專利名稱：快速制作醬菜的方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明快速制作醬菜的方法屬于食品加工工藝技術(shù)領域。
就申請人所知和理解，目前制作醬菜一直延用多年所使用的傳統(tǒng)方法，即在露天條件下將菜坯和料液放入大缸內(nèi)，靠料液的汁液自然地向菜坯內(nèi)慢慢滲透;不僅生產(chǎn)周期長、速度慢、衛(wèi)生質(zhì)量差，而且勞動強度大、工藝技術(shù)落后。本發(fā)明快速制作醬菜的方法，借助速制醬菜專用設備，根據(jù)交替抽真空和加壓以改變菜坯細胞體積及表面積而擴大細胞壁滲透面積并迫使料液向菜坯內(nèi)滲透由于改變了醬菜制作過程的滲透條件，加快了滲透速度，從根本上改變了制作醬菜的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的研究試驗成功。縮短了醬菜生產(chǎn)周期，保證了衛(wèi)生質(zhì)量，改善了勞動條件，減輕了勞動強度，也減少了醬菜生產(chǎn)的占地面積。
本發(fā)明快速制作醬菜的方法其目的在于(1).研究確定一種新穎適用的快速制作醬菜的方法，縮短醬菜生產(chǎn)周期，保證醬菜產(chǎn)品質(zhì)量。(2).改善醬菜生產(chǎn)環(huán)境，改變醬菜生產(chǎn)以往手工操作的落后狀況。(3)為醬菜行業(yè)實現(xiàn)機械連續(xù)化的工業(yè)生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)。(4).提高醬菜生產(chǎn)效率，滿足人民生活需要，體現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益。本發(fā)明達到了予期目的。
本發(fā)明快速制作醬菜的方法的主要內(nèi)容是說明書附圖的

圖1為本發(fā)明快速制作醬菜的方法工藝技術(shù)路線流程示意圖說明書附圖的圖2為原來制作醬菜方法的工藝技術(shù)路線流程示意圖圖2是作為對圖1的對照圖。這種屬于食品加工工藝技術(shù)領域的快速制作醬菜的方法。將用于醬制醬菜的各種醬菜原料，經(jīng)整理、清洗、腌制、撤鹽后制成菜坯，不馬上加料液進行醬制，而是經(jīng)過一系列處理后而制作出醬制好的醬菜。然后進行包裝(或散裝)而制成醬菜成品。其特征在于制成菜坯后將菜坯裝入速制醬菜的專用設備中，進行抽氣實現(xiàn)相對真空。經(jīng)保持負壓后回復常壓，并在回復常壓的過程中加入料液，經(jīng)過保持常壓，然后進行充氣加壓，經(jīng)保持正壓、回復常壓后，再保持常壓，然后經(jīng)過抽氣實現(xiàn)相對真空、保持負壓、回復常壓、保持常壓、充氣加壓、保持正壓、回復常壓、保持常壓的循環(huán)處理后，再進行常壓醬漬、出剩余料液、出醬制好的醬菜，進行包裝(或散裝)后制成醬菜成品。其特征還在于制成菜坯后將菜坯裝入速制醬菜的專用設備是指裝入自行研制的既可抽氣實現(xiàn)相對真空并保持負壓、又可充氣加壓實現(xiàn)正壓并保持正壓、還可回復常壓并保持常壓的速制醬菜專用設備。抽氣實現(xiàn)相對真空的真空度為600至745毫米汞柱高。保持負壓的時間最好為60分鐘。在回復常壓過程中加入料液是利用速制醬菜專用設備已經(jīng)具有的負壓，通過速制醬菜專用設備固有的料液管將料液吸入裝有菜坯的速制醬菜專用設備中的，并與菜坯混合在一起。料液是指事先準備好的醬油或醬汁或黃醬或甜面醬。保持常壓的時間最好為30分鐘。充氣加壓后達到的壓力最好控制在每平方厘米1公斤至1.5公斤之間。充氣加壓達到所要求的正壓后，保持正壓的時間最好為120分鐘?；貜统汉笤俦３殖旱臅r間最好為30分鐘。再保持常壓后，進行抽氣實現(xiàn)相對真空、保持負壓、回復常壓保持常壓、充氣加壓、保持正壓、回復常壓、保持常壓而循環(huán)的次數(shù)根據(jù)加工制作醬菜品種的不同而不同。不管加工制作什么樣的醬菜品種，再保持常壓后，進行抽氣實現(xiàn)相對真空、保持負壓、回復常壓、保持常壓、充氣加壓、保持正壓、回復常壓、保持常壓而循環(huán)的次數(shù)最少為兩次。再保持常壓后，在進行每個抽氣實現(xiàn)相對真空到保持常壓的整個全過程循環(huán)中，均控制抽氣實現(xiàn)相對真空的真空度為600至745毫米汞柱高、保持負壓的時間為60分鐘、回復常壓后保持常壓的時間為30分鐘、充氣加壓所達到的壓力為每平方厘米1公斤至1.5公斤之間、保持正壓的時間為120分鐘、回復常壓后而保持常壓的時間為30分鐘。經(jīng)過抽氣實現(xiàn)相對真空到保持常壓的循環(huán)后，進行常壓醬漬的時間為十一小時三十分鐘。自菜坯裝入速制醬菜的專用設備到常壓醬漬結(jié)束的時間為1至3天。自菜坯裝入速制醬菜的專用設備到常壓醬漬結(jié)束的全過程，都是在速制醬菜專用設備旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下以起到對菜坯與料液翻倒作用的情況下進行的。出剩余料液是通過向速制醬菜專用設備充氣加壓使料液快速流出或依靠料液的自重而從速制醬菜專用設備中自行流出的。出醬制好的醬菜是靠速制醬菜設備處于倒置的位置由醬菜依靠自重而自行倒出的。凡屬于食品加工工藝技術(shù)領域的普通技術(shù)人員或技術(shù)操作工人。均能夠?qū)嵤┍景l(fā)明，并能獲得予期效果。
本發(fā)明快速制作醬菜的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的優(yōu)點或者積極效果是(1).使醬菜生產(chǎn)周期由15至30天縮短為1至3天。(2)提高工效10倍以上。(3).減少占地面積百分之七十五。(4).提高了醬菜產(chǎn)品質(zhì)量，保證了醬菜產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。(5).改善了勞動環(huán)境，減輕了勞動強度，尤其解決了醬菜生產(chǎn)中既繁瑣又笨重的翻倒體力勞動。(6).為醬菜行業(yè)實現(xiàn)機械連續(xù)化的工業(yè)生產(chǎn)提供了技術(shù)依據(jù)。為改變手工操作進行醬菜生產(chǎn)的落后面貌奠定了基礎。(7).可提高醬菜生產(chǎn)的經(jīng)濟效益和社會效益。
最佳實施例申請人按照說明書附圖的圖1所表示的快速制作醬菜的方法工藝技術(shù)路線流程示意圖，對各種用于制作醬菜的蔬菜原料進行整理、清洗、腌制、撤鹽而制成菜坯，將菜坯裝入速制醬菜的專用設用，使速制醬菜設備以每分鐘一圈半的速度旋轉(zhuǎn)，對裝有菜坯的速制醬菜設備抽氣實現(xiàn)真空度為600至745毫米汞柱高的相對真空并保持60分鐘。然后使用速制醬菜專用設備固有的料液管，利用速制醬菜專用設備已有的負壓將料液吸入速制醬菜專用設備并與菜坯混合。同時使速制醬菜專用設備回復常壓并保持30分鐘。再進行充氣加壓使裝有菜坯與料液的速制醬菜專用設備達到每平方厘米1公斤至1.5公斤之間的壓力并保持120分鐘。經(jīng)回復常壓后再保持常壓30分鐘后，根據(jù)北京辣菜、辣芥等醬油漬類品種，什錦菜、蘭花菜等醬汁漬類品種，甜醬甘露、小醬羅卜等醬漬類品種等各種醬菜品種的不同。進行兩次與15次不等的抽氣實現(xiàn)相對真空、保持負壓、回復常壓、保持常壓、充氣加壓、保持正壓、回復常壓、保持常壓的循環(huán)處理。再經(jīng)過十一小時三十分鐘的常壓醬漬后停止速制醬菜設備的轉(zhuǎn)動。出剩余料液、出醬制好的醬菜、包裝(或散裝)而制作出了符合與高于商業(yè)部部頒SB95-80醬菜標準的醬菜成品、保證了醬菜產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量并高于原傳統(tǒng)工藝而制成的醬菜產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。達到了予期目的和效果。
權(quán)利要求
1.一種屬于食品加工工藝技術(shù)領域的快速制作醬菜的方法，將用于醬制醬菜的各種蔬菜原料。經(jīng)整理、清洗、腌制、撤鹽后制成菜坯，不馬上加料液進行醬制，而是經(jīng)過一系列處理后制作出醬制好的醬菜，然后進行包裝(或散裝)而制成醬菜成品，其特征在于制成菜坯后將菜坯裝入速制醬菜的專用設備中，進行抽氣實現(xiàn)相對真空，經(jīng)保持負壓后回復常壓，并在回復常壓過程中加入料液，保持常壓。然后進行充氣加壓，經(jīng)保持正壓、回復常壓后，再保持常壓，然后經(jīng)過抽氣實現(xiàn)相對真空、保持負壓、回復常壓、保持常壓、充氣加壓、保持正壓、回復常壓、保持常壓的循環(huán)處理后，再進行常壓醬漬、出剩余料液、出醬制好的醬菜、進行包裝(或散裝)后制成醬菜成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于制成菜坯后將菜坯裝入速制醬菜的專用設備是指裝入自行研制的既可抽氣實現(xiàn)相對真空并保持負壓、又可充氣加壓實現(xiàn)正壓并保持正壓、還可回復常壓并保持常壓的速制醬菜專用設備。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于抽氣實現(xiàn)相對真空的真空度為600至745毫米汞柱高。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于保持負壓的時間最好為60分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于在回復常壓過程中加入料液是利用速制醬菜專用設備已有的負壓通過料液管將料液吸入裝有菜坯的速制醬菜專用設備中的。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于料液是指事先準備好的醬油或醬汁或黃醬或甜面醬。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于保持常壓的時間最好為30分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于充氣加壓后達到的壓力最好控制在每平方厘米1公斤至1.5公斤之間。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于充氣加壓達到所要求的正壓后。保持正壓的時間最好為120分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于回復常壓后再保持常壓的時間最好為30分鐘。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于再保持常壓后，進行抽氣實現(xiàn)相對真空、保持負壓、回復常壓、保持常壓、充氣加壓、保持正壓、回復常壓、保持常壓而循環(huán)的次數(shù)根據(jù)加工制作醬菜品種的不同而不同。
12.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于不管加工制作什么樣的醬菜品種，再保持常壓后，進行抽氣實現(xiàn)相對真空、保持負壓、回復常壓、保持常壓、充氣加壓、保持正壓、回復常壓、保持常壓而循環(huán)的次數(shù)最少為兩次。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于再保持常壓后，在進行每個抽氣實現(xiàn)相對真空到保持常壓的整個全過程循環(huán)中，均控制抽氣實現(xiàn)相對真空的真空度為600至745毫米汞柱高、保持負壓的時間為60分鐘、回復常壓后保持常壓的時間為30分鐘、充氣加壓所達到的壓力為每平方厘米1公斤至1.5公斤之間、保持正壓的時間為120分鐘、回復常壓后而保持常壓的時間為30分鐘。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于經(jīng)過抽氣實現(xiàn)相對真空到保持常壓的循環(huán)后，進行常壓醬漬的時間為十一小時三十分鐘。
15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于自菜坯裝入速制醬菜的專用設備到常壓醬漬結(jié)束的時間為1至3天。
16.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于自菜坯裝入速制醬菜的專用設備到常壓醬漬結(jié)束的全過程，都是在速制醬菜專用設備旋轉(zhuǎn)狀態(tài)下以起到對菜坯與料液翻倒作用的情況下進行的。
17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于出剩余料液是通過向速制醬菜專用設備充氣加壓使料液快速流出或依靠料液的自重而從速制醬菜專用設備中自行流出的。
18.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速制作醬菜的方法，其特征在于出醬制好的醬菜是使速制醬菜設備處于倒置的位置由醬菜依靠自重而自行倒出的。
全文摘要
本發(fā)明屬食品加工工藝技術(shù)領域，根據(jù)交替抽真空、加壓以改變物質(zhì)體積與表面積原理，解決料液快速向菜坯滲透條件技術(shù)問題。使醬菜生產(chǎn)周期由15至30天縮短為1至3天。技術(shù)特征菜坯裝入速制醬菜設備抽真空保負壓、回復常壓同時吸入料液保常壓、加壓保壓、復常壓再保常壓，據(jù)醬制品種不同進行抽真空保負壓、復常壓保常壓、加壓保壓、復常壓保常壓的不同次數(shù)循環(huán)。常壓醬漬、出料液、出醬菜、包裝、制成醬菜成品。用于醬菜生產(chǎn)加工。
文檔編號A23L1/218GK1044387SQ9010093
公開日1990年8月8日 申請日期1990年2月26日 優(yōu)先權(quán)日1990年2月26日
發(fā)明者俞雅安, 溫根雪 申請人:北京市蔬菜食品機械廠