專利名稱：豆?jié){制品營養(yǎng)凝乳劑及其生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明關(guān)于豆?jié){制品的營養(yǎng)系列凝乳劑，以及其生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途。本發(fā)明技術(shù)涉及一、根據(jù)各種用途，產(chǎn)品主要含有或同時含有金屬陽離子緩沖劑、抑制H+離子擴散速度的酯化平衡反應(yīng)控制劑、營養(yǎng)供給平衡添加劑、無副作用的抗氧化保鮮劑和持水劑，二、上述產(chǎn)品組份的常溫常壓下的多種營養(yǎng)配制方法和反應(yīng)生成方法;三、兼容現(xiàn)存的各種點腦固化工藝，其中包括傳統(tǒng)手工制做豆腐工藝同自動化流體包裝豆腐生產(chǎn)工藝;四、綜合優(yōu)化方法，涉及優(yōu)化產(chǎn)品方法和產(chǎn)品用途優(yōu)化方法，后者包括簡化自動化工藝、降低商品成本，提高豆?jié){制品的保鮮能力。
豆腐在中國及世界許多地區(qū)推廣，主要是這一食品具有高蛋白、低脂肪、廉成本、口感好、吃法多樣、易消化等優(yōu)點。
傳統(tǒng)豆腐延續(xù)至今，未能發(fā)揚光大這些優(yōu)點，主要原因在于具有理化基礎(chǔ)作用的凝乳劑，其性質(zhì)決定了用途方面的多種必然不足。第一代石膏、鹵水以及明礬等這類天然無機鹽凝乳劑，其共同的用途缺點是1、允許生產(chǎn)系統(tǒng)的工藝誤差-漿濃度與凝乳劑添加量對它們的標準偏差之和δ較小，︱δ｜≤5～8%;2、成腦時間難以適應(yīng)自動化生產(chǎn)豆腐的要求;3、豆腦口感有苦澀味，損失豆?jié){的清香風(fēng)味;4、豆腐保鮮時間短，夏季約4～6個小時開始變味，不利于商品的周轉(zhuǎn);5、豆腐保水性不強，易失鮮嫩感;6、營養(yǎng)利用不足-a鹵劑中的Mg++影響豆蛋白的氨基酸在腸胃中的滲透和吸叫，b、石膏補鈣作用差，c、石膏中的SO--4對人體生理有一定的副作用，明礬中的Al3+、SO--4副作用則更大。第二代高分子有機(鹽)凝乳劑，以葡萄糖酸-δ內(nèi)酯及以內(nèi)酯主要成份的混合鹽為代表，其共同的用途不足1、“煮(蒸)漿→降至室溫→添加凝乳劑(內(nèi)酯)→升溫固化”的工序阻礙了袋裝生產(chǎn)效率的提高，又比簡單工藝耗能約多一倍;2、內(nèi)酯價高，工藝復(fù)雜，比傳統(tǒng)豆腐成本增加2-3倍;3、︱δ︱≤3%，添加多點易變黑發(fā)酸;4、品種單調(diào)，其豆腐方置一段時間易產(chǎn)生酸味;5、內(nèi)酯不補鈣，混合劑補鈣作用差。此外，這兩代還有工藝相互不兼容的問題。
近二十年，現(xiàn)有技術(shù)仍未能系統(tǒng)地解決好上述問題，特別是將第一代無機鹽與第二代內(nèi)酯按某一比例混合的發(fā)明，難以從根本上解決前述兩代技術(shù)的多方面缺點。如日本昭61-88849、平1-179660、昭56-21569、中國CN1053172A、美國US-4，732，774，日本昭61-67455，昭55-71464的凝乳劑或生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途，均還存在上述大部分的不足。
綜合現(xiàn)有技術(shù)，最具系統(tǒng)性改進的參考文獻可分四類一、凝乳劑產(chǎn)品文獻-昭61-88849、平1-179660和昭56-21569;二、配制生產(chǎn)方法與凝乳劑營養(yǎng)效果的文獻-昭60-87756豆腐凝固劑的制造方法、平1-179660得到Ca、Mg食品效果的可靠的豆腐凝固劑;三、用途及工藝對比文獻-昭58-209951用檸檬酸進行凝固的豆腐制造方法、昭63-42663用有機酸的酸性鈣鹽進行豆腐凝固的方法、昭56-21569豆腐的流體凝固劑;四、系統(tǒng)對比文獻-US-4，427，710即食豆腦的制造方法與這種豆腐的制造方法。
昭61-88849產(chǎn)品為第一代凝乳劑與第二代凝乳劑的混合劑，其權(quán)利要求書主要解決產(chǎn)品的易溶解問題，而這一改進對現(xiàn)有工藝并沒有突出的意義，如對傳統(tǒng)攪漿點腦法、沖漿點腦法和現(xiàn)代自動化成腦工藝制包裝豆腐，均不產(chǎn)生明顯積極的效果;從該發(fā)明的3項實施例分析，凝乳劑在潮解條件下易產(chǎn)生有機酸堿與氯鹽的反應(yīng)，放出Cl2氣改變點腦性質(zhì)。平1-179660產(chǎn)品為第二代有機鹽凝乳劑，它對吸收Ca、Mg及Na、K成份起到了顯著的營養(yǎng)效果，并起到改善口感的積極作用;可是，該發(fā)明針對前述的大多數(shù)問題并沒有從系統(tǒng)上達到積極解決的效果，如工藝兼容問題，實施例中高含量GDL≥50%、GDLmax＝70%的成本較高問題，以及增加硬度采用無機鹽問題。昭56-21569這種適用于自動化袋裝豆腐且可以使用前長期存儲的凝乳劑，僅在內(nèi)酯工藝基礎(chǔ)上的一種改進，對解決現(xiàn)有凝乳劑的諸多系統(tǒng)問題沒有明顯積極效果;其產(chǎn)品中，G.D.L與乙醇等的混合只起到產(chǎn)品的均質(zhì)性和長期保存穩(wěn)定性，而缺乏豆腐補鈣這一傳統(tǒng)的營養(yǎng)優(yōu)勢。
昭60-87756采用復(fù)分解的制造方法，在其六個實例中，均要求等當(dāng)量的酸鹽反應(yīng)，其無數(shù)的配比組合也只能限定該方法生產(chǎn)凝乳劑的酸性值，即影響豆腐凝固的主要因素，PH不可范圍變化，所以無法利用這一制造方法生產(chǎn)的凝乳劑解決工藝兼容的問題。在這一方法中，實例2、4中使用的酒精，只用為濕潤均混劑，沒有發(fā)揮其控制酸根的有效作用。此外，這一方法制造的凝乳劑含較高比例的無機鹽，約40-62%，故有營養(yǎng)利用不足之弊。平1-179660用有機組合的Na、K、Ca、Mg鹽改善無機鹽的營養(yǎng)效果不足，但這一發(fā)明缺少H3PO4及鹽和鐵的補充，無助營養(yǎng)改善的內(nèi)酯含量過高，使Ca、Na、K相對缺少，并且增高產(chǎn)品成本。
昭58-209951和昭63-42663都以有機酸性鹽為主劑，但所發(fā)明的豆腐制法均沒解決好用途及工藝的系統(tǒng)問題。前者與內(nèi)酯一樣的兩次升溫之間一次冷卻降溫，且第二次加溫時間又過長(90℃，一小時)，故生產(chǎn)耗能多，后者工藝應(yīng)用窄，只限作木棉(老)豆腐。昭56-21569的發(fā)明只改善了長期儲存后的內(nèi)酯使用均質(zhì)性，卻仍然存在內(nèi)酯豆腐的工藝耗能多，不補鈣，成本高等工藝與用途缺點。
美國US-4，427，710發(fā)明將浸濕脹大的黃豆粉碎至50μ的不去渣豆粉，在90℃至100℃熟化1-10分鐘，在干燥成遠小于50μ的粉末過程中添加有機酸、磷酸及堿土金屬鹽，然后加水及膠固劑形成豆腐。該發(fā)明從用途與工藝到凝乳劑的營養(yǎng)方法，系統(tǒng)地解決了兩代凝乳劑所述的許多不足?？墒?，在這一系統(tǒng)方法中仍存在綜合優(yōu)化的不足1、該方法無法解決現(xiàn)有工藝不兼容的問題;2、該工藝方法不利大規(guī)模的豆腐生產(chǎn)，其＜50μ的高成本設(shè)備(如膠體泵)也不宜在貧窮地區(qū)產(chǎn)業(yè)化;3、從實例1分析制豆腐工藝，2.5g碳酸鈣的添加必然使制成的豆腐多孔、粗糙;4、從實例2與權(quán)利要求中，還有無機鹽及較大計量內(nèi)酯的添加，加總量0.4%，故還遺存前面所述的一些不足。
綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)以凝乳劑的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，其多方面的發(fā)明存在顧此失彼，系統(tǒng)優(yōu)化不佳的問題。
解決今天豆腐這一廉價食品的系統(tǒng)問題，主要是以凝乳劑為理化基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程優(yōu)化，即就是產(chǎn)品最佳性能的優(yōu)化，其中包括營養(yǎng)供給平衡、工藝兼容與簡化、以及從凝乳劑的原料優(yōu)選到制法和商品用途的系統(tǒng)優(yōu)化。這一優(yōu)化考慮的基礎(chǔ)是豆?jié){溶質(zhì)中含有78%的可溶性豆蛋白與22%的胰蛋白酶和細胞色素，其中豆蛋白含18種氨基酸，除半胱氨酸(0.44%)、蛋氨酸(0.55%)、色氨酸(0.53%)較低外，其它15種含量較高，含量＞1.3%。所以，物質(zhì)代謝根據(jù)的主要營養(yǎng)成份是蛋白質(zhì)(氨基酸)、糖、脂肪、磷酸(鹽)、鈣、鎂、鈉、鉀及鐵，而鎂在日常食物中一般每日可攝入0.5～0.9g，比鈣多的多，可以滿足需求/脂肪對當(dāng)今大多數(shù)人已不缺，故產(chǎn)品優(yōu)化是在廣泛選用有機酸鹽的基礎(chǔ)上科學(xué)地保障營養(yǎng)供給平衡。即，廉價地實現(xiàn)除少量添加或不添加脂肪、鎂之外的由上述主要物質(zhì)成份組成的具有工藝兼容又與各種飲食習(xí)慣相配合的第三代全營養(yǎng)供給平衡型增鈣凝乳劑-要實現(xiàn)這種即符合發(fā)達國家高蛋白低脂肪的營養(yǎng)要求，又符合發(fā)展中國家與不發(fā)達國家營養(yǎng)供給平衡所要求的最優(yōu)化經(jīng)濟形式方案，則必須解決好以凝乳劑為基礎(chǔ)的營養(yǎng)供給與低商業(yè)成本的矛盾、第一代傳統(tǒng)工藝與第二代自動化工藝兼容的理化性質(zhì)矛盾、以及高效率與簡單化凝乳劑生產(chǎn)方法之間的困難和滿足市場多用途需求的統(tǒng)一優(yōu)化的困難。
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的多方面不足，本發(fā)明從以凝乳劑為基礎(chǔ)的產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)出發(fā)，通過科學(xué)優(yōu)化達到密切相關(guān)的五點綜合目的。
目的之一(產(chǎn)品配方最優(yōu)化與配制方法合理化)采用絕大多數(shù)國家食品添加劑法均不禁止使用的成份為原料并由這些原料組合生成這些法律允許使用的產(chǎn)品最優(yōu)化配方，其配制方法應(yīng)當(dāng)適應(yīng)凝乳劑的營養(yǎng)供給平衡和用途優(yōu)化，為系統(tǒng)合理化創(chuàng)造條件。
目的之二(營養(yǎng)供給平衡)提供人體日常所需或與大多數(shù)飲食習(xí)慣相補充的營養(yǎng)成份，其中凝乳劑的各種成份就是該平衡效果不可缺少的部分。
目的之三(兼容的工藝)兼容第一代凝乳劑的簡單工藝同第二代的自動化袋裝豆腐生產(chǎn)工藝，并為第三代工藝與產(chǎn)業(yè)標準提供可行性保障。
目的之四(原料與成本變革)降低成本，實現(xiàn)綜合優(yōu)化的第三代凝乳劑，關(guān)鍵是配制凝乳劑的方法適宜選用廣泛易得的原料。
目的之五(科學(xué)優(yōu)化)在于創(chuàng)立以凝乳劑為起點條件即標準化基礎(chǔ)條件的科學(xué)化系統(tǒng)。
本發(fā)明為達到所述的目的，首先選擇好凝乳劑的酸性物質(zhì)，然后再取它與緩沖劑混合或反應(yīng)，以此確定凝乳劑固化豆?jié){所需特定范圍的PH值。酸性物質(zhì)產(chǎn)生的PH≤5.5，是可溶性豆蛋白固化的必要條件;緩沖劑在點腦過程中，其陽離子或羥基部分控制酸根的電離度大小，抑制H+的高濃度及其擴散速度-這些為凝乳劑適合各種工藝點制豆腐奠定了基礎(chǔ)。進一步，凝乳劑中的持水劑對豆腐膠體固化質(zhì)量起到了積極的作用;而凝乳劑自身成份又是營養(yǎng)調(diào)節(jié)劑為營養(yǎng)供給平衡起到關(guān)鍵性作用。
本發(fā)明的產(chǎn)品組成與配制方法，就是實現(xiàn)凝乳劑的全部成份或全部離子都具有所述的多種作用。本發(fā)明的這些具體作用，進一步分析如下。
一、本發(fā)明凝乳劑的產(chǎn)品組成與作用本發(fā)明由所有的可食用有機酸與正磷酸中的一種、二種至三種組成酸性物質(zhì)。根據(jù)不同國家的食品添加劑法，可食用有機酸包括(冰)醋酸、蘋果酸、乳酸、D或DL-酒石酸、琥珀酸、乙二酸、己二酸、富馬酸、山梨酸、單寧酸、海藻酸、葡萄糖酸、亞油酸、丙(酮)酸、丁酸、抗壞血酸、草酰乙酸等等，這些酸及其鈉、鉀鹽均可以正常地參與人體生理的有機代謝。其組成原則為a、1%溶液的酸，PH＝2.0～3.2，單獨成為酸性物質(zhì);
b、1%的溶液，PH＜2.0的酸，需與一、二種弱酸調(diào)配成PH符合a值的酸性物質(zhì);
c、1%的溶液，PH＞3.2的酸，需與一、二種強酸最好與磷酸配成符合a條件的酸性物質(zhì)。
本發(fā)明的緩沖劑包括K+，Na+，Ca++，Mg++的碳酸鹽，有機酸鹽、有機堿式鹽、有機堿(如乙醇鈉)、氧化物或氫氧化物。其中，以前三種離子為主。另一類還包括可食用醇類和水。醇類如丙三醇、丁二醇、甘露醇等。前者通過如下中和反應(yīng)達到PH的調(diào)整，這通過降低酸根的凝乳濃度實現(xiàn)緩沖凝固速度、控制凝固硬度。后者通過酯化反應(yīng)的平衡，降低酸根的電離度，抑制H+的擴散速度，從而延長凝固時間，干預(yù)凝固硬度，其中Rn-可增強豆腐的保水能力。這里，凝固時間的調(diào)控是實現(xiàn)工藝兼容的必要條件較短的凝固時間適用于第一代傳統(tǒng)工藝的攪漿法與沖漿法點腦，較長的凝固時間適用于自動化工藝生產(chǎn)袋裝豆腐。
營養(yǎng)供給平衡包括1、增鈣劑，由本發(fā)明的配制方法形成易被人體吸收的有機酸鈣;2、增磷劑，通過磷酸、磷酸鹽再或磷酯的形式加入凝乳劑中;3、增鐵劑，再Fe++(Fe3+)的化合物或鐵粉在(1)、(2)混練反應(yīng)中，形成有機酸鐵或磷酸(亞)鐵;4、營養(yǎng)平衡劑，有K+，Na+及促進鈣、磷吸收的維生素D2和D3-當(dāng)凝乳劑中不含磷時，可不做添加。
持水劑包括醋酸(一、二、三)甘油酯、本羥甲基纖維素，(C.M.C)醇糖脂肪酸(S.M.S.)以及天然淀粉果膠、瓊脂等。其添加量為上述反應(yīng)物重量的4～20%，這些物質(zhì)均可以補充糖、脂的營養(yǎng)代謝。
本發(fā)明在(1)、(2)反應(yīng)中，生成的抗氧化劑可以阻止豆?jié){制品的氧化發(fā)酸，起到無毒無副作用保鮮豆腐的作用。例如，反應(yīng)生成的檸檬酸、乳酸、油石酸、抗壞血酸的鈉鹽或鉀鹽，再或后三種殘留的游離成份。都是多數(shù)國家法典不限制使用的食品抗氧化劑。
二、配制方法及其工藝流程本發(fā)明采用常溫、常壓下的反應(yīng)物均混-濕性反應(yīng)的方法，其工藝流程如下。
1、固態(tài)凝乳劑的生產(chǎn)工藝流程固態(tài)酸性物質(zhì)/緩沖劑(的干燥)→粗粉碎過篩→稱量→均混→加固體重量60%～400%的水快速攪拌反應(yīng)→瓶裝/常溫真空干燥或氣流干燥添加欠少的營養(yǎng)平衡劑→20～150目的細粉碎+粉狀持水劑均混包裝成品。
本工藝流程的操作要點a、稱量的配比標準干燥成品，1%水溶液的酸性PH＝2.6～5.0;溶解度小于1%時其室溫飽和水溶液的酸性PH＝2.8～5.2。
b、緩沖劑的反應(yīng)措施K+、Na+緩乳劑，事先可以溶解于水中參加反應(yīng)。
2、液態(tài)凝乳劑的生產(chǎn)工藝流程固態(tài)酸性物質(zhì)與可均混液態(tài)緩沖劑
或不含水)→均勻混入欠少的營養(yǎng)劑→罐裝→成品。
本工藝流程操作要點a、計量標準是，反應(yīng)平衡后，1%的水溶液PH＝2.6～5.0;
b、緩沖劑包括不超過反應(yīng)物重量200%的水。
通過所述的組成與配制方法，本發(fā)明凝乳劑的產(chǎn)品可以有無數(shù)種配比，其中能產(chǎn)生系統(tǒng)優(yōu)勢的產(chǎn)品，則還需下述用途的綜合優(yōu)化。
三、科學(xué)優(yōu)化方法1、酸性物質(zhì)的最佳經(jīng)濟選擇由于酸性物質(zhì)占本發(fā)明成本的絕大部分，因此，在廣泛的法定許可的有機酸中，首先根據(jù)不同國情及地區(qū)特點選擇資源豐富、價格較低的原料。然后，符合〈-〉中a、b、c的組成原則。
2、工藝兼容的方式(1)通過PH選定與緩沖劑的金屬離子及羥基的作用，可以做到允許5～30%的較大工藝系統(tǒng)誤差，為工藝兼容奠定基礎(chǔ)。
(2)本發(fā)明凝乳劑的點腦，大多可以在室溫至100℃的任何溫度條件下進行。利用這一特點，可以簡化內(nèi)酯(混合)的自動化袋裝生產(chǎn)工藝，簡化形式的主要步驟a、磨好的漿乳→點腦→罐裝→加熱90～100℃固化;
b、加熱漿乳至50～80℃→點腦→罐裝→升溫至90～100℃固化;
c、加熱漿乳至90～100℃→點腦→均化后速袋裝→保持90～100℃固化。
3、用途科學(xué)化(1)、為求最優(yōu)化，本發(fā)明無需酸性物質(zhì)與緩沖劑形成等當(dāng)量的鹽或等當(dāng)量的酯。如取代石膏的檸檬酸凝乳劑配比酸根(Ca+++Na++K++R-OH)＝3(N)∶1.5～3.8(N)(3)(2)、自動化袋裝豆腐生產(chǎn)工藝，要求點腦后的漿乳3至20分鐘之間流動性好，為此本發(fā)明以較大比例的醇含量取代緩沖劑，實現(xiàn)取代內(nèi)酯及其混合劑。這一配比要求H+∶(Ca+++Na++R-OH)＝1(N)∶1～5(N)R+≥Ca+++Na++K+(4)4、系統(tǒng)優(yōu)化豆腐制品的最大商品問題是保鮮不易，在本發(fā)明檸檬酸凝乳劑的緩沖劑中，含總反應(yīng)物2～5%的NaHCO3，當(dāng)與石膏同等工藝條件時，點制豆腐的保鮮時間可比石膏豆腐長2～3倍。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，最大的積極效果就是以凝乳劑的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，為系統(tǒng)優(yōu)化創(chuàng)造了綜合進步的科學(xué)條件。
1、產(chǎn)品配方的比較本發(fā)明配方的各種成份即是營養(yǎng)平衡添加劑或輔助劑，又在點制工藝中，為凝乳劑組合物得到寬廣的理化性質(zhì)產(chǎn)生相互促進的多方面最優(yōu)化積極效果。例如平1-179660與昭61-88849的有機酸(根)只是凝固蛋白劑，本發(fā)明除此之外，一部分還可以與Na+、K+合成抗氧化保鮮劑、由酯化反應(yīng)產(chǎn)生凝乳時間控制劑和增進鈣成份吸收劑;昭56-21569中使用乙醇為均質(zhì)劑，而本發(fā)明除此之外還是保鮮輔助劑、凝乳緩沖劑-在兼容工藝中起到關(guān)鍵作用。
2、生產(chǎn)方法比較本發(fā)明采用常溫、常壓下均混-濕性反應(yīng)方法，用該法生產(chǎn)含鈣固態(tài)凝乳劑，比通常溶液反應(yīng)快幾十至數(shù)百倍，干燥成本低。與昭60-87756相比，本方法具有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可長期儲存等優(yōu)點。
3、工藝比較的優(yōu)點(1)本發(fā)明允需5～30%的工藝系統(tǒng)操作誤差，這一寬容度比現(xiàn)有技術(shù)高2～6倍，故更宜不同工藝點制豆腐，也為工藝兼容奠定了基礎(chǔ);
(2)簡化內(nèi)酯及其混合劑的自動化袋裝工藝，尤其與昭58-209951相比，本發(fā)明的積極效果是a.節(jié)省30～60%的豆腐生產(chǎn)耗能，b.提高20～80%的豆腐生產(chǎn)效率;
(3)與昭63-42663加鈉鹽做緩沖劑的豆腐生產(chǎn)方法相比，本發(fā)明還以醇類做緩沖劑，更利于在不同工藝中保證豆腐的質(zhì)量和口感好;
(4)與US-4，427，710相比，本發(fā)明即利于系統(tǒng)優(yōu)化，但又不造成對豆腐生產(chǎn)規(guī)模的限制，也不限定生產(chǎn)設(shè)備的精良與陋簡。
4、營養(yǎng)比較優(yōu)點本發(fā)明凝乳劑的營養(yǎng)供給及營養(yǎng)平衡均好于現(xiàn)有技術(shù)，特別是，本發(fā)明營養(yǎng)供給優(yōu)于平1-179660的凝乳劑點制豆腐，且成本還低;營養(yǎng)平衡優(yōu)于US-4，427，710的發(fā)明。
5、系統(tǒng)對比優(yōu)勢(1)、經(jīng)濟比較本發(fā)明凝乳劑的綜合經(jīng)濟成本與第一代持平，僅有內(nèi)酯的1/3～1/4或其點制豆腐相比的1/2，單價成本或使用成本均不高于前述各類對比文獻。
(2)、商品比較比第一代的無機鹽點制的豆腐口味好，無苦澀味，持水性強，保鮮能力強，營養(yǎng)豐富和利于吸收;比第二代有機凝乳劑尤其是內(nèi)酯點豆腐，口味正、補鈣力強;與對比文獻點制的豆腐相比，品種多，營養(yǎng)全面，供給平衡。
本發(fā)明的最佳實施例分述如下。
1、為工藝兼容而設(shè)計的凝乳劑實施例1-取代內(nèi)酯或其它自動化袋裝工藝的品及制成方法與用途。
按液態(tài)凝乳劑生產(chǎn)工藝流程，冰醋酸+20%的乳酸∶干燥Ca(OH)2∶丙三醇∶S.M.S＝100∶6～100ml∶0.4～1.2N∶5～8g，均混后用2～5%的乙醇鈉(鉀)溶液將混合物的酸性調(diào)至PH＝2.6～3.8。
該凝乳劑可以應(yīng)用于簡化的自動化袋裝生產(chǎn)豆腐工藝，取PH＝2.6～3.0;用于不同工藝及品種的水豆腐點制，取PH＝2.8～3.8;點豆腦取PH＝3.5～3.8。
2、為各工藝點豆腐設(shè)計的凝乳劑最佳實施例2-取代鹵水及多孔油炸豆腐的產(chǎn)品及制成方法和用途按固態(tài)凝乳劑的生產(chǎn)工藝流程，結(jié)晶檸檬酸∶干燥Ca(OH)2∶水∶淀粉＝100∶28～32∶120～150∶5.2～10，重量比，干燥后細粉碎至50～80目。
瓶裝點腦時添加淀粉，凝乳劑使用劑量0.2～0.38%;粉劑在干燥后均混淀粉，凝乳劑用量0.1～0.2%。
最佳實施例3-取代石膏點制豆干和少孔油炸豆腐結(jié)晶檸檬酸∶干燥Ca(OH)2∶水∶淀粉＝100∶32～36.5∶180～200∶6～12，同例2制法。瓶裝凝乳劑占漿乳量的0.38～0.72%，粉劑為0.16～0.31%。
按傳統(tǒng)簡單工藝規(guī)模生產(chǎn)水豆腐的本發(fā)明凝乳劑及其配制方法與工藝分析。
最佳實施例4-取代石膏的中小規(guī)模生產(chǎn)豆腐凝乳劑結(jié)晶檸檬酸∶干燥Ca(OH)2∶水∶淀粉或C.M.C(S.M.S)＝100∶36.5～39∶200∶6～15，同例2制法。本凝乳劑宜用沖點法生產(chǎn)豆腐，允許系統(tǒng)工藝誤差為5%～15%，粉劑用量占漿乳重量的0.2～0.41%。
最佳實施例5-取代石膏大規(guī)模生產(chǎn)豆腐的凝乳劑結(jié)晶檸檬酸∶干燥Ca(OH)2∶水∶淀粉＝100∶39～43∶200～220∶12～25，同例2制法。本凝乳劑適合于工藝系統(tǒng)誤差為12%～25%的豆腐生產(chǎn)中，點腦方法不限;這一凝乳劑也適宜家庭自制豆腐。粉劑用量為漿乳的0.38～0.70%。
3、為營養(yǎng)平衡而設(shè)計的本發(fā)明凝乳劑最佳實施例6-強化增鈣營養(yǎng)凝乳劑及其生產(chǎn)方法和用途結(jié)晶檸檬酸∶干燥Ca(OH)2∶無菌水∶淀粉＝100∶42～46∶200～260∶20～25，干燥步驟后，添加總量1.5～3.0%的FeHPO4，3%的乳酸鈉、添加或不添加2.5～7.5%的抗壞血酸和純量3～25PPm的維生素D2(D3)，然后粉碎成80～120目的商品。本凝乳劑適合于工藝系統(tǒng)誤差為15～30%的豆腐廠做營養(yǎng)增鈣劑使用，粉劑用量占漿乳的0.4～0.8%。
4、為系統(tǒng)優(yōu)化而設(shè)計的本發(fā)明凝乳劑最佳實施例7-低成本的保鮮凝乳劑結(jié)晶檸檬酸∶干燥Ca(OH)2∶含2～3%NaHCO3+10～20%的乙醇水溶液＝100∶32～34∶200，同例2制法，按瓶裝封存，使用時加產(chǎn)品用量20～35%的淀粉持水劑。
本方法適于在工藝系統(tǒng)誤差≤6%的生產(chǎn)中使用，用量占漿重的0.65～0.85%，每百公斤豆腐的使用輔加成本小于4.80元人民幣(1992年成本指標)。經(jīng)實際比較，與石膏同等的點制工藝，在日平均22℃～25℃時，豆腐保鮮時間超過15個小時，而同樣的氣溫條件，石膏豆腐保鮮不超過7個小時。
最佳實施例8-系統(tǒng)優(yōu)化凝乳劑單寧酸+20%檸檬酸∶干燥Ca(OH)2∶3%NaHCO3水溶液∶甘露醇∶淀粉＝100∶28～32∶200∶7～8∶20～25，按例2制法，干燥后加總重3%FeHPO4、3～5%Vc和3～20PPmVD，然后細粉碎至80-120目的成品。
本方法適合于系統(tǒng)誤差大于20%的生產(chǎn)工藝中使用，點腦用量占漿乳重量的0.28～0.48%，每百公斤豆腐的凝乳劑商品輔加成本少于例7，保鮮能力優(yōu)于例7。
權(quán)利要求
1.有機酸豆?jié){制品凝乳劑及其生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途，其特征是配比生成的各種組份均為人體可以吸收的營養(yǎng)成份，它們由固態(tài)或液態(tài)的多種原料在共同含量≥20%的高濃度濕性反應(yīng)中生成半成品或者成品營養(yǎng)凝乳劑，其凝乳劑適用于各種工藝點制豆腦與豆腐。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途，其特征是反應(yīng)物在所有可食用有機酸同磷酸中，取1～3種組成酸性物質(zhì)，再同含鈣、鈉、鉀、鎂離子成份的全部或部分與包括醇類的某種H+離子控制劑成份共同組成緩沖劑，所述酸性物與緩沖劑通過均混-濕性反應(yīng)生成有機酸鹽-營養(yǎng)供給平衡型凝乳劑，其中各成份均具有兩種以上的最優(yōu)化用途。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途，其方法特征是，所述的酸性物質(zhì)與緩沖劑在常溫常壓條件下均混后，通過中和反應(yīng)、或酯化反應(yīng)再或離子平衡過程，生成含或不含酯類物的有機酸鹽-營養(yǎng)供給平衡型凝乳劑，其產(chǎn)品可以在下列任一用途中做點腦劑(1)、適應(yīng)各種工藝及其不同的設(shè)備生產(chǎn)各種豆?jié){制品，(2)、簡化自動化袋裝豆腐點制生產(chǎn)工藝，(3)、豆腐營養(yǎng)平衡劑兼保鮮劑，(4)、豆腐營養(yǎng)平衡劑兼持水劑，(5)、豆腐營養(yǎng)平衡劑、保鮮劑和持水劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征是所述的酸性物質(zhì)當(dāng)1%的水溶液時，PH＝2.0～3.2，緩沖劑取含有所述離子的有機酸鹽、有機堿式鹽、碳酸鹽、氧化物、氫氧化物或者不穩(wěn)定酯，所述的反應(yīng)物與可被人體按糖或脂吸收代謝的持水劑一起，通過工藝流程a、固態(tài)凝乳劑生產(chǎn)工藝流程粗粉碎過篩→稱量均混→加60%～400%的水快速攪拌→瓶裝/干燥→添加欠少的營養(yǎng)成份→20～150目細粉碎加粉末持水劑→混合為產(chǎn)品，b、液態(tài)凝乳劑生產(chǎn)流程計量→用≤200%的水反應(yīng)→均混欠少營養(yǎng)成份→罐裝為產(chǎn)品，a或b反應(yīng)生成1%水溶液的PH＝2.6～5.2的有機酸式鹽-營養(yǎng)凝乳劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求2～4所述的產(chǎn)品物質(zhì)及其生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途，其特征是在所述的工藝流程中，產(chǎn)品配方可以補充欠少的營養(yǎng)成份有磷酸(亞)鐵、維生素C及其鈉、鉀鹽和維生素D，且該生產(chǎn)方法可以重點突出凝乳劑所含的如下營養(yǎng)成份a、有機酸強化補鈣劑，b、磷酸(亞)鐵或有機酸亞鐵補鐵劑，c、鈉、鉀有機鹽與磷補充成份，由所述營養(yǎng)選擇成份在豆?jié){制品生產(chǎn)中，與豆蛋白一起構(gòu)成含有蛋白質(zhì)(18種氨基酸)鈣、鈉、鉀、鐵以及糖和脂這些主要物質(zhì)代謝全部或大部分的總體營養(yǎng)供給平衡。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法，其特征是持水劑由醋酸(一、二、三)甘油脂、C、M、C或S.M.S以及天然的淀粉、果膠、瓊脂之中的某種成份組成，用量取所述反應(yīng)物重量的4～20%，以及其它成份的1.5～3%FeHPO4，2.5～7.5%維生速C和3～25PPm維生速D。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的產(chǎn)品及產(chǎn)品用途，其特征是在所述的反應(yīng)中，自然生成含有檸檬酸、乳酸、酒石酸、抗壞血酸的某一種鈉鹽或鉀鹽以及后三種酸的殘留游離成份，組成豆?jié){制品的抗氧化劑，用于阻止豆?jié){制品的酸化變質(zhì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的產(chǎn)品物質(zhì)及其生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途，其特征是所述的酸性物質(zhì)與緩沖劑依非等當(dāng)量或者等當(dāng)量的中和反應(yīng)、酯化反應(yīng)或離子反應(yīng)，生成允許點腦工藝系統(tǒng)誤差達5～30%并使凝固時間延緩達3至20分鐘的豆?jié){制品營養(yǎng)凝乳劑，其產(chǎn)品與使用方法專用于取代第一代或第二代的各種凝乳劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法和用途，其特征是在工藝兼容中，取代石膏點腦的配比為H+∶(Ca+++Na++K++R-OH)＝3(N)∶1.5～3.8(N)，取代內(nèi)酯及其混合劑并簡化自動化袋裝生產(chǎn)豆腐工藝的凝乳劑配比為H∶(Ca+++Na++K++R-OH)＝1(N)∶1～5(N)，其中后一配比要求醇類控制劑當(dāng)量比R+≥Ca+++Na++K+。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的用途，其特征是產(chǎn)品適用于常溫至100℃之間的點腦，由這一用途簡化的自動化生產(chǎn)及其確定的主要優(yōu)化步驟取下述工藝流程之一(1)、磨好的漿乳→點腦→均化袋裝→加熱至90～100℃固化，(2)、加熱漿乳至50～80℃→點腦→均化袋裝→升溫至90～100℃固化，(3)、加熱漿乳至90～100℃→點腦→快速均化袋裝→保持90～100℃固化。
全文摘要
本發(fā)明關(guān)于豆?jié){制品營養(yǎng)凝乳劑及其生產(chǎn)方法和產(chǎn)品用途。本系列產(chǎn)品適用于各種工藝點制豆腐，以其多種配比為基礎(chǔ)。本方法與用途涉及(1)凝乳劑的多種配方法和營養(yǎng)選擇方法；(2)兼容的點腦工藝；(3)用途優(yōu)化及保鮮方法。本發(fā)明繼第一代以石膏、鹵水為代表的天然無機鹽豆腐凝乳劑同第二代以葡萄糖酸-δ內(nèi)酯為代表的有機(酸鹽)凝乳劑之后，采用常溫常壓下的均混-濕性反應(yīng)方法，生產(chǎn)第三代以系統(tǒng)優(yōu)化為基礎(chǔ)的豆?jié){制品有機酸鹽營養(yǎng)供給平衡型系列凝乳劑。
文檔編號A23L1/20GK1085396SQ93107290
公開日1994年4月20日 申請日期1993年6月16日 優(yōu)先權(quán)日1992年6月18日
發(fā)明者周勝剛 申請人:周勝剛