一種荸薺果醋的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種荸薺果醋的加工方法，涉及果醋的加工方法，屬于食品釀造【技術領域】。所述的荸薺果醋通過以下步驟制成：原料榨汁、酶解、過濾、超高溫滅菌、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、硅藻土過濾、濃縮、滅菌。本發(fā)明有益效果：本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富、風味純正的果醋調味料，既可直接食用、也可當作調味品，食用方法多樣，濃縮后的荸薺果醋口感極佳，具有清熱瀉火、滋養(yǎng)胃陰、清熱化痰、生津潤燥等功效，同時該方法還有加工簡便、易于操作的優(yōu)點。
【專利說明】一種荸薺果醋的加工方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋的加工方法，尤其是涉及一種荸薺果醋的加工方法。
【背景技術】
[0002]荸薺，又稱馬蹄、烏芋等，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽。每100g中含能量247kJ，水分83.6g、蛋白質1.2g、脂肪0.2g，膳食纖維1.lg，碳水化合物13.1g、胡蘿卜素20 μ g、視黃醇當量3 μ g，硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.7mg、維生素C7mg、維生素E0.65mg、鉀306mg、鈉15.7mg、|丐 4mg、鎂 12mg、鐵 0.6mg、猛 0.llmg、鋅 0.34mg、鋼 0.07mg、磷 44mg、硒 0.7 μ g，還含有對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿菌有抑制作用的荸薺素。具有開胃消食、溫中益氣、清熱降火、降血壓等功 效。
[0003]荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節(jié)人體酸堿平衡。目前，荸薺除被直接食用外，還被加工成飲品等，以荸薺為主要原料加工荸薺果醋，未見相關報道。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是以荸薺為原料，提供一種方法簡單、風味獨特、營養(yǎng)豐富的荸薺果醋的加工方法。經(jīng)原料榨汁、酶解、過濾、超高溫滅菌、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、硅藻土過濾、濃縮、滅菌等步驟加工而成。
[0005]一種荸薺果醋的加工方法，通過以下步驟制成:
[0006]A、原料榨汁:挑選無病蟲害、腐爛的荸薺，經(jīng)去除雜質、清洗、去皮后，榨汁處理；
[0007]B、酶解:向荸薺汁中加入重量0.04-0.06%的果膠酶，溫度控制45_55°C，時間控制2-3小時，酶解析出荸薺更多的營養(yǎng)物質；
[0008]C、超高溫滅菌:將酶解后的荸薺汁經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度110-120°C，出料溫度40-50°C ；
[0009]D、酒精發(fā)酵:向滅菌后的料液中加入料液重量0.3-0.5%的干酵母，活化6-8分鐘，攪拌均勻，發(fā)酵3-5天；
[0010]E、醋酸發(fā)酵:向酒精發(fā)酵好的料液加入料液重量0.1-0.2%的醋酸菌，溫度控制80-90 0C，保溫30-40min，攪拌均勻，發(fā)酵6-8天；
[0011]F、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)硅藻土過濾，制得荸薺果醋原漿；
[0012]G、均質:將混合液均質處理，溫度為60_70°C，均質壓力為18_20Mpa ；
[0013]H、殺菌:采用瞬間殺菌法，溫度90_95°C，時間15_25s ；
[0014]1、濃縮:將均質后的荸薺果醋原漿采用低溫濃縮的方法濃縮，水分含量在20-25%時，停止?jié)饪s；
[0015]J、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；[0016]K、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0017]有益效果:本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富、風味純正的荸薺果醋調味料，既可直接食用、也可當作調味品，食用方便，濃縮后的荸薺果醋口感極佳，具有清熱瀉火、滋養(yǎng)胃陰、清熱化痰、生津潤燥等功效，同時該方法還有加工簡便、易于操作的優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0018]實施例1:
[0019]一種荸薺果醋的加工方法，通過以下步驟制成:
[0020]A、原料榨汁:挑選無病蟲害、腐爛的荸薺，取IOkg去除雜質、清洗、去皮后的荸薺，榨汁處理；
[0021]B、酶解:向IOkg的荸薺汁中加入4g的果膠酶，溫度控制45°C，時間控制3小時，酶解析出荸薺更多的營養(yǎng)物質；
[0022]C、超高溫滅菌:將酶解后的荸薺汁經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度110°C，出料溫度 50 0C ；
[0023]D、酒精發(fā)酵:向滅菌后的料液中加入30g的干酵母，活化6分鐘，攪拌均勻，發(fā)酵5天;
[0024]E、醋酸發(fā)酵:向酒精發(fā)酵好的料液加入IOg的醋酸菌，溫度控制80°C，保溫40min，攪拌均勻，發(fā)酵8天；
[0025]F、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)硅藻土過濾，制得荸薺果醋原漿；
[0026]G、均質:將荸薺果醋原漿均質處理，溫度為60°C，均質壓力為20Mpa ；
[0027]H、殺菌:采用瞬間殺菌法，溫度90°C，時間25s ；
[0028]1、濃縮:將殺菌后的荸薺果醋原漿采用低溫濃縮的方法濃縮，水分含量20時，停止?jié)饪s；
[0029]J、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；
[0030]K、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0031]實施例2:
[0032]一種荸薺果醋的加工方法，通過以下步驟制成:
[0033]A、原料榨汁:挑選無病蟲害、腐爛的荸薺，取8kg去除雜質、清洗、去皮后的荸薺與2kg的無花果混合,榨汁處理；
[0034]B、酶解:向IOkg的荸薺汁中加入5g的果膠酶、7g的纖維素酶，溫度控制50°C，時間控制2.5小時，酶解析出荸薺更多的營養(yǎng)物質；
[0035]C、超高溫滅菌:將酶解后的荸薺汁經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度115°C，出料溫度 45。。；
[0036]D、酒精發(fā)酵:向滅菌后的料液中加入40g的干酵母，活化7分鐘，攪拌均勻，發(fā)酵4天;
[0037]E、醋酸發(fā)酵:向酒精發(fā)酵好的料液加入15g的醋酸菌，溫度控制85°C，保溫35min，攪拌均勻，發(fā)酵7天；
[0038]F、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)硅藻土過濾，制得荸薺果醋原漿；
[0039]G、均質:向IOkg的荸莽果醋原衆(zhòng)加入0.3kg桑椹汁、70g果葡糖衆(zhòng)混合均勻,均質處理，溫度為65°C，均質壓力為19Mpa ；
[0040]H、殺菌:采用瞬間殺菌法，溫度93°C，時間20s ；
[0041]1、濃縮:將殺菌后的荸薺果醋原漿采用低溫濃縮的方法濃縮，水分含量23%時，停止?jié)饪s；
[0042]J、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；
[0043]K、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0044]實施例3:
[0045]一種荸薺果醋的加工方法，通過以下步驟制成:
[0046]A、原料榨汁:挑選無病蟲害、腐爛的荸薺，取7kg去除雜質、清洗、去皮后的荸薺與3kg的黑莓混合，榨汁處理；
[0047]B、酶解:向IOkg的荸薺汁中加入6g的果膠酶、9g的纖維素酶，溫度控制55°C，時間控制2小時，酶解析出荸薺更多的營養(yǎng)物質；
[0048]C、超高溫滅菌:將酶解后的荸薺汁經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度120°C，出料溫度 40。。；
[0049]D 、酒精發(fā)酵:向滅菌后的料液中加入50g的干酵母，活化8分鐘，攪拌均勻，發(fā)酵3天;
[0050]E、醋酸發(fā)酵:向酒精發(fā)酵好的料液加入20g的醋酸菌，溫度控制90°C，保溫30min，攪拌均勻，發(fā)酵6天；
[0051]F、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)硅藻土過濾，制得荸薺果醋原漿；
[0052]G、均質:向IOkg的荸薺果醋原漿加入0.2kg檸檬汁、40g木糖醇混合均勻，均質處理，溫度為70°C，均質壓力為18Mpa ；
[0053]H、殺菌:采用瞬間殺菌法，溫度95°C，時間15s ；
[0054]1、濃縮:將殺菌后的荸薺果醋原漿采用低溫濃縮的方法濃縮，水分含量25%時，停止?jié)饪s；
[0055]J、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝；
[0056]K、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0057]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術相同或可采用現(xiàn)有技術加以實現(xiàn)。
【權利要求】
1.一種荸薺果醋的加工方法，其采用以下步驟: A、原料榨汁:挑選無病蟲害、腐爛的荸薺,經(jīng)去除雜質、清洗、去皮后,榨汁處理； B、酶解:向荸薺汁中加入重量0.04-0.06%的果膠酶，溫度控制45-55°C，時間控制2_3小時； C、超高溫滅菌:將酶解后的荸薺汁經(jīng)超高溫滅菌機滅菌，進料溫度110-120°C，出料溫度 40-50。。； D、酒精發(fā)酵:向滅菌后的料液中加入料液重量0.3-0.5%的干酵母，活化6-8分鐘，攪拌均勻，發(fā)酵3-5天； E、醋酸發(fā)酵:向酒精發(fā)酵好的料液加入重量0.1-0.2%的醋酸菌，溫度控制80-90°C，保溫30-40min,攪拌均勻，發(fā)酵6_8天； F、過濾:將醋酸發(fā)酵好的料液經(jīng)硅藻土過濾，制得荸薺果醋原漿； G、均質:將混合液均質處理，溫度為60-70°C，均質壓力為18-20Mpa； H、殺菌:采用瞬間殺菌法，溫度90-95°C，時間15-25s； i、濃縮:將均質后的荸薺果醋原漿采用低溫濃縮的方法濃縮，水分含量在20-25%時，停止?jié)饪s； J、罐裝:真空無菌環(huán)境下罐裝； K、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
【文檔編號】C12J1/04GK103725588SQ201310727911
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月17日 優(yōu)先權日:2013年12月17日
【發(fā)明者】彭聰, 李正明 申請人:彭聰