具有改善的泡沫穩(wěn)定性的充氣食物產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及具有改善的泡沫穩(wěn)定性的充氣食物產(chǎn)品，其包含原纖維和至少一種其他類型或結(jié)構(gòu)的聚集體的混合物形式的聚集蛋白質(zhì)，所述聚集體例如是蠕蟲樣聚集體和/或球形聚集體。
【專利說明】具有改善的泡沬穩(wěn)定性的充氣食物產(chǎn)品
發(fā)明領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及具有改善的泡沫穩(wěn)定性的充氣食物產(chǎn)品。本發(fā)明產(chǎn)品特征在于存在不同類型聚集體(aggregate)的混合物形式的蛋白質(zhì)聚集體。具體地講，蛋白質(zhì)聚集體包含原纖維(fibril)、以及其他結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)聚集體優(yōu)選螺蟲樣(worm-like)聚集體、球形(spherical)聚集體或其混合物。這些聚集體混合物用于提高泡沫穩(wěn)定性的用途，以及制備所述充氣食物產(chǎn)品的方法也是本發(fā)明的一部分。
[0002]發(fā)明背景
[0003]針對粗化(coarsening)、排水(drainage)和相分離的穩(wěn)定性是許多充氣食物產(chǎn)品(例如冰凍充氣食物產(chǎn)品諸如冰淇淋)的主要問題，特別是當(dāng)需要避免使用合成乳化劑時。
[0004]蛋白質(zhì)已被用作穩(wěn)定充氣食物產(chǎn)品的物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)可充當(dāng)乳化劑、表面活性劑和/或填充劑來穩(wěn)定乳液和泡沫。當(dāng)將蛋白質(zhì)用作穩(wěn)定劑時，一個問題是提供兼具營養(yǎng)價值、足夠的泡沫穩(wěn)定性和良好的質(zhì)地的產(chǎn)品。
[0005]引起一定程度聚集的蛋白質(zhì)修飾已描述為改善發(fā)泡產(chǎn)品(foamed product)中蛋白質(zhì)功能的一種方法。因此，現(xiàn)有技術(shù)中可發(fā)現(xiàn)引起不同類型和水平的聚集的多種方法。
[0006]EP183949 2描述例如乳清蛋白膠束或變性乳清蛋白球形附聚體的制備，以及其在食品制備中的用途。該文獻(xiàn)描述所述聚集體能量有利的布置，其在親水環(huán)境中提供這些結(jié)構(gòu)的良好穩(wěn)定性。然而，所述聚集體的發(fā)泡性質(zhì)是有限的。
[0007]蛋白質(zhì)聚集體另一種形式描述于W02004/049819中，其涉及改善球狀蛋白質(zhì)(globular proteins)功能性質(zhì)的方法,其提供原纖維形式的蛋白質(zhì)的至少部分聚集。還描述了所述蛋白質(zhì)原纖維在食物制備中的用途，所述食物例如在面包店或糕點(diǎn)應(yīng)用中的乳制品諸如(充氣)點(diǎn)心、酸乳、果餡餅(flans),例如果汁刨冰(frappe)、蛋白甜餅(meringue)或果汁軟糖(marshmallows),奶油甜酒(cream liqueurs)或飲料起泡劑中，例如卡布奇諾(cappuccino)起泡劑。將原纖維的用途描述為增稠劑、起泡劑、粘性增強(qiáng)劑和/或膠凝劑。
[0008]然而，由于延長的加熱時間和溫度，所述原纖維的生產(chǎn)是高能量和高成本的。
[0009]因此，仍然需要以合理的價格且不損害產(chǎn)品質(zhì)量的條件下，提供充氣產(chǎn)品的良好泡沫穩(wěn)定性。
[0010]發(fā)明目的
[0011]本發(fā)明提出一技術(shù)方案，其在于利用包含原纖維和其他結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)聚集體優(yōu)選是蠕蟲樣聚集體和/或球形聚集體的蛋白質(zhì)聚集體混合物，以便提高充氣食物產(chǎn)品的泡沫穩(wěn)定性。
[0012]發(fā)明概述
[0013]一方面，本發(fā)明涉及充氣食物產(chǎn)品，其包含0.5wt%-6wt%的至少部分聚集的蛋白質(zhì)，其中聚集的蛋白質(zhì)包含原纖維和至少一種其他形式的聚集體，其優(yōu)選選自蠕蟲樣聚集體、球形聚集體和其混合物。
[0014]本發(fā)明還涉及將包含原纖維和至少一種其他形式的蛋白質(zhì)聚集體的蛋白質(zhì)聚集體用于提高充氣食物產(chǎn)品的泡沫穩(wěn)定性的用途，所述其他形式的蛋白質(zhì)聚集體優(yōu)選選自蠕蟲樣聚集體、球形聚集體和其混合物。
[0015]本發(fā)明的另一個目標(biāo)是用于制備充氣食物產(chǎn)品的方法，其包含下述步驟:制備成分混合物，并使其與蛋白質(zhì)聚集體混合物接觸，所述蛋白質(zhì)聚集體包含原纖維以及其他形式的聚集體優(yōu)選蠕蟲樣聚集體和/或球形聚集體，然后，將空氣摻入到混合物中，以提供具有20%-600%溢出度(overrun)的充氣泡沫物，并且最后，任選地將所述泡沫物加工成即食的終產(chǎn)品。
[0016]一備選方法也是本發(fā)明的目標(biāo)，該方法包括下述步驟:制備包含原纖維和其他形式聚集體(優(yōu)選蠕蟲樣聚集體和/或球形聚集體)的蛋白質(zhì)聚集體混合物，將所述混合物充氣，然后使其與成分混合物接觸，然后任選地將得到的泡沫物加工成即食產(chǎn)品。
[0017]發(fā)明詳述
[0018]除非另外說明，給定的百分比相應(yīng)于終產(chǎn)品重量的百分比。
[0019]令人吃驚地，本 申請人:現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)，將不同類型的蛋白質(zhì)聚集體組合的且更特別是將原纖維與至少一種其他形式的蛋白質(zhì)聚集體(優(yōu)選選自蠕蟲樣聚集體和/或球形聚集體)聯(lián)合的混合物協(xié)同地起作用，在充氣產(chǎn)品中產(chǎn)生極佳的泡沫穩(wěn)定性。本發(fā)明提出的技術(shù)方案有利地使得能夠使用少量的為昂貴的原料的原纖維，并且用其他類型的聚集體部分地替代原纖維，而不損害產(chǎn)品質(zhì)量。因此，已發(fā)現(xiàn)可使用比迄今已知的量更少量的蛋白質(zhì)原纖維，并將其與其他蛋白質(zhì)聚集體組合，以為包含它們的充氣產(chǎn)品提供類似或者甚至更好的性質(zhì)。
[0020]因此，根據(jù)第一 方面，本發(fā)明涉及充氣食物產(chǎn)品，其包含0.5wt% -10wt%，優(yōu)選2wt% _6wt%的至少部分聚集的蛋白質(zhì)，其中聚集的蛋白質(zhì)包含原纖維和至少一種其他形式的蛋白質(zhì)聚集體，其優(yōu)選選自蠕蟲樣聚集體、球形聚集體及其混合物。
[0021]在本發(fā)明的框架中，“原纖維”意指通過在60°C _1201:和2.5以下的？!1，將含有0.1% -5%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液加熱30分鐘至48小時而可得到的聚集體。根據(jù)一具體實(shí)施方案，一旦冷卻，將得到的原纖維溶液的PH調(diào)至6-7，以便有利于該溶液與成分混合物的進(jìn)一步加工。
[0022]優(yōu)選地，原纖維是可通過加熱含有2% -4%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液而得到的。優(yōu)選地，將蛋白質(zhì)溶液加熱1-10小時。
[0023]例如，將蛋白質(zhì)溶液在80°C _98°C的溫度下加熱。
[0024]具體地講，將蛋白質(zhì)溶液在2以下的pH加熱。優(yōu)選地，pH是I以上。
[0025]當(dāng)文中提及pH時，其指在室溫下測量的值。
[0026]蛋白質(zhì)原纖維是可半彎曲的聚集體，其還可具有以下特征:熱處理后500nm至10微米的伸直長度或全長；或者將原纖維剪切和切成較短的原纖維后，終產(chǎn)品中50nm至數(shù)微米的伸直長度或全長。原纖維還可特征在于大約4-10nm的橫截面。另一方面，長寬比(長度/橫截面)取決于伸直長度(橫截面大致上是單分散的)。對于最長的原纖維，其可以是大于2500，對于最短的原纖維，其可以是大約10。
[0027]在本發(fā)明的框架中，“球形的蛋白質(zhì)聚集體”意在指在分散液中無二價陽離子例如Ca2+存在的條件下，在85°C和5.8-6.2的pH下，將含有0.5wt% _12wt%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液加熱15分鐘而可得到的聚集體。例如在EP1839492中描述了所述聚集體，因此將其內(nèi)容引入作為參考。球形的蛋白質(zhì)聚集體還可特征在于其平均直徑，平均直徑可利用透射電子顯微鏡檢查(TEM)而測定。球形聚集體的平均直徑通常是小于I微米，優(yōu)選是100nm-900nm,更優(yōu)選是 100nm-770nm,最優(yōu)選是 200nm-400nm。
[0028]在本發(fā)明的框架中，“蠕蟲樣蛋白質(zhì)聚集體”意指在分散液中無鹽存在的條件下，在85°C和pH7下，將含有0.5wt% _12wt %球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液加熱15分鐘而可得到的聚集體。Mahmoudi 等人，2007.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55,3104-3111中描述了所述類型的聚集體，將其內(nèi)容引入文中作為參考。
[0029]通過顯微鏡成像，本發(fā)明描述的不同類型的聚集體在終產(chǎn)品中是可識別并可確定地辨認(rèn)。圖la)、lb)和Ic)顯示不同結(jié)構(gòu)的TEM顯微照片。
[0030]優(yōu)選地，在本發(fā)明的充氣食物產(chǎn)品中，至少75%的加入蛋白質(zhì)是以上文定義的聚集體混合物的形式存在的。根據(jù)具體地實(shí)施方案，產(chǎn)品包含0.1wt% -4wt%上文所定義的蛋白質(zhì)聚集體混合物。
[0031]優(yōu)選地，聚集體混合物包含25%的蛋白質(zhì)原纖維，更優(yōu)選50%的蛋白質(zhì)原纖維。
[0032]根據(jù)一具體實(shí)施方案，本發(fā)明的充氣產(chǎn)品包含蛋白質(zhì)原纖維和球形聚集體的混合物。
[0033]根據(jù)另一實(shí)施方案，本發(fā)明的充氣產(chǎn)品包含蛋白質(zhì)原纖維和蠕蟲樣聚集體的混合物。
[0034]根據(jù)第三個實(shí)施方案，本發(fā)明的充氣產(chǎn)品包含蛋白質(zhì)原纖維、球形聚集體和蠕蟲樣聚集體的混合物。
[0035]本發(fā)明產(chǎn)品的蛋白質(zhì)聚集體優(yōu)選是由球狀蛋白質(zhì)制成的，所述球狀蛋白質(zhì)選自乳清蛋白質(zhì)、卵蛋白質(zhì)、血液蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、馬鈴薯蛋白質(zhì)、豌豆蛋白質(zhì)、羽扇豆蛋白質(zhì)和卡諾拉(canola)蛋白質(zhì)。更優(yōu)選地,蛋白質(zhì)聚集體是由β_乳球蛋白制成的。
[0036]本發(fā)明的食物產(chǎn)品特征在于其典型的20%至600%的充氣度或溢出度。溢出度如下定義:
[0037]
【權(quán)利要求】
1.充氣食物產(chǎn)品，其包含0.5wt% -10wt%、優(yōu)選2wt% _6被％的至少部分聚集的蛋白質(zhì)，其中聚集的蛋白質(zhì)包含原纖維和至少一種其他形式的蛋白質(zhì)聚集體，所述其他形式的蛋白質(zhì)聚集體優(yōu)選選自蠕蟲樣聚集體、球形聚集體及其混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的充氣食物產(chǎn)品，其包含0.1wt% _4wt%蛋白質(zhì)原纖維與蠕蟲樣聚集體和/或球形聚集體的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的充氣食物產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)聚集體包含原纖維和球形聚集體的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的充氣食物產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)聚集體包含原纖維和蠕蟲樣聚集體的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的充氣食物產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)聚集體包含原纖維、球形聚集體和蠕蟲樣聚集體的混合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任何一項所述的充氣食物產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)聚集體包含至少30wt%的原纖維。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任何一項所述的充氣食物產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)聚集體是由球狀蛋白質(zhì)制成的，所述球狀蛋白質(zhì)選自乳清蛋白質(zhì)、卵蛋白質(zhì)、血液蛋白質(zhì)、大?蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、馬鈴薯蛋白質(zhì)、豌豆蛋白質(zhì)、羽扇豆蛋白質(zhì)和卡諾拉蛋白質(zhì)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的充氣食物產(chǎn)品，其中蛋白質(zhì)聚集體是由β-乳球蛋白制備的。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任何一項所述的充氣食物產(chǎn)品，其中原纖維可通過在60°C至120°C和2.5以下的pH，將含有0.1^-5%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液加熱30分鐘至48小時而得到。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-3和5-8中任何一項所述的充氣食物產(chǎn)品，其中球形聚集體可通過在70°C至98°C和5.8-6.2的pH下，將含有0.5wt% -12wt%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液加熱I分鐘至2小時而得到。
11.根據(jù)權(quán)利要求1、2和4-8中任何一項所述的充氣食物產(chǎn)品，其中蠕蟲樣聚集體可通過在70°C至98°C和6.6-7.5優(yōu)選7的pH下，將含有0.5wt% _12wt%球狀蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液加熱I分鐘至2小時而得到。
12.根據(jù)權(quán)利要求1-11中任何一項所述的充氣食物產(chǎn)品，其具有20%-600%的溢出度。
13.根據(jù)權(quán)利要求1-12中任何一項所述的充氣食物產(chǎn)品，其選自嗜好乳制泡沫物、充氣甜點(diǎn)產(chǎn)品和冷凍甜點(diǎn)產(chǎn)品。
14.含有原纖維和至少一種其他形式蛋白質(zhì)聚集體的蛋白質(zhì)聚集體混合物用于提高充氣食物產(chǎn)品的泡沫穩(wěn)定性的用途，所述其他形式蛋白質(zhì)聚集體優(yōu)選選自蠕蟲樣聚集體、球形聚集體或其混合物。
15.用于制備權(quán)利要求1-13中任何一項所定義的充氣食物產(chǎn)品的方法，其包含下述步驟: a)制備適合于制備食物產(chǎn)品的成分混合物， b)使所述成分混合物與蛋白質(zhì)聚集體混合物接觸，所述蛋白質(zhì)聚集體混合物包含原纖維以及至少一種其他形式的蛋白質(zhì)聚集體，所述其他形式的蛋白質(zhì)聚集體優(yōu)選選自蠕蟲樣聚集體、球形聚集體及其混合物，c)將空氣摻入到混合物中，以提供具有20%-600%溢出度的泡沫物，d)任選地將所述泡沫物加 工，以提供即食食物產(chǎn)品。
【文檔編號】A23J3/00GK104023554SQ201280061564
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2012年11月16日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月13日
【發(fā)明者】J-M·榮, C·J·E·施密特, Z·D·古內(nèi)斯, C·格辛-德爾瓦爾, H·J·W·林巴赫 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司