本發(fā)明屬于食品加工
技術領域:
,涉及蛋清液的制備方法。
背景技術:
:蛋清液具有較好的起泡特性,被廣泛應用于烘焙類食品中。但是蛋清液中的蛋白質(zhì)性質(zhì)較為敏感、易發(fā)生變性,其起泡特性受蛋白質(zhì)分子性質(zhì)、濃度等自身因素以及酸、堿、鹽、溫度等外部條件的影響,因此,蛋清液的起泡性及泡沫穩(wěn)定性波動較大,難易滿足食品加工的需求。對蛋白質(zhì)進行適當?shù)奶幚?,或者與其他生物大分子結(jié)合,可以較大幅度地提高其功能特性。物理場處理(電場、微波、超聲等)可以改變蛋白質(zhì)的聚集和分散狀態(tài)、高級結(jié)構(gòu)的伸展或收縮,進而影響蛋白質(zhì)的理化和功能特性。此外,物理改性不添加其他物質(zhì),因此還具有安全、無毒副作用的優(yōu)點。本發(fā)明基于對雞蛋清蛋白質(zhì)的理論分析,采用微波-超聲復合物理場對其進行處理,同時添加磷酸化多糖,制備高起泡性的蛋清液,以滿足日益增長的市場需求。技術實現(xiàn)要素:本發(fā)明的目的在于提出一種蛋清液的制備方法,以提高蛋清液的起泡力和泡沫穩(wěn)定性。本發(fā)明所提供的制備方法包括以下步驟:(1)選取新鮮雞蛋,破殼,分離蛋清、蛋黃,小心去除蛋清中的系帶,調(diào)節(jié)蛋清的pH至6.5-8,于4℃下保存,備用;(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯(lián)合處理,微波頻率為1500-3000MHz,微波功率為50-300W;超聲頻率為15-30KHz,超聲功率為100-500W;聯(lián)合處理的時間為2-10min;(3)向重量濃度為0.3-1.5%的多糖溶液中按重量加入1-5%的多聚磷酸鹽,在60-95℃下加熱3-5h,得磷酸化多糖溶液,然后加入到微波-超聲聯(lián)合處理后的蛋清液中,蛋清液的體積是磷酸化多糖溶液的5-20倍,混合均勻。優(yōu)選地,該方法包括以下步驟:(1)選取新鮮雞蛋,破殼,分離蛋清、蛋黃,小心去除蛋清中的系帶,調(diào)節(jié)蛋清的pH至7.5,于4℃下保存,備用;(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯(lián)合處理,微波頻率為2500MHz,微波功率為200W;超聲頻率為25KHz,超聲功率為300W;聯(lián)合處理的時間為5min;(3)向重量濃度為0.8%的多糖溶液中按重量加入2%的多聚磷酸鹽,在85℃下加熱4h,得磷酸化多糖溶液,然后加入到微波-超聲聯(lián)合處理后的蛋清液中,蛋清液的體積是磷酸化多糖溶液的10倍,混合均勻。進一步優(yōu)選地,所述多糖為黃原膠或殼聚糖。本發(fā)明的有益效果是:(1)本發(fā)明能大幅提高蛋清液的起泡性及泡沫穩(wěn)定性,從而使蛋清液能更好地應用于食品加工。(2)本發(fā)明采用的主要是物理方式,不添加化學試劑,所添加的磷酸化多糖是常見的食品級原料,因此得到的產(chǎn)品安全無毒,綠色環(huán)保,同時本發(fā)明還具有操作簡單、快速等優(yōu)點。具體實施方式下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述,以下實施例只是描述項的,而不是限定性的,不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1(1)選取新鮮雞蛋,破殼,分離蛋清、蛋黃,小心去除蛋清中的系帶,調(diào)節(jié)蛋清的pH至7.5,于4℃下保存,備用;(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯(lián)合處理,微波頻率為2500MHz,微波功率為200W;超聲頻率為25KHz,超聲功率為300W,聯(lián)合處理的時間為5min;(3)向重量濃度為0.8%的黃原膠溶液中按重量加入2%的多聚磷酸鈉,在85℃下加熱4h,得磷酸化黃原膠溶液,然后加入到微波-超聲聯(lián)合處理后的蛋清液中,蛋清液的體積是磷酸化黃原膠溶液的10倍,混合均勻。實施例2(1)選取新鮮雞蛋,破殼,分離蛋清、蛋黃,小心去除蛋清中的系帶,調(diào)節(jié)蛋清的pH至7,于4℃下保存,備用;(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯(lián)合處理,微波頻率為22000MHz,微波功率為250W;超聲頻率為20KHz,超聲功率為400W;聯(lián)合處理的時間為5min;(3)向重量濃度為1.2%的黃原膠溶液中按重量加入3%的多聚磷酸鈉,在70℃下加熱5h,得磷酸化黃原膠溶液,然后加入到微波-超聲聯(lián)合處理后的蛋清液中,蛋清液的體積是磷酸化黃原膠溶液的15倍,混合均勻。實施例3(1)選取新鮮雞蛋,破殼,分離蛋清、蛋黃,小心去除蛋清中的系帶,調(diào)節(jié)蛋清的pH至8,于4℃下保存,備用;(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯(lián)合處理,微波頻率為2000MHz,微波功率為150W;超聲頻率為30KHz,超聲功率為250W;聯(lián)合處理的時間為3min;(3)向重量濃度為0.5%的黃原膠溶液中按重量加入4%的多聚磷酸鈉,在65℃下加熱5h,得磷酸化黃原膠溶液,然后加入到微波-超聲聯(lián)合處理后的蛋清液中,蛋清液的體積是磷酸化黃原膠溶液的5倍,混合均勻。實施例4(1)選取新鮮雞蛋,破殼,分離蛋清、蛋黃,小心去除蛋清中的系帶,調(diào)節(jié)蛋清的pH至6.5,于4℃下保存,備用;(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯(lián)合處理,微波頻率為1800MHz,微波功率為100W;超聲頻率為15KHz,超聲功率為150W;聯(lián)合處理的時間為8min;(3)向重量濃度為1.5%的殼聚糖溶液中按重量加入5%的多聚磷酸鈉,在90℃下加熱3h,得磷酸化殼聚糖溶液,然后加入到微波-超聲聯(lián)合處理后的蛋清液中,蛋清液的體積是磷酸化殼聚糖溶液的20倍,混合均勻。實施例5(1)選取新鮮雞蛋,破殼,分離蛋清、蛋黃,小心去除蛋清中的系帶,調(diào)節(jié)蛋清的pH至7,于4℃下保存,備用;(2)將保存后的蛋清液進行微波-超聲聯(lián)合處理,微波頻率為3000MHz,微波功率為50W;超聲頻率為20KHz,超聲功率為350W;聯(lián)合處理的時間為6min;(3)向重量濃度為0.3%的殼聚糖溶液中按重量加入1%的多聚磷酸鹽,在60℃下加熱5h,得磷酸化殼聚糖溶液,然后加入到微波-超聲聯(lián)合處理后的蛋清液中,蛋清液的體積是磷酸化殼聚糖溶液的8倍,混合均勻。試驗例測定蛋清液起泡性的方法為:取100mL(V0)樣品溶液,用電動攪拌機以1500r/min進行攪打,時間為2min,記錄0s泡沫與液體總體積V1、泡沫體積V2和30min后的泡沫體積V3。按照以下公式進行計算:起泡力(FC)=(泡沫與液體總體積V1-起始液體體積V0)/起始液體體積×100%泡沫穩(wěn)定性FS=(泡沫放置30min后泡沫體積V3/起始泡沫體積V2)×100%同時以蛋清+磷酸化多糖處理、蛋清+超聲+磷酸化多糖處理、蛋清+微波+磷酸化多糖處理為對比例,以上三個對比例的具體工藝參數(shù)均與實施例1相同。表1實施例1-5的起泡性測定組別起泡力(%)泡沫穩(wěn)定性(%)蛋清5280.8蛋清+磷酸化多糖9290.5蛋清+超聲+磷酸化多糖15089.9蛋清+微波+磷酸化多糖17788.3實施例126095.2實施例224894.7實施例324694.4實施例424392.3實施例525693.6當前第1頁1 2 3