專利名稱：耐熱巧克力基糖食的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及改善巧克力或巧克力類型食品的耐熱性以便減小這類食品在高溫下變形或熔化或粘附在包裝材料上的傾向的方法。
巧克力食品通常是液體可可、可可脂、糖、卵磷脂以及可能還有牛奶和香料的充分混合的混合物。因此這種食品含有在30-35℃就會(huì)軟化和熔化的脂肪物質(zhì)。
當(dāng)完全或部分由這種食品構(gòu)成的物品暴露于上述脂肪物質(zhì)熔點(diǎn)以上的溫度(即夏季或熱帶地區(qū)的溫度)時(shí)，就勢(shì)必會(huì)失去其原有的形狀和外觀，并變軟使人不樂(lè)于處理。如果將這種物品進(jìn)行包裝，則其表面會(huì)粘到包裝材料上并可能產(chǎn)生油漬。
在打算用于對(duì)諸如餅干、糖食等物品進(jìn)行涂漿的巧克力類型糖衣的場(chǎng)合，如果這種物品暴露于高溫，則這種物品很快就會(huì)失去其原來(lái)的外觀，因此不再適于銷售。
為了避免上述缺點(diǎn)，已經(jīng)提出了各種不同的方法，然而所得到的食品雖然更能耐受高溫的作用，但其味道不能令人滿意，而且可以看出其組織要比正常精煉的巧克力粗大。
EP-B189469提出了一種提高含有可可脂的巧克力組合物的粘度以便使所述組合物在溫度足夠高于可可脂正常熔點(diǎn)時(shí)仍然不會(huì)流動(dòng)的方法，其特征在于包括在調(diào)和好的巧克力混合物中混入0.2-5％(重量)選自甘油、山梨糖醇、丙二醇、甘露糖醇、淀粉糖漿以及它們的各種混合物和溶液。但是，該方法的一個(gè)缺點(diǎn)是這種巧克力傾向于很快如40-60秒就凝固，這就使得只有很短的時(shí)間能用于進(jìn)一步加工巧克力，如模制成所需形狀的小塊或澆注成糖衣。該方法的另一個(gè)缺點(diǎn)是需要用特殊的附加設(shè)備來(lái)將多元醇在盡可能最接近進(jìn)一步加工巧克力時(shí)摻入以防止巧克力過(guò)早凝固。
EP-A-459777敘述并提出了一種結(jié)構(gòu)化脂肪乳液，用于摻入到糖食裝飾外層中作為其脂肪成分，所述結(jié)構(gòu)化脂肪乳液包含一種由多元醇組分與脂肪組分一起組成的摻混物，所述摻合物是一種脂肪包多元醇的乳液，其中以脂肪包多元醇乳液的總重量為基準(zhǔn)，有約2-20％重量的多元醇組分在所述脂肪組分中乳化，從而當(dāng)糖食包衣配方經(jīng)受固化條件以生成固化糖食包衣時(shí)，所述結(jié)構(gòu)化脂肪乳液能使形成高耐熱性的時(shí)間推遲，并使該配方中霜斑形成的速度減緩，而且從而直到該糖食包衣配方經(jīng)受固化條件之前這種性質(zhì)實(shí)際上是潛在的，至少達(dá)到這樣的程度，即該糖食包衣直到經(jīng)受固化條件之前是可流動(dòng)的。在該專利中，多元醇單獨(dú)與糖食包衣的脂肪成分摻混，然后才加入到該糖食包衣的其余成分中，以便使該糖食包衣在經(jīng)受固化條件之前能保持流動(dòng)。糖食包衣可以是一種巧克力包衣，從而與多元醇摻混的脂肪可以是，例如，可可脂或部分氫化的豆油。然而，EP-A-459777中提出的生產(chǎn)含有結(jié)構(gòu)化脂肪乳液的糖食包衣的方法的一個(gè)缺點(diǎn)是由于多元醇必須先單獨(dú)與巧克力中的脂肪成分摻混，然后才能加入到其余成分中，所以該方法不能用在一般的巧克力生產(chǎn)工藝中。
我們現(xiàn)已驚奇地發(fā)現(xiàn)，如果將一種多元醇凝膠或多元醇/水凝膠以一種特定的形式加入到含有常規(guī)巧克力或巧克力包衣所需的大體上正常的脂肪含量的可流動(dòng)的巧克力組分的混合物中，則所形成的巧克力不僅具有改善了的耐熱性，而且其固化速率與普通巧克力相近，即比采用EP-B-189469專利的方法時(shí)要慢得多。這是由于多元醇逐漸從凝膠中擴(kuò)散出來(lái)的緣故。此外，這種產(chǎn).品可用于普通巧克力的生產(chǎn)工藝，而不象EP-A-459777中所描述的那種結(jié)構(gòu)化乳液。在下文中，“多元醇凝膠”這一術(shù)語(yǔ)應(yīng)理解為多元醇凝膠或多元醇/水凝膠。
因此，本發(fā)明提供一種改善巧克力或巧克力類型食品的耐熱性，以便減小這類食品在高溫下變形的趨勢(shì)的方法，該方法包括將一種顆粒狀的多元醇凝膠產(chǎn)物與可流動(dòng)的巧克力類型組分的混合物混合，以所形成的巧克力的總重量為基準(zhǔn)，多元醇的含量應(yīng)達(dá)到0.2～60％。
多元醇凝膠可用一種膠凝劑使多元醇或多元醇/水混合物發(fā)生凝膠化而形成。適用的膠凝劑的例子有明膠、瓊脂糖、果膠、咕噸膠、瓊脂、卡伯卡拉膠、藻酸鈉和iota卡拉膠。本技術(shù)的行家很容易選擇其它適用的膠凝劑，如多糖，例如葡甘露聚糖。這些膠凝劑可以單獨(dú)使用，或以任何組合形式使用，只要能與多元醇一起形成適當(dāng)強(qiáng)度的凝膠就行。
用于凝膠化的多元醇較好是一種液體，而且可以是在其碳鏈上含有至少2個(gè)羥基的直鏈或支化的烴類化合物。例如，這種多元醇可以是一種二元醇、三元醇，如甘油、甘露糖醇、山梨糖醇、丙二醇或淀粉糖漿或它們的任何組合。
用于凝膠化的多元醇可以是一種不含水或基本上不含(例如小于2％)水的干多元醇。凝較化的多元醇/水混合物可以是一種含有最多95％(重量)水，例如5-85％，如有需要，10-50％(重量)水的混合物。當(dāng)使用多元醇與水的混合物時(shí)，所制成的巧克力比普通巧克力成本較低，含熱量(卡路里)也較低，因?yàn)榍煽肆χ写蟛糠种竞吞嵌伎捎盟投嘣即妗Ｔ谇煽肆χ羞€可以摻入溶于水和/或多元醇的香味或香料。
我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果使用的水較少，則巧克力的固化時(shí)間或“硬化”時(shí)間就會(huì)增加。
在下文中，“多元醇”這一術(shù)語(yǔ)應(yīng)該理解為既指干多元醇，也指多元醇/水混合物。
多元醇的凝膠化可采用各種凝膠化技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)，取決于所使用的膠凝劑。例如，當(dāng)使用藻酸鈉作為膠凝劑時(shí)，較好采用離子凝膠化方法。在某些情況下，采用熱凝膠化方法較好，因?yàn)檫@種方法除了需要膠凝劑之外不需要添加其它物質(zhì)。
例如，可以在低于凝膠化溫度下一邊攪拌一邊將膠凝劑慢慢添加到多元醇中，以形成一種分散體，然后使溫度升高到溶解溫度以上，例如90-170℃，同時(shí)維持?jǐn)嚢?，然后冷卻到凝膠溫度以下，如室溫，來(lái)完成凝膠化。凝膠化發(fā)生在80-50℃之間。用于形成凝膠的膠凝劑的量以多元醇重量為基準(zhǔn)可為0.5-15％，較好是1-7％，特別是1.5-5％。
如有必要，可以在多元醇凝膠產(chǎn)物中加入一種植物膠，如角豆莢膠或阿拉伯膠，用以減少膠體收縮并增加凝膠的破裂強(qiáng)度和彈性。較好是，在多元醇凝膠之前將這種植物膠分散在膠凝劑與多元醇的冷溶液中。膠的用量以多元醇重量為基準(zhǔn)，可以高達(dá)10％，較好是0.5-5％，尤其是1-3％。加入膠的方便的辦法是將其分散在冷的干燥多元醇中，把溫度升高到例如100-130℃，使膠溶解后再冷卻回到室溫，然后例如可以按照上述方法加入膠凝劑以形成凝膠。本技術(shù)的行家能容易地選用其它適用的植物膠。
較好是，在凝膠化之前在膠凝劑與多元醇的溶液中加入某些食品級(jí)堿金屬或堿土金屬鹽類、干酪素或可可粉，以改變所生成的凝膠的特性。堿金屬或堿土金屬的鹽可以是例如鈉鹽或鈣鹽，但較好是鉀鹽，如KCl。所加入的堿金屬鹽或堿土金屬鹽的量以多元醇重量為基準(zhǔn)，最好小于1％，因?yàn)槠淞看蟠蟪^(guò)1％時(shí)就會(huì)妨礙凝膠化。干酪素(如呈鉀鹽形式)或可可粉的加入量以多元醇重量為基準(zhǔn)，可以在更寬范圍內(nèi)如3-15％選擇，最高可達(dá)20％。添加上述的一種或幾種成分可以提高凝膠的總強(qiáng)度，當(dāng)膠凝劑用量低，如0.5-1.5％(重量)時(shí)，這種作用尤為有利。如果要求巧克力的“硬化”或“固化”時(shí)間短些，則可使用低的膠凝劑用量。
多元醇凝膠最好應(yīng)該均勻地分散到巧克力本體中，使凝膠成形為顆粒，尤其是珠粒就可達(dá)到這個(gè)目的。
形成粒狀多元醇凝膠的一個(gè)方法包括將所制備的多元醇凝膠冷凍至例如約-170℃—-200℃的溫度，然后在冷磨機(jī)中進(jìn)行研磨。顆?；蛑榱５钠骄睆娇蔀?-1000微米，較好是5-400微米，尤其是10-100微米。最好是在顆粒狀冷多元醇凝膠中加入一種抗結(jié)塊劑，如可可粉，然后將該混合物加熱到室溫，此時(shí)它就變一種能自由流動(dòng)的粉末，因?yàn)榭煽煞鄣牧Ｗ涌梢苑乐鼓z珠粒聚集。在多元醇凝膠中添加可可粉時(shí)，必須小心防止空氣中的濕氣被抽入到混合物中?；旌衔镏卸嘣寄z的含量較好為10-80％(重量)，更好為40-70％(重量)。
形成粒狀多元醇凝膠的另一個(gè)方法包括將含有分散了膠凝劑的冷多元醇溶液加入到溫度在其熔點(diǎn)以上的可可脂中，然后加熱到例如90-170℃使膠凝劑溶解，同時(shí)進(jìn)行攪拌使多元醇微滴(含有膠凝劑)分散在整個(gè)可可脂相中以便形成乳液。增加攪拌可以減小液滴的尺寸，對(duì)于要獲得小于約100微米的粒度的情況，可以使用句化器。如有必要，可在加入乳化劑，如卵磷脂。在得到所要求的液滴尺寸之后，讓混合物冷卻例如至室溫，同時(shí)繼續(xù)攪拌以保持液滴均勻分散于可可脂基體中。當(dāng)溫度降至凝膠點(diǎn)以下時(shí)，液滴就變成膠珠。當(dāng)溫度降至可可脂的熔點(diǎn)(30-38℃)以下時(shí)，混合物的粘度就升高，最后混合物固化，從而防止了膠珠的凝聚。如有必要，可在混合物仍處于液相時(shí)采用例如傾析、離心或過(guò)濾等方法將過(guò)量的可可脂從膠珠中分離出來(lái)。
多元醇凝膠產(chǎn)物可以在任何適當(dāng)?shù)碾A段，例如在巧克力和某種巧克力類型食品的場(chǎng)合中，可在調(diào)和之前、期間或之后加入到可流動(dòng)的巧克力或巧克力類型的成分中，只要該多元醇凝膠在混合過(guò)程中和在隨后可能包括的調(diào)和及爾后模制成所需形狀的片或塊，或澆注包衣等加工過(guò)程中仍處于固體顆粒形式就行。多元醇凝膠較好是呈珠狀或粉狀形式。
巧克力或巧克力類型各成分的可流動(dòng)的混合物可以包括用于普通淡牛奶或白巧克力的各種成分，用于制作巧克力塊或包衣的代用品或仿制巧克力或低熱量巧克力。
在制成的巧克力中多元醇的含量可為巧克力總重量的0.5-10％，較好為0.75-5％，更好為1-2％。
本發(fā)明的方法可用于生產(chǎn)低成本巧克力或巧克力食品(因?yàn)楦叱杀镜闹究捎盟?或甘油代替)、低熱量巧克力或巧克力食品(因?yàn)橹颈凰?，以及用于將可溶于水或甘油的香味和香料加入到巧克力或巧克力食品中。
下面的實(shí)例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。份額和百分?jǐn)?shù)均指重量。
實(shí)例1a)用磁力攪拌器連續(xù)攪拌100份無(wú)水甘油，并在低于凝膠溫度的溫度下慢慢加入3份卡伯(Kappa)卡拉膠以防止早期凝膠和形成團(tuán)塊。升溫至120℃并繼續(xù)攪拌，在此期間，卡拉膠起初處于分散狀態(tài)，然后隨著溫度的升高而進(jìn)入溶液中。然后讓該溶液冷卻到室溫，在此期間在80℃-50℃之間發(fā)生凝膠。
b)然后將該凝膠置于液氮中冷凍至-185℃并用研缽磨碎至200微米的粒度，再在冷磨機(jī)中搗碎。加入100份可可粉并使溫度升至室溫，1小時(shí)確保環(huán)境中的濕氣不會(huì)被吸附到該混合物中。在室溫下，該混合物轉(zhuǎn)變成自由流動(dòng)的粉末，其中可可粒子防止了膠珠凝聚。
c)通過(guò)如下步驟用上面制備的甘油凝膠來(lái)制備耐熱巧克力將100份牛奶巧克力置于40℃烘箱中熔化。在該熔化的巧克力中混入2份上面制備的甘油凝膠，并用攪拌木槳使之完全分散，制得含有1％重量甘油的巧克力。
用下面試驗(yàn)步驟測(cè)定巧克力固化前的時(shí)間周期將市售的牛奶巧克力在40℃熔化。在熔化的巧克力中加入所需量的甘油凝膠，并用手工連續(xù)攪拌約5分鐘，同時(shí)使巧克力的溫度保持在其熔點(diǎn)以上。如果此時(shí)未觀察到粘度顯著增加，就可以認(rèn)為凝膠結(jié)構(gòu)中存留有足夠的甘油。隨后，讓巧克力在室溫下固化，并保存在環(huán)境條件下。在接著的幾天中，不時(shí)地將巧克力樣品放入40℃的烘箱中。如果樣品變軟，就把它從烘箱中取出，并在室溫下保存一段較長(zhǎng)的時(shí)間。另一方面，如果樣品不變軟，則表明甘油已從凝膠基體中釋放出來(lái)并使巧克力硬化。這樣變化所需的時(shí)間定義為“硬化時(shí)間”。
在這種情況下，含有甘油凝膠的巧克力甚至在50天之后也沒(méi)有達(dá)到其硬化時(shí)間。
實(shí)例2-5重復(fù)實(shí)例1a中所述的制備甘油凝膠的類似步驟，但是在甘油中除了加入3份卡伯卡拉膠外，還加入3份角豆莢膠、1份酪蛋白酸鉀和0.2份KCl。按實(shí)例1b所述方法將該凝膠冷凍并磨碎，然后按表1所示比例將可可粉加入到冷凍的凝膠中，并按表1所示的量將得到的甘油凝膠加入到100份牛奶巧克力中。加入到巧克力中的甘油的百分?jǐn)?shù)量和該巧克力硬化所花時(shí)間也列于表1中。
表I
對(duì)比實(shí)例在100份于40℃熔化的牛奶巧克力中加入2份游離甘油。僅在攪拌30秒后混合物就變得很硬，因而無(wú)法進(jìn)一步混合。
實(shí)例6將3份卡伯卡拉膠、3份角豆莢膠、1份酪蛋白酸鉀和0.2份KCl加入到100份無(wú)水甘油中并在低于凝膠溫度的溫度下進(jìn)行分散。
將40份甘油凝膠加入到100份液體馬來(lái)西亞可可脂中并加熱至100℃。用均化器將甘油小液滴分散到脂相中，然后使該混合物冷卻得到含有平均直徑為200微米的膠珠的脂相。
將5份如上所制備的可可脂/甘油凝膠混合到100份在40℃烘箱中熔化的牛奶巧克力中，并用木槳攪拌使之充分分散，得到含有2％(重量)甘油的巧克力。按實(shí)例1所述試驗(yàn)步驟測(cè)得這種含有甘油凝膠的巧克力經(jīng)40天后硬化。
從上述實(shí)例中所述結(jié)果可以清楚地看出，卡拉膠類可用來(lái)控制甘油釋放到巧克力本體中的速度。因此，可以加工含有甘油的巧克力，而不會(huì)出現(xiàn)所不希望的粘度增加。在儲(chǔ)存時(shí)甘油會(huì)緩慢釋出，從而使所制得的巧克力具有耐熱性。
實(shí)例7-16重復(fù)實(shí)例6中所述的制備甘油凝膠的類似步驟，但是不用卡伯卡拉膠，而用美國(guó)FMC公司食品成分部(1735 Market st，Philadephia，PA 19103，USA)銷售的下列商品形式的膠凝劑Gelcarin DG654B(卡伯卡拉膠和角豆莢膠的混合物)Gelcarin DG556B(iota-卡拉膠和角豆莢膠的混合物)Gelcarin GP359(卡伯卡拉膠)Gelcarin GP872(帶鉀鈉離子的卡伯卡拉膠)。
為了研究膠凝劑的類型和濃度、膠珠尺寸以及加入到巧克力中的凝膠含量對(duì)巧克力樣品的有效“硬化”時(shí)間的影響，進(jìn)行了一些實(shí)驗(yàn)。結(jié)果列于下表II中。其中測(cè)定結(jié)果只是大概的，因而應(yīng)認(rèn)為只是近似值。硬化時(shí)間也是大約時(shí)間，因?yàn)椴皇敲刻於紝?duì)樣品進(jìn)行監(jiān)控。
表II
膠凝劑類型對(duì)硬化時(shí)間的影響可以看出，用膠珠小的卡伯卡拉膠膠凝劑DG654B和GP359達(dá)到最短的硬化時(shí)間(8-12天)。用Iota-卡拉膠DG556B達(dá)到中等硬化時(shí)間(13天)。較長(zhǎng)的硬化時(shí)間(16-19天)需要用結(jié)合有鉀鹽和鈉鹽的卡伯卡拉膠GP812。
膠凝劑濃度和加到巧克力中的凝膠含量對(duì)硬化時(shí)間的影響硬化時(shí)間隨膠凝劑濃度的增加而增加的趨勢(shì)，如果有的話也是很小的，這可從實(shí)例7-11看出。而加入到巧克力中的凝膠含量對(duì)硬化時(shí)間的影響則是更有意義的。
對(duì)比一下實(shí)例14和15，膠凝劑的濃度是一樣的(6％)，但加入到巧克力中的甘油凝膠含量由10.4％降低到6.7％時(shí)，硬化時(shí)間從16天增加到29天。
膠珠尺寸對(duì)硬化時(shí)間的影響很明顯，對(duì)于所用的各種膠凝劑而言，膠珠尺寸愈大，其硬化時(shí)間就愈長(zhǎng)。所以，對(duì)于DG654B，膠珠小的硬化時(shí)間為8天，而膠珠大的硬化時(shí)間是29天。對(duì)于DG556B，膠珠小的硬化時(shí)間是13天，而膠珠大的硬化時(shí)間是21天。最后對(duì)于GP812，膠珠小的硬化時(shí)間是16-19天，而膠珠大的是29天。
實(shí)例17-23重復(fù)實(shí)例6中所述的制備甘油凝膠的類似步驟，但用濃度為凝膠總量6％的DG654B代替卡伯卡拉膠，用甘油和水的混合物代替無(wú)水甘油，如下面表III所示。
表III
為了研究膠珠尺寸和凝膠中水含量對(duì)巧克力樣品的有效“硬化”時(shí)間的影響，進(jìn)行了一些實(shí)驗(yàn)。測(cè)定結(jié)果只是大概的，因而應(yīng)認(rèn)為只是近似值。硬化時(shí)間也是大約時(shí)間，因?yàn)椴皇敲刻於紝?duì)樣品進(jìn)行監(jiān)控。
表III說(shuō)明添加水/甘油凝膠會(huì)使得巧克力的硬化時(shí)間縮短很多(請(qǐng)與表II比較，表II列出了使用各種甘油凝膠時(shí)的硬化時(shí)間)。這可能是由于水分子的尺寸較小，使得能從凝膠結(jié)構(gòu)中滲出。很明顯從表II也可以看出膠珠尺寸越小，硬化時(shí)間就越短。
權(quán)利要求
1.一種改善巧克力或巧克力類型食品的耐熱性，以便減小這類食品在高溫下變形的趨勢(shì)的方法，該方法包括將一種顆粒狀的多元醇凝膠產(chǎn)物與可流動(dòng)的巧克力類型組分的混合物混合，以所形成的巧克力的總重量為基準(zhǔn)，多元醇的含量應(yīng)達(dá)到0.2～60％。
2.按照權(quán)利要求1的方法，其中凝膠化是通過(guò)熱凝膠化實(shí)現(xiàn)的。
3.按照權(quán)利要求1的方法，其中用于形成凝膠的膠凝劑的量是多元醇重量的0.5-15％。
4.按照權(quán)利要求1的方法，其中所用的多元醇是無(wú)水的或基本上無(wú)水的。
5.按照權(quán)利要求1的方法，其中多元醇可以使用其與最多95％重量水的混合物。
6.按照權(quán)利要求1的方法，其中將一種植物膠，一種食品級(jí)堿金屬或堿土金屬的鹽、干酪素或可可粉或它們的任意混合物在凝膠化之前分散于膠凝劑和多元醇的冷溶液中。
7.按照權(quán)利要求1的方法，其中該多元醇凝膠產(chǎn)物的粒子平均值是1-1000微米。
8.按照權(quán)利要求1的方法，其中多元醇凝膠先經(jīng)冷凍，然后在冷磨機(jī)中磨碎，將可可粉加入到粒狀冷凍的多元醇凝膠中，然后將混合物加熱至室溫，形成一種能自由流動(dòng)的粉末。
9.按照權(quán)利要求1的方法，其中含有膠凝劑的冷凍多元醇分散體被加入到熔化的可可脂中，在攪拌下加熱混合物，使膠凝劑溶解，然后冷卻到低于凝膠溫度的溫度以形成一種懸浮于脂相中的凝膠珠粒(膠珠)，最后從過(guò)量的脂相中分離出膠珠。
10.按照權(quán)利要求1的方法，其中多元醇產(chǎn)物是在調(diào)配巧克力或巧克力類型各成分之前、期間或之后與巧克力類型各成分的能流動(dòng)的混合物混合的。
11.用按照前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的方法生產(chǎn)的巧克力或巧克力類型的食品。
全文摘要
一種改善巧克力或巧克力類型食品的耐熱性，以便減小這類食品在高溫下變形的趨勢(shì)的方法，該方法包括將一種顆粒狀的多元醇凝膠或多元醇/水凝膠產(chǎn)物與可流動(dòng)的巧克力類型組分的混合物混合，以所形成的巧克力的總重量為基準(zhǔn)，多元醇的含量應(yīng)達(dá)到0.2～60％。
文檔編號(hào)A23G1/56GK1124096SQ9510707
公開日1996年6月12日 申請(qǐng)日期1995年6月22日 優(yōu)先權(quán)日1994年6月23日
發(fā)明者Z·I·芒德拉里斯, D·P·魏策耐克 申請(qǐng)人:雀巢制品公司