本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柑橘泡芙及其制備方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)泡芙的制作方法一般是先用面粉、黃油、水、白砂糖、雞蛋制作成一種具有一定形狀的、空心的面包，然后將奶油、巧克力或冰淇淋等醬通過(guò)注射灌進(jìn)面包內(nèi)即成。產(chǎn)品中的黃油、奶油、白砂糖等給泡芙帶來(lái)香甜濃郁的口感，但熱量高，對(duì)健康不利，人們現(xiàn)在更加追求好吃并健康的食品。

柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，柑橘是我國(guó)南方主要水果之一，因色、香、味兼?zhèn)?，甜酸多汁，清香爽口，風(fēng)味醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。我國(guó)柑橘種植范圍廣泛，但是我國(guó)柑橘鮮果采后商品化處理率不到5％，柑橘加工比例遠(yuǎn)低于世界35％的平均水平，更低于巴西(80％)和美國(guó)(70％)。目前我國(guó)柑橘多用于生產(chǎn)柑橘罐頭，柑橘果汁及濃縮汁。

在柑橘的加工生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)生有30％～50％的皮渣，這些皮渣一方面被傳統(tǒng)加工業(yè)進(jìn)行填埋處理或加工成動(dòng)物飼料，另一方面則是直接做為生活垃圾處理，沒(méi)能得到良好利用，且由于柑橘皮渣極易霉變發(fā)臭，填埋處理勢(shì)必會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，而加工飼料通常需要干燥和粉碎處理，能源消耗過(guò)大。因此，世界上許多國(guó)家對(duì)柑橘副產(chǎn)物的加工和利用途徑都進(jìn)行了大量探索和研究。據(jù)研究表明柑橘皮渣中除了含有水分、膳食纖維以及微量元素等營(yíng)養(yǎng)素外，還含有大量的香精油、色素、類黃酮、橘皮苷等保健功能成分。而膳食纖維有治療便秘、解毒、預(yù)防和治療腸道憩室病、治療膽石癥、降低血液膽固醇和甘油三酯、控制體重、降低成年糖尿病患者的血糖等作用。將柑橘皮加入泡芙中，既提高了泡芙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值，使得泡芙更符合現(xiàn)代人的喜好，又增加了柑橘皮的利用率。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的泡芙存在營(yíng)養(yǎng)成分單一，不夠均衡的缺陷，本發(fā)明提供一種柑橘泡芙。

本發(fā)明所述泡芙由包括如下重量份的原料制備而成：低筋面粉90份～110份、雞蛋100份～150份、牛奶80份～100份、黃油70份～90份、柑橘皮20份～60份、白砂糖3份～8份；

在制備所述泡芙前，對(duì)所述柑橘皮依次進(jìn)行打漿、脫苦和膠體磨預(yù)處理。

本發(fā)明所述的泡芙在原料中添加了柑橘皮，為使柑橘皮與制備泡芙的其他物料更好的融合，對(duì)柑橘皮進(jìn)行了打漿、脫苦和膠體磨預(yù)處理，并調(diào)整面粉、黃油和雞蛋等物料的相對(duì)添加量，使得所制備的產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)，色澤、滋味、香味、口感和組織形態(tài)上更加理想。另一方面由于原料中添加了牛奶，并通過(guò)與其他物質(zhì)的配合作用，使所得的產(chǎn)品即使不額外添加一般泡芙中常加的奶油餡料，也具有良好的口感和風(fēng)味。

優(yōu)選的，所述柑橘皮為新鮮無(wú)病蟲(chóng)害損傷的柑橘去除內(nèi)部果肉所得柑橘皮，橘皮呈現(xiàn)黃色或橙黃色；更優(yōu)選完熟的柑橘采摘后一個(gè)月內(nèi)的柑橘皮。

優(yōu)選的，所述打漿的具體操作為，將重量份20份～60份的柑橘皮清洗干凈后放入打漿機(jī)中，加入水50份～80份打漿至漿料細(xì)膩均勻，得橘皮漿。

優(yōu)選的，所述脫苦的具體操作為向所述橘皮漿中加入食品級(jí)β～環(huán)糊精0.01份～0.08份，攪拌均勻，在35℃～50℃的水浴條件下，處理25～55min。

優(yōu)選的，所述膠體磨處理的具體操作為調(diào)節(jié)膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.5～2毫米，膠體磨流量為0.2～0.3噸/小時(shí)，物料循環(huán)2～5次。

優(yōu)選的，所述黃油為有鹽黃油，其中的含鹽量為1％～2％。

進(jìn)一步地優(yōu)選，所述泡芙由包括如下重量份的原料制備而成，低筋面粉95份～105份、雞蛋120份～140份、牛奶95份～100份、黃油75份～85份、柑橘皮30份～50份和白砂糖4份～6份。

本發(fā)明的另一目的是提供本申請(qǐng)所述泡芙的制備方法，包括如下步驟：

1)將黃油、牛奶、白砂糖、預(yù)處理后的柑橘皮漿置于容器中，混勻，中火加熱至沸騰后，轉(zhuǎn)小火加入過(guò)篩的低筋面粉，邊加熱邊快速攪拌物料至完全混合且不粘容器底，得面糊；

2)將所述面糊降溫至35℃～50℃，緩慢加入雞蛋并攪拌，至面糊提起成倒三角，尖角到底部的長(zhǎng)度約3～5cm，且面糊不滑落，停止添加雞蛋，攪拌所述面糊至光澤柔順，得成熟面糊；

3)將所述成熟面糊擠出成型、烘烤，得泡芙。

優(yōu)選的，所述過(guò)篩的過(guò)程中過(guò)40～60目篩。

優(yōu)選的，所述燒烤過(guò)程中的具體操作為調(diào)節(jié)烤箱的溫度為180～220℃，上下火烤8～12分鐘，膨脹后170～190℃烤制15～20分鐘。

優(yōu)選的，調(diào)節(jié)烤箱的溫度為200℃，上下火烤10分鐘，膨脹后180℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

(三)有益效果

在本發(fā)明泡芙的制備原料中加入柑橘皮，利用柑橘皮中的香味物質(zhì)改善泡芙風(fēng)味；利用柑橘皮中的類胡蘿卜素和黃色色素增加泡芙色澤，使泡芙顏色呈現(xiàn)金黃色；利用柑橘皮中的膳食纖維，調(diào)節(jié)改善泡芙的膳食結(jié)構(gòu)，同時(shí)增加膳食纖維成分，有利于降低消費(fèi)者對(duì)熱量的吸收；利用柑橘皮中的黃酮類物質(zhì)、精油成分、苦味物質(zhì)等調(diào)節(jié)泡芙的味道和風(fēng)味，并提高泡芙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商品價(jià)值。

本發(fā)明在制備的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)柑橘皮的預(yù)處理并調(diào)節(jié)柑橘皮與其他制備原料的比例關(guān)系，制備得到一種色澤呈現(xiàn)金黃色，質(zhì)地均勻，外表光滑，香氣協(xié)調(diào)柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟的泡芙；經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分可高達(dá)95分。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例中所用的低筋面粉、食品級(jí)β～環(huán)糊精、有鹽黃油均為市購(gòu)材料，柑橘皮用市購(gòu)無(wú)病蟲(chóng)害的成熟柑橘去除果肉獲得。

實(shí)施例1

1)原料準(zhǔn)備：低筋面粉100g、有鹽黃油80g、柑橘皮40g、水60g、牛奶100g、雞蛋125g、白砂糖5g、食品級(jí)β～環(huán)糊精0.04g。

2)柑橘皮預(yù)處理：將柑橘皮清洗干凈后放入打漿機(jī)中，加水，打漿至漿料細(xì)膩均勻，得橘皮漿。然后向橘皮漿中加入食品級(jí)β～環(huán)糊精0.04g，攪拌均勻，45℃水浴條件下，處理40min。用膠體磨處理，循環(huán)物料4次。

3)原料的混合煮沸：將黃油、牛奶、白砂糖、預(yù)處理后的橘子皮按量倒入鍋或盆中混合，中火加熱至沸騰，沸騰后轉(zhuǎn)小火，一次性加入過(guò)篩的低筋面粉，快速攪拌至物料完全混合且不粘鍋后關(guān)火，得面糊；

4)成熟面糊制作：面糊降溫至不太燙手后，慢慢加入雞蛋液。先加入少量雞蛋液，快速攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次，大概分為三次加入，加第3次時(shí)要適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度約4cm左右，并且不會(huì)滑落，最后拌至面糊光澤柔順，得成熟面糊，裝入裱花袋；

5)烘烤：先在烤盤(pán)上鋪上油紙防粘，然后在烤盤(pán)均勻擠出面糊，注意要垂直向上提的擠出，下飽滿上細(xì)，放入預(yù)熱好的烤箱中，200℃，上下火烤10分鐘，膨脹后180℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

評(píng)分細(xì)則：

表1 柑橘泡芙的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)例1制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，香氣及滋味協(xié)調(diào)柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟細(xì)膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分95分。

實(shí)施例2

1)原料準(zhǔn)備：低筋面粉100g、有鹽黃油80g、柑橘皮30g、水60g、牛奶100g、雞蛋130g、白砂糖5g、食用級(jí)β～環(huán)糊精0.03g。

2)柑橘預(yù)處理：將柑橘皮清洗干凈后放入打漿機(jī)中，加水，打漿至漿料細(xì)膩均勻，得橘皮漿。然后向橘皮漿中加入食品級(jí)β～環(huán)糊精0.03g，攪拌均勻，45℃水浴條件下，處理40min。用膠體磨處理，循環(huán)物料4次。

3)原料的混合煮沸：將黃油、牛奶、白砂糖、預(yù)處理后的橘皮漿按量倒入鍋或盆中混合，中火加熱至沸騰，沸騰后轉(zhuǎn)小火，一次性加入過(guò)篩的低筋面粉，快速攪拌至物料完全混合且不粘鍋后關(guān)火；

4)成熟面糊制作：面糊降溫至不太燙手后，加入雞蛋液，先加入少量雞蛋液，快速攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次，大概分為三次加入，加第3次時(shí)要適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度約4cm左右，并且不會(huì)滑落，最后拌至面糊光澤柔順即可，裝入裱花袋；

5)先在烤盤(pán)上鋪上油紙防粘，然后在烤盤(pán)均勻擠出面糊，注意要垂直向上提的擠出，下飽滿上細(xì)，放入預(yù)熱好的烤箱中，180℃，上下火烤10分鐘，膨脹后170℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

實(shí)施例2制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，香氣及滋味協(xié)調(diào)柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟細(xì)膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分94分。

實(shí)施例3

1)原料準(zhǔn)備：低筋面粉105g、有鹽黃油85g、柑橘皮50g、水70g、牛奶100g、雞蛋140g、白砂糖5g、食用級(jí)β～環(huán)糊精0.06g。

2)柑橘皮清洗、脫苦處理：將柑橘皮清洗干凈后放入打漿機(jī)中，加水，打漿至漿料細(xì)膩均勻，得橘皮漿。然后向橘皮漿中加入食品級(jí)β～環(huán)糊精0.02g，攪拌均勻，45℃水浴條件下，處理40min。用膠體磨處理，循環(huán)物料4次。

3)原料的混合煮沸：將黃油、牛奶、白砂糖、橘子皮按量倒入鍋或盆中混合，中火加熱至沸騰，沸騰后轉(zhuǎn)小火，一次性加入過(guò)篩的低筋面粉，快速攪拌至物料完全混合且不粘鍋后關(guān)火；

4)面糊制作：面糊降溫至不太燙手后，再慢慢加入雞蛋液。先加入少量雞蛋液，快速攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次，大概分為三次加入，加第3次時(shí)要適量加入，觀察面糊粘稠程度，提起成倒三角，尖角到底部的程度約4cm左右，并且不會(huì)滑落，最后拌至面糊光澤柔順即可，裝入裱花袋；

5)成型：先在烤盤(pán)上鋪上油紙防粘，然后在烤盤(pán)均勻擠出面糊，注意要垂直向上提的擠出，下飽滿上細(xì)，放入預(yù)熱好的烤箱中，200℃，上下火烤10分鐘，膨脹后180℃烤制18分鐘，烘烤好后即得成品。

實(shí)例3制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，香氣及滋味協(xié)調(diào)柔和，柑橘香味稍淡，口感酥軟細(xì)膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分90分。

實(shí)施例4

與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，低筋面粉90份、雞蛋100份、牛奶80份、黃油70份、水50份、柑橘皮20份、白砂糖3份、食用級(jí)β～環(huán)糊精0.01份。

實(shí)例4制得的柑橘泡芙有奶香風(fēng)味，色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，香氣協(xié)調(diào)柔和，柑橘香味稍淡，口感酥軟，組織均勻，泡芙能較好成型；經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分88分。

實(shí)施例5

與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，低筋面粉110份、雞蛋150份、牛奶100份、黃油90份、水80份、柑橘皮60份、白砂糖8份、食用級(jí)β～環(huán)糊精0.08份。

實(shí)例5制得的柑橘泡芙色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，香氣及滋味協(xié)調(diào)柔和，有清新柑橘香味，口感酥軟細(xì)膩，組織均勻，泡芙成型良好；根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分91分。

對(duì)比例1

與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述柑橘皮的添加量為80g。

制得產(chǎn)品色澤均勻呈現(xiàn)金黃色，能成型，但柑橘味突出，并呈現(xiàn)一定的苦味，使產(chǎn)品風(fēng)味失調(diào)，氣孔不均勻，甚至有些塌陷現(xiàn)象。根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分69分。

對(duì)比例2

與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述柑橘皮在預(yù)處理的過(guò)程中省略膠體磨處理的步驟。

制得產(chǎn)品呈現(xiàn)黃色，色澤略不均勻，香氣較協(xié)調(diào)，但柑橘滋味明顯，有明顯苦味，口感粗糙，有些塌陷不能成型，氣孔不均勻，有較大氣室。根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分41分。

對(duì)比例3

與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，在對(duì)柑橘皮進(jìn)行脫苦處理的過(guò)程中，所述β～環(huán)糊精的添加量為0.12份。

制得產(chǎn)品呈現(xiàn)金黃色，香氣寡淡，幾乎沒(méi)有柑橘滋味，口感柔滑細(xì)膩，氣孔較均勻，能成型，氣孔不均勻，有較大氣室。根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分72分。

對(duì)比例4

與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述面粉添加量110g，黃油的添加量為120g，牛奶的添加量為120g。

制得產(chǎn)品色澤均勻呈現(xiàn)淡黃色，柑橘香氣不明顯，奶香味明顯，口感柔滑細(xì)膩，氣孔較均勻，能成型，但有塌陷現(xiàn)象。根據(jù)表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)食品專業(yè)人士感官評(píng)定，綜合得分76分。

雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。