本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法。

背景技術(shù)：

黃河鯉魚(yú)顧名思義就是生長(zhǎng)在黃河里的鯉魚(yú)，黃河鯉魚(yú)體態(tài)豐滿(mǎn)、肉質(zhì)肥厚、細(xì)嫩鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。山東以黃河鯉魚(yú)為主料烹制的“糖醋鯉魚(yú)”，于1983年在北京舉辦的全國(guó)烹調(diào)名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上受到好評(píng)。

黃河鯉魚(yú)與其它幾種鯉魚(yú)相比，其肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的人體全部必須氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必須的微量元素鐵、銅、鋅及常量元素鈣、鎂、磷等。

糖醋鯉魚(yú)是中華民族的傳統(tǒng)名菜，調(diào)料的用材和用量，一定程度上決定著菜品味道的好壞。如果在家就想吃到正宗的糖醋黃河鯉魚(yú)，對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)并不是一件容易的事。而且現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏日益加快，方便、快捷、健康的食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的追捧。

目前，市面上已有的速凍產(chǎn)品只是生鮮魚(yú)類(lèi)或者單是調(diào)味料。所以，為了滿(mǎn)足現(xiàn)代社會(huì)人們快節(jié)奏的生活需求，研究一種速凍的油炸魚(yú)配以熬好的糖醋鯉魚(yú)調(diào)味料是非常必要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是：為了滿(mǎn)足現(xiàn)代社會(huì)人們快節(jié)奏的生活需求，本發(fā)明提供一種速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法。本發(fā)明技術(shù)方案是將油炸處理后的黃河鯉魚(yú)和熬制好裝袋的料包同時(shí)封裝在一起，經(jīng)過(guò)速凍處理冷凍保存。食用本發(fā)明速凍糖醋鯉魚(yú)時(shí)操作簡(jiǎn)單。

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

本發(fā)明提供一種速凍糖醋黃河鯉魚(yú)用調(diào)味料包，所述調(diào)味料包包括基本原料和香料；

以重量份表示，所述基本原料包括水100～120份、番茄醬70～80份、生抽50～60份、老抽20～25份、料酒40～50份、白醋60～70份、白砂糖100～120份、食用鹽2～5份和淀粉15～20份；

以重量份表示，所述香料包括山楂10～12份、黨參10～15份、黃芪7～8份、薏苡仁8～10份、羅漢果10～12份、陳皮2～3份、蒔蘿2～3份、薄荷葉3～5份、丁香0.3～0.5份和香葉1～2份。

另外，提供一種速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法，所述加工方法包括以下步驟：

（1）清洗：將揀選的500～600重量份的黃河鯉魚(yú)按照常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和魚(yú)內(nèi)臟，然后用水充分清洗干凈，瀝除多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）處理干凈后的黃河鯉魚(yú)用食用鹽、蔥絲、姜絲和料酒腌制15～30min（蔥絲和姜絲可以提鮮，料酒可以起到去除魚(yú)腥味的作用）；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制后的黃河鯉魚(yú)兩面分別置于裝滿(mǎn)蛋液的容器中均勻包裹一層蛋液，然后平鋪黃河鯉魚(yú)，在魚(yú)體表面均勻撒上玉米淀粉；

（4）油炸：將食用油加入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，當(dāng)油溫達(dá)到170～180℃時(shí)，將步驟（3）裹粉的黃河鯉魚(yú)放入鍋內(nèi)油炸8～10min（此時(shí)黃河鯉魚(yú)的表面金黃即可出鍋，這時(shí)候魚(yú)肉已經(jīng)熟透并且鮮嫩，時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致魚(yú)表面顏色發(fā)紅而且肉質(zhì)干柴，水分流失過(guò)多而影響口感）；

（5）熬制料包：按照上述調(diào)味料包的配比比例稱(chēng)取各種基本原料和各種香料原料；首先將稱(chēng)取的水加入鍋內(nèi)進(jìn)行煮沸，然后加入番茄醬、生抽、老抽、料酒、白醋、白砂糖和食用鹽繼續(xù)加熱，煮沸后加入稱(chēng)取的各種香料原料，繼續(xù)加熱煮沸后熬制1～1.5小時(shí)；最后加入采用同重量比例的水稀釋后的淀粉，攪拌均勻，煮沸后得到均勻的湯料；

（6）灌裝：將步驟（5）熬制的湯料用灌裝機(jī)裝袋密封，每袋重量165～170重量份，得到糖醋鯉魚(yú)調(diào)味料料包；

（7）速凍：將步驟（4）油炸后得到的整條油炸黃河鯉魚(yú)和步驟（6）得到的每袋調(diào)味料料包用魚(yú)形托盤(pán)包裝，然后采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍；

（8）真空包裝：用聚乙烯包裝袋將速凍后托盤(pán)盛放的魚(yú)和料包裝起來(lái)，用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝；

（9）貯存：將真空包裝的鯉魚(yú)和料包打碼裝箱，在冷庫(kù)中-18℃～-20℃保存。

根據(jù)上述的速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法，步驟（2）中黃河鯉魚(yú)用食用鹽、蔥絲、姜絲和料酒腌制時(shí)，每500～600重量份黃河鯉魚(yú)加入食用鹽2～3重量份、蔥絲8～10重量份、姜絲6～8重量份和料酒15～20重量份。

根據(jù)上述的速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法，步驟（4）中所述食用油采用優(yōu)質(zhì)大豆油。

根據(jù)上述的速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法，步驟（7）中液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍過(guò)程中，液氮速凍機(jī)的溫度為-90℃～-120℃，速凍時(shí)間為15～20min；速凍后黃河鯉魚(yú)魚(yú)體和料包的中心溫度下降到-18℃～-20℃）。

發(fā)明所采用的黃河鯉魚(yú)，選取優(yōu)質(zhì)繁育魚(yú)苗，采用無(wú)污染黃河沙濾地下活水養(yǎng)殖，養(yǎng)夠2年，停食80天。

本發(fā)明的積極有益效果：

1、本發(fā)明是將新鮮宰殺的黃河鯉魚(yú)經(jīng)過(guò)油炸之后配上相應(yīng)的糖醋鯉魚(yú)料包，采用液氮速凍機(jī)速凍，使之中心溫度在15～20min之內(nèi)下降到-18～-20℃，從而可以保持魚(yú)肉的鮮美，減緩脂肪的氧化，同時(shí)食用時(shí)直接配以料包，可以保證糖醋鯉魚(yú)味道的純正。由此方便了消費(fèi)者，讓人們?cè)诩揖湍艹缘秸诘奶谴柞庺~(yú)。

2、本發(fā)明方法將油炸鯉魚(yú)與糖醋料包相結(jié)合，通過(guò)液氮速凍技術(shù)制備，能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保存，且能較好的保留鯉魚(yú)新鮮味道，食用方便，味道新鮮美味。

3、本發(fā)明的糖醋鯉魚(yú)配有熬好的糖醋料包，食用時(shí)只需將魚(yú)和料包直接解凍，每包料包加入大約同樣質(zhì)量的水煮開(kāi)，放入解凍好的魚(yú)，保持湯汁沸騰同時(shí)不斷地把湯汁淋到魚(yú)身上，煮7～10min即可完成一道糖醋鯉魚(yú)，食用方便。

4、本發(fā)明使用液氮速凍技術(shù)對(duì)油炸鯉魚(yú)和糖醋料包進(jìn)行快速高質(zhì)量冷凍，能最大限度的減緩脂肪氧化，保存了鯉魚(yú)應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮美口感，而且延長(zhǎng)了保存時(shí)間。

5、現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏日益加快，方便、快捷、健康的食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的追捧。本發(fā)明速凍的油炸魚(yú)配以熬好的糖醋鯉魚(yú)調(diào)味料，利用這種方法加工的糖醋鯉魚(yú)，利于貯運(yùn)和銷(xiāo)售，可長(zhǎng)期保存，而且食用方便，口味純正，使消費(fèi)者幾分鐘就能做出一道糖醋鯉魚(yú)。

6、本發(fā)明改進(jìn)了傳統(tǒng)糖醋鯉魚(yú)的配方，加入了山楂、黨參、黃芪、薏苡仁、羅漢果、陳皮、蒔蘿、薄荷葉、丁香和香葉多種香料。這些香料很大程度上增加了鯉魚(yú)的香味和鮮味，也有一定的藥用價(jià)值。山楂含有多種有機(jī)酸，具有調(diào)節(jié)腸胃運(yùn)動(dòng)的作用，山楂黃銅還可以降低動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)。黨參有強(qiáng)身健體的功效，黃芪有補(bǔ)中益氣，健脾益肺的作用。此外，薏苡仁利濕健脾、清熱除弊的作用，羅漢果有潤(rùn)肺止咳，生津止渴的功效。此配料有益于人體健康，有一定保健功效。此配方同時(shí)適合其它淡水魚(yú)類(lèi)。

具體實(shí)施方式：

以下結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明，但并不限制本發(fā)明的內(nèi)容。

實(shí)施例1：

本發(fā)明速凍糖醋黃河鯉魚(yú)用調(diào)味料包，包括基本原料和香料；

以重量g表示，所述基本原料的原料組成為：水110g、番茄醬75g、生抽56g、老抽22g、料酒45g、白醋65g、白砂糖110g、食用鹽4g和淀粉18g；

以重量g表示，所述香料的原料組成為：山楂11g、黨參13g、黃芪7.5g、薏苡仁9g、羅漢果11g、陳皮2.5g、蒔蘿2.5g、薄荷葉4g、丁香0.4g和香葉1.5g。

實(shí)施例2：

本發(fā)明速凍糖醋黃河鯉魚(yú)用調(diào)味料包，包括基本原料和香料；

以重量g表示，所述基本原料的原料組成為：水100g、番茄醬70g、生抽50g、老抽20g、料酒40g、白醋60g、白砂糖100g、食用鹽3g和淀粉15g；

以重量g表示，所述香料的原料組成為：山楂10g、黨參10g、黃芪7g、薏苡仁8g、羅漢果10g、陳皮2g、蒔蘿2g、薄荷葉3g、丁香0.3g和香葉1g。

實(shí)施例3：

本發(fā)明速凍糖醋黃河鯉魚(yú)用調(diào)味料包，包括基本原料和香料；

以重量g表示，所述基本原料的原料組成為：水120g、番茄醬80g、生抽60g、老抽25g、料酒50g、白醋70g、白砂糖120g、食用鹽5g和淀粉20g；

以重量g表示，所述香料的原料組成為：山楂12g、黨參15g、黃芪8g、薏苡仁10g、羅漢果12g、陳皮3g、蒔蘿3g、薄荷葉5g、丁香0.5g和香葉2g。

實(shí)施例4：

本發(fā)明速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法，該加工方法的詳細(xì)步驟如下：

（1）清洗：將揀選的重500g的黃河鯉魚(yú)按照常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和魚(yú)內(nèi)臟，然后用水充分清洗干凈，瀝除多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）處理干凈后的黃河鯉魚(yú)用食用鹽、蔥絲、姜絲和料酒腌制20min（500g黃河鯉魚(yú)加入食用鹽2g、蔥絲8g、姜絲7g和料酒18g）；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制后的黃河鯉魚(yú)兩面分別置于裝滿(mǎn)蛋液的容器中均勻包裹一層蛋液，然后平鋪黃河鯉魚(yú)，在魚(yú)體表面均勻撒上玉米淀粉；

（4）油炸：將優(yōu)質(zhì)大豆油加入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，當(dāng)油溫達(dá)到170～175℃時(shí)，將步驟（3）裹粉的黃河鯉魚(yú)放入鍋內(nèi)油炸10min（此時(shí)黃河鯉魚(yú)的表面金黃即可出鍋，這時(shí)候魚(yú)肉已經(jīng)熟透并且鮮嫩，時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致魚(yú)表面顏色發(fā)紅而且肉質(zhì)干柴，水分流失過(guò)多而影響口感）；

（5）熬制料包：按照實(shí)施例2所述調(diào)味料包的配比比例稱(chēng)取各種基本原料和各種香料原料；首先將稱(chēng)取的水加入鍋內(nèi)進(jìn)行煮沸，然后加入番茄醬、生抽、老抽、料酒、白醋、白砂糖和食用鹽繼續(xù)加熱，煮沸后加入稱(chēng)取的各種香料原料，繼續(xù)加熱煮沸后熬制1.2小時(shí)；最后加入采用同重量比例的水稀釋后的淀粉，攪拌均勻，煮沸后得到均勻的湯料；

（6）灌裝：將步驟（5）熬制的湯料用灌裝機(jī)裝袋密封，每袋重量170g，得到糖醋鯉魚(yú)調(diào)味料料包；

（7）速凍：將步驟（4）油炸后得到的整條油炸黃河鯉魚(yú)和步驟（6）得到的每袋調(diào)味料料包用魚(yú)形托盤(pán)包裝，然后采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍（液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍過(guò)程中，液氮速凍機(jī)的溫度為-90℃～-120℃，速凍時(shí)間為18min；速凍后黃河鯉魚(yú)魚(yú)體和料包的中心溫度下降到-18℃～-20℃）；

（8）真空包裝：用聚乙烯包裝袋將托盤(pán)盛放的魚(yú)和料包裝起來(lái)，用真空包裝機(jī)包裝；

（9）貯存：將真空包裝的鯉魚(yú)和料包打碼裝箱，在冷庫(kù)中-18℃~-20℃保存。

實(shí)施例5：

本發(fā)明速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法，該加工方法的詳細(xì)步驟如下：

（1）清洗：將揀選的重550g的黃河鯉魚(yú)按照常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和魚(yú)內(nèi)臟，然后用水充分清洗干凈，瀝除多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）處理干凈后的黃河鯉魚(yú)用食用鹽、蔥絲、姜絲和料酒腌制25min（550g黃河鯉魚(yú)加入食用鹽2.5g、蔥絲9g、姜絲7g和料酒18g）；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制后的黃河鯉魚(yú)兩面分別置于裝滿(mǎn)蛋液的容器中均勻包裹一層蛋液，然后平鋪黃河鯉魚(yú)，在魚(yú)體表面均勻撒上玉米淀粉；

（4）油炸：將優(yōu)質(zhì)大豆油加入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，當(dāng)油溫達(dá)到175～178℃時(shí)，將步驟（3）裹粉的黃河鯉魚(yú)放入鍋內(nèi)油炸9min（此時(shí)黃河鯉魚(yú)的表面金黃即可出鍋，這時(shí)候魚(yú)肉已經(jīng)熟透并且鮮嫩，時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致魚(yú)表面顏色發(fā)紅而且肉質(zhì)干柴，水分流失過(guò)多而影響口感）；

（5）熬制料包：按照實(shí)施例1所述調(diào)味料包的配比比例稱(chēng)取各種基本原料和各種香料原料；首先將稱(chēng)取的水加入鍋內(nèi)進(jìn)行煮沸，然后加入番茄醬、生抽、老抽、料酒、白醋、白砂糖和食用鹽繼續(xù)加熱，煮沸后加入稱(chēng)取的各種香料原料，繼續(xù)加熱煮沸后熬制1.5小時(shí)；最后加入采用同重量比例的水稀釋后的淀粉，攪拌均勻，煮沸后得到均勻的湯料；

（6）灌裝：將步驟（5）熬制的湯料用灌裝機(jī)裝袋密封，每袋重量170g，得到糖醋鯉魚(yú)調(diào)味料料包；

（7）速凍：將步驟（4）油炸后得到的整條油炸黃河鯉魚(yú)和步驟（6）得到的每袋調(diào)味料料包用魚(yú)形托盤(pán)包裝，然后采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍（液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍過(guò)程中，液氮速凍機(jī)的溫度為-90℃～-120℃，速凍時(shí)間為20min；速凍后黃河鯉魚(yú)魚(yú)體和料包的中心溫度下降到-18℃～-20℃）；

（8）真空包裝：用聚乙烯包裝袋將托盤(pán)盛放的魚(yú)和料包裝起來(lái)，用真空包裝機(jī)包裝；

（9）貯存：將真空包裝的鯉魚(yú)和料包打碼裝箱，在冷庫(kù)中-18℃～-20℃保存。

實(shí)施例6：

本發(fā)明速凍糖醋黃河鯉魚(yú)的加工方法，該加工方法的詳細(xì)步驟如下：

（1）清洗：將揀選的重600g的黃河鯉魚(yú)按照常規(guī)方法進(jìn)行宰殺，除去魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和魚(yú)內(nèi)臟，然后用水充分清洗干凈，瀝除多余的水分；

（2）腌制：將步驟（1）處理干凈后的黃河鯉魚(yú)用食鹽、蔥絲、姜絲和料酒腌制30min（550g黃河鯉魚(yú)加入食用鹽3g、蔥絲10g、姜絲8g和料酒20g）；

（3）裹粉：將步驟（2）腌制后的黃河鯉魚(yú)兩面分別置于裝滿(mǎn)蛋液的容器中均勻包裹一層蛋液，然后平鋪黃河鯉魚(yú)，在魚(yú)體表面均勻撒上玉米淀粉；

（4）油炸：將優(yōu)質(zhì)大豆油加入鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，當(dāng)油溫達(dá)到178～180℃時(shí)，將步驟（3）裹粉的黃河鯉魚(yú)放入鍋內(nèi)油炸8min（此時(shí)黃河鯉魚(yú)的表面金黃即可出鍋，這時(shí)候魚(yú)肉已經(jīng)熟透并且鮮嫩，時(shí)間過(guò)久會(huì)導(dǎo)致魚(yú)表面顏色發(fā)紅而且肉質(zhì)干柴，水分流失過(guò)多而影響口感）；

（5）熬制料包：按照實(shí)施例3所述調(diào)味料包的配比比例稱(chēng)取各種基本原料和各種香料原料；首先將稱(chēng)取的水加入鍋內(nèi)進(jìn)行煮沸，然后加入番茄醬、生抽、老抽、料酒、白醋、白砂糖和食用鹽繼續(xù)加熱，煮沸后加入稱(chēng)取的各種香料原料，繼續(xù)加熱煮沸后熬制1.5小時(shí)；最后加入采用同重量比例的水稀釋后的淀粉，攪拌均勻，煮沸后得到均勻的湯料；

（6）灌裝：將步驟（5）熬制的湯料用灌裝機(jī)裝袋密封，每袋重量170g，得到糖醋鯉魚(yú)調(diào)味料料包；

（7）速凍：將步驟（4）油炸后得到的整條油炸黃河鯉魚(yú)和步驟（6）得到的每袋調(diào)味料料包用魚(yú)形托盤(pán)包裝，然后采用液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍（液氮速凍機(jī)進(jìn)行速凍過(guò)程中，液氮速凍機(jī)的溫度為-90℃～-120℃，速凍時(shí)間為20min；速凍后黃河鯉魚(yú)魚(yú)體和料包的中心溫度下降到-18℃～-20℃）；

（8）真空包裝：用聚乙烯包裝袋將托盤(pán)盛放的魚(yú)和料包裝起來(lái)，用真空包裝機(jī)包裝；

（9）貯存：將真空包裝的鯉魚(yú)和料包打碼裝箱，在冷庫(kù)中-18℃～-20℃保存。