專利名稱:一種用于面粉及淀粉食品中的添加劑及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到面粉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
，具體說是涉及到一種用于面粉及淀粉食 品中的添加劑及制備方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，面粉和淀粉類食品是人類生活和生存的最主要的必備食物，面制食品 種類繁多，其營養(yǎng)價值是人體生長賴以生存的必需品，面點食物的缺點是現(xiàn)吃現(xiàn)做，儲存時 間短。隨著社會的發(fā)展和科學(xué)的進步，人們生活工作的節(jié)奏加快，即時食品也就應(yīng)運而生 并且得到了廣泛的發(fā)展，即時面粉或淀粉食品按其制造工藝制成熟的成品后，再經(jīng)干燥、膨 化、或油炸滅菌得到，以便于儲存并方便食用。目前，即時面粉及淀粉食品存在的問題是，經(jīng) 過油炸或膨化產(chǎn)品水分含量很低，高水分含量的產(chǎn)品無法滅菌(經(jīng)過高壓滅菌會使產(chǎn)品變 形相互粘連)也就無法長期保存，使用是口感變差，造成食品質(zhì)量下降?，F(xiàn)已有一些解決上 述問題的技術(shù)方案出現(xiàn)，如公開號為CN1234186的中國發(fā)明專利就公開了一種膏狀面粉制 品改良劑，采用單甘脂、硬脂酰乳酸鈉和沙拉油配制而成，再如公開號為CN1299598A的中 國發(fā)明專利也公開了一種粉狀面粉食品改良劑，采用的是淀粉水解產(chǎn)物、食品乳化劑、水分 保持劑、氧化劑和分散劑配制而成，將膏狀或粉狀的改良劑加入到面粉制品中，對于改善口 感能起到一定的效果，但對于高水分含量的制品經(jīng)高壓滅菌后產(chǎn)品變形粘連，儲藏后產(chǎn)品 易老化，再食用口感變差。研制面粉及淀粉食品的新型添加劑，解決面粉及淀粉食品的上述 問題，增加面粉及淀粉食品加工手段，提高面粉及淀粉食品的質(zhì)量是本技術(shù)領(lǐng)域：
當(dāng)前面臨 的任務(wù)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可以使面粉及淀粉食品經(jīng)高壓滅菌后不變形、不粘連， 儲存時間長，經(jīng)長期保存再加熱復(fù)原后，產(chǎn)品不老化、口感保持原味、提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的 用于面粉及淀粉食品的添加劑，同時也提供其制備方法。
為了達到上述目的，本添加劑采用配方如下一種用于面粉及淀粉食品中的添加 劑，由增稠劑、乳化劑、飽和脂肪酸和純凈水混合攪拌后構(gòu)成淺色粘稠的乳化狀膏體，其特 點是由明膠、阿拉伯樹膠及海藻膠組成增稠劑，總含量范圍為1-10%，其中明膠含量范圍 為3-10%，阿拉伯樹膠含量范圍為1_5%，海藻膠含量范圍為2-6% ；乳化劑包括親水乳化 劑和親油乳化劑，總含量范圍為1_6%，其中親水乳化劑脂肪酸蔗糖酯S-11，含量范圍為 0. 5-2%，脂肪酸蔗糖酯S-15，含量范圍為0. 5-2%，酪蛋白酸鈉含量范圍為；親油乳 化劑為單硬脂酸甘油酯，含量范圍為2-6%，三梨醇酐單硬脂酸酯(SPAN-60)，含量范圍為 2-6% ；飽和脂肪酸含量范圍為10-30% ；純凈水含量范圍為60-80%。
上述各組分中的部分組分含量根據(jù)具體配方在所述范圍內(nèi)可以有優(yōu)選值。
上述各組分配方采用重量百分比，其百分比之和為100%。
本發(fā)明制備方法為[0009]A.膠體的溶脹
分別稱取膏體總重量為1-5%的阿拉伯膠、3-10%的明膠及2-6%海藻膠，用各膠 體自重的5倍室溫純凈水分別浸泡各膠體8-12小時，至充分溶脹時，加入80-90°C純凈水至 膠體重量的10-15倍，混合攪拌混合膠體10-30分鐘，攪拌速度為300-500rpm，加入脂肪酸蔗糖酯和2-3%酪蛋白酸鈉，高速乳化機分散乳化16000-24000rpm 3-5分鐘后得到 乳化劑溶液；
B.成品的配制
取飽和脂肪酸10-30%加熱至85_90°C，攪拌狀態(tài)下加入2-6%的親油乳化劑，高 速乳化機轉(zhuǎn)速為15000-20000rpm下高速乳化剪切3_5分鐘后，改為轉(zhuǎn)速為100-200rpm 慢速攪拌，逐步緩慢的加入A步驟得到的乳化劑溶液，繼續(xù)攪拌后通入回流冷凝水降溫至 30-40°C后，停止攪拌靜止10-20分鐘，得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。
由于本發(fā)明乳化劑采用的親水乳化劑為脂肪酸蔗糖酯S-11，脂肪酸蔗糖酯 S-15，酪蛋白酸鈉；親油乳化劑為單硬脂酸甘油酯，SPAN-60(三梨醇酐單硬脂酸酯)，.這 些親油的乳化劑與親水乳化劑共同作用，降低食品體系中的兩相(油相和水相)的表面張 力，是界面張力變化，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。本發(fā)明是 一種新型的食品添加劑，應(yīng)用于以面粉及淀粉為原料的食品產(chǎn)品之中，它可以延長產(chǎn)品的 保存時間，制作非油炸非膨化方便的即時性的產(chǎn)品，尤其是在使用本品后，面粉及淀粉制品 在高水分含量時可以經(jīng)過高壓121度，20-30分鐘的滅菌，滅菌后的產(chǎn)品，保質(zhì)期在12個月 以上，并保持滅菌前的產(chǎn)品狀態(tài)及口感。在保質(zhì)期內(nèi)的面粉及淀粉制品，低溫(80-90度) 短時間分鐘)可以恢復(fù)產(chǎn)品的蓬松，柔軟的狀態(tài)，而一般的面粉及淀粉產(chǎn)品需要利用 蒸煮于段溫度達到95-105度，維持8-10分鐘，才可以恢復(fù)蓬松機柔軟的狀態(tài)，用本產(chǎn)品制 成的面粉及淀粉食品經(jīng)長期保存再復(fù)原后，產(chǎn)品不老化、口感保持原味，達到了發(fā)明目的。
本發(fā)明配方中添加的各成分用量符合國家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，使用的各組分品種也是國 家準(zhǔn)許食品加入的天然或化學(xué)組分，具有食品安全可靠性。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例詳細說明本發(fā)明，所涉及的百分比均按重量百分比計t
實施例1面粉及淀粉食品添加劑的配方為
明膠含量為3%
阿拉伯樹膠含量為2%
海藻膠含量為2%
脂肪酸蔗糖酯S-11 : 含量為1 %
脂肪酸蔗糖酯S-15 含量為
酪蛋白酸鈉含量為
飽和脂肪酸含量為14%
單苷脂含量為
SPAN60 含量為 2%
純凈水含量為73%
面粉及淀粉食品添加劑的制備工藝方法為4[0028] A．膠體的溶脹[0029] 稱取2公斤阿拉伯膠，3公斤明膠，2公斤海藻膠，分別加入lo公斤，15公斤，lo公斤純淨(jìng)水，室溫單獨浸泡三種膠體lo小時，至充分溶脹，稱取38公斤90℃熱純水，在350rpm的攪拌下，混合三種膠體，繼續(xù)攪拌15分鐘后加入l公斤脂肪酸蔗糖酯S一11，l公斤脂肪酸蔗糖酯S—15，l公斤酪蛋白酸鈉，高速乳化機18000rpm分散剪切3分鐘后，制得備用乳化劑溶液；[0030] B．成品的配制[003、] 另取14公斤飽和脂肪酸，加熱至90℃，攪拌150rpm，加入l公斤里苴匯，2公斤巨￡A巡Q，高速乳化剪切18000rpm，4分鐘后改為150rpm，慢慢加入備用乳化劑溶液，通入回流冷凝水至35℃，停止攪拌并靜止lo分鐘后，得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。[0032] 實施例2面粉及淀粉食品添加劑的配方為[0033] 明膠
含量為2％[0034] 阿拉伯樹膠
含量為3％[0035] 海藻膠
含量為1％[0036] 脂肪酸蔗糖酯S一11 含量為o．5％[0037] 脂肪酸蔗糖酯S—15 含量為o．5％[0038] 酪蛋白酸鈉
含量為2％[0039] 飽和脂肪酸
含量為18％[0040] 里苴匯
含量為2％[004、] SPAN60
含量為1％[0042] 純淨(jìng)水
含量為70％[0043] 面粉及淀粉食品添加劑的制備工藝方法為[0044] A．膠體的溶脹[0045] 稱取3公斤阿拉伯膠，2公斤明膠，l公斤海藻膠，分別加入15公斤，lo公斤，5公斤純淨(jìng)水，室溫單獨浸泡三種膠體8小時，至充分溶脹，稱取40公斤90℃熱純水，在400rpm的攪拌下，混合三種膠體，繼續(xù)攪拌25分鐘后加入o．5公斤脂肪酸蔗糖酯S一11，o．5公斤脂肪酸蔗糖酯S—15，2公斤酪蛋白酸鈉，高速乳化機18000rpm分散剪切3分鐘后，制得備用乳化劑溶液；[0046] B．成品的配制[0047] 另取18公斤飽和脂肪酸，加熱至90℃，攪拌200rpm，加入2公斤單苷脂，l公斤SPAN60，高速乳化剪切20000rpm，4分鐘后改為200rpm，慢慢加入備用乳化劑溶液，通入回流冷凝水至35℃，停止攪拌，靜止15分鐘，得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。[0048] 以上只舉出2個實施例說明本發(fā)明，在實際制備過程中還可根據(jù)各組分的比例范圍制備出不同成分含量的面粉食品添加劑。
權(quán)利要求
1.一種面粉及淀粉食品中的添加劑的制備方法，其制備工藝步驟如下A.膠體的溶脹稱取2公斤阿拉伯樹膠，3公斤明膠，2公斤海藻膠，分別加入10公斤，15公斤，10公斤 純凈水，室溫單獨浸泡三種膠體10小時，至充分溶脹，稱取38公斤90°C熱純水，在350rpm 的攪拌下，混合三種膠體，繼續(xù)攪拌15分鐘后加入1公斤脂肪酸蔗糖酯S-ll，1公斤脂肪酸 蔗糖酯S-15，1公斤酪蛋白酸鈉，高速乳化機ISOOOrpm分散剪切3分鐘后，制得備用乳化劑 溶液；B.成品的配制另取14公斤飽和脂肪酸，加熱至90°C，攪拌150rpm，加入1公斤單苷脂,2公斤山梨醇 酐單硬脂酸酯，高速乳化剪切18000rpm，4分鐘后改為150rpm，慢慢加入備用乳化劑溶液， 通入回流冷凝水至35°C，停止攪拌并靜止10分鐘后，得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。
2.一種面粉及淀粉食品中的添加劑的制備方法，其制備工藝步驟如下A.膠體的溶脹稱取3公斤阿拉伯膠，2公斤明膠，1公斤海藻膠，分別加入15公斤，10公斤，5公斤純 凈水，室溫單獨浸泡三種膠體8小時，至充分溶脹，稱取40公斤90°C熱純水，在400rpm的攪 拌下，混合三種膠體，繼續(xù)攪拌25分鐘后加入0. 5公斤脂肪酸蔗糖酯S-11，0. 5公斤脂肪酸 蔗糖酯S-15，2公斤酪蛋白酸鈉，高速乳化機ISOOOrpm分散剪切3分鐘后，制得備用乳化劑 溶液；B.成品的配制另取18公斤飽和脂肪酸，加熱至90°C，攪拌200rpm，加入2公斤單苷脂，1公斤SPAN60， 高速乳化剪切20000rpm，4分鐘后改為200rpm，慢慢加入備用乳化劑溶液，通入回流冷凝水 至35°C，停止攪拌，靜止15分鐘，得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種用于面粉及淀粉食品中的添加劑及制備方法，由含量范圍為1-10％的增稠劑，含量范圍為1-6％的乳化劑，含量范圍為10-30％的飽和脂肪酸及含量范圍為60-80％純凈水構(gòu)成添加劑的配方，將上述各組分經(jīng)過制備工藝步驟A.膠體的溶脹和B.成品的配置的混合攪拌后，制成淺色粘稠的乳化狀膏體。本發(fā)明可以使面粉及淀粉食品經(jīng)高壓滅菌后不變形、不粘連，儲存時間長，經(jīng)長期保存再加熱復(fù)原后，產(chǎn)品不老化、口感保持原味、提高了食品產(chǎn)品質(zhì)量并且食用衛(wèi)生安全，適宜推廣應(yīng)用。
文檔編號A21D2/36GKCN101485349 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910078117
公開日2011年5月11日 申請日期2009年2月17日
發(fā)明者黃威 申請人:北京佳天匯生物科技發(fā)展有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),