一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法及其產(chǎn)品，屬于食品加工領(lǐng)域。是以菊芋和藍(lán)莓為主要原料，通過打漿、安琪釀酒曲發(fā)酵、過濾等工藝制備菊芋發(fā)酵液，通過打漿、酶解藍(lán)莓制備藍(lán)莓果汁，將二者復(fù)合再經(jīng)離心澄清處理后，添加蘋果酸、檸檬酸、維生素C、木糖醇、氯化鈉等輔料后均質(zhì)、再經(jīng)巴氏殺菌、熱灌裝、冷卻而制成。本產(chǎn)品含少量乙醇，集果香和醇香為一體，風(fēng)味獨(dú)特、滋味協(xié)調(diào)柔和、口感純正，顏色清澈亮麗，富含膳食纖維、低聚果糖、花青素、維生素C等有益因子，兼具菊芋和藍(lán)莓的雙重保健功能，填補(bǔ)了我國(guó)飲料加工領(lǐng)域中菊芋復(fù)合功能產(chǎn)品的空白。長(zhǎng)期飲用有利于有效補(bǔ)充各種人體必需營(yíng)養(yǎng)因子，調(diào)節(jié)血糖、改善腸道功能，提高身體免疫力。
【專利說明】一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法及其產(chǎn)品
[0001]一、【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種復(fù)合功能飲料的制備方法，具體涉及一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法及其產(chǎn)品。
[0002]二、【背景技術(shù)】
菊芋又名洋姜，為菊科向日葵屬多年生宿根草本植物，具有很強(qiáng)的抗寒抗旱抗病能力，特別適合在鹽堿地、貧瘠山地等不適合糧食種植的地區(qū)種植，已被廣泛用于防沙治沙、水土保持等生態(tài)環(huán)境治理。菊芋是藥食兩用植物，富含菊糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素等人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，被列為國(guó)際組織認(rèn)定的新型果糖替代物和歐盟新作物發(fā)展計(jì)劃的首選作物，市場(chǎng)潛力巨大，具有廣闊的開發(fā)前景，菊芋有低熱量、非胰島素依賴性等特點(diǎn)，具有預(yù)防白齒、防治糖尿病，調(diào)節(jié)血壓、減肥、預(yù)防心血管疾病、提高免疫力等保健功能，其中菊糖是目前發(fā)現(xiàn)的最好的水溶性膳食纖維之一，菊糖及其水解產(chǎn)物低聚果糖還具有雙歧因子增強(qiáng)功效，經(jīng)常食用能促進(jìn)腸道雙歧桿菌等有益微生物的生長(zhǎng)，降低腸道PH值，預(yù)防結(jié)腸癌、防止便秘、腹瀉等疾病。
[0003藍(lán)莓又名越橘、藍(lán)漿果，屬杜鵑花科越橘屬，是21世紀(jì)功能性保健漿果，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)列為人類五大健康食品之一，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和開發(fā)前景。藍(lán)莓富含花青素、黃烷醇、酚酸、維生素C等生物活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)保健功能極高。其中花青素含量在各類蔬菜水果中排名最高，是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最有效的天然水溶性自由基清除劑，其淬滅超氧陰離子自由基能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。藍(lán)莓汁顏色鮮亮、果香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，能最大限度地保留天然藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能因子，長(zhǎng)期飲用具有美容養(yǎng)顏、抗氧化、抗炎、抗衰老、保護(hù)視網(wǎng)膜、保護(hù)心血管、延緩衰老、抗癌、增強(qiáng)免疫力等多種藥理保健功效。
[0004]藍(lán)莓和菊芋都是開發(fā)功能性食品的優(yōu)質(zhì)原材料，但是都缺乏系統(tǒng)的研究和開發(fā)應(yīng)用，特別是菊芋，作為食品資源的開發(fā)利用程度極低，目前仍然停留在腌菜、干燥粉碎、家禽飼料、防風(fēng)固沙等方面，其食品深加工技術(shù)落后，復(fù)合功能飲料的技術(shù)更加匱乏，因此，開發(fā)菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料具有廣闊的市場(chǎng)前景。二者的結(jié)合不僅在產(chǎn)品形式、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能上有所創(chuàng)新，同時(shí)有利于我國(guó)大量的菊芋資源得到合理的應(yīng)用，不僅能滿足消費(fèi)者對(duì)菊芋藍(lán)莓功能食品的需求，還能帶來較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0005]通過檢索，尚未發(fā)現(xiàn)與本發(fā)明申請(qǐng)相關(guān)的公開專利文獻(xiàn)。
[0006]三、
【發(fā)明內(nèi)容】
發(fā)明目的
本發(fā)明的目的在于提供一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料，所制備的復(fù)合功能飲料含少量乙醇，并集水溶性膳食纖維、低聚果糖、花青素、維生素C等有益功能因子于一體，營(yíng)養(yǎng)豐富、果香濃郁、醇香純正、色澤亮麗、滋味協(xié)調(diào)柔和、具有美容養(yǎng)顏、抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、增強(qiáng)腸道功能、保護(hù)視力、提聞免疫力等保健功能。
[0007]技術(shù)方案
本發(fā)明提供一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合飲料的制備方法，技術(shù)步驟包括:(I)菊芋挑選清洗干凈后切片，與純凈水1:1混合，然后打漿，所得菊芋漿加熱到95°C下保溫20min，冷卻至28~32°C，放入預(yù)先用75%酒精噴淋消毒過的發(fā)酵罐中。
[0008](2)菊芋漿放入發(fā)酵罐后，加入偏重亞硫酸鈉(75mg/kg~100mg/kg)進(jìn)行SO2處理。
[0009](3)將安琪釀酒曲用10倍質(zhì)量的4%葡萄糖溶液活化，活化溫度37°C，時(shí)間30min。
[0010](4)將活化好的安琪釀酒曲加入偏重亞硫酸鈉處理過的菊芋漿中，添加量為菊芋漿的0.015%~0.03%，280C~32°C發(fā)酵3天，發(fā)酵結(jié)束后用8層紗布過濾除渣，得菊芋發(fā)酵液，待用。
[0011](5 )藍(lán)莓挑選、清洗后打漿，放入酶解罐，再添加0.059Π).08%果膠酶HC和
0.2%~Ο.4%的纖維素酶酶解，酶解溫度45°C~48°C，酶解時(shí)間12(Tl50min。
[0012](6)酶解后的藍(lán)莓汁在100°C下，滅酶Imin。
[0013](7)將藍(lán)莓汁與菊芋發(fā)酵液按1:廣1:5的比例混合，離心處理，相對(duì)離心力2500，離心時(shí)間15min。取上清，得混合透明澄清汁。
[0014](8)混合澄清汁中，添加檸檬酸、蘋果酸、維生素C、木糖醇、氯化鈉等輔料，混合均勻后均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力20MP。各輔料添加量占混合澄清汁的質(zhì)量百分比分別為:檸檬酸添加量為0.01%~0.02%、蘋果酸添加量為0.03%~0.06%、維生素C添加量為0.3%~0.5%、木糖醇添加量為8%~?2%、氯化鈉添加量為0.01%。
[0015](9)均質(zhì)后的復(fù)合澄清汁巴氏殺菌，殺菌溫度為85°C，時(shí)間30min。
[0016](10)殺菌后的復(fù)合澄清汁迅速進(jìn)行熱灌裝，冷卻后即得成品。
[0017]而且，所述步驟(5)所選用的藍(lán)莓為南高叢藍(lán)莓夏普藍(lán)品種，所述步驟(8)中檸檬酸和蘋果酸比例為1:3。
[0018]
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于:
1.本功能飲料中，藍(lán)莓采用果膠酶HC和纖維素酶雙酶法酶解工藝，酶的用量低，效果好，出汁率和澄清度明顯提高；添加了適宜濃度、比例的檸檬酸和蘋果酸，不僅使果香濃郁，還明顯提高了藍(lán)莓花色苷的光、熱穩(wěn)定性，使維生素C和花青素得到了有效的保護(hù)，產(chǎn)品顏色亮麗、清澈透亮，從而保證了本發(fā)明較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定性。
[0019]2.本功能飲料中，菊芋漿經(jīng)過了安琪釀酒曲發(fā)酵，復(fù)合飲料果香、酒香氣味協(xié)調(diào)柔和，酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，為菊芋的深加工提供了一條新的途徑。
[0020]3.本功能飲料中，菊芋漿加熱保溫、發(fā)酵等工藝有效促進(jìn)了菊糖的水解，使復(fù)合飲料中含有大量的可溶性膳食纖維、低聚果糖，具有減肥美容、潤(rùn)腸通便，促進(jìn)腸道益生菌增值、防止結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防糖尿病之功效。
[0021]4.本功能飲料富含藍(lán)莓花青素，而藍(lán)莓花青素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最有效的抗氧化劑，在各類蔬菜水果中含量最高，因此本復(fù)合功能飲料具有比普通飲料更高的營(yíng)養(yǎng)保健功能，有利于保護(hù)視力，提高人體免疫力、延緩衰老、抵抗疾病。
[0022]5.本功能飲料使用了木糖醇作為甜味劑，既賦予飲料愉悅的甜味又不會(huì)使血糖升高,尤其適合糖尿病人和高血糖患者飲用。 [0023]6.本功能飲料在菊芋和藍(lán)莓可溶性膳食纖維、低聚果糖、花青素、維生素C及其他有益因子的協(xié)同作用下，可有效補(bǔ)充人體各種必需的營(yíng)養(yǎng)因子，調(diào)節(jié)血糖、增強(qiáng)腸道功能，提高人體免疫力，保護(hù)視力，維持膳食平衡，緩解現(xiàn)代人生活中的亞健康狀態(tài)，填補(bǔ)我國(guó)飲料加工領(lǐng)域中菊芋復(fù)合功能飲料的空白。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0024]圖1是本發(fā)明復(fù)合功能飲料的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面詳細(xì)說明本發(fā)明的實(shí)施例，需要說明的是，本實(shí)施例是敘述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026]實(shí)施例1
一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法，步驟是:
菊芋清洗切片后，準(zhǔn)確稱取10kg，加IOkg純凈水打漿，將所得20kg菊芋漿再加熱到95°C下保溫20min，待溫度降到28°C時(shí)，加入預(yù)先用75%酒精消毒過的發(fā)酵罐中，并立即加入偏重亞硫酸鈉1.5g (75mg/kg)進(jìn)行SO2處理。之后再加入活化好的安琪釀酒曲3g，攪拌均勻，密封，于28°C下避光恒溫發(fā)酵3天，酒精度可達(dá)2度，此時(shí)用8層紗布過濾除渣，菊芋清汁放入儲(chǔ)液罐備用。
[0027]將成熟藍(lán)莓，品種為南高叢藍(lán)莓夏普藍(lán)(市場(chǎng)購(gòu)買)，挑選清洗后，稱取IOkg打漿，漿液裝入酶解罐，再加入5g果膠酶HC (LALLZYME HC,法國(guó)LALLEMAND公司)和20g纖維素酶(酸性纖維素酶，寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司)，于48°C下酶解120min后，加熱至100°C下滅酶lmin。然后將藍(lán)莓汁與發(fā)酵好的菊芋清汁按1:1比例混合均勻，做離心處理(相對(duì)離心力2500，時(shí)間15min)，上清液加入配料罐中，再添加0.01%檸檬酸、0.03%蘋果酸、0.3%維生素C、8%木糖醇、0.01%氯化鈉，攪拌均勻后入均質(zhì)機(jī)于20MP壓力下均質(zhì)2次，再入滅菌鍋中85°C滅菌30min，趁熱灌裝，冷卻后放入成品庫(kù)存儲(chǔ)。
`[0028]本實(shí)施例制備的菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料呈寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮，口味純正，果香酒香協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，回味悠長(zhǎng)，具有藍(lán)莓特有的清香與菊芋酒香。酒精度為(20°C, V / V) I%，花青素含量為172.5mg/L，水溶性膳食纖維含量為29.25g/L。
[0029]實(shí)施例2
一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法，步驟是:
菊芋清洗切片后，準(zhǔn)確稱取10kg，加IOkg水打漿，將所得20kg菊芋漿加熱到95°C下保溫20min，待溫度降到30°C時(shí)，加入預(yù)先用75%酒精消毒的發(fā)酵罐中，并立即加入偏重亞硫酸鈉1.7g (85mg/kg)進(jìn)行SO2處理。之后再加入活化好的安琪釀酒曲4g,攪拌均勻,密封，于30°C下避光恒溫發(fā)酵3天，酒精度達(dá)2度時(shí)用8層紗布過濾除渣，菊芋清汁放入儲(chǔ)液罐備用。
[0030]將成熟藍(lán)莓(南高叢夏普藍(lán))挑選清洗、去梗后，稱取5kg打漿，漿液裝入酶解罐，再加入3g果膠酶HC (LALLZYME HC，法國(guó)LALLEMAND公司)和15g纖維素酶(酸性纖維素酶，寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司)，于45°C下酶解150min后,加熱至100°C下滅酶lmin。然后將藍(lán)莓汁與發(fā)酵好的菊芋清汁按1:2比例混合均勻，做離心處理(相對(duì)離心力2500，時(shí)間15min)，上清液加入配料罐中，再添加0.015%檸檬酸、0.045%蘋果酸、0.4%維生素C、11%木糖醇、0.01%氯化鈉，攪拌均勻后入均質(zhì)機(jī)于20MP壓力下均質(zhì)2次，再入滅菌鍋中85°C滅菌30min,趁熱灌裝，冷卻后放入成品庫(kù)存儲(chǔ)。[0031]本實(shí)施例制備的菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料呈寶石紅色，色澤鮮艷，清澈透亮，口味純正，果香酒香協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，回味悠長(zhǎng)，具有藍(lán)莓特有的清香與菊芋酒香。酒精度(20°C, V / V)0.7%，藍(lán)莓花青素含量107.56mg/L，水溶性膳食纖維含量為20.16g/L。
[0032]實(shí)施例3
一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法，步驟是:
菊芋清洗切片后，準(zhǔn)確稱取10kg，加IOkg水打漿，將所得20kg菊芋漿加熱到95°C下保溫20min，待溫度降到32°C時(shí)，加入預(yù)先用75%酒精消毒的發(fā)酵罐中，并立即加入偏重亞硫酸鈉2g (100mg/kg)進(jìn)行SO2處理。之后再加入活化好的安琪釀酒曲4g，攪拌均勻，密封，于30°C下避光恒溫發(fā)酵3天，酒精度達(dá)2度時(shí)用8層紗布過濾除渣，菊芋清汁放入儲(chǔ)液罐備用。
[0033]將成熟藍(lán)莓(南高叢夏普藍(lán))挑選清洗、去梗后，稱取2.5kg打漿，漿液裝入酶解罐，再加入2g果膠酶HC (LALLZYME HC,法國(guó)LALLEMAND公司)和IOg纖維素酶(酸性纖維素酶，寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司)，于45°C下酶解150min后,加熱至100°C下滅酶lmin。然后將藍(lán)莓汁與發(fā)酵好的菊芋清汁按1:4比例混合均勻，做離心處理(相對(duì)離心力2500，時(shí)間15min)，上清液加入配料罐中，再添加0.02%檸檬酸、0.06%蘋果酸、0.5維生素C、12%木糖醇、0.01%氯化鈉，攪拌均勻后入均質(zhì)機(jī)于20MP壓力下均質(zhì)2次，再入滅菌鍋中85°C滅菌30min,趁熱灌裝，冷卻后放入成品庫(kù)存儲(chǔ)。
[0034]本實(shí)施例制備的菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料呈棕紅色，清澈透亮，口味純正，果香酒香協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，回味悠長(zhǎng)，具有藍(lán)莓特有的清香與菊芋酒香。酒精度(20°C，V /V) 0.4 %，花青素含量68.12mg`/L，水溶性膳食纖維含量為11.5g/L。
【權(quán)利要求】
1.一種菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法，其特征在于:步驟是: (1)將菊芋挑選清洗干凈后切片，與純凈水質(zhì)量比1:1混合，然后打漿，所得菊芋漿加熱到95°C下保溫20 min~30min，冷卻至28°C~32°C，放入預(yù)先用75%酒精噴淋消毒過的發(fā)酵te中； (2)菊芋衆(zhòng)放入發(fā)酵罐后,按75mg/kg"l00mg/kg加入偏重亞硫酸鈉進(jìn)行SO2處理； (3)將安琪釀酒曲用10倍質(zhì)量的質(zhì)量比為4%葡萄糖溶液活化，活化溫度37°C，時(shí)間30min ； (4)將活化好的酒曲加入偏重亞硫酸鈉處理過的菊芋漿中，添加量為菊芋漿質(zhì)量的0.015%~0.03%, 280C~32°C發(fā)酵3天，發(fā)酵結(jié)束后用8層紗布過濾除渣，得菊芋發(fā)酵液，待用； (5)藍(lán)莓挑選、清洗后打漿，再放入酶解罐，再按質(zhì)量比添加0.059Π).08%果膠酶HC和0.2%~Ο.4%的纖維素酶酶解，酶解溫度45°C~48°C，酶解時(shí)間120mirTl50min ； (6)酶解后的藍(lán)莓汁在100°C下,滅酶Imin； (7)將藍(lán)莓汁與菊芋發(fā)酵液按1:廣1:5的比例混合，離心處理，相對(duì)離心力2500，離心時(shí)間15min ； 取上清，得混合透明澄清汁； (8)混合澄清汁中，添加檸檬酸、蘋果酸、維生素C、木糖醇、氯化鈉等輔料，混合均勻后均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力20MP ； 各輔料添加量占混合澄清汁總量的質(zhì)量百分比分別為:檸檬酸添加量為0.01%~0.02%、蘋果酸添加量為0.03%~0.06%、維生素C添加量為0.3%~0.5%、木糖醇添加量為8%~?2%、氯化鈉添加量為0.01% ； (9)均質(zhì)后的復(fù)合澄清汁巴氏殺菌，殺菌溫度為85°C，時(shí)間30min； (10)殺菌后的復(fù)合澄清汁迅速進(jìn)行熱灌裝、冷卻后即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中所選用的藍(lán)莓為南高叢藍(lán)莓夏普藍(lán)品種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的菊芋藍(lán)莓復(fù)合功能飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟(8)中檸檬酸和蘋果酸比例為1:3。
【文檔編號(hào)】C12G3/04GK103555534SQ201310539865
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月5日
【發(fā)明者】馬艷弘, 黃開紅, 張宏志, 趙延存, 李亞輝 申請(qǐng)人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院