泡椒魷魚制備方法
【專利摘要】一種泡椒魷魚制備方法，包括如下步驟：將魷魚清理干凈并進(jìn)行切分，獲得魷魚塊；將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8～12分鐘后將魷魚塊置于冷水中冷卻；將冷卻后的魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調(diào)味鹽水中進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，調(diào)味鹽水中添加有用于促進(jìn)乳酸發(fā)酵的葡萄糖；調(diào)味鹽水的制備方法如下：將食鹽、食糖和葡萄糖按預(yù)定比例加入水中，以獲得鹽糖混合水；再按泡椒魷魚口味向鹽糖混合水中加入預(yù)定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷卻既得調(diào)味鹽水；檢測(cè)發(fā)酵程度，當(dāng)發(fā)酵的調(diào)味鹽水的pH值降到3.8～4.1時(shí)，取出發(fā)酵魷魚塊和泡椒進(jìn)行真空包裝，包裝后進(jìn)行超高壓殺菌即得泡椒魷魚產(chǎn)品。
【專利說(shuō)明】泡椒魷魚制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種泡椒魷魚制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡椒魷魚是一種以四川泡椒和魷魚為主料制成的食品。泡椒魷魚辣勁十足、風(fēng)味濃郁，深受人們喜愛(ài)。
[0003]泡椒魷魚是泡椒肉制品中的一種。目前泡椒肉制品的制備方法多采用將肉煮熟后放置于泡椒調(diào)味液中浸泡而制成，且多采用低溫浸泡。采用這種方法時(shí)肉的浸泡時(shí)間通常較短，制備的泡椒肉制品仍屬于低酸食品，而低酸食品需要更強(qiáng)的殺菌強(qiáng)度以實(shí)現(xiàn)在常溫下長(zhǎng)期貯藏，還常需結(jié)合使用山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素或尼生素等防腐劑。另外，由于肉在泡椒調(diào)味液中浸泡的時(shí)間不夠長(zhǎng)，泡椒調(diào)味液的味道未能徹底滲透到肉中，導(dǎo)致泡椒肉制品風(fēng)味不夠濃郁。
[0004]泡椒肉制品也可采用以下方式制備:將預(yù)處理后的肉和泡椒等調(diào)味料混合拌勻后直接包裝殺菌制成，或?qū)⑷庠谂萁氛{(diào)味液中高溫蒸煮后再進(jìn)行包裝處理。這種方法所得的產(chǎn)品泡椒風(fēng)味也不夠濃郁，且仍需要高強(qiáng)度的殺菌處理。
[0005]泡椒肉制品的又一種制備方式是:先通過(guò)厭氧發(fā)酵制得發(fā)酵液，然后將煮熟的肉放入發(fā)酵液中進(jìn)行發(fā)酵得到泡椒肉制品。采用這種方法所得的產(chǎn)品泡椒風(fēng)味較佳，但發(fā)酵液制備時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)酵液制備過(guò)程中還常需添加山梨酸鉀等防腐劑，這成為食品安全隱患。
[0006]除此之外，泡椒肉制品的制備工藝還有許多，多是對(duì)以上幾種泡椒肉制品的制備工藝進(jìn)行了小的變動(dòng)。泡椒肉制品的制備工藝存在進(jìn)一步改進(jìn)的需求和空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]有鑒于此，有必要提供一種制備工藝簡(jiǎn)單、不需要添加防腐劑且直接對(duì)魷魚進(jìn)行乳酸發(fā)酵的泡椒魷魚制備方法。
[0008]一種泡椒魷魚制備方法，包括如下步驟:
將魷魚清理干凈并進(jìn)行切分，獲得魷魚塊；
將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8?12分鐘后將魷魚塊置于冷水中冷卻；
將冷卻后的魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調(diào)味鹽水中進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，調(diào)味鹽水中添加有用于促進(jìn)乳酸發(fā)酵的葡萄糖；調(diào)味鹽水的制備方法如下:將食鹽、食糖和葡萄糖按預(yù)定比例加入水中，以獲得鹽糖混合水；再按泡椒魷魚口味向鹽糖混合水中加入預(yù)定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷卻既得調(diào)味鹽水；
檢測(cè)發(fā)酵程度，當(dāng)發(fā)酵的調(diào)味鹽水的PH值降到3.8?4.1時(shí)，取出發(fā)酵魷魚塊和泡椒進(jìn)行真空包裝，包裝后進(jìn)行超高壓殺菌即得泡椒魷魚產(chǎn)品。
[0009]本發(fā)明提供的泡椒魷魚制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn):采用外加葡萄糖的手段，直接對(duì)魷魚進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)品乳酸發(fā)酵風(fēng)味純正、濃郁；將辣椒和魷魚同時(shí)發(fā)酵，工藝得到簡(jiǎn)化；在長(zhǎng)期的發(fā)酵過(guò)程中，調(diào)味鹽水中的各種成分能滲入魷魚中，使得其風(fēng)味更足；在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸不斷滲入魷魚塊中，使其pH值降到4.5以下，成為酸性食品，從而降低了對(duì)殺菌強(qiáng)度需求，只需用超高壓將所有非細(xì)菌芽孢類微生物殺滅即可，不使用防腐劑，可常溫貯藏。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0010]圖1為一較佳實(shí)施方式的泡椒魷魚制備方法的流程圖。
[0011]圖中:泡椒魷魚制備方法步驟S300?S303。
【具體實(shí)施方式】
[0012]請(qǐng)參看圖1，其為一較佳實(shí)施方式的泡椒魷魚制備方法流程圖，該泡椒魷魚制備方法包括以下步驟:
步驟S300，將魷魚清理干凈并進(jìn)行切分，獲得魷魚塊。
[0013]步驟S301，將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8?12分鐘后將魷魚塊置于冷水中冷卻。
[0014]步驟S302，將冷卻后的魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調(diào)味鹽水中進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，其中，調(diào)味鹽水中添加有用于促進(jìn)乳酸發(fā)酵的葡萄糖，調(diào)味鹽水的制備方法如下:將食鹽、食糖和葡萄糖按預(yù)定比例加入水中，以獲得鹽糖混合水；再按泡椒魷魚口味向鹽糖混合水中加入預(yù)定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷卻既得調(diào)味鹽水。其中，調(diào)味鹽水和魷魚塊的重量比例為:1.5:1?2.5:1 ;調(diào)味鹽水中食糖的濃度為4?6%，調(diào)味鹽水中食鹽的濃度為4.5?5.5% ;調(diào)味鹽水中葡萄糖的濃度為1%?3%。
[0015]步驟S303，檢測(cè)發(fā)酵程度，當(dāng)發(fā)酵的調(diào)味鹽水的pH值降到3.8?4.1時(shí)，取出發(fā)酵就魚塊和泡椒進(jìn)彳丁真空包裝，包裝后進(jìn)彳丁超聞壓殺囷即得泡椒就魚廣品。其中，超聞壓殺囷的處理?xiàng)l件為550 MPaUO分鐘。
[0016]本發(fā)明提供的泡椒魷魚的制備方法中，通過(guò)向調(diào)味鹽水添加葡萄糖的方式,對(duì)魷魚直接進(jìn)行乳酸發(fā)酵，從而簡(jiǎn)化了泡椒魷魚的制備工藝。另外，細(xì)菌芽孢是最難被殺滅的微生物，為了將芽孢殺滅，需大大提高殺菌強(qiáng)度，但是當(dāng)食品的PH值小于4.5時(shí)，芽孢的活動(dòng)即被酸抑制住，不會(huì)造成食品的腐敗變質(zhì)，本發(fā)明所得的泡椒魷魚的PH值小于4.5，因此，大大降低了對(duì)殺菌強(qiáng)度的要求。
[0017]以下舉例說(shuō)明上述泡椒魷魚的制備方法，下述實(shí)例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不能用來(lái)限制本發(fā)明的范圍，其中下述實(shí)施例中所用的材料和試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0018]實(shí)施例1:
(I)將魷魚清洗干凈、去掉頭和須,切成魷魚塊。
[0019](2)將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8分鐘，煮制用水中加有生姜片、醋和料酒，以去除魷魚的腥味，煮制結(jié)束后將魷魚塊置于冷水中冷卻。
[0020](3)冷卻后將魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調(diào)味鹽水中進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，調(diào)味鹽水和魷魚塊的重量比例為2:1，調(diào)味鹽水中添加有葡萄糖以促進(jìn)乳酸發(fā)酵。調(diào)味鹽水的制備方法如下:將食鹽、食糖和葡萄糖按比例加入水中，食鹽濃度為5%，食糖濃度為5%，葡萄糖濃度為2%，再按生產(chǎn)的泡椒魷魚的口味需要加入占魷魚塊的重量的2%的八角、占魷魚塊的重量的0.5%的花椒、占魷魚塊的重量的0.5%的味精，然后煮沸、冷卻、備用。[0021](4)檢測(cè)發(fā)酵程度，當(dāng)鹽水的pH值降到3.8?4.1之間時(shí)，即可取出發(fā)酵魷魚塊和泡椒進(jìn)行真空包裝，包裝后進(jìn)行超高壓殺菌即得產(chǎn)品，產(chǎn)品可常溫貯藏。超高壓處理?xiàng)l件為550 MPa、10 分鐘。
[0022]實(shí)施例2:
(I)將魷魚清洗干凈、去掉頭和須,切成魷魚塊。
[0023](2)將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮10分鐘，煮制用水中加有生姜片、醋和料酒，以去除魷魚的腥味，煮制結(jié)束后將魷魚塊置于冷水中冷卻。
[0024](3)冷卻后將魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調(diào)味鹽水中進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，調(diào)味鹽水和魷魚塊的重量比例為2.5:1，調(diào)味鹽水中添加葡萄糖以促進(jìn)乳酸發(fā)酵。調(diào)味鹽水的制備方法如下:將食鹽、食糖和葡萄糖按比例加入水中，食鹽濃度為4.5%，食糖濃度為6%，葡萄糖濃度為1%，再按口味需要加入占魷魚塊的重量的2%的八角、占魷魚塊的重量的1%的花椒、占魷魚塊的重量的0.5%的味精，然后煮沸、冷卻、備用。
[0025](4)檢測(cè)發(fā)酵程度，當(dāng)鹽水的pH值降到3.8?4.1之間時(shí)，即可取出發(fā)酵魷魚塊和泡椒進(jìn)行真空包裝，包裝后進(jìn)行超高壓殺菌即得產(chǎn)品，產(chǎn)品可常溫貯藏。超高壓處理?xiàng)l件為550 MPa、10 分鐘。
[0026]實(shí)施例3:
(I)將魷魚清洗干凈、去掉頭和須,切成魷魚塊。
[0027](2)將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮10分鐘，煮制用水中加有生姜片、醋和料酒，以去除魷魚的腥味，煮制結(jié)束后將魷魚塊置于冷水中冷卻。
[0028](3)冷卻后將魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調(diào)味鹽水中進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，調(diào)味鹽水和魷魚塊的重量比例為1.5:1，調(diào)味鹽水中添加有葡萄糖以促進(jìn)乳酸發(fā)酵。調(diào)味鹽水的制備方法如下:將食鹽、食糖和葡萄糖按比例加入水中，食鹽濃度為5.5%，食糖濃度為4%，葡萄糖濃度為3%，再按口味需要加入占魷魚塊的重量的2%的八角、占魷魚塊的重量的
0.5%的花椒、占魷魚塊的重量的1%的味精，然后煮沸、冷卻、備用。
[0029](4)檢測(cè)發(fā)酵程度，當(dāng)鹽水的pH值降到3.8?4.1之間時(shí)，即可取出發(fā)酵魷魚塊和泡椒進(jìn)行真空包裝，包裝后進(jìn)行超高壓殺菌即得產(chǎn)品，產(chǎn)品可常溫貯藏。超高壓處理?xiàng)l件為550 MPa、10 分鐘。
[0030]最后應(yīng)說(shuō)明的是，盡管參照較佳實(shí)施對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【權(quán)利要求】
1.一種泡椒魷魚制備方法，包括以下步驟: 將魷魚清理干凈并進(jìn)行切分，獲得魷魚塊； 將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8?12分鐘后將魷魚塊置于冷水中冷卻； 將冷卻后的魷魚塊、小米椒和生姜片一起放入調(diào)味鹽水中進(jìn)行厭氧乳酸發(fā)酵，其中，調(diào)味鹽水中添加有用于促進(jìn)乳酸發(fā)酵的葡萄糖；調(diào)味鹽水的制備方法如下:將食鹽、食糖和葡萄糖按預(yù)定比例加入水中，以獲得鹽糖混合水；再按泡椒魷魚口味向鹽糖混合水中加入預(yù)定量的八角、花椒、味精，然后煮沸、冷卻既得調(diào)味鹽水； 檢測(cè)發(fā)酵程度，當(dāng)發(fā)酵的調(diào)味鹽水的PH值降到3.8?4.1時(shí)，取出發(fā)酵魷魚塊和泡椒進(jìn)行真空包裝，包裝后進(jìn)行超高壓殺菌即得泡椒魷魚產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:在“將所得魷魚塊放入水中煮制，水沸后煮8?12分鐘后將魷魚塊置于冷水中冷卻”步驟中，水中還加有預(yù)定量的生姜片、醋和料酒，以去除魷魚的腥味。
3.如權(quán)利要求1所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:調(diào)味鹽水中的食糖的濃度為4?6%。
4.如權(quán)利要求1所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:調(diào)味鹽水和魷魚塊的重量比例為:1.5:1?2.5:1。
5.如權(quán)利要求4所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:調(diào)味鹽水和魷魚塊的重量比例為2:1。
6.如權(quán)利要求1所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:調(diào)味鹽水中食鹽的濃度為4.5 ?5.5%。
7.如權(quán)利要求1所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:調(diào)味鹽水中葡萄糖的濃度1% ?3%。
8.如權(quán)利要求7所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:調(diào)味鹽水中葡萄糖的濃度為2% ο
9.如權(quán)利要求1所述的泡椒魷魚的制備方法，其特征在于:當(dāng)發(fā)酵至鹽水PH值為4.0時(shí)，即可取出魷魚塊和泡椒真空包裝、殺菌，超高壓殺菌的處理?xiàng)l件為550 MPaUO分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK103689679SQ201410004501
【公開(kāi)日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2014年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月6日
【發(fā)明者】章中, 葛志軍, 賀曉光, 羅瑞明, 劉敦華 申請(qǐng)人:寧夏大學(xué)