本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種高蛋白新疆喀特瑪馕及其制備方法。
背景技術(shù)：
馕，我國(guó)新疆地區(qū)標(biāo)志名詞，2007年列入第一批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。馕是維吾爾、哈薩克、柯?tīng)柨俗蔚让褡迦粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹魇?，同時(shí)深受新疆其它各民族人民的喜愛(ài)，更是我國(guó)少數(shù)民族飲食文化中獨(dú)具特色的食品之一。
維吾爾族食用馕已有2000多年的歷史。馕的品種很多，大約有50多種。主要有肉馕、油馕、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。其中油馕，維吾爾語(yǔ)稱(chēng)"喀特瑪"馕，是用死面和油，做工要精細(xì)些，用一層面一層油，搟薄后烤成，這種馕具有久放不變質(zhì)的特點(diǎn)。因其兼有香、酥、脆等特點(diǎn)，往往用在喜慶節(jié)日里招待賓客。根據(jù)馕的品種不同馕的用料也會(huì)不同，大致會(huì)含有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油、芝麻、蔥花等其他原料。由于該食物獨(dú)特的制作工藝和新疆特殊的干燥性氣候使得馕的含水量較少，烤出的馕外干內(nèi)酥，有久儲(chǔ)不壞等特點(diǎn)，非常便于攜帶和儲(chǔ)存。
核桃仁中富含14-18%的蛋白質(zhì)，消化率可達(dá)85%，其中多種游離的必需氨基酸為總氨基酸的47.5%，其蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。我國(guó)作為世界最大核桃生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)，新疆又是我國(guó)核桃生產(chǎn)大省，核桃的加工生產(chǎn)大多用于榨油，其過(guò)程中產(chǎn)生大量富含蛋白質(zhì)脫脂粕，用于馕餅的制作可充分利用核桃蛋白資源提高附加值。
現(xiàn)有市面上的馕餅中所添加的大多為核桃仁，能夠增加馕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但對(duì)于口感改善不大。但目前尚未有添加有脫脂核桃粕粉的喀特瑪馕的相關(guān)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的第一個(gè)發(fā)明目的在于：提供一種添加脫脂核桃粕粉的喀特瑪馕，以豐富馕餅的種類(lèi)，該馕餅食用效果好、口感細(xì)膩、具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且生物利用度的高蛋白馕餅，使制成的馕餅別具風(fēng)味，并具有保健功能。
本發(fā)明還提供了一種制作工藝簡(jiǎn)單，成本低，無(wú)污染，蛋白含量高的核桃粕粉營(yíng)養(yǎng)馕餅的制備方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
本發(fā)明提供了一種高蛋白新疆喀特瑪馕，通過(guò)以下原料制備而成：面粉500克，核桃粕超微粉50-60克，鹽1-3克，白砂糖5-20克，蛋液30-50克，菜籽油100-150克，水50-80克。
進(jìn)一步的，本發(fā)明所提供的高蛋白新疆喀特瑪馕可以制成椒鹽核桃味等各種口味，所述原料還可以包括紅花、薄荷、椒鹽、咖喱或黃油。
本發(fā)明所使用的核桃粕超微粉采用以下方法制備而成：去除核桃粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；最后將粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得超微粉。
本發(fā)明還提供了上述高蛋白新疆喀特瑪馕的制備方法，包括以下步驟：
（1）和面：將面粉、核桃粕超微粉、鹽、白砂糖混勻，再將菜籽油拌入粉中，最后將蛋液、水分次拌入面團(tuán)并混勻；
（2）將上述面團(tuán)靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（3）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（4）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，用馕針在馕坯上打出花紋，得馕餅面胚；
（5）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制。
（6）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5-7min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制3～5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
進(jìn)一步的，所述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%環(huán)境下進(jìn)行靜置。
進(jìn)一步的，所述圓形面胚的直徑為16-18cm，厚0.5cm。
進(jìn)一步的，所述馕餅面胚烤制前撒上芝麻、椰蓉、糖漬陳皮或核桃碎。
本發(fā)明的有益效果為：
（1）新疆馕餅內(nèi)加入核桃粕超微粉，增加了馕餅的營(yíng)養(yǎng)與品種，提高了產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；
（2馕餅內(nèi)加入核桃粕超微粉，增加了馕餅的韌性及持水性，使其更具口感；
（3）本發(fā)明所用核桃粕超微粉具有核桃特有的香味和風(fēng)味；
（4）本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品品質(zhì)好，外表油亮，香氣足，口感較好；
（5）改變了傳統(tǒng)的馕餅制作方式，質(zhì)量易控制，可以烤制出色澤均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富的新疆馕餅；
（6）本發(fā)明生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單、成本低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此。
實(shí)施例1：原味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后立即在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉60克、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（5）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（6）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實(shí)施例2：椒鹽核桃味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后立即在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉粉50克、椒鹽2克、白砂糖10克混勻，再將菜籽油100克拌入粉中，最后將蛋液50克、水50克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（5）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（6）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上核桃碎4-10克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，7min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制3min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實(shí)施例3：杏干紅花味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后立即在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）紅花0.8-1.2克、鹽3克、白砂糖30g加入水200-300克煮沸變紅后冷卻備用。
（5）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉55克混勻，再將菜籽油100-150克拌入粉中，最后將蛋液30克、紅花料水50-80克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（6）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（7）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（8）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上杏干碎12-20克；
（9）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（10）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，6min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實(shí)施例4：陳皮薄荷味味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后立即在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）薄荷葉5-15克，鹽1克，白砂糖10克，加入水80克煮沸冷卻備用；
（5）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉粉60克、鹽3克、白砂糖10克混勻，再將菜籽油100-150克拌入粉中，最后將蛋液30-50克、薄荷料水50克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（6）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（7）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（8）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上糖漬陳皮碎5-15克；
（9）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（10）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，7min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
實(shí)施例5：奶油咖喱味
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后立即在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉粉60克、鹽3克、咖喱粉2克、白砂糖10克混勻，再將菜籽油100克、黃油30克拌入粉中，最后將蛋液50克、水50克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（5）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（6）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑約為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上椰蓉3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
對(duì)比例1
（1）選去核桃粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后立即在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將核桃粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、核桃粕超微粉60克、酵母3g、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（5）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（6）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
對(duì)比例2
（1）和面：將面粉500克、核桃粕碎60克、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（5）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（6）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
對(duì)比例3：
（1）選去花生粕餅中的污物和雜質(zhì)，然后立即在40℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%；
（2）將花生粕餅粉碎為粒度大小為100目的粗顆粒，溫度控制于40度以下；
（3）將步驟（2）的粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，粉碎成粒度為300-600目，制得花生粕超微粉；
（4）和面：將面粉500克、花生粕超微粉60克、酵母3g、鹽2克、白砂糖20克混勻，再將菜籽油120克拌入粉中，最后將蛋液30克、水70克分次拌入面團(tuán)并混勻；
（5）將上述面團(tuán)置于相對(duì)濕度55-75%的環(huán)境下靜置10min，使面團(tuán)松弛；
（6）將醒發(fā)好的面團(tuán)8等份分割，約每個(gè)100克，搟成長(zhǎng)方形，刷一層薄油，從上往下卷起，按住兩邊，往下收口；
（7）搓圓按壓小面團(tuán)，形成中間有小窩邊緣厚實(shí)的圓形面坯，直徑為16-18cm，厚0.5cm，用馕針在馕坯上打出花紋，撒上芝麻3-6克；
（8）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預(yù)熱上下火200℃的烤箱內(nèi)烤制；
（9）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤制5min直至表面金黃油亮取出，即可制成。
效果實(shí)施例
（一）將實(shí)施例及對(duì)比例制備的高蛋白新疆喀特瑪馕對(duì)其韌性度、持水性及保質(zhì)期進(jìn)行檢測(cè)，具體檢測(cè)條件如下：
韌性度檢測(cè)：剪取長(zhǎng)3-10cm，寬2-8cm的長(zhǎng)方條，按照gb/t20981-2007中6.5.2.2測(cè)定樣品的體積，然后將樣品裝在拉力儀上，進(jìn)行測(cè)量，計(jì)算試樣斷裂時(shí)的最大拉力，然后根據(jù)：韌性度=最大拉力/截面積計(jì)算。
持水性檢測(cè)：取等量的樣品5-10g，檢測(cè)其含水量，儲(chǔ)存15d后，在同一產(chǎn)品上再次取等量的樣品，檢測(cè)含水量，然后根據(jù)：持水性=后期含水量/初期含水量。
具體檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。
表1
同時(shí)，發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)核桃粕超微粉加入量少于本發(fā)明提供的添加范圍時(shí)，制備的馕持水性差，且核桃的香味不足；當(dāng)核桃粕超微粉加入量超出本發(fā)明提供的添加量范圍時(shí)，韌性度變差，同時(shí)保質(zhì)期減小；同時(shí)，當(dāng)將核桃粕超微粉替換為核桃碎時(shí)，面團(tuán)形狀保持性較差；對(duì)比例中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵后，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，同時(shí)，由于油馕加入油量大，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵易導(dǎo)致油馕出現(xiàn)油脂酸敗，口感變苦等問(wèn)題，而本發(fā)明發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，調(diào)整各輔料的加入量，則能夠使制備的油馕酥性好，從而避免了油脂酸敗等問(wèn)題。
（二）將實(shí)施例及對(duì)比例制備的高蛋白新疆喀特瑪馕進(jìn)行硬度、彈性、粘附性、咀嚼性進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)tpa測(cè)試，具體檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。
表2
（三）對(duì)實(shí)施例及對(duì)比例制備的喀特瑪馕進(jìn)行質(zhì)量感官評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)喀特瑪馕的口感、氣味，具體評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。
表3