專利名稱：香蒜的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種大蒜食品的制備方法。主要用于鮮嫩大蒜頭的鹵制加工。
具有高營養(yǎng)價值和藥用功能的大蒜一直因其辛辣和異臭味而為很多人所討厭。即使將其加工成咸蒜或糖醋蒜等仍然存在著色澤昏暗、外觀不雅、口感不爽、品味低等缺點，依然只能做為家常佐料，難登大雅之堂。
本發(fā)明的目的在于提供一種使用由特殊組份制成的鹵汁加工制做香蒜的方法，使大蒜即保持其所含各種營養(yǎng)成份，又具有漂亮的外觀、獨特的風味和口感。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是選鮮嫩整齊的大蒜頭，經(jīng)修整后用清水洗滌、浸泡，排除其辣素，再用食鹽將其腌成咸蒜，晾曬后用主要由白醬油、白醋、白糖及多種食用香料、調(diào)料制成的鹵汁漿浸漬，盡而制成成品。其鹵汁漿組份的配比為(按50Kg鮮蒜頭用料計算)白醬油7000-8000g 生姜80-120g白醋7000-8000g 花椒40-60g白糖7000-8000g 陳皮20-30g糖精7-8g 白大川40-60g
丁香20-30g 八角20-30g山奈20-30g 山梨酸10-18g其中白醋7000-8000g可用檸檬酸250-350g代替。
本發(fā)明為大蒜的深度加工提供了又一新途徑，按照本發(fā)明制成的香蒜具有色澤光亮、潔白透明，酸、甜、香、脆，風味獨特，是賓館、餐廳及居家旅行之美味佳肴。
實施例1、選料選擇鮮嫩整齊、無病蟲害的大蒜頭50Kg，切根莖、去外皮；2、浸泡用清水洗凈后浸入清水7-8天，每天換水一次，排除辣素；3、腌咸蒜將水浸蒜控干后，放入缸中，用食鹽2-3Kg分層腌漬，每天換缸兩次，至鹵水腌至大蒜的四分之三處為止，即制成咸蒜；4、晾曬將咸蒜撈出晾曬至原重量的85%，去掉松馳蒜皮，移陰涼處散熱；5、制鹵汁漿取白醋8Kg和白醬油7Kg混合后加熱至80-90℃，加入白糖7.5Kg，糖精7g，山梨酸15g，使其溶于鹵液中；取丁香20g，生姜100g，花椒50g，陳皮20g，白大川60g，八角30g，山奈30g，裝入布袋中，扎緊口，放在上述鹵汁中煎熬，制成鹵汁漿，冷卻后備用；6、裝壇浸漬將上述咸蒜放入壇中，分層撒放白糖3Kg左右，輕輕壓緊，注入上述鹵汁漿，用竹片編織物卡在壇頸處，以免蒜頭浮起；將壇口封閉，且定期滾動壇身，每天開壇放氣一次，連續(xù)浸漬30-40天，即可制成成品。
權(quán)利要求
1.一種大蒜食品的制備方法，其特征在于將鮮嫩整齊的大蒜頭經(jīng)修整后用清水洗滌、浸泡排除其辛辣素，用食鹽腌成咸蒜，晾曬后用由白醬油、白醋、白糖及多種食用香料、調(diào)料制成的鹵汁漿浸漬，制成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大蒜食品的制備方法，其特征在于其所用鹵汁漿各組份的配比為(按50Kg鮮蒜頭計算)白醬油7000-8000g 生姜80-120g白醋7000-8000g 花椒40-60g白糖7000-8000g 陳皮20-30g糖精7-8g 白大川40-60g丁香20-30g 八角20-30g山奈20-30g 山梨酸10-18g其中白醋7000-8000g可用檸檬酸250-350g代替。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種用鮮嫩大蒜頭加工制做香蒜的方法。其加工過程為將精選的大蒜頭經(jīng)洗滌、修整、浸泡、腌漬、晾曬后放入特制的鹵汁漿中浸漬制成色澤光亮、潔白透明、酸甜香脆、風味獨特的香蒜佳品。廣泛用于賓館、餐廳及居家旅行的方便食品。徹底改變了過去大蒜因其辛辣和異臭味而為人們所討厭的狀況。
文檔編號A23L1/212GK1100274SQ9311174
公開日1995年3月22日 申請日期1993年9月17日 優(yōu)先權(quán)日1993年9月17日
發(fā)明者曹乃文, 高玉華 申請人:曹乃文, 高玉華