一種速凍保鮮油條及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種速凍保鮮油條及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該速凍保鮮油條主要包括以下重量份數(shù)的原料：油條專(zhuān)用面粉110～120份、乙?；←溩冃缘矸?～10份、白糯米粉10～15份、水60～70份、膨松劑2～3份、酵母0.1～0.2份、大豆油3～5份；還可以包括以下重量份數(shù)的原料：食用鹽5～10份、雞蛋5～10份、白糖7～12份。本發(fā)明采用油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸酆桶着疵追廴N原料，不僅能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高油條的強(qiáng)度和筋韌度，還能降低油條速凍后表皮的凍裂率。同時(shí)，油條制備采用低溫快速油炸法和速凍法，不僅能降低產(chǎn)品含水量、含油量、酸價(jià)和過(guò)氧化值，還能最大限度的保持油條原有的新鮮程度及營(yíng)養(yǎng)成分。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種速凍保鮮油條及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體涉及一種速凍保鮮油條，以及該油條的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]油條作為一種傳統(tǒng)的早餐食品，一直以來(lái)廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，具有快速、安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便的速凍食品越來(lái)越引起人們的關(guān)注。速凍油條也是近些年最新流行的方便速凍食品之一。然而，目前市場(chǎng)上出售的速凍油條貨架期短，品質(zhì)欠佳，如油條表面易龜裂，復(fù)炸口感干、硬、脆，且易出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種速凍保鮮油條。
[0004]同時(shí)，本發(fā)明還提供一種速凍保鮮油條的制備方法。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
[0006]一種速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數(shù)的原料:油條專(zhuān)用面粉110?120份、乙?；←溩冃缘矸??10份、白糯米粉10?15份、水60?70份、膨松劑2?3份、酵母0.1?0.2份、大豆油3?5份。
[0007]優(yōu)選的，一種速凍保鮮油條，還可以包括以下重量份數(shù)的原料:食用鹽5?10份、雞蛋5?10份、白糖7?12份。
[0008]所述的膨松劑可以為市售產(chǎn)品(如安琪酵母公司提供的膨松劑)。具體的，主要包括以下重量份數(shù)的組分:碳酸氫鈉35份、碳酸鈣18份、酒石酸10份、磷酸二氫鈉10份、檸檬酸7份、木聚糖酶0.8份。
[0009]所述的水的硬度小于2，溫度為25?35°C。
[0010]一種速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0011](I)原料的處理:準(zhǔn)確稱(chēng)取各原料，將油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸邸着疵追?、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌均勻制備面粉混合料；酵母用水?dāng)嚢杈鶆蛑苽浠旌弦海?br> [0012](2)和面:取面粉混合料和混合液攪拌混合均勻，加入大豆油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面光滑；
[0013](3)靜置:將面團(tuán)置于溫度為30?32°C、濕度為70?80%的環(huán)境中靜置15?20分鐘，反復(fù)對(duì)折壓面至面團(tuán)表面光滑，將面團(tuán)分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后反復(fù)壓面至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置50?60分鐘；
[0014](4)成型:取靜置后的面帶壓片，再切割成厚度為I?1.3cm、長(zhǎng)5?6cm、寬2?3cm，重量為27?30g的面胚，將兩個(gè)面胚上下疊在一起，用手按壓后將面胚拉長(zhǎng)即成型；
[0015](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚炸制成油條，再冷凍、貯藏即可。
[0016]所述步驟(I)中攪拌制備面粉混合料的時(shí)間為2?5分鐘，攪拌速度為190?200r/mino
[0017]所述步驟(I)中水的硬度小于2，溫度為25?35°C。
[0018]所述步驟(2)中加入大豆油之前攪拌的時(shí)間為5?7分鐘，攪拌速度為190?200r/mino
[0019]所述步驟(3)中對(duì)折壓面的方法為:將面團(tuán)從上下往中間對(duì)折，壓平面團(tuán)；再將面團(tuán)從左右往中間對(duì)折，壓平面團(tuán)。
[0020]所述步驟(4)中面胚拉長(zhǎng)至20?22cm。
[0021]所述步驟(5)中炸制的方法為:將面胚置于油溫為170?180°C的棕櫚油中翻炸65?75s。優(yōu)選24°棕櫚油，翻炸70s。
[0022]所述步驟(5)中冷凍的方法為:將油條置于溫度為I?4°C的環(huán)境中，慢凍30?40分鐘；慢凍后再置于溫度為-30?_40°C的環(huán)境中，速凍30?35分鐘。
[0023]所述步驟(5)中貯藏的條件為溫度-18?-20°C。
[0024]本發(fā)明的有益效果:
[0025]本發(fā)明的速凍保鮮油條采用油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸?、白糯米粉、膨松齊U、酵母、大豆油等原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，油炸時(shí)易于膨脹、不破皮，炸后外皮酥脆，里層軟和、蓬松，口感較好。
[0026]本發(fā)明采用油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸酆桶着疵追廴N原料，其中油條專(zhuān)用面粉的筋度強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量高，制成的面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)豐富、持氣性好，食用時(shí)富有彈性；乙?；←溩冃缘矸劬哂辛己玫奈院洼^強(qiáng)的親水能力，能在和面過(guò)程中吸收較多的水分，滿足揉面過(guò)程中面筋對(duì)水分的需求，從而有利于促進(jìn)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高油條的強(qiáng)度和筋韌度；另一方面乙酰化小麥變性淀粉能與油條專(zhuān)用面粉中的蛋白質(zhì)共同作用，將吸收的水分以較小的粒徑分散均勻，在一定程度上避免水分在面團(tuán)中聚集，從而降低油條速凍后表皮的凍裂率，使炸制出來(lái)的油條表面更加光滑，且速凍后食用時(shí)復(fù)炸油條的表面也很光滑；同時(shí)白糯米粉的粉質(zhì)粘度可以增加油條油炸后的表面光滑度，增加面團(tuán)的持水性，避免油條在速凍過(guò)程中出現(xiàn)開(kāi)裂。乙?；←溩冃缘矸蹃?lái)源于天然食物，添加后加工工藝安全可靠，成本低廉；而白糯米粉含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗之功效，可以增加油條的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0027]另外，本發(fā)明采用膨松劑和酵母兩種原料同時(shí)對(duì)油條面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間短且效果好，炸制后的油條蓬松個(gè)大。其中，膨松劑較酵母的膨脹力弱，但發(fā)酵速度快、成品體積大，組織結(jié)構(gòu)疏松，口感差，也缺乏香味；而酵母的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，組織結(jié)構(gòu)細(xì)密呈海綿狀。在膨松劑中添加酵母能增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵效果，增加發(fā)酵面團(tuán)的香味，彌補(bǔ)膨松劑單獨(dú)使用時(shí)的不足，揚(yáng)長(zhǎng)避短。同時(shí)，酵母本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0028]本發(fā)明中速凍保鮮油條的制備工藝包括配料、和面、靜置(醒發(fā))、成型、炸制、冷凍等步驟，其中靜置、炸制、冷凍為關(guān)鍵工段。靜置工段中先將粗糙的面團(tuán)揉光，使面粉與其他原料充分混合，分割成面帶后再擠壓排出里面的空氣，使面帶更加瓷實(shí)，表面更為光滑，最后涂抹上大豆油開(kāi)始醒發(fā)。炸制工段中采用低溫快速油炸，在170?180°C下炸制65?75s,此時(shí)油條的含水量、含油量、酸價(jià)和過(guò)氧化值最低，且膨脹效果較好，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)被破壞。冷凍工段中將慢凍后的油條在-30?_40°C溫度下速凍，并在-18?-20°C下貯藏，能最大限度的保持油條原有的新鮮程度、水分、色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，如同傳統(tǒng)方法中新鮮炸制的油條。同時(shí)在-30?-40°C下速凍能快速滅菌，延長(zhǎng)油條的保存期。另外，和面時(shí)加入大豆油有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，增加面的彈性，易于油條胚的成型；而在面團(tuán)表面涂抹大豆油可以防止面團(tuán)里面水分的揮發(fā)，防止因?yàn)樗值膿]發(fā)影響油條的口感、表面不光滑等品質(zhì)。
[0029]本發(fā)明中速凍油條的制作工藝先進(jìn)，摒棄了傳統(tǒng)油條的復(fù)雜工藝，只需簡(jiǎn)單幾個(gè)步驟，既可輕松制作出油條，操作難度低，投資成本少。同時(shí)采用了油條專(zhuān)用面粉、24°棕櫚油和速凍技術(shù)。不僅降低了油條的含油率和過(guò)氧化值等，做出來(lái)的油條豐滿膨脹，松、脆、黃、香，保持了油條原有的新鮮品質(zhì)，而且具有營(yíng)養(yǎng)豐富、外酥內(nèi)軟、柔韌有勁、松泡膨大等特點(diǎn)。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0030]圖1為不同油炸溫度下油條的含油量變化曲線圖；
[0031]圖2為不同油炸時(shí)間對(duì)應(yīng)油條的過(guò)氧化值變化曲線圖；
[0032]圖3為不同油炸溫度下24°棕櫚油的過(guò)氧化值變化曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033]下述實(shí)施例僅對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的任何限制。
[0034]實(shí)施例1
[0035]本實(shí)施例中的速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數(shù)的原料:油條專(zhuān)用面粉110份、乙?；←溩冃缘矸?0份、白糯米粉15份、水60份、膨松劑3份、酵母0.1份、大豆油5份、食用鹽5份、雞蛋10份、白糖7份。所述的膨松劑由以下重量份數(shù)的組分組成:碳酸氫鈉35份、碳酸鈣18份、酒石酸10份、磷酸二氫鈉10份、檸檬酸7份、木聚糖酶0.8份。所述水的硬度小于2，溫度為25°C。
[0036]本實(shí)施例中速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0037](I)原料的處理:準(zhǔn)確稱(chēng)取各原料，將油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸?、白糯米粉、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌混勻，在200r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5分鐘，制備面粉混合料；酵母用水?dāng)嚢杈鶆蛑苽浠旌弦海?br> [0038](2)和面:將步驟(I)中的面粉混合料和混合液在和面鍋中攪拌混合均勻，在190r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5分鐘，再加入大豆油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面光滑；
[0039](3)靜置:將步驟(2)的面團(tuán)置于溫度為30°C、濕度為70%的環(huán)境中靜置15分鐘，靜置后將面團(tuán)從上下往中間對(duì)折，壓平面團(tuán)，接著從左右往中間對(duì)折，再壓平面團(tuán)，反復(fù)對(duì)折壓面至面團(tuán)表面光滑，再將面團(tuán)分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后用壓面機(jī)反復(fù)壓面，至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置50分鐘；
[0040](4)成型:將步驟(3)靜置后的面帶置于壓面機(jī)中壓片，先將壓片后的面帶切割成厚度為1cm、長(zhǎng)5cm、寬2cm的面胚,再將兩個(gè)面胚上下疊在一起，疊放后用手輕按，使兩個(gè)面胚黏在一起，最后將面胚拉長(zhǎng)至21cm即成型；
[0041](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚置于盛有24°棕櫚油的油鍋中翻炸，油溫為170°C，翻炸75s，油條表面呈焦黃色即可出鍋，先冷卻、控油，待油條冷透后放入鋼盤(pán)中，置于溫度為10C的環(huán)境中慢凍40分鐘，慢凍后置于速凍機(jī)中，在溫度為_(kāi)30°C的環(huán)境中速凍40分鐘，將速凍后的油條置于-18°C溫度下貯藏即得。
[0042]實(shí)施例2
[0043]本實(shí)施例中的速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數(shù)的原料:油條專(zhuān)用面粉115份、乙?；←溩冃缘矸?份、白糯米粉15份、水65份、膨松劑2.5份、酵母0.15份、大豆油4份、食用鹽7.5份、雞蛋7.5份、白糖9.5份。膨松劑同實(shí)施例1，水的硬度小于2，溫度為 30。。。
[0044]本實(shí)施例中速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0045](I)原料的處理:準(zhǔn)確稱(chēng)取各原料，將油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸邸着疵追?、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌混勻，在200r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌3分鐘，制備面粉混合料制備面粉混合料；酵母用水?dāng)嚢杈鶆蛑苽浠旌弦海?br> [0046](2)和面:將步驟(I)中的面粉混合料和混合液在和面鍋中攪拌混合均勻，在200r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌6分鐘，再加入大豆油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面光滑；
[0047](3)靜置:將步驟(2)的面團(tuán)置于溫度為31°C、濕度為75%的環(huán)境中靜置18分鐘，靜置后將面團(tuán)從上下往中間對(duì)折，壓平面團(tuán)，接著從左右往中間對(duì)折，再壓平面團(tuán)，反復(fù)對(duì)折壓面至面團(tuán)表面光滑，再將面團(tuán)分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后用壓面機(jī)反復(fù)壓面，至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置55分鐘；
[0048](4)成型:將步驟(3)靜置后的面帶置于壓面機(jī)中壓片，先將壓片后的面帶切割成厚度為1.2cm、長(zhǎng)5.5cm、寬2.5cm的面胚,再將兩個(gè)面胚上下疊在一起，疊放后用手輕按，使兩個(gè)面胚黏在一起，最后將面胚拉長(zhǎng)至21cm即成型；
[0049](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚置于盛有24°棕櫚油的油鍋中翻炸，油溫為175°C，翻炸70s，油條表面呈焦黃色即可出鍋，先冷卻、控油，待油條冷透后放入鋼盤(pán)中，置于溫度為2 V的環(huán)境中慢凍35分鐘，慢凍后置于速凍機(jī)中，在溫度為_(kāi)35°C的環(huán)境中速凍35分鐘，將速凍后的油條置于-18°C溫度下貯藏即得。
[0050]實(shí)施例3
[0051]本實(shí)施例中的速凍保鮮油條，主要包括以下重量份數(shù)的原料:油條專(zhuān)用面粉120份、乙?；←溩冃缘矸?份、白糯米粉12份、水70份、膨松劑2份、酵母0.2份、大豆油3份、食用鹽10份、雞蛋5份、白糖12份。油條膨松劑購(gòu)自安琪酵母公司，水的硬度小于2，溫度為35°C。
[0052]本實(shí)施例中速凍保鮮油條的制備方法，包括以下步驟:
[0053](I)原料的處理:準(zhǔn)確稱(chēng)取各原料，將油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸邸着疵追?、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌混勻，在200r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌3分鐘，制備面粉混合料制備面粉混合料；酵母用水?dāng)嚢杈鶆蛑苽浠旌弦海?br> [0054](2)和面:將步驟(I)中的面粉混合料和混合液在和面鍋中攪拌混合均勻，在190r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌7分鐘，再加入大豆油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面光滑；
[0055](3)靜置:將步驟(2)的面團(tuán)置于溫度為31°C、濕度為75%的環(huán)境中靜置18分鐘，靜置后將面團(tuán)從上下往中間對(duì)折，壓平面團(tuán)，接著從左右往中間對(duì)折，再壓平面團(tuán)，反復(fù)對(duì)折壓面至面團(tuán)表面光滑，再將面團(tuán)分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后用壓面機(jī)反復(fù)壓面，至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置55分鐘；
[0056](4)成型:將步驟(3)靜置后的面帶置于壓面機(jī)中壓片，先將壓片后的面帶切割成厚度為1.3cm、長(zhǎng)6cm、寬3cm的面胚,再將兩個(gè)面胚上下疊在一起,疊放后用手輕按,使兩個(gè)面胚黏在一起，最后將面胚拉長(zhǎng)至22cm即成型；
[0057](5)炸制、冷凍:將成型后的面胚置于盛有24°棕櫚油的油鍋中翻炸，油溫為180°C，翻炸65s，油條表面呈焦黃色即可出鍋，先冷卻、控油，待油條冷透后放入鋼盤(pán)中，置于溫度為4°C的環(huán)境中慢凍30分鐘，慢凍后置于速凍機(jī)中，在溫度為_(kāi)40°C的環(huán)境中速凍30分鐘，將速凍后的油條置于_20°C溫度下貯藏即得。
[0058]試驗(yàn)例
[0059](1)分別用大豆油和棕櫚油炸制油條，其他試驗(yàn)條件相同(同實(shí)施例2)，測(cè)定炸制用油對(duì)油條品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果詳見(jiàn)下表1。
[0060]表1不同炸制用油對(duì)油條品質(zhì)的影響
[0061]
【權(quán)利要求】
1.一種速凍保鮮油條，其特征在于:主要包括以下重量份數(shù)的原料:油條專(zhuān)用面粉110?120份、乙酰化小麥變性淀粉8?10份、白糯米粉10?15份、水60?70份、膨松劑2?3份、酵母0.1?0.2份、大豆油3?5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍保鮮油條，其特征在于:還包括以下重量份數(shù)的原料:食用鹽5?10份、雞蛋5?10份、白糖7?12份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的速凍保鮮油條，其特征在于:所述的膨松劑主要包括以下重量份數(shù)的組分:碳酸氫鈉35份、碳酸鈣18份、酒石酸10份、磷酸二氫鈉10份、檸檬酸7份、木聚糖酶0.8份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的速凍保鮮油條，其特征在于:所述的水的硬度小于2，溫度為25?35°C。
5.一種如權(quán)利要求2所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (O原料的處理:準(zhǔn)確稱(chēng)取各原料，將油條專(zhuān)用面粉、乙?；←溩冃缘矸?、白糯米粉、膨松劑、食用鹽、雞蛋、白糖攪拌均勻制備面粉混合料；酵母用水?dāng)嚢杈鶆蛑苽浠旌弦海? (2)和面:取面粉混合料和混合液攪拌混合均勻，加入大豆油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面光滑； (3)靜置:將面團(tuán)置于溫度為30?32°C、濕度為70?80%的環(huán)境中靜置15?20分鐘，反復(fù)對(duì)折壓面至面團(tuán)表面光滑，將面團(tuán)分割成面帶，將兩條面帶上下放整齊后反復(fù)壓面至面帶表面光滑，在壓好的面帶表面均勻抹上大豆油，靜置50?60分鐘； (4)成型:取靜置后的面帶壓片,再切割成厚度為I?1.3cm、長(zhǎng)5?6cm、寬2?3cm的面胚，將兩個(gè)面胚上下疊在一起，用手按壓后將面胚拉長(zhǎng)即成型； (5)炸制、冷凍:將成型后的面胚炸制成油條，再冷凍、貯藏即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中攪拌制備面粉混合料的時(shí)間為2?5分鐘，攪拌速度為190?200r/min。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中加入大豆油之前攪拌的時(shí)間為5?7分鐘，攪拌速度為190?200r/min。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中炸制的方法為:將面胚置于油溫為170?180°C的棕櫚油中翻炸65?75s。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中冷凍的方法為:將油條置于溫度為I?4°C的環(huán)境中，慢凍30?40分鐘；慢凍后再置于溫度為-30?_40°C的環(huán)境中，速凍30?35分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速凍保鮮油條的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中貯藏的條件為溫度-18?-20°C。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103875755SQ201310532390
【公開(kāi)日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2013年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月31日
【發(fā)明者】牛鎮(zhèn)平, 薛偉玲, 宋克杰, 邱磊, 薛靜玉, 王勤 申請(qǐng)人:河南云鶴食品有限公司