本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種添加花生的咸味營養(yǎng)面包的配方和制作方法。

背景技術：

花生作為一種常見的堅果類產品，價格相比夏威夷果、山核桃等堅果較低廉，但是花生的營養(yǎng)價值比較豐富，而且花生的攝入對人體具有特殊的功效?；ㄉ椭泻心懥康膩営退幔哂薪档腿梭w膽固醇的作用；花生種的鋅元素含量較高，可以增強大腦記憶力和抗老化的作用；此外，花生油中含有一種生物活性很強的天然多酚類物質-白藜蘆醇，對人體健康具有重要的功效。

目前傳統(tǒng)的面包產品中單純使用面粉生產，制作成品營養(yǎng)價值不高，不符合現(xiàn)代人們所追求的高營養(yǎng)價值健康食品的理念。同時，全麥粉中富含谷物的多種營養(yǎng)成分，能提供人體豐富的蛋白質和膳食纖維、無機鹽、維生素等，營養(yǎng)價值較高。這個領域已經有不少專利文獻，比如公告)為CN103535405B、名稱為“一種全麥面包及其生產方法”的授權發(fā)明專利提供了一種全麥面包及其生產方法，該面包由全麥粉制成，并且在全麥粉中還加入有莧菜籽粉，在加工過程中加入食鹽、蔗糖、雞蛋液、酵母、奶粉、谷朊粉、轉谷酰胺酶、奶油和水，通過攪拌，發(fā)酵、靜置、醒發(fā)、烘烤等步驟制成含莧菜籽的全麥面包。該發(fā)明旨在通過將莧菜籽和全麥面包融合，達到制成的面包口感松軟、無粗糙感、適度蓬松，兼具口感和營養(yǎng)的早餐。目前還沒有發(fā)現(xiàn)將花生應用到全麥粉面包工藝中的實踐。

此外，一般的傳統(tǒng)面包的口味都以甜味為主，咸味面包的生產比較少見，本發(fā)明生產的面包具有淡淡的咸味，突破了單一口味面包的種類。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術問題是傳統(tǒng)面粉生產制作的面包的營養(yǎng)價值不高，以及如何進一步利用全麥粉面包的具有蛋白質和膳食纖維等成分提高其營養(yǎng)價值和面包口味單一的缺陷。

為此，本發(fā)明提出首先一種富含花生的咸味營養(yǎng)面包的配方，原料配方由以下重量的組分組成：高筋粉1000g，全麥粉50-80g，花生100-150g，黃油50-70g，糖粉220-240g，酵母10g，面包改良劑4-5g，牛奶80-100g，食鹽15-18g，幼白砂糖30-40g，水550-600g，雞蛋50g，海鹽2g。

本發(fā)明還提出一種制作上述富含花生的咸味營養(yǎng)面包的方法，技術方案包括以下步驟：

(1)花生的滅酶：對花生進行滅酶處理，以提高產品的儲藏穩(wěn)定性；

(2)花生的烘烤：對花生進行預熟化處理，一方面將花生烘烤至七八分熟度，另一方面降低花生的含水量，延長產品的保質期；

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷卻后，將其切成一定粒徑的果粒；

(4)和面：將黃油預先解凍軟化，將酵母預先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解鹽和幼白砂糖，將高筋粉、全麥粉、糖粉和面包改良劑混合均勻，先用溶解輔料的水攪拌混粉，然后逐步加入牛奶和預先攪打好的雞蛋液，低速和成面團，再高速攪拌面團使得面團接近成膜狀時，添加軟化的黃油。低速攪拌黃油均勻，然后高速和面直至面團接近成膜狀時加入切好的花生粒，低速攪拌均勻，高速攪拌面團直至面團可拉出薄膜狀；

(5)面團的初步醒發(fā)：將和好的面團在室溫下醒發(fā)30min，然后翻一次面團，再醒發(fā)15min；

(6)面團的分割：將面團分割成單個小面團，然后將面團中的氣體按壓排出；

(7)面團的中間醒發(fā)：將分割好的面團在室溫下醒發(fā)15min；

(8)面團的成型：將醒發(fā)好的面團中的氣體搟壓排出，搓成一定形狀放在烤盤中；

(9)面團的最后醒發(fā)：將成型好的面團在醒發(fā)箱中最后醒發(fā)，醒發(fā)時間為10min，溫度為37℃，濕度為85％；

(10)烘烤：將醒發(fā)好的面團表面噴一層水，并撒上海鹽，然后采用微波低溫焙烤的方式進行烘烤。

作為優(yōu)選，上述步驟1中的滅酶處理是通過遠紅外滅酶的方式實現(xiàn)的，既提高了產品的儲藏穩(wěn)定性，又延長了產品的保質期。

上述步驟2中的花生的烘烤方式是采用微波低溫烘焙的方式實現(xiàn)的，功率1000w，烘烤溫度135℃，烘烤時間僅僅需要5min，一方面達到花生預熟化的目的，另一方面低溫烘焙降低了營養(yǎng)物質的損失。

步驟3中所述粒徑優(yōu)選為3-4mm。

為提高產品中的膳食纖維以及營養(yǎng)成分的含量，步驟4中添加了全麥粉約50-80g。

步驟6中所述每個小面團的質量優(yōu)選為40-50g。

步驟8中所述形狀可以為圓形、長方形、橄欖型或其他形狀。

為改善產品的口感和風味，步驟10中在所述烘烤之前在表面撒一層海鹽。

為降低面包中營養(yǎng)成分的損失，提高產品的質量，步驟10中所述的焙烤是通過微波低溫焙烤的方式實現(xiàn)的，功率1000w，溫度160℃，時間8min，為短時的烘烤方式。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

1，本發(fā)明將花生和谷物融入面包中，既提高了面包產品中的膳食纖維等營養(yǎng)物質，又融入了花生中的高營養(yǎng)成分，生產出一種富含花生的營養(yǎng)面包。

2，由于對花生采用遠紅外滅酶的方式對其進行滅酶處理，提高了產品的儲藏穩(wěn)定性和保質期。

3，花生的預熟化方式和面包的烘烤方式均采用微波低溫焙烤的方式進行處理，比常規(guī)烘烤時間縮一半以上，并且降低了產品中營養(yǎng)成分的損失，提高了產品的質量。

4，本發(fā)明制作的面包具有淡淡的咸味，突破了單一口味面包的種類。

5，制作工藝簡單，適合工廠化大規(guī)模生產。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的流程圖。

具體實施方式

現(xiàn)結合附圖對本發(fā)明的具體實施方式做進一步詳細的說明。

如圖1所示，本發(fā)明提出的高蛋白質含量堅果飲料的制備方法主要包含花生的滅酶，花生的烘烤，花生的粉碎，和面，面團的初步醒發(fā)，面團的分割，面團的中間醒發(fā)，面團的成型，面團的最后醒發(fā)和烘烤工藝。

(1)花生的滅酶，對花生進行滅酶處理，作為優(yōu)選，滅酶處理是通過遠紅外滅酶的方式實現(xiàn)的，既提高了產品的儲藏穩(wěn)定性，又延長了產品的保質期。

(2)花生的烘烤：對花生進行預熟化處理，一方面將花生烘烤至七八分熟度，另一方面降低花生的含水量，延長產品的保質期。烘烤方式是采用微波低溫烘焙的方式實現(xiàn)的，功率1000w，烘烤溫度135℃，烘烤時間僅僅需要5min，一方面達到花生預熟化的目的，另一方面低溫烘焙降低了營養(yǎng)物質的損失。

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷卻后，將其切成一定粒徑的果粒，粒徑優(yōu)選為3-4mm。

(4)和面：將黃油預先解凍軟化，將酵母預先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解鹽和幼白砂糖，將高筋粉、全麥粉、糖粉和面包改良劑混合均勻，先用溶解輔料的水攪拌混粉，然后逐步加入牛奶和預先攪打好的雞蛋液，低速和成面團，再高速攪拌面團使得面團接近成膜狀時，添加軟化的黃油。低速攪拌黃油均勻，然后高速和面直至面團接近成膜狀時加入切好的花生粒，低速攪拌均勻，高速攪拌面團直至面團可拉出薄膜狀。為提高產品中的膳食纖維以及營養(yǎng)成分的含量，這里添加了全麥粉約50-80g。

(5)面團的初步醒發(fā)：將和好的面團在室溫下醒發(fā)30min，然后翻一次面團，再醒發(fā)15min；

(6)面團的分割：將面團分割成單個小面團，每個小面團的質量優(yōu)選為40-50g，然后將面團中的氣體按壓排出；

(7)面團的中間醒發(fā)：將分割好的面團在室溫下醒發(fā)15min；

(8)面團的成型：將醒發(fā)好的面團中的氣體搟壓排出，搓成一定形狀放在烤盤中，形狀可以為圓形、長方形、橄欖型或其他形狀。

(9)面團的最后醒發(fā)：將成型好的面團在醒發(fā)箱中最后醒發(fā)，醒發(fā)時間為10min，溫度為37℃，濕度為85％；

(10)烘烤：將醒發(fā)好的面團表面噴一層水，并撒上海鹽，然后采用微波低溫焙烤的方式進行烘烤。為改善產品的口感和風味，在烘烤之前在表面撒一層海鹽。為降低面包中營養(yǎng)成分的損失，提高產品的質量，焙烤是通過微波低溫焙烤的方式實現(xiàn)的，功率1000w，溫度160℃，時間8min，為短時的烘烤方式。

為進一步便于本領域的普通技術人員實施本發(fā)明的技術方案，現(xiàn)提供一個實施例：

本實施例的富含花生的咸味營養(yǎng)面包的制作配方和工藝，包括以下具體步驟：

一種富含花生的咸味營養(yǎng)面包的制作配方和工藝，其特征在于，原料配方由以下重量的組分組成：高筋粉1000g，全麥粉50g，花生120g，黃油60g，糖粉230g，酵母10g，面包改良劑4.5g，牛奶100g，鹽17g，幼白砂糖30-40g，水580g，雞蛋50g，海鹽2g。

制作方法包括以下具體步驟：

(1)花生的滅酶：對花生通過遠紅外的方式進行滅酶處理，滅酶時間55s；

(2)花生的烘烤：對花生通過微波低溫烘焙的方式進行預熟化處理，功率1000w，溫度135℃，時間5min；

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷卻后，將其切成粒徑約4mm的果粒；

(4)和面：將黃油預先解凍軟化，將酵母預先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解鹽和幼白砂糖。將高筋粉、全麥粉、糖粉和面包改良劑混合均勻，先用溶解輔料的水攪拌混粉，然后逐步加入牛奶和預先攪打好的雞蛋液，低速和成面團，再高速攪拌面團使得面團接近成膜狀時，添加軟化的黃油。低速攪拌黃油均勻，然后高速和面直至面團接近成膜狀時加入切好的花生粒。低速攪拌均勻，高速攪拌面團直至面團可拉出薄膜狀；

(5)面團的初步醒發(fā)：將和好的面團在室溫下醒發(fā)30min，然后翻一次面團，再醒發(fā)15min；

(6)面團的分割：將面團分割成每個約50g的小面團，然后將面團中的氣體按壓排出；

(7)面團的中間醒發(fā)：將分割好的面團在室溫下醒發(fā)15min；

(8)面團的成型：將醒發(fā)好的面團中的氣體搟壓排出，搓成一定圓形放在烤盤中；

(9)面團的最后醒發(fā)：將成型好的面團在醒發(fā)箱中最后醒發(fā)，醒發(fā)時間為10min，溫度為37℃，濕度為85％；

(10)烘烤：將醒發(fā)好的面團表面噴一層水，并撒上海鹽，然后采用微波低溫焙烤的方式進行烘烤，功率1000w，溫度160℃，時間8min。

需要說明的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。