畜禽胴體的解凍方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種畜禽胴體的解凍方法，該方法通過(guò)智能調(diào)控解凍庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度、風(fēng)速參數(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)。按照本發(fā)明中的參數(shù)進(jìn)行解凍的畜禽胴體解凍損失顯著低于自然解凍，解凍時(shí)間可控，既減少了畜禽胴體的解凍損失，保留了肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，顯著增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，又在時(shí)間上靈活可調(diào)，符合畜禽肉加工生產(chǎn)的實(shí)際情況，且操作簡(jiǎn)單。采用本發(fā)明的方法解凍后，畜禽肉色澤穩(wěn)定、嫩度適中，深受消費(fèi)者歡迎。
【專(zhuān)利說(shuō)明】畜禽胴體的解凍方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種畜禽胴體的解凍方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是肉品生產(chǎn)及消費(fèi)大國(guó)，產(chǎn)銷(xiāo)量位居世界第一，我國(guó)肉類(lèi)的最主要貯藏和運(yùn) 輸方式為冷凍，凍肉約占肉類(lèi)產(chǎn)量的50 %，且近幾年進(jìn)口的牛羊肉越來(lái)越多，均以凍品狀態(tài) 進(jìn)口。在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，將原料肉解凍為生產(chǎn)的第一步，但現(xiàn)有的解凍方法汁液流失嚴(yán) 重，解凍后水溶性蛋白流失多，肌肉組織粗糙，蒸煮損失大，尤其是在肉制品工業(yè)化生產(chǎn)過(guò) 程中，解凍造成的損失巨大。因此，急需一種實(shí)用的解凍方法。
[0003] 目前，常用的解凍方法包括自然解凍法、水解凍法、加熱解凍法、低頻電解凍法、微 波解凍法等。空氣自然解凍是目前生產(chǎn)上最廣為使用的方法，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、成本低廉， 但該方法解凍速度慢、肉表面易氧化變色、微生物增殖速度快。水解凍法速度較空氣解凍法 快，但易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，使肉色灰白。加熱解凍法可較大的縮短解凍時(shí)間，但是卻增加 解凍成本，且解凍過(guò)程中汁液流失與蛋白質(zhì)氧化較嚴(yán)重。低頻電解凍法設(shè)備費(fèi)低、耗電少， 但只能解凍表面平滑的塊狀凍結(jié)肉，肉塊內(nèi)部解凍不均勻。微波法優(yōu)點(diǎn)是速度快，效率高， 但是由于微波對(duì)水和冰的穿透和吸收有差別，易造成解凍不均勻和局部過(guò)熱現(xiàn)象。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對(duì)以上情況，目的是提供一種適用于畜禽胴體的實(shí)用解凍方法，尤其是 羊胴體的新型解凍方法，使解凍后產(chǎn)品汁液損失少、操作簡(jiǎn)單、肉品品質(zhì)好。
[0005] -種畜禽胴體的解凍方法，其特征在于：該方法包括快速升溫期，高溫解凍期，低 溫解凍期，緩慢解凍期和保鮮期。優(yōu)選的，解凍完成后畜禽胴體中心溫度3-0.5°C。優(yōu)選 的，所述畜禽胴體是羊胴體。
[0006] 前述的幾種方法，其特征在于：快速升溫期要將解凍環(huán)境溫度迅速升至18°C，時(shí) 間不超過(guò)2h ;優(yōu)選的，快速升溫期采用梯度升溫的方式，初始溫度< 12°C。
[0007] 我們認(rèn)為，初始溫度設(shè)定過(guò)高，整個(gè)系統(tǒng)加熱升溫不易實(shí)現(xiàn)。因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)庫(kù)內(nèi)裝 滿畜禽（羊）胴體，而畜禽（羊）胴體的溫度一般為-KTC?-18°c，這會(huì)使庫(kù)內(nèi)溫度驟然 下降，如果初始溫度設(shè)定過(guò)高，短時(shí)間內(nèi)不易加熱到要求溫度，因此初始溫度< 12°C，且采 用梯度升溫，從12°C梯度上升至18°C。
[0008] 前述的幾種方法，其特征在于：高溫解凍期內(nèi)畜禽胴體中心溫度與環(huán)境溫度溫差 不低于20°C ;優(yōu)選的，高溫解凍期持續(xù)時(shí)間< 4h ;
[0009] 我們認(rèn)為，高溫容易滋生微生物，高溫持續(xù)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好分布在解凍前期， 因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)解凍前期畜禽（羊）胴體整體溫度低，可以更好的控制畜禽（羊）胴體微生 物的生長(zhǎng)。
[0010] 前述的幾種方法，其特征在于：高溫解凍期要定期換風(fēng)；優(yōu)選的，換風(fēng)時(shí)間設(shè)置在 溫度升高或降低時(shí)；最好持續(xù)時(shí)間> 5min。 toon] 我們認(rèn)為換風(fēng)可以排掉解凍庫(kù)內(nèi)因長(zhǎng)時(shí)間高溫而滋生的微生物，更有利于提高畜 禽（羊）胴體的品質(zhì)。
[0012] 前述的幾種方法，其特征在于：低溫解凍期要?jiǎng)蛩俳禍亍?br> [0013] 前述的幾種方法，其特征在于：緩慢解凍期溫度< 12°c，持續(xù)時(shí)間彡2h。
[0014] 前述的幾種方法，其特征在于：保鮮期溫度4°C?6°C，持續(xù)時(shí)間彡lh。優(yōu)選的，保 鮮過(guò)程中停止過(guò)熱蒸汽的供應(yīng)，靠制冷風(fēng)機(jī)調(diào)控解凍庫(kù)內(nèi)溫度。
[0015] 我們認(rèn)為保鮮期會(huì)更加有利于提高畜禽（羊）胴體品質(zhì)。畜禽（羊）胴體表面形 成的水膜逐漸消失，在風(fēng)機(jī)送風(fēng)條件下，使畜禽（羊）胴體出庫(kù)前形成干爽的表面，便于后 續(xù)的分割，也有助于畜禽（羊）胴體解凍過(guò)程中吸附的自由水的排除。保鮮期時(shí)間可以根 據(jù)分割的速度而延長(zhǎng)，保證羊肉品質(zhì)。
[0016] 前述的幾種方法，其特征在于：其解凍參數(shù)見(jiàn)表2。
[0017] 表2羊胴體的解凍參數(shù)
[0018]

【權(quán)利要求】
1. 一種畜禽胴體的解凍方法，其特征在于：該方法包括快速升溫期，高溫解凍期，低溫 解凍期，緩慢解凍期和保鮮期。優(yōu)選的，解凍完成后畜禽胴體中心溫度>-〇.5°C;優(yōu)選的， 所述畜禽胴體是羊胴體。
2. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：快速升溫期要將解凍環(huán)境溫度迅速升至18C， 時(shí)間不超過(guò)2h;優(yōu)選的，快速升溫期采用梯度升溫的方式，初始溫度< 12°C。
3. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：高溫解凍期內(nèi)畜禽胴體中心溫度與環(huán)境溫度 溫差不低于20°C;優(yōu)選的，高溫解凍期持續(xù)時(shí)間< 4h。
4. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：高溫解凍期要定期換風(fēng)；優(yōu)選的，換風(fēng)時(shí)間設(shè) 置在溫度升高或降低時(shí)；最好持續(xù)時(shí)間> 5min。
5. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：低溫解凍期要?jiǎng)蛩俳禍亍?br> 6. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：緩慢解凍期溫度< 12°C，持續(xù)時(shí)間> 2h。
7. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：保鮮期溫度4C?6°C，持續(xù)時(shí)間>lh。
8. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：其解凍參數(shù)見(jiàn)表1。 表1羊胴體的解凍參數(shù)
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-8之一方法，其特征在于：溫度升高的過(guò)程中，至少一個(gè)過(guò)程通過(guò)引 入過(guò)熱蒸汽實(shí)現(xiàn)；優(yōu)選的，所有升溫過(guò)程通過(guò)引入過(guò)熱蒸汽實(shí)現(xiàn)。
10. 采用權(quán)利要求1-9之一方法解凍而得到的畜禽胴體。
【文檔編號(hào)】A23B4/07GK104273207SQ201410510390
【公開(kāi)日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】張德權(quán), 陳麗, 李培迪, 王振宇, 高遠(yuǎn), 丁楷, 李蒙, 高玲玲, 李欣, 宋潔 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所