專利名稱：紅薯干加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種紅薯干加工方法。
背景技術(shù)：
紅薯可以通過加工制成紅薯干等即食食品，這樣可以改善口感、提高紅薯的利用價值。目前在紅薯干加工過程中，為了增加甜味和韌性以及實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模化生產(chǎn)，一般都會添加糖、蜜或其他甜味劑，還要添加果膠、防腐劑等食品添加劑，這樣就會影響紅薯原有的營養(yǎng)和特有風味；干燥分自然干燥和人工烘干，自然干燥出來的產(chǎn)品無論是顏色、外觀、甜度、韌性及柔軟度都能保持紅薯原有營養(yǎng)和特有風味，但耗時長、易酸敗、受天氣影響往往又容易破壞紅薯營養(yǎng)和特有風味；烘干工藝上一般都會采用微波烘干或熱風烘干，效率高，可以不受天氣影響，易于工業(yè)化生產(chǎn)，但不便調(diào)節(jié)烘干的溫度和濕度，過于干燥也容易破壞紅薯營養(yǎng)和特有風味，產(chǎn)品質(zhì)量很難達到自然干燥出來的產(chǎn)品的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種不添加添加劑、能保持紅薯原有營養(yǎng)和特有風味的紅薯干加工方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的紅薯干加工方法包括如下步驟:
a.風干:將紅薯置于室內(nèi)自然風干，至紅薯表面手感變軟方可；
b.清洗:將風干好的紅薯用清水清洗，將表面清洗干凈；
c.削皮:將清潔干凈的紅薯削皮，去除皮纖維`、病點、黑點和苦絲；
d.浸泡:將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡，時間不得超過8小時；
e.蒸煮:將上述步驟清水中的紅薯撈出及時放進密閉蒸煮鍋蒸煮，分二個蒸煮鍋蒸煮，先第一個蒸煮鍋蒸煮，先大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02-0.04Mpa持續(xù)2-2.5小時，后小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)1.5-2小時，出鍋進入切塊步驟；第一個蒸煮鍋蒸煮三鍋紅薯后，二個蒸煮鍋交替蒸煮，即先在第二個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02-0.04Mpa持續(xù)I小時，然后放入第一個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)I小時，出鍋進入切塊步驟；二個蒸煮鍋交替蒸煮三鍋紅薯后，第一個蒸煮鍋換清水，紅薯先在第一個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02-0.04Mpa持續(xù)I小時，然后放入第二個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)I小時，出鍋進入切塊步驟；二個蒸煮鍋交替蒸煮三鍋紅薯后，第二個蒸煮鍋又換清水,如此往復交替進行；
f.切塊:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯均勻切塊，使寬為150-200mm，厚為100-150mm；
g.烘干:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)烘干，所述烘干步驟分四階段連續(xù)進行，第一階段溫度65-75°C、使?jié)穸戎?5-80%，每10分鐘排濕一次，每次3分鐘；第二階段溫度55-70°C、使?jié)穸戎?5-65%，每7分鐘排濕一次，每次3分鐘；第三階段溫度30-40°C、使?jié)穸戎?0-55%，每15分鐘排濕一次，每次4分鐘；第四階段溫度28_35°C，使?jié)穸戎?0-65%,每20分鐘排濕一次，每次5分鐘； h.回潤:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊在室內(nèi)常溫回潤10小時以上，使其能與盛放篩容易剝離即可。經(jīng)過自然風干，紅薯表面手感變軟，紅薯淀粉在紅薯自身淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化為糖類物紅薯淀粉在紅薯自身淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)，使紅薯干更甜，而不用添加外來糖類，能保持紅薯原有營養(yǎng)和特有風味。將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡，可以防止紅薯中的酚類物質(zhì)褐變，主要是起防氧化、護色的作用。蒸煮是關(guān)鍵步驟，本發(fā)明的蒸煮方法目的是為了既保證紅薯糖的新鮮、又能保證紅薯糖的濃度。因為紅薯糖水的濃度會越蒸煮越高，直到8波美度以上，但如果一直大火蒸煮的時間長了，會有焦苦味、顏色也會越來越差，會破壞紅薯原有營養(yǎng)和特有風味，而有些部分又還沒有充分糖化；如果一直用小火蒸煮，糖度又會不夠。采用本發(fā)明的方法，既保證紅薯糖的新鮮、又能保證紅薯糖的濃度，能很好地保持紅薯原有營養(yǎng)和特有風味。二個蒸煮鍋交替蒸煮，可以節(jié)約能源，減少浪費，縮短加工時間，提高效率。均勻切塊步驟，不但能改善產(chǎn)品的外觀，而且能有效增加紅薯塊的表面積，便于烘干，可以避免在烘干過程太長、破壞紅薯的營養(yǎng)，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。采用蒸汽分段烘干，結(jié)合了自然干燥和熱風干燥的優(yōu)點，克服了自然干燥和熱風干燥的缺陷，有利于調(diào)節(jié)烘干的溫度和濕度、保留紅薯的營養(yǎng)和特有風味。一般意義上的烘干只是把物料中的水分蒸發(fā)掉，而紅薯干的烘干不僅要蒸發(fā)水分還要讓紅薯中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。而本發(fā)明的方法分段烘干就可以達到這個目的。第一段為快速脫水階段，分切出來的薯塊水分含量高達60-70%，是產(chǎn)品酸敗的高危時期，因此必須使薯塊表面快速脫水結(jié)膜，以防止微生物快速增殖，但若溫度過高，物料表面脫水過快，將使物料表面焦化或結(jié)膜太厚，物料內(nèi)的水分就會很難揮發(fā)出來，本發(fā)明第一段的溫度和濕度及方法能解決上述技術(shù)問題。第二段為發(fā)汗脫水階段，保持物料表面高溫高濕，使物料內(nèi)部的水分像“發(fā)汗”一樣慢慢地滲透到物料的表面，然后蒸發(fā)掉，這段時期也是薯塊酸敗的高危時期，因此必須加強物料表面的通風與排濕，本發(fā)明第二段的溫度和濕度及方法能解決上述技術(shù)問題。第三段為仿自然干燥段，通過前二段的快速脫水，物料內(nèi)的水分已經(jīng)下降到30-40%，此時若再進行快速脫水，將使產(chǎn)品干、硬，雖然以后可以回潤回軟，但產(chǎn)品將失去傳統(tǒng)紅薯干那種晶瑩剔透的潤澤感，產(chǎn)品的柔韌性及甜度也將有所下降，本發(fā)明第三段的溫度和濕度及方法能使緩慢脫水。第四段為返糖階段，此階段時間較長也是仿自然干燥段的延續(xù)，經(jīng)過前三段的烘干，紅薯的水分在25-30%，但水分分布不勻，呈外干內(nèi)潮狀，外形干癟，口感略帶熟紅薯味，甜度不高，因此必須將物料置于低溫高濕的環(huán)境下讓物料回潤、返糖，經(jīng)此階段，紅薯的水分為18-22%。其原理是由于薯條外干內(nèi)潮，里面的水分必定會向外慢慢滲透，熟透糊化后的淀粉糊隨著水分的揮發(fā)，淀粉糊就形成了緊密而柔韌的組織體，干癟的外形逐漸顯得豐滿而潤澤；同時，隨著時間的推移，薯條內(nèi)的淀粉糊在紅薯自身的淀粉酶的作用下，它會慢慢地轉(zhuǎn)化為多糖類物質(zhì)，從而增加了產(chǎn)品的甜度和紅薯干固有的風味。此階段是紅薯干內(nèi)在品質(zhì)形成的重要階段，一般的熱風干燥只是蒸發(fā)水分，所以很難達到傳統(tǒng)紅薯干的那種固有風味。本發(fā)明第四段的溫度和濕度及方法能解決上述技術(shù)問題?；貪?，不但使紅薯塊與盛放篩容易剝離以免破壞外形，而且可以改善紅薯塊的口感。
為了避免白霜的產(chǎn)生、延長保質(zhì)期，在所述回潤步驟后可以增加冷凍步驟，將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊真空包裝置于冷庫中冷凍。采用本發(fā)明方法制成的紅薯干，塊塊晶瑩剔透、韌性足、有咬勁、香味濃郁、甜度適中、零添加、原汁原味，而且不易產(chǎn)白霜。不添加添加劑，又能保持紅薯原有營養(yǎng)和特有風味，安全衛(wèi)生?？梢灾瞥杉词筹L味食品。本方法操作簡單，容易控制質(zhì)量，效率高，成本低。
具體實施例方式以下列舉幾個具體實施例，但不僅限于此。實施例一
一種紅薯干加工方法包括如下步驟:
a.風干:將紅薯置于室內(nèi)自然風干，至紅薯表面手感變軟方可；
b.清洗:將風干好的紅薯用清水清洗，將表面清洗干凈；
c.削皮:將清潔干凈的紅薯削皮，去除皮纖維、病點、黑點和苦絲；
d.浸泡:將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡I小時；
e.蒸煮:將上述步驟水中的紅薯撈出及時進密閉蒸煮鍋蒸煮，在第一個蒸煮鍋蒸煮，先大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02Mpa持續(xù)2.5小時，后小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)
1.5小時，出鍋；
f.切塊:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯均勻切塊，使寬為150mm，厚為150mm;
g.烘干:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)分四段進行烘干，一段溫度65°C、使?jié)穸戎?0%，每10分鐘排濕一次3分鐘；二段溫度60°C、使?jié)穸戎?5%，每7分鐘排濕一次3分鐘；三段溫度40°C、使?jié)穸戎?5%，每15分鐘排濕一次4分鐘；四段溫度30°C，使?jié)穸戎?0%，每20分鐘排濕一次5分鐘；
h.回潤:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊在蒸汽烘烤房內(nèi)回潤10小時，使其能與盛放篩容易剝離即可。在所述回潤步驟后還增加冷凍步驟，即將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊置于冷庫中冷凍。實施例二
一種紅薯干加工方法包括如下步驟:
a.風干:將紅薯置于室內(nèi)自然風干，至紅薯表面手感變軟方可；
b.清洗:將風干好的紅薯用清水清洗，將表面清洗干凈；
c.削皮:將清潔干凈的紅薯削皮，去除皮纖維、病點、黑點和苦絲；
d.浸泡:將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡6小時；
e.蒸煮:將上述步驟水中的紅薯撈出及時進密閉蒸煮鍋蒸煮，先在第二個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.04Mpa持續(xù)I小時，然后放入第一個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)I小時，出鍋進入切塊步驟；
f.切塊:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯均勻切塊，使寬為200mm，厚為IOOmm；
g.烘干:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)分四段進行烘干，一段溫度70 V、使?jié)穸戎?5%，二段溫度65 V、使?jié)穸戎?0%，三段溫度40 V、使?jié)穸戎?5%，四段溫度30°C，使?jié)穸戎?0%，排濕同實施例一； h.回潤:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊在蒸汽烘烤房內(nèi)回潤12小時，使其能與盛放篩容易剝離即可。實施例三
一種紅薯干加工方法包括如下步驟:
a.風干:將紅薯置于室內(nèi)自然風干，至紅薯表面手感變軟方可；
b.清洗:將風干好的紅薯用清水清洗，將表面清洗干凈；
c.削皮:將清潔干凈的紅薯削皮，去除皮纖維、病點、黑點和苦絲；
d.浸泡:將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡5小時；
e.蒸煮:將上述步驟水中的紅薯撈出及時進密閉蒸煮鍋蒸煮，第一個蒸煮鍋換清水，紅薯先在第一個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.03Mpa持續(xù)I小時，然后放入第二個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)I小時，出鍋進入切塊步驟；
f.切塊:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯均勻切塊，使寬為160mm，厚為120mm；
g.烘干:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)分四段進行烘干，一段溫度70 V、使?jié)穸戎?5%，二段溫度55 V、使?jié)穸戎?5%，三段溫度30 V、使?jié)穸戎?5%，四段溫度28°C，使?jié)穸戎?0%，排濕同實施例一；
h.回潤:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊在蒸汽烘烤房內(nèi)回潤13小時，使其能與盛放篩容易剝離即可。在所述回潤步驟后增加冷凍步驟，將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊置于冷庫中冷凍。
權(quán)利要求
1.一種紅薯干加工方法，其特征在于包括如下步驟: a.風干:將紅薯置于室內(nèi)自然風干，至紅薯表面手感變軟方可； b.清洗:將風干好的紅薯用清水清洗，將表面清洗干凈； c.削皮:將清潔干凈的紅薯削皮，去除皮纖維、病點、黑點和苦絲； d.浸泡:將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡，時間不得超過8小時； e.蒸煮:將上述步驟清水中的紅薯撈出及時放進密閉蒸煮鍋蒸煮，分二個蒸煮鍋蒸煮，先第一個蒸煮鍋蒸煮，先大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02-0.04Mpa持續(xù)2-2.5小時，后小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)1.5-2小時，出鍋進入切塊步驟；第一個蒸煮鍋蒸煮三鍋紅薯后，二個蒸煮鍋交替蒸煮，即先在第二個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02-0.04Mpa持續(xù)I小時，然后放入第一個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)I小時，出鍋進入切塊步驟；二個蒸煮鍋交替蒸煮三鍋紅薯后，第一個蒸煮鍋換清水，紅薯先在第一個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02-0.04Mpa持續(xù)I小時，然后放入第二個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.0lMpa持續(xù)I小時，出鍋進入切塊步驟；二個蒸煮鍋交替蒸煮三鍋紅薯后，第二個蒸煮鍋又換清水,如此往復交替進行； f.切塊:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯均勻切塊，使寬為150-200mm，厚為100-150mm; g.烘干:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)烘干，所述烘干步驟分四階段連續(xù)進行，第一階段溫度65-75°C、濕度65-80%，每10分鐘排濕一次，每次3分鐘；第二階段溫度55-70°C、濕度55-65%，每7分鐘排濕一次，每次3分鐘；第三階段溫度30-40°C、濕度40-55%，每15分鐘排濕一次，每次4分鐘；第四階段溫度28-35 °C、濕度40_65%，每20分鐘排濕一次，每次5分鐘； h.回潤:將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊在蒸汽烘烤房內(nèi)回潤10小時以上，使其能與盛放篩容易剝離即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅薯干加工方法，其特征在于:在所述回潤步驟后增加冷凍步驟，將經(jīng)上述步驟處理的紅薯塊真空包裝置于冷庫中冷凍。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紅薯干加工方法，包括如下步驟將紅薯置于室內(nèi)自然風干，至紅薯表面手感變軟方可；將風干好的紅薯用清水清洗，將表面清洗干凈；將清潔干凈的紅薯削皮，去除皮纖維、病點、黑點和苦絲；將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡，時間不得超過8小時；將清水中的紅薯撈出及時放進密閉蒸煮鍋蒸煮，先大火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.02-0.04Mpa持續(xù)2-2.5小時，后小火蒸煮使鍋內(nèi)壓力至0.01Mpa持續(xù)1.5-2小時；將紅薯均勻切塊，使寬為150-200mm，厚為100-150mm；將紅薯塊置入蒸汽烘干房內(nèi)烘干，所述烘干步驟分四階段連續(xù)進行；將紅薯塊在蒸汽烘烤房內(nèi)回潤10小時以上。
文檔編號A23L1/217GK103082239SQ20131007607
公開日2013年5月8日 申請日期2013年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月11日
發(fā)明者李節(jié)路, 唐新國 申請人:湖南省永吉農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司