本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法。

背景技術：

中國是世界上產(chǎn)竹最多的國家之一，中國的竹共有22個屬、200 多種，分布于全國各地，竹筍，是竹的幼芽，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2 和Vc，在我國自古被當作“菜中珍品”。

每 100g 鮮竹筍含干物質(zhì) 9.79g、蛋白質(zhì) 3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg；而且竹筍的蛋白質(zhì)品種優(yōu)越，包括人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品。中醫(yī)認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，促進腸道內(nèi)膽固醇類物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病和結(jié)腸癌。

竹筍一年四季皆有，是我國傳統(tǒng)佳肴 ，味香質(zhì)脆 ，食用方法豐富多樣 ，歷史久遠。但竹筍是一種季節(jié)性蔬菜，產(chǎn)期短，由于竹筍質(zhì)地鮮嫩，常溫下極易失水老化、變色、變味，存貯時間極短，此外竹筍多生產(chǎn)于交通不方便的山區(qū)或丘陵，保鮮、貯運難度大，不利于鮮竹筍的運輸、儲藏和異地上市銷售，因而極大地限制了竹筍的營養(yǎng)和食用價值的發(fā)揮。因此，人們在尋找各種保鮮技術及加工工藝對新鮮竹筍進行處理，以延長食用期，提高經(jīng)濟價值。

目前，針對竹筍市場四季的需求，現(xiàn)有技術通常將新鮮竹筍加工成筍干和竹筍罐頭，但新鮮竹筍制成筍干雖然能夠延長一定的食用期，卻使竹筍的口感有所下降，且營養(yǎng)成份極易流失，從而不利于其食用價值的發(fā)揮；竹筍罐頭采用煮沸及密封來達到延長保存時間的目的，但對竹筍的口感、風味以及營養(yǎng)價值沒有改進。有些竹筍的保鮮則是利用化學添加劑貯藏，即利用化學添加劑(即防腐劑)

進行熟筍保鮮，但是經(jīng)防腐劑處理后的熟筍長期過量攝入對消費者的身體健康存在著安全隱患，而且對竹筍的酸度, 脆度方面有缺陷。近來，微生物發(fā)酵制品以其營養(yǎng)保健及獨特的風味深受消費者的喜愛。乳酸菌在竹筍發(fā)酵中具有提高竹筍制品的營養(yǎng)價值，改善竹筍制品的風味，防止腐敗，延長保質(zhì)期。因此，已有研究者采用腌制發(fā)酵的方法制備具有不同口感和風味的竹筍。檢索到相關專利如下：

1、中國專利，申請?zhí)枺?201310402458.5，發(fā)明名稱：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法，專利權(quán)人：黑龍江省輕工科學研究院，地址： 黑龍江省哈爾濱市道里區(qū)端街43號，摘要：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法涉及的是一種食品的生產(chǎn)方法，具體地說是多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法。配制 9～11% 的食鹽水，把水燒開，待水冷卻后，再加入德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌的種子液，攪拌均勻即制得酸筍發(fā)酵菌液。選取老嫩適中的竹筍，切去筍的基部，剝掉筍殼，洗凈，瀝干水分，從中間截成兩半，加入泡菜壇中，將酸筍發(fā)酵菌液倒入泡菜壇中，淹沒竹筍。蓋上竹篾蓋，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾蓋上，在“井”字竹片中心壓上洗凈晾干的石塊，將泡菜壇封口，在 23 ～ 25℃條件下發(fā)酵 5 ～ 7 天，即得成品。

2、中國專利，申請?zhí)枺?01510000705.8，發(fā)明名稱：一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，申請人：湖北工業(yè)大學，地址： 湖北省武漢市武昌南湖李家墩特1號，摘要：一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，該竹筍制品經(jīng)過低鹽腌制和低溫緩凍，加入兩種乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵好的制品經(jīng)過調(diào)味、包裝和滅菌，得到口感脆爽，色澤新鮮，營養(yǎng)豐富，風味獨特，便于攜帶，即開即食的發(fā)酵水晶脆香筍制品。

上述2份文獻中對竹筍的腌制方法各有不同，其腌制得到的竹筍的口味也不一樣。但是，在對竹筍進行腌制時都加入了較多的食鹽，腌制竹筍的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發(fā)生高血壓的風險，而且鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)，過多食用會對人體產(chǎn)生不利影響。在傳統(tǒng)酸筍的的腌制中，為延長其保質(zhì)期同時避免采用防腐劑等對人體不利的化學物質(zhì)對酸筍進行保鮮，人們往往采用食鹽來腌制竹筍，但是同樣存在著食鹽添加量過多的問題，腌制竹筍時食鹽添加量過多不僅使腌制得到的酸筍風味有所下降，影響口感，而且容易生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發(fā)癌癥。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法，采用該方法對竹筍進行加工，整個加工過程無需加入食鹽，不添加任何的化學防腐劑；采用物理方法對竹筍進行二次發(fā)酵，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了對人體有益的天然乳酸菌，提高了竹筍的耐藏性，延長竹筍的保存時間，加工得到的竹筍口感鮮美，能增進食欲幫助消化。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，然后洗凈切片后得到鮮竹筍；

（2）第一次發(fā)酵:按照鮮竹筍:水為1:1.2-1.4的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封發(fā)酵4-6天后，將竹筍撈起瀝干，并控制其含水率為92%-95%；

（3）冷藏：將竹筍置于0-10℃下密封冷藏，冷藏時間為1-12個月；

（4）第二次發(fā)酵：將冷藏后的竹筍取出，于常溫下，加水浸泡發(fā)酵12-24個小時，在此期間，更換3-6次清水；

（5）殺菌：浸泡結(jié)束后將竹筍撈出，再放到90-100℃的熱水中浸泡殺菌4-7分鐘，然后撈出，用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理25-30分鐘，使竹筍冷卻；

（6）真空密封：將竹筍裝入真空密封袋中，真空密封，在裝袋密封后12個小時內(nèi)進行第二次殺菌處理，得到產(chǎn)品；

（7）檢驗貯存：檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

上述的竹筍二次發(fā)酵的加工方法，步驟（1）中所述的新鮮健壯的竹筍為筍長為60-80cm，挖出不超過 24 小時、老嫩適中的竹筍。

上述的竹筍二次發(fā)酵的加工方法，步驟（1）中所述的將竹筍洗凈切片，是用切片機將竹筍切割成長度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片。

上述的竹筍二次發(fā)酵的加工方法，其特征在于，步驟（5）中所述的用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理，冷風干燥機中設定的干燥溫度為10℃～15℃。

上述的竹筍二次發(fā)酵的加工方法，步驟（6）中所述的第二次殺菌處理的具體處理方式為：將竹筍進行真空密封后放入熱水殺菌釜中進行殺菌，在溫度為 100～110℃下，殺菌5-7分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫。

本發(fā)明的有益效果為：

1、本發(fā)明的竹筍二次發(fā)酵的加工方法，相對于傳統(tǒng)腌制竹筍中添加食鹽的情況，本發(fā)明整個加工過程無需加入食鹽，不添加任何的化學防腐劑，不會產(chǎn)生成品含鹽量高、鈉鹽含量超標，口味過咸、組織軟化等問題，本發(fā)明經(jīng)過二次發(fā)酵后得到的竹筍風味獨特，肉質(zhì)肥厚、質(zhì)香甜脆嫩、美味可口、營養(yǎng)豐富，口感好；而且在加工過程中進行二次殺菌，延長了產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期，加工后得到的竹筍綠色、營養(yǎng)、健康，避免了因添加防腐劑產(chǎn)生的對人體的危害，提高了食品的安全等級，是一種天然、安全的發(fā)酵竹筍，符合消費者對食品的消費需求。

2、本發(fā)明采用二次發(fā)酵的加工方式對竹筍進行進行加工，在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了對人體有益的天然乳酸菌，乳酸菌進行新陳代謝，能產(chǎn)生人體必需的VB1、VB2、VB6、VB12、煙酸、葉酸和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，提高了竹筍的營養(yǎng)價值，在竹筍第一次發(fā)酵時通過將竹筍與水以1:1.2-1.4的重量比添加后密封發(fā)酵，在這樣的比例下，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的相對濃度不會太低，使得產(chǎn)生的乳酸菌對營養(yǎng)物質(zhì)的實際利用率高，發(fā)酵較為旺盛，提高了發(fā)酵的速度. 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌還能阻止腐敗變質(zhì)菌的生長，抑制混雜在竹筍中的一般病原菌的生長，從而提高竹筍的耐藏性，延長筍的食用日期。

3、本發(fā)明對竹筍進行加工，竹筍第一次發(fā)酵后將竹筍進行冷藏，可冷藏1-12個月，這時的竹筍已是半成品，可根據(jù)市場的需求情況取出，進行下一步的加工。本發(fā)明用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理，能最大限度的保存了食品的營養(yǎng)成分，而且使得得到的竹筍不僅具有新鮮竹筍的香味還具有干筍的味道。

4、本發(fā)明竹筍二次發(fā)酵的加工方法，工藝步驟簡單、生產(chǎn)過程無需復雜的設備及場所，生產(chǎn)成本低，加工后得到的竹筍保留了竹筍的營養(yǎng)成分，口感鮮美，筍的耐藏性好，常溫下可保存24個月，在冷藏的條件下可保存4年，延長了筍的食用日期。只要是食用竹筍就能按照本發(fā)明的方案進行加工，本發(fā)明的竹筍在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的天然乳酸菌能刺激腸道，促進蠕動，維持腸道正常生理功能，增強了竹筍的保健作用，本發(fā)明的產(chǎn)品在市場上深受消費者的歡迎。

5、本發(fā)明加工得到的竹筍有鮮筍的清香，清脆爽口，風味獨特，經(jīng)過自然發(fā)酵后的竹筍去除了筍中的苦澀味，口感更好，含豐富的纖維素，含有氨基酸、鈣等人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，能促進腸蠕動，增進食欲，屬天然低脂、低熱量食品。本發(fā)明加工后得到的竹筍具有開胃健脾、通腸排便、增強機體免疫力，和胃，除煩，解腥毒，去寒熱、疏風清熱、利濕解毒等保健作用，保健效果好。

具體實施方式

實施例1

一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長為60-65cm，挖出不超過 24 小時、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，然后用切片機將竹筍切割成長度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）第一次發(fā)酵:按照鮮竹筍:水為1:1.2的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封發(fā)酵4天后，將竹筍撈起瀝干，并控制其含水率為92%-95%；

（3）冷藏：將竹筍置于0-10℃下密封冷藏，冷藏時間為1個月；

（4）第二次發(fā)酵：將冷藏后的竹筍取出，于常溫下，加水浸泡發(fā)酵12個小時，在此期間，更換3次清水；

（5）殺菌：浸泡結(jié)束后將竹筍撈出，再放到90-100℃的熱水中浸泡殺菌4分鐘，然后撈出，用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理25分鐘，冷風干燥機中設定的干燥溫度為10℃，使竹筍冷卻；

（6）真空密封：將竹筍裝入真空密封袋中，真空密封，在裝袋密封后12個小時內(nèi)進行第二次殺菌處理，具體殺菌處理方式為：將竹筍進行真空密封后放入熱水殺菌釜中進行殺菌，在溫度為110℃下，殺菌5分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫，得到產(chǎn)品；

（7）檢驗貯存：檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實施例2

一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長為60cm，挖出不超過 24 小時、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，然后用切片機將竹筍切割成長度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）第一次發(fā)酵:按照鮮竹筍:水為1:1.3的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封發(fā)酵5天后，將竹筍撈起瀝干，并控制其含水率為92%-95%；

（3）冷藏：將竹筍置于0-10℃下密封冷藏，冷藏時間為5個月；

（4）第二次發(fā)酵：將冷藏后的竹筍取出，于常溫下，加水浸泡發(fā)酵16個小時，在此期間，更換4次清水；

（5）殺菌：浸泡結(jié)束后將竹筍撈出，再放到90-100℃的熱水中浸泡殺菌5分鐘，然后撈出，用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理27分鐘，冷風干燥機中設定的干燥溫度為15℃，使竹筍冷卻；

（6）真空密封：將竹筍裝入真空密封袋中，真空密封，在裝袋密封后12個小時內(nèi)進行第二次殺菌處理，具體殺菌處理方式為：將竹筍進行真空密封后放入熱水殺菌釜中進行殺菌，在溫度為110℃下，殺菌5分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫，得到產(chǎn)品；

（7）檢驗貯存：檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實施例3

一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長為65cm，挖出不超過 24 小時、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，然后用切片機將竹筍切割成長度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）第一次發(fā)酵:按照鮮竹筍:水為1: 1.4的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封發(fā)酵6天后，將竹筍撈起瀝干，并控制其含水率為92%-95%；

（3）冷藏：將竹筍置于0-10℃下密封冷藏，冷藏時間為7個月；

（4）第二次發(fā)酵：將冷藏后的竹筍取出，于常溫下，加水浸泡發(fā)酵18個小時，在此期間，更換5次清水；

（5）殺菌：浸泡結(jié)束后將竹筍撈出，再放到90-100℃的熱水中浸泡殺菌6分鐘，然后撈出，用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理28分鐘，冷風干燥機中設定的干燥溫度為12℃，使竹筍冷卻；

（6）真空密封：將竹筍裝入真空密封袋中，真空密封，在裝袋密封后12個小時內(nèi)進行第二次殺菌處理，具體殺菌處理方式為：將竹筍進行真空密封后放入熱水殺菌釜中進行殺菌，在溫度為 105℃下，殺菌6分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫，得到產(chǎn)品；

（7）檢驗貯存：檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實施例4

一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長為60-65cm，挖出不超過 24 小時、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，然后用切片機將竹筍切割成長度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）第一次發(fā)酵:按照鮮竹筍:水為1:1.3的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封發(fā)酵6天后，將竹筍撈起瀝干，并控制其含水率為92%-95%；

（3）冷藏：將竹筍置于0-10℃下密封冷藏，冷藏時間為9個月；

（4）第二次發(fā)酵：將冷藏后的竹筍取出，于常溫下，加水浸泡發(fā)酵20個小時，在此期間，更換5次清水；

（5）殺菌：浸泡結(jié)束后將竹筍撈出，再放到90-100℃的熱水中浸泡殺菌7分鐘，然后撈出，用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理30分鐘，冷風干燥機中設定的干燥溫度為10℃～15℃，使竹筍冷卻；

（6）真空密封：將竹筍裝入真空密封袋中，真空密封，在裝袋密封后12個小時內(nèi)進行第二次殺菌處理，具體殺菌處理方式為：將竹筍進行真空密封后放入熱水殺菌釜中進行殺菌，在溫度為 100～110℃下，殺菌6分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫，得到產(chǎn)品；

（7）檢驗貯存：檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實施例5

一種竹筍二次發(fā)酵的加工方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長為60-65cm，挖出不超過 24 小時、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，然后用切片機將竹筍切割成長度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）第一次發(fā)酵:按照鮮竹筍:水為1: 1.4的重量比將鮮竹筍浸泡在水中，在常溫下密封發(fā)酵5天后，將竹筍撈起瀝干，并控制其含水率為92%-95%；

（3）冷藏：將竹筍置于0-10℃下密封冷藏，冷藏時間為12個月；

（4）第二次發(fā)酵：將冷藏后的竹筍取出，于常溫下，加水浸泡發(fā)酵24個小時，在此期間，更換6次清水；

（5）殺菌：浸泡結(jié)束后將竹筍撈出，再放到90-100℃的熱水中浸泡殺菌7分鐘，然后撈出，用冷風干燥機對竹筍進行恒溫風干處理30分鐘，冷風干燥機中設定的干燥溫度為10℃～15℃，使竹筍冷卻；

（6）真空密封：將竹筍裝入真空密封袋中，真空密封，在裝袋密封后12個小時內(nèi)進行第二次殺菌處理，具體殺菌處理方式為：將竹筍進行真空密封后放入熱水殺菌釜中進行殺菌，在溫度為 100～110℃下，殺菌7分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫，得到產(chǎn)品；

（7）檢驗貯存：檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

產(chǎn)品質(zhì)量檢測：

將本發(fā)明加工得到的竹筍按照GB5009《食品衛(wèi)生檢測方法-理化部分》標準測定進行基本成分檢測；按照GB4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》標準進行微生物檢驗，檢測結(jié)果與國家強制標準NY/T 1048-2006綠色食品對照，具體結(jié)果如下表1所示：

上述可見，本發(fā)明加工得到的竹筍，各項指標均符合相關國家強制標準的要求，而且經(jīng)過發(fā)明人對產(chǎn)品養(yǎng)分成份的進一步檢測，發(fā)現(xiàn)加工得到的竹筍蛋白質(zhì)、總糖含量較少 , 膳食纖維含量為 1.81±0.06g/l00g ；檢測發(fā)現(xiàn)加工后得到的竹筍富含人體必須的 7 種氨基酸。