一種利用液氮速凍面米食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及液氮速凍領域，尤其涉及一種利用液氮速凍面米食品的方法，包括：將待冷凍的面米食品置于干燥箱干燥1～3min；取出面米食品將其置于濕度為10～15％的操作室中靜置30～40min，同時在面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每100g面米食品中1～1.5g山梨糖醇液；調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機的冷凍室的溫度為-120～-90℃，將操作室中的面米食品置于液氮隧道速凍機的進料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液，控制冷凍室中的pH為2～3.7，向冷凍室中鼓吹冷風，直至出凍時面米食品中心溫度為-20～-18℃。本發(fā)明提高了液氮速凍面米食品的品質(zhì)，延長了面米食品的保質(zhì)期，同時降低了液氮速凍的成本。
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及液氮速凍領域，尤其涉及一種利用液氮速凍面米食品的方法。 一種利用液氮速凍面米食品的方法

【背景技術】
[0002]液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質(zhì)穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點 是-1%. 8°C，當它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發(fā)潛熱為WS. 9kj/kg ;再讓氮蒸氣升 溫至_2〇°C，平均比熱以1. 047kJAkg · K)計，則能吸收184. lkj/kg，兩項合計為383. OkJ/ kg，是一種理想的制冷劑。由于近年來，世界冷凍食品工業(yè)處在一個持續(xù)增長時期，冷凍食 品工業(yè)已成為食品工業(yè)中最具活力的一部分。液氮速凍技術的凍結(jié)速度快、凍結(jié)時間短、凍 結(jié)食品品質(zhì)好、無污染，是一種綠色食品加工技術。淀粉類產(chǎn)品在加工和貯藏過程中，淀粉 老化（回生）問題直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，因此在淀粉類產(chǎn)品冷凍處理過程中需快速凍結(jié)以 減少淀粉分子間的重聚，進而抑制淀粉類產(chǎn)品的回生，提高冷凍食品的品質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] ^針對上述技術問題，本發(fā)明設計開發(fā)了一種利用液氮速凍面米食品的方法，目的 在于提高液氮速凍面米食品的品質(zhì)，延長面米食品的保質(zhì)期，同時降低液氮速凍的成本。
[0004] 本發(fā)明提供的技術方案為：
[0005] 一種利用液氮速凍面米食品的方法，包括以下步驟：
[0006] 步驟一、將待冷凍的面米食品置于干燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥1?3min,直至面米 食品的含水量降至10?20%之間；
[0007] 步驟二、取出所述面米食品將其置于濕度為10?15%的操作室中靜置30? 40min，同時在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每i〇〇g面米食品中1?1. 5g山 梨糖醇液，直至面米食品的水分活度降至6?8%之間；
[0008] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機的冷凍室的溫度為-120?-90?，將操作室中的面 米食品置于液氮隧道速凍機的進料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的 pH為2?3. 7,同時向冷凍室中鼓吹冷風，冷風的溫度為-40?-45?，風速為20?25m/ s，使得面米食品中心溫度以4?6? /s的速度下降，當面米食品傳送至液氮隧道速凍機 的出料口處時，向所述面米食品連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至出凍時面米食品中心溫度 為-20 ?-18? ;
[0009] 其中，出凍時的氮氣經(jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機的進料處，對剛進入的面米食 品進行預冷，且冷凍室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開設有 多個孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設 置有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述面米食品固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上，面米食品在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動 下以2?3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動。
[0010] 優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟一中干燥箱的溫度 為 70 ?80°C。
[0011]優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟二中的山梨糖醇液 中山梨糖醇的含量為70%。
[0012]優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述操作室中設置有多個加 濕器，所述加濕器向所述面米食品噴灑的水為純凈水，且純凈水以散射狀噴射。
[0013]優(yōu)選的是，所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎 直方向為旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動。
[0014]本發(fā)明所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，在將待速凍的面米食品放入液氮 隧道冷凍機前對其先進行預處理，面米食品置于干燥箱干燥使其含水量下降，降低淀粉發(fā) 生老化現(xiàn)象的概率；然后又在所述面米食品中加入山梨糖醇液，并置于一濕度可控的操作 室中，進一步降低了面米食品的水分活度，又不至于水分流失嚴重，影響面米食品的口感。 同時調(diào)節(jié)液氮隧道冷凍機中冷凍室的溫度和 PH，pH的控制也是為了防止淀粉的老化，通過 控制鼓吹冷風的溫度和速度，使得面米食品中心溫度驟降，提高了液氮速凍面米食品的品 質(zhì)。由于冷凍過程中，面米食品置于冷凍室的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上，因此降溫均勻快速；同時由于液 氮隧道冷凍機出口的溫度稍高于中心的溫度，因此采用固態(tài)二氧化碳進行二次制冷，確保 了速凍效果；且面米食品的盛放盒的側(cè)壁和底壁上開設有多個孔洞，頂壁無孔洞，這樣加濕 器噴灑的純凈水能夠使得冷凍室中的面米食品不至于過分失水，冷凍室中噴灑的醋酸霧液 在調(diào)節(jié)冷凍室中的pH的同時，又不至于噴灑到面米食品表面，影響其口感。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0015] 圖1是本發(fā)明所述的利用液氮速凍面米食品的方法流程圖。

【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文 字能夠據(jù)以實施。
[0017] 如圖1所示，本發(fā)明提供一種利用液氮速凍面米食品的方法，包括以下步驟：
[0018] 步驟一、將待冷凍的面米食品置于干燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥1?3min，面米食 品可以是米飯、各種面食，包括面包、饅頭、包子、水餃等,直至面米食品的含水量降至10? 20 %之間，食物中淀粉含水量3〇 %?6〇%時易老化，含水量小于1〇 時不易老化，面包含 水30 %?40 %，饅頭含水44 %，包子、水餃含水5〇?58 %，米飯含水60 %?70 %，它們的 含水量都在淀粉易發(fā)生老化反應的范圍內(nèi)，冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象，因此在冷凍前先置 于干燥箱中千燥，以除去一部分水分；
[0019] 步驟二、取出所述面米食品將其置于濕度為10?15%的操作室中靜置30? 40min，操作室中保持一定的濕度是為了防止面米食品中的水分不至于過分流失，影響面米 食品的口感，同時在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每l〇〇g面米食品中1? 1. 5g山梨糖醇液，直至面米食品的水分活度降至6?8%之間，山梨糖醇有吸濕、保水作用， 在口香糖，糖果生產(chǎn)中加入少許可起保持食品柔軟，改進組織和減少硬化起砂的作用，在面 包、糕點中用于保水目的，可以降低面米食品的水分活度，防止冷凍過程中淀粉發(fā)生老化現(xiàn) 象，用于甜食和食品中能防止在物流過程中變味；
[0020] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機的冷凍室的溫度為-120?-9(TC,將操作室中的面 米食品置于液氮隧道速凍機的進料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的 pH為2?3. 7,這是由于在pH 4以下的酸性環(huán)境中，淀粉不易老化，同時向冷凍室中鼓吹冷 風，冷風的溫度為-40?_45°C，風速為20?25m/s,從而加速面米食品的冷凍速度，使得面 米食品中心溫度以4?6°C /s的速度下降，當面米食品傳送至液氮隧道速凍機的出料口處 時，向所述面米食品連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，由于液氮隧道冷凍機出口的溫度稍高于中心 的溫度，因此采用固態(tài)二氧化碳進行二次制冷，確保了速凍效果，直至出凍時面米食品中心 溫度為-20?_18°C ;
[0021] 其中，出凍時的氮氣經(jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機的進料處，對剛進入的面米食 品進行預冷，這樣既利用了液氮的潛熱，又利用了液氮的顯熱，使冷量得到充分利用，降低 了液氮速凍的成本；且冷凍室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上 開設有多個孔洞，使得盛放盒與冷凍室貫通，內(nèi)外環(huán)境一致，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳 均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，既能降低盛放盒中的pH和溫度，又不至于滴落在面米食品 表面，影響口感，所述盛放盒中設置有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述面米食品固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上， 面米食品在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動下以2?3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動，增加了冷空氣與面米食品的 接觸面積，冷凍速度快。
[0022] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟一中千燥箱的溫度為70? 80。。。
[0023] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述步驟二中的山梨糖醇液中山梨糖醇 的含量為70%。
[0024] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述操作室中設置有多個加濕器，所述 加濕器向所述面米食品噴灑的水為純凈水，且純凈水以散射狀噴射，以使得冷凍室中的各 個部位的濕度保持一致。
[0025] 所述的利用液氮速凍面米食品的方法中，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向為旋 轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動，從而帶動面米食品一起轉(zhuǎn)動，降溫均勻快速。
[0026] 實施例1
[0027] 步驟一、將待冷凍的米飯置于干燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥lmin，直至米飯的含水量 降至10%,干燥箱的溫度為80°(： ;
[0028] 步驟二、取出米飯將其置于濕度為10%的操作室中靜置30min,同時在米飯中加 入山梨糖醇液，山梨糖醇液中山梨糖醇的含量為70%，加入量為每100g米飯中l(wèi)g山梨糖醇 液，直至米飯的水分活度降為8% ;
[0029] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機的冷凍室的溫度為_120°C，將操作室中的米飯置于 液氮隧道速凍機的進料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的pH為2,同時 向冷凍室中鼓吹冷風，冷風的溫度為-40°C，風速為20m/s，使得米飯中心溫度以4°C /s的速 度下降，當米飯傳送至液氮隧道速凍機的出料口處時，向米飯連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至 出凍時米飯中心溫度為-20°C ;
[0030] 其中，所述操作室中設置有多個加濕器，所述加濕器向米飯噴灑的水為純凈水，且 純凈水以散射狀噴射，出凍時的氮氣經(jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機的進料處，對剛進入的 米飯進行預冷，且冷凍室中的米飯置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開設有多 個孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設置 有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向為旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動，米飯固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu) 件上，在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動下以2轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動。
[0031] 實施例2
[0032] 步驟一、將待冷凍的包子置于千燥禮的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥3min,直至包子的含水量 降至20%，千燥箱的溫度為70°C ;
[0033] 步驟二、取出包子將其置于濕度為I5%的操作室中靜置40min，同時在包子中加 入山梨糖醇液，山梨糖醇液中山梨糖醇的含量為 7〇%，加入量為每100g包子中1. 5g山梨糖 醇液，直至包子的水分活度降為6% ;
[0034] 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機的冷凍室的溫度為-90°C，將操作室中的包子置于液 氮隧道速凍機的進料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的pH為3. 7,同時 向冷凍室中鼓吹冷風，冷風的溫度為_45°C，風速為25m/s,使得包子中心溫度以6°C /s的速 度下降，當包子傳送至液氮隧道速凍機的出料口處時，向包子連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至 出凍時包子中心溫度為-18°C ;
[0035] 其中，所述操作室中設置有多個加濕器，所述加濕器向包子噴灑的水為純凈水，且 純凈水以散射狀噴射，出凍時的氮氣經(jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機的進料處，對剛進入的 包子進行預冷，且冷凍室中的包子置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開設有多 個孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設置 有一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述盛放盒的旋轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向為旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動，包子固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu) 件上，在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動下以3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動。
[0036] 盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列 運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地 實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【權(quán)利要求】
1. 一種利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、將待冷凍的面米食品置于千燥箱的支架上，旋轉(zhuǎn)干燥1?3min，直至面米食品 的含水量降至10?20%之間； 步驟二、取出所述面米食品將其置于濕度為1〇?15%的操作室中靜置3〇?40min，同 時在所述面米食品中加入山梨糖醇液，加入量為每l〇〇g面米食品中1?1. 5g山梨糖醇液， 直至面米食品的水分活度降至6?8%之間； 步驟三、調(diào)節(jié)液氮隧道速凍機的冷凍室的溫度為-120?-90°C，將操作室中的面米 食品置于液氮隧道速凍機的進料處，向冷凍室中噴灑醋酸霧液和液氮，控制冷凍室中的 pH為2?3· 7,同時向冷凍室中鼓吹冷風，冷風的溫度為-40?-45°C，風速為20?25m/ s，使得面米食品中心溫度以4?6°C /s的速度下降，當面米食品傳送至液氮隧道速凍機 的出料口處時，向所述面米食品連續(xù)噴射固態(tài)二氧化碳，直至出凍時面米食品中心溫度 為-20 ?-18? ; _其中，出凍時的氮氣經(jīng)管道輸送回液氮隧道速凍機的進料處，對剛進入的面米食品進 行預冷，且冷凍室中的面米食品置于一盛放盒中，所述盛放盒的側(cè)壁和底壁上開設有多個 孔洞，所述醋酸霧液和固態(tài)二氧化碳均朝向所述盛放盒的頂壁噴射，所述盛放盒中設置有 一旋轉(zhuǎn)構(gòu)件，所述面米食品固定在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件上，面米食品在所述旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的帶動下以 2?3轉(zhuǎn)/秒勻速轉(zhuǎn)動。
2·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述步驟一中干 燥箱的溫度為70?80°C。
3·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述步驟二中的 山梨糖醇液中山梨糖醇的含量為70%。
4·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述操作室中設 置有多個加濕器，所述加濕器向所述面米食品噴灑的水為純凈水，且純凈水以散射狀噴射。
5·如權(quán)利要求1所述的利用液氮速凍面米食品的方法，其特征在于，所述盛放盒的旋 轉(zhuǎn)構(gòu)件以豎直方向為旋轉(zhuǎn)軸轉(zhuǎn)動。
【文檔編號】A23L3/375GK104188051SQ201410443531
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月2日
【發(fā)明者】汪嘯天 申請人:上海品東食品生產(chǎn)有限公司