本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法。

背景技術(shù)：

鰻魚，別名白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺，是一種優(yōu)質(zhì)的淡水魚類,有“水中人參”之美稱，其肉味鮮美，營養(yǎng)價值高，富含dha和epa,是世界名優(yōu)魚種之一。我國是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖、加工和出口國家，2003年農(nóng)業(yè)漁業(yè)局發(fā)布的“出口水產(chǎn)品優(yōu)勢養(yǎng)殖區(qū)域發(fā)展規(guī)劃”和農(nóng)業(yè)部發(fā)布的“優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域布局”中，都把鰻魚放在重點(diǎn)發(fā)展品種的首位，福建省優(yōu)勢水產(chǎn)品區(qū)域發(fā)展中也將鰻魚列為優(yōu)先發(fā)展的九種優(yōu)勢水產(chǎn)品之首。鰻魚已成為福建省沿海地區(qū)致富、內(nèi)陸山區(qū)脫貧的重要產(chǎn)業(yè)。

我國鰻魚起步于20世紀(jì)80年代，主要依托于日本的烤鰻市場，經(jīng)過十幾年的發(fā)展，到20世紀(jì)90年代，我國的鰻魚產(chǎn)量已位居世界第一。鰻魚的產(chǎn)業(yè)利益和經(jīng)濟(jì)效益是通過終端產(chǎn)品的貿(mào)易來體現(xiàn)的，而鰻魚的終端產(chǎn)品除活、凍鰻外，90％以上是烤鰻，而烤鰻的主體市場在日本，過于集中的產(chǎn)品市場，很難避免或擺脫市場對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的干擾和制約，近些年鰻魚產(chǎn)業(yè)的跌宕起伏充分說明過分依賴單一市場的弊端。為了鰻魚產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，應(yīng)該大力開發(fā)鰻魚的終端產(chǎn)品，拓寬鰻魚產(chǎn)品受眾面,拓廣產(chǎn)品市場，爭取市場的主動權(quán)，減輕或避免外部市場對鰻魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的沖擊和傷害，加大鰻魚新產(chǎn)品的研發(fā)力度，開發(fā)多品種的加工產(chǎn)品對鰻魚產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要的意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，其豐富了淡水鰻魚的加工方式，產(chǎn)品即開即食，攜帶方便。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選用鮮活或冷凍的淡水鰻魚為原料，冷凍鰻魚解凍至鰻魚變軟為宜，活鰻魚降溫休眠，宰殺、去鰓、去內(nèi)臟、清洗、切塊，得到魚塊；

(2)脫腥：將魚塊放入2～4重量倍脫腥溶液中于4～10℃條件下腌制0.5～2h；脫腥溶液按如下方法配制：將1.5～2重量份的茶葉、0.75～1重量份的食鹽、97～100重量份的水，加熱到90～95℃，再放入90～95℃條件下恒溫浸提10～30min，過濾并冷卻，使濾液保持10～15℃?zhèn)溆茫?/p>

(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網(wǎng)的容器中，均勻撒上魚塊重量8～15％的山梨糖醇，放在0～10℃條件下腌制4～12h，控制脫水率為5～10％，洗凈魚塊表面附著物及滲出血水，瀝干備用；

(4)干燥：將瀝干魚塊整齊碼放在不銹鋼網(wǎng)上，放入55～70℃烘箱中烘制3～10h；

(5)調(diào)味；

(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據(jù)不同規(guī)格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規(guī)格裝入蒸煮袋；

(7)真空包裝：調(diào)整魚塊的擺放位置，擦干袋口，真空封口；

(8)殺菌與冷卻：采用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進(jìn)行殺菌與冷卻，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；

(9)入庫：擦干袋表,打碼貼標(biāo)后入庫。

優(yōu)選地，所述茶葉為烏龍茶。

另一優(yōu)選地，所述茶葉按重量份數(shù)比包括干制的以下組分：鐵觀音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中，待濾液冷卻后，在濾液中加入0.3重量份的cacl2、0.3重量份的檸檬酸，攪拌均勻。

優(yōu)選地，所述步驟(1)中冷凍鰻魚解凍為:冷凍鰻魚先放入水溫低于15℃的解凍池中，并通以壓縮空氣進(jìn)行攪拌以加速解凍，解凍2～8h,解凍至魚體變軟，無明顯的冰晶摸感。

活鰻魚降溫休眠為：將魚體放入水溫低于15℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使魚體的溫度逐步降到7℃以下，使其處于休眠或半休眠狀態(tài)，繼續(xù)降溫到0～5℃并維持5-10min。

優(yōu)選地，所述步驟(6)中，蔬菜片的制作方法為：將苤藍(lán)切成薄片，用1.5wt％食鹽水腌制1～2h，放入95℃熱水中殺青15～30s,瀝干，整齊擺放在不銹鋼網(wǎng)上，放入55℃烘箱中干燥1～2h后備用；所述步驟(7)真空包裝為抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s。

所述步驟(6)中，采用20絲pa/cpp多層耐高溫復(fù)合蒸煮袋為包裝材料。

所述步驟(8)殺菌與冷卻為：采用反壓高溫蒸煮鍋殺菌，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進(jìn)氣壓力設(shè)為0.2mpa，如殺菌后產(chǎn)品的溫度過高，須用流動水快速冷卻至45℃以下。

優(yōu)選地，所述步驟(5)中調(diào)味采用采用濕法調(diào)味，所述濕法調(diào)味為：將魚塊放入魚塊重量2～5倍的0～10℃的調(diào)味液中浸泡0.5～2h，將調(diào)味好的魚塊瀝干，整齊碼放在不銹鋼網(wǎng)上，放入170～180℃烤箱中烘烤2～15min；

所述調(diào)味液的制備：中火熱鍋，加入5重量份的食用油，將4重量份的白砂糖放入鍋中翻炒，待糖開始起泡時加入切碎的5重量份的香蔥頭爆香，然后加入50重量份的水、1重量份的鹽、4重量份的白砂糖、1重量份的味之素、1重量份的姜粉、5重量份的醬油、3重量份的料酒，煮沸后冷卻到10℃?zhèn)溆谩?/p>

另一優(yōu)選地，所述步驟(5)中調(diào)味采用干法調(diào)味，所述干法調(diào)味為魚塊烘烤后直接拌入魚塊重量1～3％的調(diào)味料，攪拌均勻；

所述調(diào)味料的制備：

將1.6重量份的鹽、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成調(diào)味料，將調(diào)味料裝在搪瓷盤放入55℃烘箱中干燥1～4h，用中藥粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，備用。

另一優(yōu)選地，所述步驟(5)中調(diào)味為調(diào)成酒糟味，具體方法為：依次將0.2重量份的辣椒粉、1重量份的干酒糟放入5重量份的熱油中炒香，再加入30重量份熱水，加入1.5重量份鹽、10重量份白砂糖、1重量份味之素，煮沸后成為調(diào)味料備用；將調(diào)味料均勻的倒入剛烘烤好的魚塊上，腌漬30min，其間輕輕地翻拌2～3次。

另一優(yōu)選地，所述步驟(5)中調(diào)味為調(diào)成煙熏味，具體方法為：10重量份的醬油、2重量份的糖、0.5重量份的鹽、0.7重量份的味之素、0.1重量份的花椒、0.1重量份的胖大海、0.1重量份的芫荽籽、0.01重量份的丁香放入78.5重量份的沸水中煮沸，并保持微沸15min，冷卻到50℃以下，加入8重量份熏液得到熏料液；將剛烘烤好的魚塊上放入熏料液中浸漬15～30min。

所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。

采用上述技術(shù)方案后，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、脫腥處理中的茶葉可以選擇單一品種烏龍茶，利用茶葉中的茶多酚與鹽共同作用，有效脫除淡水鰻魚中的土腥味；也可以選擇由鐵觀音和多種花配伍的茶葉，脫腥除臭、吸附異味功能更加出眾，還賦予魚塊淡淡花香味。

2、利用山梨糖醇低溫脫水技術(shù)，脫去部分水分，固定產(chǎn)品形態(tài)，增加產(chǎn)品的咀嚼感。

3、利用半脫水蔬菜片將魚皮與包裝袋隔開，避免魚皮粘粘在包裝袋上，便于裝袋,便于食用。

4、經(jīng)過高溫殺菌后的軟罐頭產(chǎn)品，可常溫保存，開袋即食，便于攜帶，是居家及旅行的休閑佳品，解決傳統(tǒng)的烤鰻、薰鰻皆需凍藏，攜帶不便的問題。

5、本發(fā)明加工方法得到的產(chǎn)品,具有貯藏方便、食用方便、攜帶方便等特點(diǎn)，潛在巨大的市場應(yīng)用前景。

6、本發(fā)明加工方法具備操作簡單、設(shè)備投入低、易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)等特點(diǎn)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的步驟示意圖。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實(shí)施例1

參考圖1，本發(fā)明公開了一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選用鮮活淡水鰻魚為原料，將魚體放入水溫10℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使魚體的溫度逐步降到7℃以下，使其處于休眠或半休眠狀態(tài)，繼續(xù)降溫到4℃并維持5min；然后宰殺、去鰓、去內(nèi)臟、清洗、切塊，得到魚塊；

(2)脫腥：將魚塊放入2重量倍脫腥溶液中于4℃腌制0.5h；脫腥溶液按如下方法配制：將2重量份的烏龍茶、0.8重量份的食鹽、98重量份的水，加熱到92℃，再放入92℃的恒溫水浴鍋中保溫浸提13min，過濾并冷卻，使濾液保持10℃?zhèn)溆茫?/p>

(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網(wǎng)的容器中，均勻撒上魚塊重量10％的山梨糖醇，放在5℃條件下腌制8h，控制脫水率為5～10％；洗凈魚塊表面附著物及滲出血水，瀝干備用。

(4)干燥：將瀝干魚塊整齊碼放在不銹鋼網(wǎng)上，放入60℃烘箱中烘制5h；

(5)調(diào)味：采用濕法調(diào)味，將魚塊放入魚塊重量2倍的5℃的調(diào)味液中浸泡1h，將調(diào)味好的魚塊瀝干，整齊碼放在不銹鋼網(wǎng)上，放入170℃烤箱中烤5min。

調(diào)味液的制備：

中火熱鍋，加入5重量份的食用油，將4重量份的白砂糖放入鍋中翻炒，待糖開始起泡時加入切碎的5重量份的香蔥頭爆香，然后加入50重量份的水，1重量份的鹽、4重量份的白砂糖、1重量份的味之素、1重量份的姜粉、5重量份的醬油、3重量份的料酒，煮沸后冷卻到10℃?zhèn)溆谩?/p>

所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。

(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據(jù)不同規(guī)格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規(guī)格裝入蒸煮袋；

所述包裝材料為20絲pa/cpp多層耐高溫復(fù)合蒸煮袋。

蔬菜片的制備方法：將苤藍(lán)切成薄片，用1.5wt％食鹽水腌制1h，放入95℃熱水中殺青30s,瀝干，整齊擺放在不銹鋼網(wǎng)上，放入55℃烘箱中干燥1h后備用。

(7)真空包裝：調(diào)整魚塊的擺放位置，擦干袋口，真空封口，抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s；

(8)殺菌與冷卻：采用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進(jìn)行殺菌與冷卻，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進(jìn)氣壓力設(shè)為0.2mpa，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；

(9)入庫：擦干袋表,打碼貼標(biāo)后入庫。

實(shí)施例2

參考圖1，本發(fā)明公開了一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選用鮮活淡水鰻魚為原料，將魚體放入水溫5℃的水槽中，慢慢往水槽中加入碎冰，使魚體的溫度逐步降到7℃以下，使其處于休眠或半休眠狀態(tài)，繼續(xù)降溫到4℃并維持8min；然后宰殺、去鰓、去內(nèi)臟、清洗、切塊，得到魚塊；

(2)脫腥：將魚塊放入3重量倍脫腥溶液中于10℃腌制1h；脫腥溶液按如下方法配制：將2重量份的茶葉、1重量份的食鹽、97重量份的水，加熱到90℃，再放入90℃的恒溫水浴鍋中保溫浸提30min，過濾并冷卻，使濾液保持15℃?zhèn)溆茫?/p>

所述茶葉按重量份數(shù)比包括干制的以下組分：鐵觀音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網(wǎng)的容器中，均勻撒上魚塊重量12％的山梨糖醇，放在10℃條件下腌制6h，控制脫水率為5～10％；洗凈魚塊表面附著物及滲出血水，瀝干備用。

(4)干燥：將瀝干魚塊整齊碼放在不銹鋼網(wǎng)上，放入55℃烘箱中烘制10h；

(5)調(diào)味：采用干法調(diào)味，將魚塊擺在不銹鋼網(wǎng)上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到魚肉呈金黃色；烘烤后直接拌入魚塊重量2％的調(diào)味料，攪拌均勻；

所述調(diào)味料的制備：

將1.6重量份的鹽、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成調(diào)味料，將調(diào)味料裝在搪瓷盤放入55℃烘箱中干燥1～4h，用中藥粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，備用。

(調(diào)味料的制備：中火熱鍋，加入5重量份的食用油，將3重量份白砂糖放入鍋中翻炒，待糖開始起泡時加入切碎的5重量份的香蔥頭爆香，然后加入15的重量份的水，1.6重量份的鹽、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉；煮沸后冷卻到10℃?zhèn)溆谩?

所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。

(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據(jù)不同規(guī)格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規(guī)格裝入蒸煮袋；

所述蒸煮袋為20絲pa/cpp多層耐高溫復(fù)合包裝材料。

蔬菜片的制備方法：將苤藍(lán)切成薄片，用1.5wt％食鹽水腌制2h，放入95℃熱水中殺青20s,瀝干，整齊擺放在不銹鋼網(wǎng)上，放入55℃烘箱中干燥1.5h后備用。

(7)真空包裝：調(diào)整魚塊的擺放位置，擦干袋口，真空封口，抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s；

(8)殺菌與冷卻：采用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進(jìn)行殺菌與冷卻，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進(jìn)氣壓力設(shè)為0.2mpa，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；

(9)入庫：擦干袋表,打碼貼標(biāo)后入庫。

實(shí)施例3

參考圖1，本發(fā)明公開了一種淡水鰻魚軟罐頭的加工方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：選用冷凍的淡水鰻魚為原料，冷凍鰻魚先放入水溫10℃的解凍池中，并通以壓縮空氣進(jìn)行攪拌以加速解凍，解凍2～8h,解凍至魚體變軟，無明顯的冰晶摸感；然后宰殺、去鰓、去內(nèi)臟、清洗、切塊，得到魚塊；

(2)脫腥：將魚塊放入4重量倍脫腥溶液中于8℃腌制1h；脫腥溶液按如下方法配制：將1.5重量份的茶葉、0.75重量份的食鹽、98重量份的水，加熱到95℃，再放入95℃的恒溫水浴鍋中保溫浸提20min，過濾，再在濾液中加入0.3重量份的cacl2、0.3重量份的檸檬酸，攪拌均勻，濾液冷卻保持12℃?zhèn)溆谩Ｋ霾枞~按重量份數(shù)比包括干制的以下組分：鐵觀音80份、茉莉花10份、玫瑰花5份、桂花5份。

(3)脫水：將魚塊擺在帶瀝水網(wǎng)的容器中，均勻撒上魚塊重量12％的山梨糖醇，放在8℃條件下腌制10h，控制脫水率為5～10％；洗凈魚塊表面附著物及滲出血水，瀝干備用。

(4)干燥：將瀝干魚塊整齊碼放在不銹鋼網(wǎng)上，放入70℃烘箱中烘制3h；

(5)調(diào)味：采用干法調(diào)味，將魚塊擺在不銹鋼網(wǎng)上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到魚肉呈金黃色，魚塊烘烤后直接拌入魚塊重量2％的調(diào)味料，攪拌均勻；

調(diào)味料的制備：

將1.6重量份的鹽、5重量份糖、0.8重量份的味之素、1重量份的姜粉、0.002重量份的丁香粉、0.03重量份的芫荽粉、0.65重量份的花椒粉、0.75重量份的辣椒粉，混合成調(diào)味料，將調(diào)味料裝在搪瓷盤放入55℃烘箱中干燥1～4h，用中藥粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，備用。

所述味之素為：95wt％的味精、5wt％的i+g。

(6)裝袋：蔬菜片修整成與魚塊大小一致，根據(jù)不同規(guī)格，將魚塊帶皮面擺放在蔬菜片上，按每袋的重量規(guī)格裝入蒸煮袋；

所述蒸煮袋為20絲pa/cpp多層耐高溫復(fù)合包裝材料。

蔬菜片的制備方法：將苤藍(lán)切成薄片，用1.5wt％食鹽水腌制2h，放入95℃熱水中殺青30s,瀝干，整齊擺放在不銹鋼網(wǎng)上，放入55℃烘箱中干燥1h后備用。

(7)真空包裝：調(diào)整魚塊的擺放位置，擦干袋口，真空封口，抽真空28s，熱封1.5s，冷卻2s；

(8)殺菌與冷卻：采用ts-25c反壓高溫蒸煮鍋進(jìn)行殺菌與冷卻，殺菌公式為10min-25min-10min/121℃,進(jìn)氣壓力設(shè)為0.2mpa，如若冷卻不夠，需用流動水快速冷卻到45℃以下；

(9)入庫：擦干袋表,打碼貼標(biāo)后入庫。

實(shí)施例4

本實(shí)施例與實(shí)施例1的不同之處在于：步驟(5)中調(diào)味為調(diào)成酒糟味，具體方法為：依次將0.2重量份的辣椒粉、1重量份的干酒糟放入5重量份的熱油中炒香，再加入30重量份熱水，加入1.5重量份鹽、10重量份白砂糖、1重量份味之素，煮沸后成為調(diào)味料備用；將調(diào)味料均勻的倒入剛烘烤好的魚塊上，腌漬30min，其間輕輕地翻拌2～3次。調(diào)味料的量為烤制后鰻魚重量的2倍。

所述烘烤為：將魚塊擺在不銹鋼網(wǎng)上，放入170℃烤箱中烤(1.5～)3min，烤到魚肉呈金黃色。

實(shí)施例5

本實(shí)施例與實(shí)施例2的不同之處在于：所述步驟(5)中調(diào)味為調(diào)成煙熏味，具體方法為：10重量份的醬油、2重量份的糖、0.5重量份的鹽、0.7重量份的味之素、0.1重量份的花椒、0.1重量份的胖大海、0.1重量份的芫荽籽、0.01重量份的丁香放入78.5重量份的沸水中煮沸，并保持微沸15min，冷卻到50℃以下，加入8重量份熏液得到熏料液；將剛烘烤好的魚塊上放入熏料液中浸漬15～30min(浸沒魚塊為宜)；

所述熏液為市售煙熏液(smokezpn-9)；

所述烘烤為將魚塊擺在不銹鋼網(wǎng)上，放入170℃烤箱中烤1.5～3min，烤到魚肉呈金黃色。

以上，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。