本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法。
背景技術(shù)：
甜果凍一般采用瓊脂、明膠、果膠和卡拉膠等原料制作。僅用一種凝聚劑制作出的果凍品質(zhì)較差，復(fù)合幾種凝聚劑可以增強果凍的彈性、凝聚性和斷裂強度，產(chǎn)品柔軟適中、細(xì)膩均勻。唐敏敏等在《椰味膳食纖維營養(yǎng)果凍的加工工藝》選用魔芋膠、卡拉膠和海藻酸鈉為測試因子，每個因子設(shè)3個水平，通過正交試驗確定最優(yōu)配比方案，并利用實驗室制備的椰子膳食纖維，研究了一種椰味膳食纖維營養(yǎng)果凍的加工工藝。膳食纖維是一種碳水化合物，分為非水溶性和水溶性兩大類。膳食纖維雖然不能作為營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收，但與人體健康有密切關(guān)系，被稱為“第七大營養(yǎng)素”。膳食纖維能減少膽固醇在腸道的吸收，降低血清膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病。日常適量攝入膳食纖維會明顯減少患非胰島素依賴型糖尿病的患病率。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了促進(jìn)藍(lán)莓加工利用，豐富藍(lán)莓口感，有效保存藍(lán)莓營養(yǎng)成分，提高膳食纖維攝取量，提供一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法。
一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮成熟藍(lán)莓去除葉、梗等雜質(zhì)，于2-3倍量檸檬酸溶液中浸漬1-1.5小時，撈出后去籽，于4-6℃冷鮮待用；
2）、將步驟1所得藍(lán)莓取出，加入5-8倍量質(zhì)量分?jǐn)?shù)35-50%蔗糖溶液，于25-30℃滲透脫水至3-5小時，取出后微波干燥，功率6-8w/g，真空壓力600-650pa，料盤轉(zhuǎn)速70-80r/min，干燥時間20-35分鐘，粉碎至20-40目；
3）、將卡拉膠∶魔芋膠∶cmc以10：7：2-3的配比進(jìn)行預(yù)混，加入5-7倍量蒸餾水浸泡25-35分鐘，攪拌式加熱熬煮，使拌料充分融合，冷卻至70-80℃待用；
4）、將步驟2所得物混合添加2-3倍量步驟3所得物、15-18%蜂蜜、15-18%椰子粉、0.06-0.1%山梨酸鉀、2-2.3%不溶性椰子膳食纖維，充分?jǐn)嚢瑁讖綖?.1-0.25mm的濾網(wǎng)過濾除雜；
5）、將步驟4所得物于80-85℃殺菌15-20分鐘，冷卻至65-70℃，加入0.2-0.23%檸檬酸、0.1-0.12%蘋果酸，灌裝，自然冷卻。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法，滲透脫水使果肉減少大部分水分，富集營養(yǎng)及風(fēng)味，再經(jīng)微波干燥使其易于粉碎，因其制得產(chǎn)品的感官特性與使用冷凍干燥得到的產(chǎn)品類似，而且微波干燥可以節(jié)約一半的時間。用蜂蜜代替糖分，憑借蜂蜜的抗老化、清除自由基等功能，這樣制得的果凍不僅風(fēng)味有所改善、營養(yǎng)價值得到提高，而且還有美容養(yǎng)顏的功效?？ɡz、魔芋膠和cmc的配比為10∶7∶3最好，產(chǎn)品透明度適中，氣泡較小，凝膠強度適中，有良好的彈性和咀嚼性。添加檸檬酸既有防止藍(lán)莓果粒氧化的作用，同時最為重要的是使果凍具有醇厚綿長的后味，由于檸檬酸酸味柔和，會使膠液的ph降低，膠液發(fā)生水解由稠變稀，影響果凍膠體成型，為了盡量避免這些影響，必須將膠液的溫度降到70℃再添加檸檬酸。而蘋果酸可以增加果凍的后味，使果凍的口感更豐富，并且彌補檸檬酸后味不足的缺憾。本發(fā)明產(chǎn)出的果凍無凝塊，質(zhì)地均勻，無裂縫，凝膠狀態(tài)佳，彈性韌性好，呈桃紅色，含有藍(lán)莓特有的清香氣味，纖維含量豐富，促進(jìn)腸道蠕動，有利于消化。理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是適合兒童、青少年及老年人休閑娛樂的理想的消閑食品。
具體實施方式
下面通過具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種藍(lán)莓膳食纖維果凍的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮成熟藍(lán)莓去除葉、梗等雜質(zhì)，于3倍量檸檬酸溶液中浸漬1小時，撈出后去籽，于4℃冷鮮待用；
2）、將步驟1所得藍(lán)莓取出，加入5倍量質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%蔗糖溶液，于25℃滲透脫水至5小時，取出后微波干燥，功率6w/g，真空壓力600pa，料盤轉(zhuǎn)速70r/min，干燥時間20分鐘，粉碎至20目；
3）、將卡拉膠∶魔芋膠∶cmc以10：7：3的配比進(jìn)行預(yù)混，加入5倍量蒸餾水浸泡25分鐘，攪拌式加熱熬煮，使拌料充分融合，冷卻至70℃待用；
4）、將步驟2所得物混合添加2-3倍量步驟3所得物、15%蜂蜜、15%椰子粉、0.06%山梨酸鉀、2.3%不溶性椰子膳食纖維，充分?jǐn)嚢?，孔徑?.15mm的濾網(wǎng)過濾除雜；
5）、將步驟4所得物于85℃殺菌15分鐘，冷卻至65℃，加入0.2%檸檬酸、0.12%蘋果酸，灌裝，自然冷卻。