的某一部現(xiàn)以油包水乳狀液的形式引導(dǎo)回第一個(gè)冷卻階段的投入，和基準(zhǔn)混合物進(jìn)行混合。獲得的成品包含持久的油包水乳狀液。本產(chǎn)品只包含25-60%的牛奶脂肪，天然乳化劑的奶油中，并且酪蛋白含量低于2%。
[0005]還可通過調(diào)制技術(shù)提供大量的的脂肪混合物，可從無水牛奶脂肪或其與其他脂肪，水和不同類型的蛋白成分(無水干式脂肪來源)的混合物中再生o/w和w/o乳化系統(tǒng)。還可以添加風(fēng)味和香味物質(zhì)，牛奶發(fā)酵細(xì)菌的培養(yǎng)基，并且如必要的話(脂肪含量降低的產(chǎn)品)還有支持技術(shù)加工過程和穩(wěn)定產(chǎn)成品結(jié)構(gòu)(穩(wěn)定劑)的劑。調(diào)制技術(shù)中非常重要的因素是設(shè)施和安裝，也在上述的溶液中一一使得基線混合物實(shí)現(xiàn)同步冷卻和密集的機(jī)械加工，還使得階段從油包水類型的乳狀液轉(zhuǎn)換到油包水的類似黃油乳液。
[0006]上述類似黃油脂肪含量降低的產(chǎn)品(混合物)生產(chǎn)技術(shù)，與蛋白水平補(bǔ)充(不同形式)相比，也是一方面支持水相，另一方面提供合理結(jié)構(gòu)和稠度不同穩(wěn)定劑的額外用途。
[0007]這項(xiàng)發(fā)明后，降低脂肪混合物脂肪含量的生產(chǎn)方法，在于從牛奶中分離出奶油，奶油標(biāo)準(zhǔn)化，巴氏滅菌法，制備奶油和/或其他蛋白質(zhì)載體的混合物奶粉，混合物的巴氏滅菌法，冷藏、均化，引入其他增稠劑和香料補(bǔ)充劑，熱處理，均化，和熱包裝，此發(fā)明的特點(diǎn)是巴氏殺菌，標(biāo)準(zhǔn)化奶油、補(bǔ)充或不含有調(diào)制奶油的添加劑，通過牛奶蛋白載體完成，然后將整個(gè)產(chǎn)品停留在85-135°C條件下10-180秒，脫氣，冷藏至30_55°C并在溶液或固體形態(tài)中以及數(shù)量為0.1-20.0U/g蛋白中補(bǔ)充轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，，然后整個(gè)產(chǎn)品保存在相同的溫度為15-70分鐘，其次是熱處理，溫度為72-92°C，持續(xù)30-180秒，冷卻至72°C左右，均化并以味道和香味成分添加劑的標(biāo)準(zhǔn)方式處理(或不經(jīng)過此步驟)，熱處理、成型，包裝和冷藏。
[0008]如發(fā)明對(duì)此的定義，在此制程中，可從添加由奶油和調(diào)制奶油以及牛奶蛋白載體溶液組成的混合物，熱處理，至添加奶油，熱處理以及還另含有經(jīng)熱處理的牛奶蛋白載體溶液或僅僅是經(jīng)熱處理的牛奶蛋白載體溶液可選擇性改變轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加階段。
[0009]如發(fā)明對(duì)此的定義，制程使得脂肪含量降低的脂肪一一3/4脂肪混合物，半脫脂脂肪混合物或含X %的脂肪混合物的生產(chǎn)，可減少或不添加穩(wěn)定劑。在蛋白中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶引導(dǎo)改性劑可通過化學(xué)鍵的生成，網(wǎng)狀牛奶蛋白或其產(chǎn)品退化形成穩(wěn)定的聚合物，從而建立的產(chǎn)品的外觀形狀和流變性模型，能抵擋機(jī)械撞擊，不對(duì)加熱敏感，并因此形成蛋白矩陣同質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定構(gòu)成，產(chǎn)品形成統(tǒng)一的格式并保持水分。
[0010]如發(fā)明所定義地，此方法的優(yōu)勢(shì)在于可以不用添加非乳酸源(如豬肉膠，馬鈴薯或改性淀粉)，減少產(chǎn)成品的熱值，生產(chǎn)更具有成本效益。
[0011]如此發(fā)明所定義地，由此方法獲取的脂肪含量下降的脂肪混合物的特點(diǎn)是光滑，紋理均勻，更好的延展性和外觀特性，超出對(duì)傳統(tǒng)方法制得的脂肪混合物的評(píng)價(jià)，，在整個(gè)產(chǎn)品貯藏周期中品質(zhì)穩(wěn)定。
[0012]轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)中的動(dòng)物和植物蛋白，其中谷氨酰胺殘基的伽馬羧酰胺基團(tuán)是供體，而在各種化合物中的伯胺基團(tuán)可起到受主的作用。在該反應(yīng)中，電子的結(jié)果形成了 θ-(γ-谷氨?；?賴氨酸，二肽。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化的各種蛋白質(zhì)，肽類，胺類和氨基酸結(jié)合反應(yīng)中含有賴氨酸和谷氨酰胺。在同蛋白質(zhì)結(jié)合的賴氨酸的胺基團(tuán)反應(yīng)的結(jié)果，聯(lián)網(wǎng)蛋白質(zhì)的多肽鏈中的一個(gè)分子或分子之間橫向形成了共價(jià)鍵。如果該?；氖荏w是一種游離氨基酸，會(huì)觸發(fā)胺基團(tuán)的結(jié)合反應(yīng)，并且反應(yīng)中蛋白富含這種氨基酸。賴氨酸的E-氨基采用這種方式進(jìn)行保護(hù)，以防止不利的變化，而提高蛋白質(zhì)的利用度以及產(chǎn)品的降