本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及低鹽補氣高桿白菜菜桿的泡制方法。
背景技術(shù)：
近幾年，我國腌制蔬菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)腌制蔬菜生產(chǎn)企業(yè)越來越多，產(chǎn)品品種和產(chǎn)量也越來越多的趨勢。我國的腌制菜在一百多個國家和地區(qū)熱銷。先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)的儀器設(shè)備、以及新工藝的應(yīng)用推動著我國腌制蔬菜質(zhì)量和品質(zhì)的不斷提高，同時，各種行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完善，都推動著我國蔬菜腌制行業(yè)不斷的發(fā)展。包裝技術(shù)、殺菌技術(shù)等工藝技術(shù)不斷推陳出新，使蔬菜腌制工藝能夠向著低鹽化方向前進(jìn)，這些技術(shù)的應(yīng)用不但延長了腌制菜保質(zhì)期，同時還提高了蔬菜腌制品的食用安全性及營養(yǎng)價值。目前，我國腌制菜也正在向安全、健康的方向發(fā)展。 我國醬腌菜普遍存在的質(zhì)量問題有高食鹽含量、高含水量、脆度小，防腐劑、甜味劑或色素超標(biāo)、超范圍使用，以及微生物超標(biāo)等問題。
隨著經(jīng)濟發(fā)展水平的提高，人們對食品安全性的要求也越來越高，使得腌菜在“低鹽化”發(fā)展成為可能。
高桿白菜為蕪湖地區(qū)農(nóng)家品種,在安徽省沿江江南一帶栽培普遍、歷史悠久,該品種葉片綠而光滑,葉柄長、扁平而白嫩,故稱高桿白菜,可炒食和腌制加工,深受群眾喜愛。
現(xiàn)有的腌制方法只是簡單的用鹽腌制，含鹽量高，不具有特定的保健功能，隨著科技的進(jìn)步、經(jīng)濟的發(fā)展，人們的保健意識的增強，常規(guī)的高鹽食品的需求會越來越少，人們更加渴望能買到更健康的低鹽且具有保健功能的腌制蔬菜。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種低鹽補氣高桿白菜菜桿的泡制方法。本發(fā)明方法加工出的菜桿既保留了菜桿自身的全部營養(yǎng)價值外，還增強了補氣功效，且口感香脆可口、含鹽量低。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種低鹽補氣高桿白菜菜桿的泡制方法，其特征在于， 包括以下步驟：
（1） 將高桿白菜菜桿洗干凈，放在干凈的竹籬上晾干；
(2)將洗凈處理后的菜桿送入滾揉機，加入菜桿質(zhì)量2-3%的食鹽進(jìn)行滾揉處理，滾揉時每隔2-3分鐘抽真空一次，每次抽完真空后在滾揉4-5分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，再加入菜桿質(zhì)量4-5%的補氣調(diào)味粉，在-0.08MPa的真空下間歇滾揉40-50分鐘，每間隔3～5min滾揉8-10min；
（3）發(fā)酵種子液配制：每升種子液中含有下列組分原料：葡萄汁 50-60ml、木耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、西紅柿汁30-40ml、馬鈴薯泥40-50g、低聚果糖10-20g，余量為水，混合均勻后滅菌，接種乳酸桿菌，在28-30℃下，培養(yǎng)6-7天，即可；
(4)將步驟（2）滾揉好的菜桿裝入干凈的壇中，加入補氣發(fā)酵液，讓菜桿浸泡于補氣發(fā)酵液中，并添加菜桿質(zhì)量0.2-0.4%的CaCl2將壇口封嚴(yán)倒置，靜置發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在25-30℃，發(fā)酵25-35天即可完成發(fā)酵，
所述的補氣發(fā)酵液的制備方法：a、稱取下列重量份的組分原料：a、黃芪8-10、茯苓8-10、人參8-10、陳皮6-8、紅曲0.2-0.5、檸檬酸1-2、食鹽2-3、 白糖0.3-0.5；b、將黃芪、茯苓、人參、陳皮加入4-6倍量水煎煮50-60分鐘，過濾，得到補氣水提液 ；c、將補氣水提液 、紅曲、檸檬酸、食鹽、白糖添加適量水一起煮沸4-6min，溫度降到25℃后，接種步驟（3）獲得的發(fā)酵種子液，接種量為6-8%，在室溫下發(fā)酵7-8天，得到補氣發(fā)酵液。
所述的一種低鹽補氣高桿白菜菜桿的泡制方法，其特征在于，所述的補氣調(diào)味粉由下列重量份的組分原料混合而得：辣椒粉3-5、肉桂粉1-2、丁香粉1-2、大蒜粉1-2、生姜粉1-2、黑茶粉1-2、玉米低聚肽粉1-2、五味子粉1-2、檸檬粉1-2、烏梅粉1-2、甘草粉5-7、枸杞子粉2-3、蔓越莓粉4-6，混合而得。
有益效果
1、本發(fā)明方法加工出的菜桿含鹽量低，本發(fā)明在制作時采用先滾揉抽真空腌制菜桿、可以有效加快食鹽的吸收，縮短腌制時間，然后再添加調(diào)味補氣粉繼續(xù)抽真空滾揉，有效地增強菜桿的補氣功效；
2、本發(fā)明在加工時將滾揉后的菜桿浸泡到自制的發(fā)酵液中發(fā)酵，同時添加適量的CaCl2 ，產(chǎn)品中氨基酸含量上升 10%左右，還原糖含量上升 1.5%左右，同時，氯化鈉比例有所下降，所得的菜桿氨基酸含量高，提高了菜桿的鮮脆性，口感更香脆；
3、 本發(fā)明在加工過程中添加了適量的大蒜粉、生姜粉、肉桂粉，起到天然防腐的效果，不需要添加任何化學(xué)防腐劑，所得的菜桿更健康。
4、本發(fā)明將腌制和發(fā)酵泡制相結(jié)合，所得的產(chǎn)品鮮脆可口，咸淡適宜，有獨特的風(fēng)味。
具體實施方式
一種低鹽補氣高桿白菜菜桿的泡制方法,包括以下步驟：
（1）將高桿白菜菜桿洗干凈，放在干凈的竹籬上晾干；
(2)將洗凈處理后的菜桿送入滾揉機，加入菜桿質(zhì)量2%的食鹽進(jìn)行滾揉處理，滾揉時每隔3分鐘抽真空一次，每次抽完真空后在滾揉5分鐘，然后排真空，如此循環(huán)3次，再加入菜桿質(zhì)量5%的補氣調(diào)味粉，在-0.08MPa的真空下間歇滾揉44分鐘，每間隔4min滾揉9min；
（3）發(fā)酵種子液配制：每升種子液中含有下列組分原料：葡萄汁 55ml、木耳汁26ml、山楂汁70ml、西紅柿汁35ml、馬鈴薯泥45g、低聚果糖15g，余量為水，混合均勻后滅菌，接種乳酸桿菌，在28-30℃下，培養(yǎng)6-7天，即可；
(4)將步驟（2）滾揉好的菜桿裝入干凈的壇中，加入補氣發(fā)酵液，讓菜桿浸泡于補氣發(fā)酵液中，并添加菜桿質(zhì)量0.3%的CaCl2，將壇口封嚴(yán)倒置，靜置發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在25-30℃，發(fā)酵25-35天即可完成發(fā)酵，
其中補氣發(fā)酵液的制備方法：a、黃芪9、茯苓9、人參9、陳皮7、紅曲0.4、檸檬酸2、食鹽2、 白糖0.4；b、將黃芪、茯苓、人參、陳皮加入4-6倍量水煎煮50-60分鐘，過濾，得到補氣水提液 ；c、將補氣水提液 、紅曲、檸檬酸、食鹽、白糖添加適量水一起煮沸4-6min，溫度降到25℃后，接種步驟（3）獲得的發(fā)酵種子液，接種量為8%，在室溫下發(fā)酵7-8天，得到補氣發(fā)酵液。
補氣調(diào)味粉由下列重量(g)的組分原料混合而得：辣椒粉4、肉桂粉1.5、丁香粉1.5、大蒜粉1.5、生姜粉1.5、黑茶粉1.5、玉米低聚肽粉1.5、五味子粉1.5、檸檬粉1.5、烏梅粉1.5、甘草粉6、枸杞子粉3、蔓越莓粉5，混合而得。