本發(fā)明涉及休閑食品及其加工技術領域,尤其是涉及一種檳榔鴨肉的制法。
背景技術:
鴨肉是我們?nèi)粘I钪谐S玫娜馐撑c肉制品,鴨肉是一種美味佳肴,適于滋補,是各種美味名菜的主要原料。鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多,達15%。而且,鴨肉中脂肪含量適中且分布較均勻,十分美味。鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。一般人群均可食用。
同時,因鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用?!侗静菥V目》記載:鴨肉“主大補虛勞,最消毒熱,利小便,除水腫,消脹滿,利臟腑,退瘡腫,定驚癇。”
所以,鴨肉,不僅是為餐桌上的上乘肴饌,更是人們進補的優(yōu)良食品。 鴨肉的營養(yǎng)價值高,鴨子吃的食物多為水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃腎經(jīng),有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。
但目前市面上,除了當做生鮮肉食用,就是通過腌臘風干工藝,制作成鹽水鴨、風干鴨,醬板鴨,臘鴨等,不僅鴨肉本身風味甘、寒的特點改變,而且對營養(yǎng)成分有破壞。
檳榔:檳榔是中國的一種草藥,為棕櫚科檳榔樹的果實與種子。檳榔樹在南亞、東南亞、中國等都有栽培。估計世界上有1/10的人有嚼檳榔習慣。
檳榔種子含總生物堿0.3%-0.6%,主要為檳榔堿(arecoline),及少量的檳榔次堿,去甲基檳榔堿,去甲基檳榔次堿,異去甲基檳榔次堿,檳榔副堿,高檳榔堿等,均與鞣酸結合形式存在。另含鞣質約15%,含脂肪約14%,還含有多種氨基酸(主要有脯氨酸占15%以上)。另含甘露糖,半乳糖,蔗糖,檳榔紅色素檳榔果實中含有多種人體所需的營養(yǎng)元素和有益物質,如脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分。
檳榔用藥,主要用作驅蟲藥。種子入藥,有殺蟲、破積、下氣、行水的功效,是我國名貴的“四大南藥”之一。主治蟲積,食積、氣滯、痢疾、驅蛔、外治青光眼,嚼吃又起興奮作用。而檳榔所具有獨特的御瘴功能,是歷代醫(yī)家治病的藥果,因檳榔卻能下氣、消食、祛痰,又有“洗瘴丹”的別名。現(xiàn)代藥理實驗也證明,檳榔確有驅蟲、抗病毒和真菌等作用。檳榔的果實,無論青果還是制成煙果,均有一定的副作用。比如嚼食,就與口腔疾病與口腔癌有密切關系;同時過量咀嚼,檳榔也會引起引起流涎、嘔吐、利尿、昏睡及驚厥,甚至胸悶,出汗,頭昏致休克。所以,本發(fā)明中所用檳榔鴨肉制作工藝,檳榔不需直接食用或咀嚼,只提取有效成分,去除了鞣質、脂肪、纖維素等成分,滲入鴨肉,避免了副作用的產(chǎn)生。
鴨肉性味甘、寒;檳榔味苦、辛,性溫,風味組合和諧清爽,兩者配合,協(xié)調(diào)互補。以鴨肉為原料制成的食品有較多。但以檳榔為主要輔料,提取檳榔有效成分,結合鴨肉的營養(yǎng),風味,制成風味獨特、清爽的檳榔鴨肉未見報道。
技術實現(xiàn)要素:
基于現(xiàn)有技術的不足,本發(fā)明需要解決的技術問題是將具有豐富營養(yǎng)成分的鴨肉,與風味獨特與藥用價值極佳的檳榔,進行完美結合,制成富含檳榔有效成分的檳榔鴨肉食品。
為達到上述目的,本發(fā)明的技術方案如下:
一種檳榔鴨肉的制法,包含以下步驟:
A、腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.5-2.5份、谷氨酸鈉0.2-0.4份、白砂糖1-3份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、八角粉0.5-0.8份、桂皮粉0.3-0.5份,丁香粉0-0.2份、豆蔻粉0-0.2份、紅曲紅0-0.1份,充分混勻,即得腌制液;
B、滾揉:將上步制得的腌制液,與100份鴨子,放入滾揉機中,控制溫度為0-12℃,慢速(6-9轉/分鐘),抽真空,正轉反轉靜止各10分鐘,滾揉60分鐘;
C、靜腌:將滾揉好的鴨子,層層碼實平鋪到不漏的腌制容器內(nèi),壓實,蓋好保鮮膜,靜止放在0-8℃的保鮮庫中,腌制40-52小時;
D、翻缸:靜腌結束后,換腌制容器,將上層的鴨子,放另一腌制容器的下部,下層的轉放上層,同樣層層碼實壓實,容器內(nèi)剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,蓋好保鮮膜,在保鮮庫內(nèi)繼續(xù)腌制,整個翻缸操作,均需在0-8℃的保鮮庫內(nèi)完成,直到鴨肉成鮮艷的玫瑰紅;
E、風味固化:將上步腌制好的鴨子吊掛或平鋪于烘箱內(nèi),先在100-110℃條件下4-6小時,然后降溫至60-65℃,繼續(xù)烘烤12-15小時,出箱;
F、包裝:將烘干好的鴨肉塊,立即修剪好尖角,整形后,表面噴灑0.5%復合生物防腐劑,再真空包裝,即得檳榔鴨肉,0-4℃冷藏風味更佳。
上述方法中,步驟A所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合物,各組分的比例為1:1:1。
上述方法中,步驟A所述的檳榔水通過下述方法制得:取成熟的檳榔果實,洗凈去蒂,對半切剖開而成,加3倍的水,煎熬30-60分鐘,制成檳榔水。
上述方法中,步驟A所述的檳榔水通過下述方法制得:取檳榔粉,加5倍的水,一同燒開,煮制40-60分鐘,再40目篩過濾,制成檳榔水。
上述方法中,步驟A所述的鴨子為整只的凈膛白條鴨或為7*5*2厘米左右大小的鴨脯肉塊。
上述方法中,步驟F所述的復合生物防腐劑為乳酸鏈球菌素、納他霉素和聚賴氨酸鹽酸鹽的等比例混合物。
本發(fā)明還提供了另一種檳榔鴨肉的制法,其包括下列步驟:
A、腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.5份、谷氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份,丁香粉0.2份、紅曲紅0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.3份,充分混勻,即得腌制液;
B、滾揉:將上步制得的腌制液,與100份鴨子,放入滾揉機中,控制溫度為0-12℃,慢速(6-9轉/分鐘),抽真空,正轉反轉靜止各10分鐘,滾揉60分鐘;
C、靜腌:將滾揉好的鴨子,層層碼實平鋪到不漏的腌制容器內(nèi),壓實,蓋好保鮮膜,靜止放在0-8℃的保鮮庫中,腌制40-52小時;
D、翻缸:靜腌結束后,換腌制容器,將上層的鴨子,放另一腌制容器的下部,下層的轉放上層,同樣層層碼實壓實,容器內(nèi)剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,蓋好保鮮膜,在保鮮庫內(nèi)繼續(xù)腌制,整個翻缸操作,均需在0-8℃的保鮮庫內(nèi)完成,直到鴨肉成鮮艷的玫瑰紅;
E、風味固化:將上步腌制好的鴨子吊掛或平鋪于烘箱內(nèi),先在100-110℃條件下4-6小時,然后降溫至60-65℃,繼續(xù)烘烤12-15小時,出箱;
F、包裝:將烘干好的鴨肉塊,立即修剪好尖角,整形后,表面噴灑0.5%復合生物防腐劑,再真空包裝,即得檳榔鴨肉,0-4℃冷藏風味更佳。
本發(fā)明還提供了另一種檳榔鴨肉的制法,其包括下列步驟:
A、腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.5份、谷氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,D-異抗壞血酸鈉0.3份,充分溶解后,再加入干姜汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份,豆蔻汁0.2份、紅曲紅0.1份、白芷汁0.1份,充分混勻,即得腌制液;
B、滾揉:將上步制得的腌制液,與100份鴨子,放入滾揉機中,控制溫度為0-12℃,慢速(6-9轉/分鐘),抽真空,正轉反轉靜止各10分鐘,滾揉60分鐘;
C、靜腌:將滾揉好的鴨子,層層碼實平鋪到不漏的腌制容器內(nèi),壓實,蓋好保鮮膜,靜止放在0-8℃的保鮮庫中,腌制40-52小時;
D、翻缸:靜腌結束后,換腌制容器,將上層的鴨子,放另一腌制容器的下部,下層的轉放上層,同樣層層碼實壓實,容器內(nèi)剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,蓋好保鮮膜,在保鮮庫內(nèi)繼續(xù)腌制,整個翻缸操作,均需在0-8℃的保鮮庫內(nèi)完成,直到鴨肉成鮮艷的玫瑰紅;
E、風味固化:將上步腌制好的鴨子吊掛或平鋪于烘箱內(nèi),先在100-110℃條件下4-6小時,然后降溫至60-65℃,繼續(xù)烘烤12-15小時,出箱;
F、包裝:將烘干好的鴨肉塊,立即修剪好尖角,整形后,表面噴灑0.5%復合生物防腐劑,再真空包裝,即得檳榔鴨肉,0-4℃冷藏風味更佳。
與現(xiàn)有技術相比:
本發(fā)明用煎制與煮制工藝對檳榔果實進行成分提取,能夠很好的提取保存檳榔的有效藥物成分,損失小,避免咀嚼檳榔帶來的口腔疾病等副作用;本發(fā)明將檳榔水和鴨肉一起滾揉腌制,通過滾揉機的揉松作用,使鴨肉充分松軟,讓檳榔水能夠很好的滲入鴨肉中,被鴨肉內(nèi)部完成吸收;本發(fā)明通過先高溫后低溫烘烤工藝,保證檳榔有效成分吸收在鴨肉內(nèi),不易揮發(fā),內(nèi)部通過長時間烘烤,慢慢失水,以及鴨肉蛋白質的變性,使充分吸收了檳榔有效成分與風味的鴨肉,固化在鴨肉內(nèi),和鴨肉完全融為一體。
本發(fā)明的優(yōu)點在于:
1、有效利用檳榔的藥性作用,結合鴨肉的滋補作用及營養(yǎng)極易吸收的特性,使檳榔有效成分隨同鴨肉的營養(yǎng)一同吸收。
2、檳榔有效藥物成分保存完好,充分吸收到鴨肉中,不需要咀嚼就可以吸收,避免了因咀嚼,直接食用等帶來的副作用,也不會誘發(fā)口腔疾病。對喜愛檳榔的人群,既感受到了檳榔獨特的提神、醒腦作用,享受到了檳榔的獨特風味,又最大程度減少了檳榔的副作用。
3、將檳榔和鴨肉塊結合:檳榔性溫,略帶獨特的味苦、辛,與味甘、寒性的鴨肉復合,形成帶檳榔味的獨特天然清爽風味給人們帶來營養(yǎng)藥效明顯、方便攜帶休閑食品。
4、有利于規(guī)?;c標準化生產(chǎn)。鴨肉制品,目前技術均已實現(xiàn)的規(guī)?;a(chǎn),機械化與自動化程度在逐步提高,標準化生產(chǎn)也可實現(xiàn)。同時,煎制或煮制工藝也已完成了自動控制(溫度,時間,標準稱重等控制),可按需要控制調(diào)整檳榔內(nèi)成分的提取量與提取程度。檳榔鴨肉即可在現(xiàn)有鴨肉制品生產(chǎn)基礎上,實現(xiàn)機械化生產(chǎn)與自動化控制,從而實現(xiàn)規(guī)模化,標準化生產(chǎn)。
具體實施方式
下面結合具體實施例,對本發(fā)明做進一步的說明:
實施例1
一種檳榔鴨肉的制法,包含以下步驟:
A、腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.5份、谷氨酸鈉0.2份、白砂糖1份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.5份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份,丁香粉0.2份、豆蔻粉0.2份、紅曲紅0.1份,充分混勻,即得腌制液;
B、滾揉:將上步制得的腌制液,與100份鴨子,放入滾揉機中,控制溫度為0-12℃,慢速(6-9轉/分鐘),抽真空,正轉反轉靜止各10分鐘,滾揉60分鐘;
C、靜腌:將滾揉好的鴨子,層層碼實平鋪到不漏的腌制容器內(nèi),壓實,蓋好保鮮膜,靜止放在0-8℃的保鮮庫中,腌制40-52小時;
D、翻缸:靜腌結束后,換腌制容器,將上層的鴨子,放另一腌制容器的下部,下層的轉放上層,同樣層層碼實壓實,容器內(nèi)剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,蓋好保鮮膜,在保鮮庫內(nèi)繼續(xù)腌制,整個翻缸操作,均需在0-8℃的保鮮庫內(nèi)完成,直到鴨肉成鮮艷的玫瑰紅;
E、風味固化:將上步腌制好的鴨子吊掛或平鋪于烘箱內(nèi),先在100-110℃條件下4小時,然后降溫至60-65℃,繼續(xù)烘烤12小時,出箱;
F、包裝:將烘干好的鴨肉塊,立即修剪好尖角,整形后,表面噴灑0.5%復合生物防腐劑,再真空包裝,即得檳榔鴨肉,0-4℃冷藏風味更佳。
上述方法中,步驟A所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合物,各組分的比例為1:1:1。
上述方法中,步驟A所述的檳榔水通過下述方法制得:取成熟的檳榔果實,洗凈去蒂,對半切剖開而成,加3倍的水,煎熬30分鐘,制成檳榔水。
上述方法中,步驟A所述的檳榔水通過下述方法制得:取檳榔粉,加5倍的水,一同燒開,煮制40分鐘,再40目篩過濾,制成檳榔水。
上述方法中,步驟A所述的鴨子為整只的凈膛白條鴨或為7*5*2厘米左右大小的鴨脯肉塊。
上述方法中,步驟F所述的復合生物防腐劑為乳酸鏈球菌素、納他霉素和聚賴氨酸鹽酸鹽的等比例混合物。
實施例2
與實施例1基本相同,只是步驟A調(diào)整為:腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽2.0份、谷氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.7份、白胡椒粉0.4份、八角粉0.6份、桂皮粉0.4份,丁香粉0.1份、豆蔻粉0.1份、紅曲紅0.1份,充分混勻,即得腌制液。
實施例3
與實施例1基本相同,只是步驟A調(diào)整為:腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽2.5份、谷氨酸鈉0.4份、白砂糖3份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、白胡椒粉0.5份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份,充分混勻,即得腌制液。
實施例4
與實施例1基本相同,只是步驟A調(diào)整為:腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.5份、谷氨酸鈉0.2份、白砂糖1份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉0.5份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份,紅曲紅0.1份,充分混勻,即得腌制液。
實施例5
與實施例1基本相同,只是步驟A調(diào)整為:腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽2.0份、谷氨酸鈉0.2份、白砂糖2份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、白胡椒粉0.5份、八角粉0.5份、桂皮粉0.3份,丁香粉0.2份、紅曲紅0.1份,充分混勻,即得腌制液。
實施例6
與實施例1基本相同,只是步驟A調(diào)整為:腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.8份、谷氨酸鈉0.2份、白砂糖3份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、白胡椒粉0.3份、八角粉0.8份、桂皮粉0.3份,丁香粉0.2份、豆蔻粉0.2份、紅曲紅0.1份,充分混勻,即得腌制液。
實施例7
一種檳榔鴨肉的制法,包含以下步驟:
A、腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.5份、谷氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,充分溶解后,再加入生姜粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份,丁香粉0.2份、紅曲紅0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.3份,充分混勻,即得腌制液;
B、滾揉:將上步制得的腌制液,與100份鴨子,放入滾揉機中,控制溫度為0-12℃,慢速(6-9轉/分鐘),抽真空,正轉反轉靜止各10分鐘,滾揉60分鐘;
C、靜腌:將滾揉好的鴨子,層層碼實平鋪到不漏的腌制容器內(nèi),壓實,蓋好保鮮膜,靜止放在0-8℃的保鮮庫中,腌制40-52小時;
D、翻缸:靜腌結束后,換腌制容器,將上層的鴨子,放另一腌制容器的下部,下層的轉放上層,同樣層層碼實壓實,容器內(nèi)剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,蓋好保鮮膜,在保鮮庫內(nèi)繼續(xù)腌制,整個翻缸操作,均需在0-8℃的保鮮庫內(nèi)完成,直到鴨肉成鮮艷的玫瑰紅;
E、風味固化:將上步腌制好的鴨子吊掛或平鋪于烘箱內(nèi),先在100-110℃條件下4-6小時,然后降溫至60-65℃,繼續(xù)烘烤12-15小時,出箱;
F、包裝:將烘干好的鴨肉塊,立即修剪好尖角,整形后,表面噴灑0.5%復合生物防腐劑,再真空包裝,即得檳榔鴨肉,0-4℃冷藏風味更佳。
實施例8
一種檳榔鴨肉的制法,包含以下步驟:
A、腌制液制備:按重量份計,檳榔水10份,食用鹽1.5份、谷氨酸鈉0.3份、白砂糖2份、復合磷酸鹽0.3份,亞硝酸鈉0.01份,D-異抗壞血酸鈉0.3份,充分溶解后,再加入干姜汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份,豆蔻汁0.2份、紅曲紅0.1份、白芷汁0.1份,充分混勻,即得腌制液;
B、滾揉:將上步制得的腌制液,與100份鴨子,放入滾揉機中,控制溫度為0-12℃,慢速(6-9轉/分鐘),抽真空,正轉反轉靜止各10分鐘,滾揉60分鐘;
C、靜腌:將滾揉好的鴨子,層層碼實平鋪到不漏的腌制容器內(nèi),壓實,蓋好保鮮膜,靜止放在0-8℃的保鮮庫中,腌制40-52小時;
D、翻缸:靜腌結束后,換腌制容器,將上層的鴨子,放另一腌制容器的下部,下層的轉放上層,同樣層層碼實壓實,容器內(nèi)剩余的腌制液,也倒入再腌制容器中,蓋好保鮮膜,在保鮮庫內(nèi)繼續(xù)腌制,整個翻缸操作,均需在0-8℃的保鮮庫內(nèi)完成,直到鴨肉成鮮艷的玫瑰紅;
E、風味固化:將上步腌制好的鴨子吊掛或平鋪于烘箱內(nèi),先在100-110℃條件下4-6小時,然后降溫至60-65℃,繼續(xù)烘烤12-15小時,出箱;
F、包裝:將烘干好的鴨肉塊,立即修剪好尖角,整形后,表面噴灑0.5%復合生物防腐劑,再真空包裝,即得檳榔鴨肉,0-4℃冷藏風味更佳。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已,并不用以限制本發(fā)明,凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi),所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。