一種黑棗酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑棗酒的制備方法，經(jīng)軟化打漿、酶解、酒精發(fā)酵和陳釀等工藝制得黑棗酒。本發(fā)明產(chǎn)品色澤呈淺黃色，果香酒香濃郁，風(fēng)味醇厚，澄清透明，最大限度的保留了黑棗中的營養(yǎng)和功效成分，具有很高的營養(yǎng)保健價值。經(jīng)常飲用可以增強(qiáng)人體免疫力，抑制癌細(xì)胞生成，防治骨質(zhì)疏松、貧血等，有補(bǔ)益脾胃，滋養(yǎng)陰血，養(yǎng)心安神，緩和藥性的功效。
【專利說明】一種黑棗酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果酒，具體說是一種黑棗酒的制備方法。能有效保留黑棗中的功效成分及營養(yǎng)保健價值。
【背景技術(shù)】
[0002]黑棗學(xué)名君遷子，屬柿樹科君遷子屬，別名軟棗、牛奶棗、野柿子等。黑棗果實(shí)黑色，味沙甜可口，營養(yǎng)價值非常高。黑棗果實(shí)含糖45.7%、淀粉4.1%、蛋白質(zhì)1.83 %、果膠3.84 %、單寧0.98 %、維生素C 97.9mg/100g和磷、鈣、鐵等人體需要的營養(yǎng)成分。黑棗還具有很高的藥用價值，黑棗味甘、性平、入脾、胃經(jīng)，能補(bǔ)中益氣，對病后體虛的人有良好的滋補(bǔ)作用；能養(yǎng)胃健脾，養(yǎng)血壯神，對脾氣虛者有很好的食療作用；能夠助十二經(jīng)，解藥毒，調(diào)和百藥，當(dāng)與祛邪藥配伍，可緩其毒烈之性的功效；因富含蘆丁，可以軟化血管，預(yù)防高血壓，起到降壓固本的作用。
[0003]由上可知，黑棗是一種營養(yǎng)豐富的天然綠色食品，也是一種廣為應(yīng)用的滋補(bǔ)藥物，但以黑棗為原料研發(fā)的產(chǎn)品市場上非常少見，僅有黑棗果醬、黑棗面條問世，民間用黃酒浸泡黑棗得黑棗酒。這些產(chǎn)品存在的問題:一是在果醬或面條的加工過程中黑棗的營養(yǎng)成分大量損失；二是黃酒直接浸泡成的黑棗酒，經(jīng)長期浸泡后棄到黑棗，無法使黑棗的有效成分得以充分發(fā)揮和利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明利用黑棗屬于漿果，含糖量高，適合釀酒的特性，經(jīng)軟化打漿、酶解、酒精發(fā)酵和陳釀等工藝制得黑棗酒。本發(fā)明產(chǎn)品色澤呈淺黃色，果香酒香濃郁，風(fēng)味醇厚，澄清透明，最大限度的保留了黑棗中的營養(yǎng)和功效成分，具有很高的營養(yǎng)保健價值。經(jīng)常飲用可以增強(qiáng)人體免疫力，抑制癌細(xì)胞生成，防治骨質(zhì)疏松、貧血等，有補(bǔ)益脾胃，滋養(yǎng)陰血,養(yǎng)心安神,緩和藥性的功效。
[0005]本發(fā)明的黑棗酒的制備工藝，包括:
1、選擇含糖量高、充分成熟的黑棗，收獲后攤開晾曬至半干備用；
2、用清水洗凈黑棗表皮，或在清水中加入0.05%高錳酸鉀進(jìn)行消毒，清洗后浙干水分待用；
3、取上述清洗過的黑棗放入水中，在80~90°C條件下浸泡4~5h，使黑棗果肉軟化，將軟化的黑棗和浸泡水一起放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，經(jīng)過濾去除黑棗核得到黑棗漿汁；
4、將黑棗漿汁冷卻至50°C條件下，加入果膠酶進(jìn)行酶解，按每升黑棗漿汁加入果膠酶
0.2-0.4g，酶解溫度40-50°C，酶解時間3-5h ；
5、將酶解后的黑棗漿汁中，添加40~60mg/L的H2S03進(jìn)行抑菌，用檸檬酸調(diào)整pH值
3.5，用白砂糖調(diào)整含糖量為20% ；
6、將上述進(jìn)行成分調(diào)整后的黑棗漿汁放入已消毒的發(fā)酵罐中，加入0.3-0.5%活化好的葡萄酒干酵母，控制發(fā)酵罐溫度在25-28°C，發(fā)酵過程中每日攪動2次，使發(fā)酵罐上下層發(fā)酵溫度均勻一致，主發(fā)酵時間為7~10 d ;
7、主發(fā)酵結(jié)束后立即分離果渣和酒液，然后將果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，榨出的酒液和分離的酒液合并轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；
8、控制溫度在20-25°C，時間20~30d，后發(fā)酵結(jié)束酒液殘?zhí)恰?g/L ；
9、將后發(fā)酵的酒置于貯酒罐，要裝滿罐，以減少氧氣含量，在酒中加入60~80mg/L的H2S03,防止發(fā)生褐變，陳釀3個月以上，陳釀期間進(jìn)行倒罐處理，去除酒泥沉淀物；
10、在酒中加入0.16g/L的明膠，攪拌均勻后靜置24h，過濾去除酒中沉淀，過濾后的酒通入殺菌器90°C /min快速殺菌，然后裝瓶密封，在70_72°C的水中殺菌20min。
[0006]本發(fā)明的黑棗酒，以黑棗為原料，經(jīng)清洗、軟化打漿、酶解、成分調(diào)整、主發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀等工藝而制成。本發(fā)明產(chǎn)品色澤呈淺黃色，果香酒香濃郁，風(fēng)味醇厚，澄清透明，并具有很高的營養(yǎng)保健價值。經(jīng)常飲用可以增強(qiáng)人體免疫力，抑制癌細(xì)胞生成，防治骨質(zhì)疏松、貧血等，有補(bǔ)益脾胃，滋養(yǎng)陰血，養(yǎng)心安神，緩和藥性的功效。另外，本發(fā)明擴(kuò)大了黑棗的綜合利用價值。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
一、首先，取黑棗、白砂糖、葡萄酒干酵母、果膠酶、高錳酸鉀、檸檬酸、亞硫酸、明膠原輔料備用；
二、工藝步驟如下:
1、原料選擇與處理:選擇含糖量高、充分成熟的黑棗，收獲后攤開晾曬至半干(用手壓無汁液流出)；
2、清洗:用清水洗凈黑棗表皮污染物，清洗后浙干水分待用；
3、軟化、打漿:加入黑棗重4-5倍的水在80~90°C條件下將黑棗浸泡4~5h，使黑棗果肉軟化，將軟化的黑棗和浸泡水一起放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，經(jīng)過濾去除棗核得到黑棗漿汁；
4、酶解:黑棗漿汁冷卻至50°C，加入果膠酶進(jìn)行酶解，按每升黑棗漿汁加入果膠酶
0.32-0.4g，酶解溫度40-50°C，酶解時間3_5h ；
5、成分調(diào)整:在酶解后的黑棗漿汁中，添加40~60mg/L的H2SO3進(jìn)行抑菌，用檸檬酸調(diào)整pH值3.5，用白砂糖調(diào)整含糖量為20% ；
6、主發(fā)酵:將經(jīng)成分調(diào)整后的黑棗漿汁放入已消毒的發(fā)酵罐中，加入0.3-0.5%活化好的葡萄酒干酵母，控制發(fā)酵罐溫度在25-28°C，發(fā)酵過程中每日攪動2次，使發(fā)酵罐上下層發(fā)酵溫度均勻一致，主發(fā)酵時間為7~10 d ;
7、榨酒:主發(fā)酵結(jié)束后立即把果渣和酒液分離，然后將果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，榨出的酒液和分離的酒液合并轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；
8、后發(fā)酵:控制溫度在20-25°C，時間20~30d，后發(fā)酵結(jié)束酒液殘?zhí)恰?4g/L ;
9、陳釀:將后發(fā)酵的酒置于貯酒罐，注意要滿罐，以減少氧氣含量，在酒中加入60~80mg/L的H2SO3,防止發(fā)生褐變，陳釀3個月以上，在陳釀期間進(jìn)行倒罐處理，去除酒泥等沉淀物；
10、過濾、包裝、殺菌:在酒中加入0.16g/L的明膠，攪拌均勻后靜置24h，過濾去除酒中沉淀，過濾后的酒通入殺菌器90°C /min快速殺菌，然后裝瓶密封，在70_72°C的水中殺菌20mino
[0008]本實(shí)施例的步驟2中，除采用清水直接清洗外，也可以水中加入0.05%高錳酸鉀進(jìn)行消毒，清洗后浙干水分待用。
[0009]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤呈淺黃色，清亮透明，富有光澤，無沉淀及懸浮物。具有黑棗特有的果香及醇厚的酒香，滋味純正，醇厚柔和，口味清爽，酒體完整，酒精度11.3%，酸度5.3g/L (以檸檬酸計)，揮發(fā)酸0.45 g/L (以醋酸計)。
[0010]實(shí)施例2
一、首先，取黑棗、白砂糖、葡萄酒干酵母、果膠酶、檸檬酸、亞硫酸、明膠原輔料備用；
二、工藝步驟如下:
1、原料的選擇與處理:選擇含糖量高、充分成熟的黑棗，收獲后攤開晾曬至半干(用手壓無汁液流出)，將半干的黑棗去雜、清洗、浙干后放入烘箱進(jìn)行烘烤，烘烤溫度100-120°C，烘烤時間30-40min，以棗肉收縮、棗皮微綻，不焦糊為好；
2、黑棗漿汁的制備:將烘烤過的黑棗加入2倍重量的水浸泡10-12h，使果肉充分吸水膨脹，再加入黑棗重4倍的水在80~90°C條件下浸提I~1.5h，使黑棗中的營養(yǎng)成分充分溶出，然后將黑棗和浸提液一起放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，經(jīng)過濾去除棗核得到黑棗漿汁；
3、酶解:黑棗漿汁冷卻至50°C，加入果膠酶進(jìn)行酶解，按每升黑棗漿汁加入果膠酶
0.2-0.4g，酶解溫度40-50°C，酶解時間3-5h ；
4、成分調(diào)整:在酶解后的黑棗漿汁中，添加40~60mg/L的H2SO3進(jìn)行抑菌，用檸檬酸調(diào)整pH值3.5，用白砂糖調(diào)整含糖量為20% ；
5、主發(fā)酵:將經(jīng)成分調(diào)整后的黑棗漿汁放入已消毒的發(fā)酵罐中，加入0.3-0.5%活化好的葡萄酒干酵母，控制發(fā)酵罐溫度在25-28°C左右，發(fā)酵過程中每日攪動2次，使發(fā)酵罐上下層發(fā)酵溫度均勻一致，主發(fā)酵時間為7~10 d ;
6、榨酒:主發(fā)酵結(jié)束后立即把果渣和酒液分離，然后將果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，榨出的酒液和分離的酒液合并轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；
7、后發(fā)酵:控制溫度在20-25°C，時間20~30d，后發(fā)酵結(jié)束酒液殘?zhí)?lt; 4g/L ;
8、陳釀:將后發(fā)酵的酒置于貯酒罐，注意要滿罐，以減少氧氣含量，在酒中加入60~80mg/L的H2SO3,防止發(fā)生褐變，陳釀3個月以上，在陳釀期間進(jìn)行倒罐處理，去除酒泥等沉淀物；
9、過濾、包裝、殺菌:在酒中加入0.16g/L的明膠，攪拌均勻后靜置24h，過濾去除酒中沉淀，過濾后的酒通入殺菌器90°C /min快速殺菌，然后裝瓶密封，在70_72°C的水中殺菌20mino
[0011 ] 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤呈深黃色，清亮透明，富有光澤，無沉淀及懸浮物。具有濃郁的棗香及醇厚的酒香，口感醇厚，酒精度11.5%，酸度5.5g/L (以檸檬酸計)，揮發(fā)酸0.37 g/L (以醋酸計)。
[0012]實(shí)施例3 一、首先，取鮮黑棗、白砂糖、葡萄酒干酵母、果膠酶、高錳酸鉀、檸檬酸、亞硫酸、明膠原輔料備用；
二、工藝步驟如下:1、原料的選擇與處理:選擇含糖量高、充分成熟的新鮮黑棗，剔除有病蟲害和腐爛果
實(shí)；
2、清洗:用清水洗凈黑棗表皮污染物，清洗后浙干水分待用；
3、脫澀:清洗后的黑棗用40-45°C的溫水浸泡24h，進(jìn)行脫澀處理；
4、破碎、打漿:脫澀后的黑棗除去花盤，用破碎機(jī)破碎，然后加入鮮黑棗重量1-2倍的水，將黑棗在打漿機(jī)中打漿，經(jīng)過濾去除黑棗核得到黑棗漿汁；
5、酶解:黑棗漿汁冷卻至50°C左右，加入果膠酶進(jìn)行酶解。按每升黑棗漿汁加入果膠酶0.2-0.4g，酶解溫度40-50°C，酶解時間3-5h ；
6、成分調(diào)整:在酶解后的黑棗漿汁中，添加40~60mg/L的H2SO3進(jìn)行抑菌，用檸檬酸調(diào)整pH值3.5，用白砂糖調(diào)整含糖量為20% ；
7、主發(fā)酵:將經(jīng)成分調(diào)整后的黑棗漿汁放入已消毒的發(fā)酵罐中，加入0.3-0.5%活化好的葡萄酒干酵母，控制發(fā)酵罐溫度在25-28°C，發(fā)酵過程中每日攪動2次，使發(fā)酵罐上下層發(fā)酵溫度均勻一致，主發(fā)酵時間為7~10 d ;
8、榨酒:主發(fā)酵結(jié)束后立即把果渣和酒液分離，然后將果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，榨出的酒液和分離的酒液合并轉(zhuǎn)入后發(fā)酵；
9、后發(fā)酵:控制溫度在20-25°C，時間20~30d，后發(fā)酵結(jié)束酒液殘?zhí)?lt; 4g/L ;
10、陳釀:將后發(fā)酵的酒置于貯酒罐，注意要滿罐，以減少氧氣含量，在酒中加入60~80 mg/L的H2SO3,防止發(fā)生褐變，陳釀3個月以上，在陳釀期間進(jìn)行倒罐處理，去除酒泥等沉淀物；
11、過濾、包裝、殺菌:在酒中加入0.16g/L的明膠，攪拌均勻后靜置24h，過濾去除酒中沉淀。過濾后的酒通入殺菌器90°C /min快速殺菌，然后裝瓶密封，在70_72°C的水中殺菌20mino
[0013]本實(shí)施例的步驟2中，除采用清水直接清洗外，也可以水中加入0.05%高錳酸鉀進(jìn)行消毒，清洗后浙干水分待用。
[0014]質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):色澤呈淡黃色，清亮透明，富有光澤，無沉淀及懸浮物。具有黑棗特有的果香及醇厚的酒香，滋味純正，醇厚柔和，口味清爽，酒體完整，酒精度12%，酸度5.5g/L (以檸檬酸計)，揮發(fā)酸0.47 g/L (以醋酸計)。
【權(quán)利要求】
1.一種黑棗酒的制備方法，其工藝步驟如下: (1)選擇含糖量高、充分成熟的黑棗，收獲后攤開晾曬至半干備用； (2)用清水洗凈黑棗表皮，或在清水中加入0.05%高錳酸鉀進(jìn)行消毒，清洗后浙干水分待用； (3)取上述清洗過的黑棗放入水中，在80~90°C條件下浸泡4~5h，使黑棗果肉軟化，將軟化的黑棗和浸泡水一起放入打漿機(jī)進(jìn)行打漿，經(jīng)過濾去除黑棗核得到黑棗漿汁； (4)將黑棗漿汁冷卻至50°C條件下，加入果膠酶進(jìn)行酶解，按每升黑棗漿汁加入果膠酶.0.2-0.4g，酶解溫度40-50°C，酶解時間3-5h ； (5)將酶解后的黑棗漿汁中，添加40~60mg/L的H2SO3進(jìn)行抑菌，用檸檬酸調(diào)整pH值.3.5，用白砂糖調(diào)整含糖量為20% ； (6)將上述進(jìn)行成分調(diào)整后的黑棗漿汁放入已消毒的發(fā)酵罐中，加入0.3-0.5%活化好的葡萄酒干酵母，控制發(fā)酵罐溫度在25-28°C，發(fā)酵過程中每日攪動2次，使發(fā)酵罐上下層發(fā)酵溫度均勻一致，主發(fā)酵時間為7~10 d ; (7)主發(fā)酵結(jié)束后立即分離果渣和酒液，然后將果渣放入壓榨機(jī)榨出酒液，榨出的酒液和分離的酒液合并轉(zhuǎn)入后發(fā)酵； (8)控制溫度在20-25°C，時間20~30d，后發(fā)酵結(jié)束酒液殘?zhí)恰?g/L ； (9)將后發(fā)酵的酒置于貯酒罐，要裝滿罐，以減少氧氣含量，在酒中加入60~80mg/L的H2SO3,防止發(fā)生褐變，陳釀3個月以上，陳釀期間進(jìn)行倒罐處理，去除酒泥沉淀物； (10)在酒中加入0.16g/L的明膠，攪拌均勻后靜置24h，過濾去除酒中沉淀，過濾后的酒通入殺菌器90°C /min快速殺菌，然后裝瓶密封，在70_72°C的水中殺菌20min。
【文檔編號】C12G3/02GK103540474SQ201310529688
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年11月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月1日
【發(fā)明者】李鳳英, 孫忠良, 鄭思思 申請人:河北科技師范學(xué)院