專利名稱:一種即食魷魚食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種即食魷魚食品的制作方法。
背景技術(shù)：
魷魚是頭足類海洋動(dòng)物中槍烏賊和柔魚的俗稱，其營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白低脂肪的美味食品。目前我國(guó)年捕撈量超過(guò)50萬(wàn)噸，占到全國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)總產(chǎn)量的40%，作為大宗水產(chǎn)品，成為我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)的主要組成部分。魷魚一般被加工成魷魚串、魷魚胴、魷魚壽、魷魚干、燒烤魷魚等制品進(jìn)行銷售。魷魚胴體由4層表皮和2層內(nèi)皮及夾在中間的肌肉層構(gòu)成，表皮主要由堅(jiān)韌的膠原纖維蛋白組成，第一層與第二層是無(wú)明確定向的網(wǎng)狀組織，有核且有黑色素細(xì)胞分布在第二層及兩層之間。第三層是與肌肉相似的網(wǎng)狀組織，多核。第四層及內(nèi)層都是典型的肌纖維性結(jié)締組織；所以，魷魚特有的肌肉組織結(jié)構(gòu)，堅(jiān)韌的質(zhì)地限制了其銷售推廣。
研究發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中甲醛含量會(huì)有不同程度的增加。水產(chǎn)品中內(nèi)源性甲醛主要前體物質(zhì)是氧化三甲胺。氧化三甲胺是魚類鮮美味道的主要來(lái)源，也是一種蛋白質(zhì)穩(wěn)定劑和有機(jī)滲透劑。在魷魚加工過(guò)程中魷魚體內(nèi)的氧化三甲胺分解生產(chǎn)甲醛，特別是在高溫下更加明顯。
中國(guó)專利公開號(hào)CN 1176073 A，
公開日1998年3月18日，名稱為一種魷魚的烤制方法，該申請(qǐng)案公開了一種魷魚的烤制方法，將魷魚進(jìn)行三去處理、清洗之后，在扒臺(tái)上將其烤制到七八成熟，然后放入調(diào)味汁進(jìn)行翻炒至全熟，并使調(diào)味汁入味。其不足之處在于，未經(jīng)過(guò)嫩化的魷魚烤制后原有的肌肉組織結(jié)構(gòu)質(zhì)地堅(jiān)韌，不易嚼爛；且魷魚體內(nèi)的氧化三甲胺會(huì)分解成甲醛，雖然甲醛屬于極易揮發(fā)的物質(zhì)，但是仍有部分甲醛殘留在魷魚內(nèi)，對(duì)人體有害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于為了解決現(xiàn)有烤制的魷魚原有的肌肉組織結(jié)構(gòu)質(zhì)地堅(jiān)韌，不易嚼爛；且魷魚體內(nèi)的氧化三甲胺會(huì)分解成甲醛，對(duì)人體有害的缺陷而提供一種經(jīng)過(guò)嫩化且除去甲醛殘留量的即食魷魚食品的制作方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
—種即食魷魚食品的制作方法，所述制作方法包括如下步驟:
a)預(yù)處理:新鮮的魷魚去除內(nèi)臟、皮及頭，將剩下的魷魚肉洗凈后浙干；
b)浸泡:將步驟a)處理后的魷魚肉浸泡在茶葉提取物溶液中，0_3°C條件下浸泡7-9小時(shí)，其中，魷魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:5-7，然后撈出浙干；
c)嫩化:稱取木瓜蛋白酶粉末，常溫下溶于水后加到步驟b)處理后的魷魚肉中，攪拌均勻，其中，木瓜蛋白酶粉末與魷魚肉的質(zhì)量比為1:50-80 ；
d)蒸煮:將步驟c)處理得到的魷魚肉送入蒸煮設(shè)備進(jìn)行蒸煮，溫度50-60°C，時(shí)間30_60min ；[0012]e)調(diào)味:將步驟d)處理得到的魷魚肉與調(diào)味液混合，攪拌均勻后腌制，其中魷魚肉與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:1-1.5 ;
f)烘烤:將步驟e)處理得到的魷魚肉進(jìn)行烘烤，溫度100_120°C，時(shí)間5-lOmin ；
g)包裝:將步驟f)處理得到的魷魚肉平攤的潔凈的案板上，自然降溫至室溫，切塊，真空包裝。
在本技術(shù)方案中，本發(fā)明的魷魚可以為日本魷魚、秘魯魷魚、阿根廷魷魚中的任意一種，這些魷魚品種在舟山產(chǎn)量相對(duì)較大，可滿足原料供應(yīng)需求。步驟b)中將魷魚肉在茶葉提取物溶液中浸泡，茶葉提取物中含有茶多酚，茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。茶多酚具有很強(qiáng)的生理活性，根據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床證明，茶多酚具有高效清除自由基的能力，茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強(qiáng)的還原性，容易通過(guò)酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)，同時(shí)，茶多酚是純天然無(wú)毒提取物，使用時(shí)不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，沒有任何毒副作用。將魷魚肉浸入茶葉提取物溶液中，茶多酚滲透到魷魚肉中，在魷魚加工過(guò)程的高溫條件下，魷魚內(nèi)的氧化三甲胺分解成甲醛，這些甲醛會(huì)與茶多酚迅速反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)，從而保證了魷魚肉中殘留的甲醛的去除。
步驟c)嫩化，木瓜蛋白酶是一種特異性蛋白水解酶，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，在pH值6 7、偏酸或偏堿條件下均有活性。木瓜蛋白酶可對(duì)魷魚蛋白有酶解作用，從而破壞其原有的組織結(jié)構(gòu)，起到嫩化作用。在蒸煮、調(diào)味的過(guò)程中，同時(shí)進(jìn)行嫩化，魷魚肉口感更佳，入味更深。
步驟f)烤制，一方面將魷魚肉烤熟，另一方面進(jìn)行滅酶。
作為優(yōu)選，步驟e)中所用的調(diào)味液的制作步驟為:以重量份計(jì)，將5-10份食用鹽、
4-8份味精、17-25份香葉，7-16份花椒、30-45份八角茴香與9_14份辣椒組成的混合物放入鍋內(nèi)，然后將水和白酒放入鍋內(nèi)煮沸后，再熬制20-25min，然后用紗布過(guò)濾,取濾液,冷卻后得到調(diào)味液；其中，混合物、白酒與水的重量比為:1:5:20-30。調(diào)味液中加入食用鹽、味精、香葉、花椒、八角茴香、辣椒、水和白酒進(jìn)行煮制，使得魷魚肉味道鮮美，口感良好。
作為優(yōu)選，步驟b)中所用茶葉提取物溶液的有效成分為茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-5%。茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱。茶多酚具有很強(qiáng)的生理活性，除了去除殘留甲醛外，茶多酚還具有良好的保質(zhì)抗損效果，并有消除臭味、腥味、防止氧化變色的作用。
作為優(yōu)選,步驟c)中所用木瓜蛋白酶粉末為食品級(jí),酶活力1.0X105IU/g。
作為優(yōu)選，步驟e)調(diào)味中腌制的時(shí)間為3(T60min，期間每隔IOmin攪拌一次。
本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明在制作魷魚前將魷魚肉在茶多酚溶液中浸泡，可以去除殘留甲醛，同時(shí)防止魷魚肉氧化變色；
2、本發(fā)明在蒸煮魷魚肉前，將魷魚肉進(jìn)行嫩化處理，使得魷魚肉原有的肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞，制作的即食魷魚食品口感好，味道佳，適口性好，更加符合大眾消費(fèi)者的選擇；
3、本發(fā)明所用的茶多酚與木瓜蛋白酶儲(chǔ)量豐富，原料價(jià)廉易得且提取工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低。
具體實(shí)施方式
[0026]以下結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的解釋:
實(shí)施例1
一種即食魷魚食品的制作方法，所述制作方法包括如下步驟:
a)預(yù)處理:新鮮的魷魚去除內(nèi)臟、皮及頭，將剩下的魷魚肉洗凈后浙干；
b)浸泡:將步驟a)處理后的魷魚肉浸泡在茶葉提取物溶液中，(TC條件下浸泡7小時(shí)，其中，魷魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:7 ;茶葉提取物溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的茶葉提取物溶液，然后撈出浙干；
c)嫩化:稱取木瓜蛋白酶粉末，常溫下溶于水后加到步驟b)處理后的魷魚肉中，攪拌均勻，其中，木瓜蛋白酶粉末與魷魚肉的質(zhì)量比為1:50 ；
d)蒸煮:將步驟c)處理得到的魷魚肉送入蒸煮設(shè)備進(jìn)行蒸煮，溫度50°C，時(shí)間60min ；
e)調(diào)味:將步驟d)處理得到的魷魚肉與調(diào)味液混合，攪拌均勻后腌制，腌制時(shí)間30min，每隔10分鐘攪拌一次；其中魷魚肉與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:1 ;其中，調(diào)味液的制作步驟為:將食用鹽、味精、香葉，花椒、八角茴香與辣椒組成的混合物放入鍋內(nèi)，然后將水和白酒放入鍋內(nèi)煮沸后，再熬制20min，然后用紗布過(guò)濾，取濾液，冷卻后得到調(diào)味液；其中，混合物、白酒與水的重量比為:1:5:20 ;調(diào)味液各組分的含量見表I ;
f)烘烤:將步驟e)處理得到的魷魚肉進(jìn)行烘烤，溫度100°C，時(shí)間IOmin ；
g)包裝:將步驟f)處理得到的魷魚肉平攤的潔凈的案板上，自然降溫至室溫，切塊，真空包裝。
實(shí)施例2
—種即食魷魚食品的制作方法，所述制作方法包括如下步驟:
a)預(yù)處理:新鮮的魷魚去除內(nèi)臟、皮及頭，將剩下的魷魚肉洗凈后浙干；
b)浸泡:將步驟a)處理后的魷魚肉浸泡在茶葉提取物溶液中，2°C條件下浸泡8小時(shí)，其中，魷魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:6 ;茶葉提取物溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的茶葉提取物溶液，然后撈出浙干；
c)嫩化:稱取木瓜蛋白酶粉末，常溫下溶于水后加到步驟b)處理后的魷魚肉中，攪拌均勻，其中，木瓜蛋白酶粉末與魷魚肉的質(zhì)量比為1:65 ；
d)蒸煮:將步驟c)處理得到的魷魚肉送入蒸煮設(shè)備進(jìn)行蒸煮，溫度55°C，時(shí)間40min ；
e)調(diào)味:將步驟d)處理得到的魷魚肉與調(diào)味液混合，攪拌均勻后腌制，腌制時(shí)間40min，每隔10分鐘攪拌一次；其中魷魚肉與調(diào)味液的質(zhì)量比為1: 1.2 ;其中，調(diào)味液的制作步驟為:將食用鹽、味精、香葉，花椒、八角茴香與辣椒組成的混合物放入鍋內(nèi)，然后將水和白酒放入鍋內(nèi)煮沸后，再熬制22min，然后用紗布過(guò)濾，取濾液，冷卻后得到調(diào)味液；其中，混合物、白酒與水的重量比為:1:5:25 ;調(diào)味液各組分的含量見表I ;
f)烘烤:將步驟e)處理得到的魷魚肉進(jìn)行烘烤，溫度110°C，時(shí)間Smin ；
g)包裝:將步驟f)處理得到的魷魚肉平攤的潔凈的案板上，自然降溫至室溫，切塊，真空包裝。
實(shí)施例3
一種即食魷魚食品的制作方法，所述制作方法包括如下步驟:[0047]a)預(yù)處理:新鮮的魷魚去除內(nèi)臟、皮及頭，將剩下的魷魚肉洗凈后浙干；
b)浸泡:將步驟a)處理后的魷魚肉浸泡在茶葉提取物溶液中，3°C條件下浸泡9小時(shí)，其中，魷魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:5 ;茶葉提取物溶液為含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的茶葉提取物溶液，然后撈出浙干；
c)嫩化:稱取木瓜蛋白酶粉末，常溫下溶于水后加到步驟b)處理后的魷魚肉中，攪拌均勻，其中，木瓜蛋白酶粉末與魷魚肉的質(zhì)量比為1:80 ；
d)蒸煮:將步驟c)處理得到的魷魚肉送入蒸煮設(shè)備進(jìn)行蒸煮，溫度60°C，時(shí)間30min ；
e)調(diào)味:將步驟d)處理得到的魷魚肉與調(diào)味液混合，攪拌均勻后腌制，腌制時(shí)間60min，每隔10分鐘攪拌一次；其中魷魚肉與調(diào)味液的質(zhì)量比為1: 1.5 ;其中，調(diào)味液的制作步驟為:將食用鹽、味精、香葉，花椒、八角茴香與辣椒組成的混合物放入鍋內(nèi)，然后將水和白酒放入鍋內(nèi)煮沸后，再熬制25min，然后用紗布過(guò)濾，取濾液，冷卻后得到調(diào)味液；其中，混合物、白酒與水的重量比為:1:5:30 ;調(diào)味液各組分的含量見表I ;
f)烘烤:將步驟e)處理得到的魷魚肉進(jìn)行烘烤，溫度120°C，時(shí)間5min ；
g)包裝:將步驟f)處理得到的魷魚肉平攤的潔凈的案板上，自然降溫至室溫，切塊，真空包裝。
對(duì)比例1，制作步驟與實(shí)施例1相同，所不同之處為對(duì)比例I沒有嫩化步驟C。
對(duì)比例2，制作 步驟與實(shí)施例1相同，所不同之處為對(duì)比例2沒有浸泡步驟b。
表1、調(diào)味液中混合物的含量
權(quán)利要求
1.一種即食魷魚食品的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步驟: a)預(yù)處理:新鮮的魷魚去除內(nèi)臟、皮及頭，將剩下的魷魚肉洗凈后浙干； b)浸泡:將步驟a)處理后的魷魚肉浸泡在茶葉提取物溶液中，0-3°C條件下浸泡7-9小時(shí)，其中，魷魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1:5-7，然后撈出浙干； c)嫩化:稱取木瓜蛋白酶粉末，常溫下溶于水后加到步驟b)處理后的魷魚肉中，攪拌均勻，其中，木瓜蛋白酶粉末與魷魚肉的質(zhì)量比為1:50-80 ； d)蒸煮:將步驟c)處理得到的魷魚肉送入蒸煮設(shè)備進(jìn)行蒸煮，溫度50-60°C，時(shí)間30_60min ； e)調(diào)味:將步驟d)處理得到的魷魚肉與調(diào)味液混合，攪拌均勻后腌制，其中魷魚肉與調(diào)味液的質(zhì)量比為1:1-1.5 ; f)烘烤:將步驟e)處理得到的魷魚肉進(jìn)行烘烤，溫度100-120°C，時(shí)間5-10min； g)包裝:將步驟f)處理得到的魷魚肉平攤潔凈的案板上，自然降溫至室溫，切塊，真空包裝；其中，步驟e)中所用的調(diào)味液的制作步驟為:以重量份計(jì)，將5-10份食用鹽、4-8份味精、17-25份香葉，7-16份花椒、30-45份八角茴香與9_14份辣椒組成的混合物放入鍋內(nèi)，然后將水和白酒放入鍋內(nèi)煮沸后，再熬制20-25min，然后用紗布過(guò)濾，取濾液，冷卻后得到調(diào)味液；其中，混合物、白酒與水的重量比為1:5:20-30。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種即食魷魚食品的制作方法，其特征在于，步驟b)中所用茶葉提取物溶液的有效成分為茶多酚，茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種即食魷魚食品的制作方法，其特征在于，步驟c)中所用木瓜蛋白酶粉末為食品級(jí)，酶活力1.0X105IU/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1或3所述的一種即食魷魚食品的制作方法，其特征在于，步驟e)調(diào)味中腌制的時(shí)間為3(T60min,期間每隔IOmin攪拌一次。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種即食魷魚食品的制作方法，包括預(yù)處理、浸泡、嫩化、蒸煮、調(diào)味、烘烤及包裝。本發(fā)明在制作魷魚前將魷魚肉在茶多酚溶液中浸泡，可以去除殘留甲醛，同時(shí)防止魷魚肉氧化變色；本發(fā)明在蒸煮魷魚肉前，將魷魚肉進(jìn)行嫩化處理，使得魷魚肉原有的肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞，制作的即食魷魚食品口感好，味道佳，適口性好，更加符合大眾消費(fèi)者的選擇；本發(fā)明所用的茶多酚與木瓜蛋白酶在儲(chǔ)量豐富，原料價(jià)廉易得且提取工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低。
文檔編號(hào)A23L1/333GKCN102805382 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201210191075
公開日2013年9月25日 申請(qǐng)日期2012年6月12日
發(fā)明者廖妙飛, 付萬(wàn)冬, 楊會(huì)成, 鄭斌, 周宇芳, 鐘明杰 申請(qǐng)人:浙江省海洋開發(fā)研究院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan