專利名稱:一種用于面粉及淀粉食品中的添加劑及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及到面粉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域:
,具體說是涉及到一種用于面粉及淀粉食 品中的添加劑及制備方法。
背景技術(shù):
眾所周知,面粉和淀粉類食品是人類生活和生存的最主要的必備食物,面制食品 種類繁多,其營養(yǎng)價值是人體生長賴以生存的必需品,面點食物的缺點是現(xiàn)吃現(xiàn)做,儲存時 間短。隨著社會的發(fā)展和科學(xué)的進步,人們生活工作的節(jié)奏加快,即時食品也就應(yīng)運而生 并且得到了廣泛的發(fā)展,即時面粉或淀粉食品按其制造工藝制成熟的成品后,再經(jīng)干燥、膨 化、或油炸滅菌得到,以便于儲存并方便食用。目前,即時面粉及淀粉食品存在的問題是,經(jīng) 過油炸或膨化產(chǎn)品水分含量很低,高水分含量的產(chǎn)品無法滅菌(經(jīng)過高壓滅菌會使產(chǎn)品變 形相互粘連)也就無法長期保存,使用是口感變差,造成食品質(zhì)量下降?,F(xiàn)已有一些解決上 述問題的技術(shù)方案出現(xiàn),如公開號為CN1234186的中國發(fā)明專利就公開了一種膏狀面粉制 品改良劑,采用單甘脂、硬脂酰乳酸鈉和沙拉油配制而成,再如公開號為CN1299598A的中 國發(fā)明專利也公開了一種粉狀面粉食品改良劑,采用的是淀粉水解產(chǎn)物、食品乳化劑、水分 保持劑、氧化劑和分散劑配制而成,將膏狀或粉狀的改良劑加入到面粉制品中,對于改善口 感能起到一定的效果,但對于高水分含量的制品經(jīng)高壓滅菌后產(chǎn)品變形粘連,儲藏后產(chǎn)品 易老化,再食用口感變差。研制面粉及淀粉食品的新型添加劑,解決面粉及淀粉食品的上述 問題,增加面粉及淀粉食品加工手段,提高面粉及淀粉食品的質(zhì)量是本技術(shù)領(lǐng)域:
當(dāng)前面臨 的任務(wù)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種可以使面粉及淀粉食品經(jīng)高壓滅菌后不變形、不粘連, 儲存時間長,經(jīng)長期保存再加熱復(fù)原后,產(chǎn)品不老化、口感保持原味、提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的 用于面粉及淀粉食品的添加劑,同時也提供其制備方法。
為了達到上述目的,本添加劑采用配方如下一種用于面粉及淀粉食品中的添加 劑,由增稠劑、乳化劑、飽和脂肪酸和純凈水混合攪拌后構(gòu)成淺色粘稠的乳化狀膏體,其特 點是由明膠、阿拉伯樹膠及海藻膠組成增稠劑,總含量范圍為1-10%,其中明膠含量范圍 為3-10%,阿拉伯樹膠含量范圍為1_5%,海藻膠含量范圍為2-6% ;乳化劑包括親水乳化 劑和親油乳化劑,總含量范圍為1_6%,其中親水乳化劑脂肪酸蔗糖酯S-11,含量范圍為 0. 5-2%,脂肪酸蔗糖酯S-15,含量范圍為0. 5-2%,酪蛋白酸鈉含量范圍為;親油乳 化劑為單硬脂酸甘油酯,含量范圍為2-6%,三梨醇酐單硬脂酸酯(SPAN-60),含量范圍為 2-6% ;飽和脂肪酸含量范圍為10-30% ;純凈水含量范圍為60-80%。
上述各組分中的部分組分含量根據(jù)具體配方在所述范圍內(nèi)可以有優(yōu)選值。
上述各組分配方采用重量百分比,其百分比之和為100%。
本發(fā)明制備方法為[0009]A.膠體的溶脹
分別稱取膏體總重量為1-5%的阿拉伯膠、3-10%的明膠及2-6%海藻膠,用各膠 體自重的5倍室溫純凈水分別浸泡各膠體8-12小時,至充分溶脹時,加入80-90°C純凈水至 膠體重量的10-15倍,混合攪拌混合膠體10-30分鐘,攪拌速度為300-500rpm,加入脂肪酸蔗糖酯和2-3%酪蛋白酸鈉,高速乳化機分散乳化16000-24000rpm 3-5分鐘后得到 乳化劑溶液;
B.成品的配制
取飽和脂肪酸10-30%加熱至85_90°C,攪拌狀態(tài)下加入2-6%的親油乳化劑,高 速乳化機轉(zhuǎn)速為15000-20000rpm下高速乳化剪切3_5分鐘后,改為轉(zhuǎn)速為100-200rpm 慢速攪拌,逐步緩慢的加入A步驟得到的乳化劑溶液,繼續(xù)攪拌后通入回流冷凝水降溫至 30-40°C后,停止攪拌靜止10-20分鐘,得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。
由于本發(fā)明乳化劑采用的親水乳化劑為脂肪酸蔗糖酯S-11,脂肪酸蔗糖酯 S-15,酪蛋白酸鈉;親油乳化劑為單硬脂酸甘油酯,SPAN-60(三梨醇酐單硬脂酸酯),.這 些親油的乳化劑與親水乳化劑共同作用,降低食品體系中的兩相(油相和水相)的表面張 力,是界面張力變化,形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系,改變食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),提高質(zhì)量。本發(fā)明是 一種新型的食品添加劑,應(yīng)用于以面粉及淀粉為原料的食品產(chǎn)品之中,它可以延長產(chǎn)品的 保存時間,制作非油炸非膨化方便的即時性的產(chǎn)品,尤其是在使用本品后,面粉及淀粉制品 在高水分含量時可以經(jīng)過高壓121度,20-30分鐘的滅菌,滅菌后的產(chǎn)品,保質(zhì)期在12個月 以上,并保持滅菌前的產(chǎn)品狀態(tài)及口感。在保質(zhì)期內(nèi)的面粉及淀粉制品,低溫(80-90度) 短時間分鐘)可以恢復(fù)產(chǎn)品的蓬松,柔軟的狀態(tài),而一般的面粉及淀粉產(chǎn)品需要利用 蒸煮于段溫度達到95-105度,維持8-10分鐘,才可以恢復(fù)蓬松機柔軟的狀態(tài),用本產(chǎn)品制 成的面粉及淀粉食品經(jīng)長期保存再復(fù)原后,產(chǎn)品不老化、口感保持原味,達到了發(fā)明目的。
本發(fā)明配方中添加的各成分用量符合國家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),使用的各組分品種也是國 家準(zhǔn)許食品加入的天然或化學(xué)組分,具有食品安全可靠性。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例詳細說明本發(fā)明,所涉及的百分比均按重量百分比計t
實施例1面粉及淀粉食品添加劑的配方為
明膠含量為3%
阿拉伯樹膠含量為2%
海藻膠含量為2%
脂肪酸蔗糖酯S-11 : 含量為1 %
脂肪酸蔗糖酯S-15 含量為
酪蛋白酸鈉含量為
飽和脂肪酸含量為14%
單苷脂含量為
SPAN60 含量為 2%
純凈水含量為73%
面粉及淀粉食品添加劑的制備工藝方法為4[0028] A.膠體的溶脹[0029] 稱取2公斤阿拉伯膠,3公斤明膠,2公斤海藻膠,分別加入lo公斤,15公斤,lo公斤純淨(jìng)水,室溫單獨浸泡三種膠體lo小時,至充分溶脹,稱取38公斤90℃熱純水,在350rpm的攪拌下,混合三種膠體,繼續(xù)攪拌15分鐘后加入l公斤脂肪酸蔗糖酯S一11,l公斤脂肪酸蔗糖酯S—15,l公斤酪蛋白酸鈉,高速乳化機18000rpm分散剪切3分鐘后,制得備用乳化劑溶液;[0030] B.成品的配制[003、] 另取14公斤飽和脂肪酸,加熱至90℃,攪拌150rpm,加入l公斤里苴匯,2公斤巨£A巡Q,高速乳化剪切18000rpm,4分鐘后改為150rpm,慢慢加入備用乳化劑溶液,通入回流冷凝水至35℃,停止攪拌并靜止lo分鐘后,得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。[0032] 實施例2面粉及淀粉食品添加劑的配方為[0033] 明膠
含量為2%[0034] 阿拉伯樹膠
含量為3%[0035] 海藻膠
含量為1%[0036] 脂肪酸蔗糖酯S一11 含量為o.5%[0037] 脂肪酸蔗糖酯S—15 含量為o.5%[0038] 酪蛋白酸鈉
含量為2%[0039] 飽和脂肪酸
含量為18%[0040] 里苴匯
含量為2%[004、] SPAN60
含量為1%[0042] 純淨(jìng)水
含量為70%[0043] 面粉及淀粉食品添加劑的制備工藝方法為[0044] A.膠體的溶脹[0045] 稱取3公斤阿拉伯膠,2公斤明膠,l公斤海藻膠,分別加入15公斤,lo公斤,5公斤純淨(jìng)水,室溫單獨浸泡三種膠體8小時,至充分溶脹,稱取40公斤90℃熱純水,在400rpm的攪拌下,混合三種膠體,繼續(xù)攪拌25分鐘后加入o.5公斤脂肪酸蔗糖酯S一11,o.5公斤脂肪酸蔗糖酯S—15,2公斤酪蛋白酸鈉,高速乳化機18000rpm分散剪切3分鐘后,制得備用乳化劑溶液;[0046] B.成品的配制[0047] 另取18公斤飽和脂肪酸,加熱至90℃,攪拌200rpm,加入2公斤單苷脂,l公斤SPAN60,高速乳化剪切20000rpm,4分鐘后改為200rpm,慢慢加入備用乳化劑溶液,通入回流冷凝水至35℃,停止攪拌,靜止15分鐘,得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。[0048] 以上只舉出2個實施例說明本發(fā)明,在實際制備過程中還可根據(jù)各組分的比例范圍制備出不同成分含量的面粉食品添加劑。
權(quán)利要求
1.一種面粉及淀粉食品中的添加劑的制備方法,其制備工藝步驟如下A.膠體的溶脹稱取2公斤阿拉伯樹膠,3公斤明膠,2公斤海藻膠,分別加入10公斤,15公斤,10公斤 純凈水,室溫單獨浸泡三種膠體10小時,至充分溶脹,稱取38公斤90°C熱純水,在350rpm 的攪拌下,混合三種膠體,繼續(xù)攪拌15分鐘后加入1公斤脂肪酸蔗糖酯S-ll,1公斤脂肪酸 蔗糖酯S-15,1公斤酪蛋白酸鈉,高速乳化機ISOOOrpm分散剪切3分鐘后,制得備用乳化劑 溶液;B.成品的配制另取14公斤飽和脂肪酸,加熱至90°C,攪拌150rpm,加入1公斤單苷脂,2公斤山梨醇 酐單硬脂酸酯,高速乳化剪切18000rpm,4分鐘后改為150rpm,慢慢加入備用乳化劑溶液, 通入回流冷凝水至35°C,停止攪拌并靜止10分鐘后,得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。
2.一種面粉及淀粉食品中的添加劑的制備方法,其制備工藝步驟如下A.膠體的溶脹稱取3公斤阿拉伯膠,2公斤明膠,1公斤海藻膠,分別加入15公斤,10公斤,5公斤純 凈水,室溫單獨浸泡三種膠體8小時,至充分溶脹,稱取40公斤90°C熱純水,在400rpm的攪 拌下,混合三種膠體,繼續(xù)攪拌25分鐘后加入0. 5公斤脂肪酸蔗糖酯S-11,0. 5公斤脂肪酸 蔗糖酯S-15,2公斤酪蛋白酸鈉,高速乳化機ISOOOrpm分散剪切3分鐘后,制得備用乳化劑 溶液;B.成品的配制另取18公斤飽和脂肪酸,加熱至90°C,攪拌200rpm,加入2公斤單苷脂,1公斤SPAN60, 高速乳化剪切20000rpm,4分鐘后改為200rpm,慢慢加入備用乳化劑溶液,通入回流冷凝水 至35°C,停止攪拌,靜止15分鐘,得到淺色粘稠的乳化狀膏體成品。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種用于面粉及淀粉食品中的添加劑及制備方法,由含量范圍為1-10%的增稠劑,含量范圍為1-6%的乳化劑,含量范圍為10-30%的飽和脂肪酸及含量范圍為60-80%純凈水構(gòu)成添加劑的配方,將上述各組分經(jīng)過制備工藝步驟A.膠體的溶脹和B.成品的配置的混合攪拌后,制成淺色粘稠的乳化狀膏體。本發(fā)明可以使面粉及淀粉食品經(jīng)高壓滅菌后不變形、不粘連,儲存時間長,經(jīng)長期保存再加熱復(fù)原后,產(chǎn)品不老化、口感保持原味、提高了食品產(chǎn)品質(zhì)量并且食用衛(wèi)生安全,適宜推廣應(yīng)用。
文檔編號A21D2/36GKCN101485349 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 200910078117
公開日2011年5月11日 申請日期2009年2月17日
發(fā)明者黃威 申請人:北京佳天匯生物科技發(fā)展有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),