專利名稱：用植物廢料制取的調(diào)味品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，特別是醬油、醋調(diào)味品。
到目前為止，人們生產(chǎn)醬油、醋調(diào)味品的原料，均是淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)類的糧食，每年需消耗很多糧食，且造價(jià)也無法降低。另一方面，有許多很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物廢料被白白浪費(fèi)，如糖渣和酒渣，只有少部分被用來作為飼料，大部分都棄之不用。此外，農(nóng)業(yè)上每年有很多的秸稈殼，林業(yè)上有大量修剪的樹枝條，特別是果樹和蠶桑的枝條中，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，這些都未被利用，大多作為植物廢料被燒成灰燼。近些年來，農(nóng)村的副業(yè)中栽培食用菌(或藥用菌)已非常廣泛，其栽培過程中會(huì)產(chǎn)生大量的菌絲體，這些菌絲體內(nèi)含有相當(dāng)豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但均被全部廢棄，十分可惜。
本發(fā)明的目的，就是為了解決上述問題，提出一種用植物廢料制取的調(diào)味品。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案一種用植物廢料制取的調(diào)味品，其特征在于利用各種糖渣(包括米糖渣)、白、曲酒渣(包括食用酒精渣)果酒渣、淀粉渣、豆腐渣、細(xì)谷糠、糧棉油的秸稈殼皮、樹枝葉、食用菌菌絲體等植物廢料為原料，釀制食醋與醬油。
一種用植物廢料制取的調(diào)味品，其特征在于以淀粉糖渣(米糖渣為佳)為原料，經(jīng)拌和、蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、露曬(室內(nèi)加溫也可)、加鹽水、露曬和淋油工序制取醬油成品。在拌和工序中加入20-30%(相對(duì)于淀粉糖渣，多一點(diǎn)少一點(diǎn)無關(guān)重要，不加也可)的細(xì)谷糠，在接菌工序中，加入不少于0.005%(相對(duì)于總原料)的米曲霉，在拌鹽水和加鹽水工序中，分別加入由食鹽和水調(diào)制成的波美度為13度左右的鹽水，使得拌鹽水工序后呈固體狀態(tài)，加鹽水工序后呈濃液體狀態(tài)。
一種用植物廢料制取的醋調(diào)味品，其特征在于它以秸稈殼、樹枝葉、糖渣、酒渣、淀粉渣中的任一種或任意組合為原料(其中秸稈殼、樹枝葉需先曬干粉碎，經(jīng)兩次循環(huán)栽培食用菌，得到子實(shí)體及菌絲體，然后按該菌絲體的量以1∶1-2的比例加入新鮮酒渣)經(jīng)蒸熟、冷卻、投曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，加鹽、陳釀、淋醋等工序，得到食用醋成品。在投曲工序中按前一工序得到的半成品量(以干料)的不小于5%的比例加入大曲種(或加入不小于0.5%小曲種，也可加入不小于5%的麩曲和酒母，或用糖化酶和干酵母等各種酒精發(fā)酵方法)，在醋酸發(fā)酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不小于5%的比例加入醋母(有時(shí)不加)，在加鹽工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食鹽。
本發(fā)明利用植物廢料制取調(diào)味品，不僅大大降低了調(diào)味品的生產(chǎn)成本，而且每年可為國(guó)家節(jié)約千百萬噸的糧食。其制取的調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美，變廢為寶，完全可代替人們目前所用的醬油、醋調(diào)味品。而且本發(fā)明在制取調(diào)味品的過程中，還可同時(shí)得到酒和食用菌等副產(chǎn)品，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。
實(shí)施例1用淀粉糖渣(米糖渣最佳)制作醬油取100公斤新鮮淀粉糖渣與30公斤干細(xì)谷糠(純糖渣也可，也可加少量豆腐渣)拌和，蒸熟，涼至35度左右接入米曲霉孢子0.013公斤，保持35度左右制曲，先堆于竹匾，24小時(shí)后翻碎攤開，約三公分厚，兩天后，上下兩面有黃色孢子，中間有白色菌絲時(shí)下缸，拌入波美度為13度左右的鹽水，使其呈固態(tài)，置室外日曬夜露(置室內(nèi)加溫也可)，每天攪拌一次，天熱時(shí)半月后(天冷需多幾天)加12度左右的鹽水，攪拌成糊狀，再過半月(天冷時(shí)間更長(zhǎng)些)即可淋(榨)醬油，得到醬油成品。
實(shí)施例2用糖渣制作醋，取新鮮甜菜糖渣(甘蔗糖渣曬干，粗的要粉碎)，再與淀粉糖渣(或米糖渣)按1∶1-2混合拌勻，若料細(xì)透氣不好可摻少量粗谷糠，使含水量保持60%左右，蒸熟，將熟料冷卻，涼至25度投大曲粉，投量為原料總重量的10%，保持25度左右發(fā)酵，不超過30度，入缸(池)密封發(fā)酵兩星期左右(也可投入1%的小曲粉，或8%的麩曲和8%酒母，保持30度左右酒精發(fā)酵，或用糖化酶和干酵母)，蒸餾產(chǎn)酒(也可不產(chǎn)酒直接制醋)得到50度左右的調(diào)味酒。在剩余的濕酒渣中，按其量的1%的比例加入石膏粉，拌勻，裝入塑料袋(聚丙烯好)，常壓滅菌8小時(shí)(高壓也可)，冷卻30度以下接食用菌種(也可接猴頭、靈芝藥用菌，但菌絲有苦味，以平菇菌為佳，香菇、木耳、銀耳菌次之)，保持25度左右發(fā)菌，一月后采收子實(shí)體，有平菇、金針菇或香菇，在采完子實(shí)體后的菌絲體中，按1∶1的比例摻入新鮮酒渣拌勻，再按該拌和總量的含水55%的比例和1%的比例分別加入水和石膏粉，然后裝塑料袋，滅菌后接食用菌種，發(fā)菌后又收子實(shí)體，完成兩次循環(huán)栽培食用菌。利用各種酒渣尤其是曲酒、白酒酒渣栽培食用菌也是本發(fā)明的一大特點(diǎn)。經(jīng)過兩次食用菌轉(zhuǎn)化，在剩下的菌絲體中含纖維素不多了將該剩下的菌絲體按1∶1的比例拌和新酒渣，蒸熟，冷卻后以該拌和總量10%的比例投入大曲種入缸(池)密封酒精發(fā)酵，兩星期后(溫度高快些，低溫慢些)酒精發(fā)酵完成(也可投入1%的小曲種或8%的麩曲和酒母或糖化酶和干酵母，保持30度左右酒精發(fā)酵)將發(fā)酵成熟的酒醅以其量的10%的比例接入醋母(醋酸菌種也即新鮮醋醅)每天翻拌一次，升溫35度左右發(fā)酵兩星期，最高不超過42度(高溫快些，低溫慢些，40度左右只需10天)，待溫度下降，醋味濃，基本無酒味時(shí)按其量的2%的比例下鹽，然后用塑料膜密封(泥封也行)，10天左右也可再翻拌一次，表面撒一層鹽再密封，陳釀月余后淋醋，淋醋時(shí)用循環(huán)套淋法淋出醋液，量大用池，量小用缸，淋出的醋液配制后，經(jīng)80度以上加溫滅菌，即得到所要的成品醋。
實(shí)施例3用秸稈殼、樹枝葉等制作醋，取新鮮糧棉油的秸稈亮、修剪的果樹、桑樹枝條及其它闊葉樹枝葉，一切無毒的野雜草及用棉籽殼栽培過食用菌的菌絲體，全都可曬干收藏，臨用前粉碎成粗谷糠大小的碎屑(其中油菜秸殼最佳，大麥芒、玉米秸山芋莖及桑樹、果樹枝較好)，將它們按1∶2的比例與新鮮酒渣混合，加水拌勻，含水量為55%左右，再按總重量的1%的比例摻入石膏粉，裝塑料袋(聚丙烯好)常壓滅菌8小時(shí)(高壓也可)，涼至30度以下接食用菌種(以平菇菌為佳)，30天后即可采收，采完菇的菌絲體再按1∶1的比例拌新酒渣，并摻入1%的石膏粉再裝袋滅菌接食用菌種，采收食用菌，剩下菌絲體再發(fā)酵，此時(shí)仍按1∶1的比例投入新酒渣，也可加一些細(xì)谷糠，常壓蒸熟(高壓也可)，冷卻至25度左右投10%大曲種，進(jìn)入酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序，其方法與實(shí)施例2均相同。
實(shí)施例2、3制得成品醋后，其醋渣可再拌和秸稈、樹枝屑和酒渣，按1∶1∶1混合，摻入其混合總量的1%的石膏粉，并加點(diǎn)堿調(diào)PH值至7左右，又可栽培食用菌、菌絲體再制醋，周而復(fù)始，循環(huán)利用。同理，上述剩余的醋渣，可按實(shí)施例1的方法加工制成飼料，也可提取少量醬油。
實(shí)施例4直接用淀粉糖渣(或甜菜糖渣)及各種酒渣制醋，取新鮮淀粉糖渣(米糖渣為佳)或甜菜糖渣按4∶1左右的比例與粗谷糠拌和(保持虛松透氣即可)含水量控制在60%左右，蒸熟，將熟料攤冷，涼至25度左右投入大曲種，用量為原料(指干料)總量的10%，然后進(jìn)入酒精發(fā)酵，保持25度左右，不超過30度，入缸(池)密封發(fā)酵兩星期左右(也可投入1%的小曲種或8%的麩曲和8%的酒母，保持30度左右，還可用糖化酶和干酵母等方法進(jìn)行酒精發(fā)酵)然后蒸餾產(chǎn)酒，可得到普通酒副產(chǎn)品(也可直接制醋不產(chǎn)酒)，然后再次進(jìn)行酒精發(fā)酵，將蒸餾后的酒渣冷卻后，再投其量10%的大曲種，仍保持25度左右入缸(池)密封，酒精發(fā)酵兩星期左右成熟進(jìn)入醋酸發(fā)酵，加鹽陳釀、淋醋等工序其方法與實(shí)施例2相同，最后制得成品醋。
若用各種酒渣(特別是用白酒、曲酒酒渣，食用酒精渣，果酒渣)直接制醋時(shí)，只需從本實(shí)施例中的再次酒精發(fā)酵工序開始(亦可用小曲、麩曲酒母、糖化酶干酵母等方法酒精發(fā)酵)，即可制得成品醋。
權(quán)利要求
1.一種用植物廢料制取的調(diào)味品，其特征在于利用各種糖渣(包括米糖渣)，白、曲酒渣(包括食用酒精渣)、果酒渣、淀粉渣、豆腐渣、細(xì)谷糠、糧棉油的秸稈、殼皮、樹枝葉、食用菌菌絲體中的任一種或任意組合或添加其它輔料為原料，制取食用醋和醬油等調(diào)味品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用植物廢料制取的醬油調(diào)味品，其特征在于它以淀粉糖渣(米糖渣為佳)為原料，經(jīng)拌和、蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、露曬(也可室內(nèi)加溫)、加鹽水、露曬和淋油工序制得醬油成品，在拌和工序中加入20-30%(相對(duì)于淀粉糖渣，多一點(diǎn)少一點(diǎn)無關(guān)，不加也可)的細(xì)谷糠(也可加少量豆腐渣)，在接菌工序中加入不少于0.005%(相對(duì)于淀粉糖渣)的米曲霉，在拌鹽水和加鹽水工序中分別加入由食鹽和水調(diào)制成的波美度為13度左右的鹽水，使得拌鹽水工序后呈固體狀態(tài)，加鹽水工序后呈濃液體狀態(tài)。
3.按權(quán)利要求1所述的一種用植物廢料制取的醋調(diào)味品，其特征在于它以山芋莖、秸稈殼、樹枝葉、糖渣、酒渣、淀粉渣中的任一種或任意組合為原料(其中秸稈殼、樹枝葉需先曬干粉碎，經(jīng)兩次循環(huán)栽培食用菌，得到子實(shí)體及菌絲體，然后按該菌絲體的量以1∶1-2的比例加入新鮮酒渣)，經(jīng)蒸熟、冷卻、投曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序得到食用醋成品。在投曲工序中按前一工序得到的半成品量(以干料)的不少于5%的比例加入大曲種(或加入不少于0.5%的小曲種，也可加入不少于5%的麩曲和酒母，或用糖化酶和干酵母等各種酒精發(fā)酵方法)，在醋酸發(fā)酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不少于5%的比例加入醋母(有時(shí)不加)，在加鹽工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食鹽。
4.按權(quán)利要求3所述的用植物廢料制取的醋調(diào)味品，其特征在于制得食用醋成品后剩下的醋渣再與細(xì)谷糠拌合，經(jīng)蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、發(fā)酵、加鹽水等工序仍可制成飼料或提取少量醬油。
5.按權(quán)利要求3所述的用植物廢料制取的醋調(diào)味品，其特征在于還可直接以甜菜糖渣、淀粉糖渣(包括米糖渣)或酒渣(白酒渣、曲酒渣、食用酒精渣及果酒渣)淀粉渣為原料，經(jīng)蒸熟、冷卻、投曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序即得食用醋成品。
6.按權(quán)利要求3所述的用植物廢料制取的醋調(diào)味品，其特征在于可利用各種酒渣為原料，栽培食用菌及藥用菌。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用各種糖渣、白、曲酒渣、果酒渣、淀粉渣、豆腐渣、細(xì)谷糠、糧棉油的秸稈殼皮、樹枝葉、食用菌菌絲體等植物廢料為原料，制取醬油、食醋等調(diào)味品。它以淀粉糖渣為原料，經(jīng)拌和、蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、露曬、加鹽水、露曬和淋油工序制得醬油。它以秸稈、殼皮、樹枝葉、糖渣、酒渣、淀粉渣、食用菌菌絲體等中的任一種或任意組合為原料，經(jīng)蒸熟、冷卻、投曲、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序制得食用醋。
文檔編號(hào)A23L1/238GK1094242SQ9411126
公開日1994年11月2日 申請(qǐng)日期1994年3月10日 優(yōu)先權(quán)日1994年3月10日
發(fā)明者陸震云, 陸開存 申請(qǐng)人:陸震云