專利名稱:鹵汁牦牛肉的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,具體是一種鹵汁牦牛肉的制作工藝。
背景技術(shù):
牦牛是世界三大高寒動物之一,是生活于無污染環(huán)境的地球之巔的高寒、終身無勞役的半野生半原始珍稀動物,牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,脂肪含量特別低,熱量特別高,對增強人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能均有顯著作用。被譽為“牛肉之冠”,屬半野生天然綠色食品,營養(yǎng)豐富、蛋白質(zhì)含量高,是值得大力開發(fā)的優(yōu)質(zhì)肉源。鹵肉類食品是我國傳統(tǒng)肉制品,因其顏色、香氣、味道、造型獨特而著稱。產(chǎn)品可根 據(jù)消費者要求加工成大小不等的包裝,深受消費者的喜愛。鹵制品的特點是成品都是可直接食用,其加工工藝主要是調(diào)味和煮制。近年來,隨著化工產(chǎn)品的發(fā)展,為了突出鹵肉在色、香、味,吸引消費者,因此在鹵肉中添加了食用色素、香料、防腐劑等化工產(chǎn)品添加劑?;ぎa(chǎn)品添加劑的加入雖然在鹵肉的視覺和嗅覺上有了突出的表現(xiàn),但卻影響了肉食品本身的鮮香,長期食用不利于消費者的身體健康。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種鹵汁牦牛肉的制作工藝,能保持肉類食品本身的鮮香,又不加入化工產(chǎn)品添加劑,是一種采用天然食材烹制肉類制品的加工方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝,以重量百分比計主料占70-90%,輔料占10-30%。所述的主料為牦牛肉,所述輔料的主要成份及其重量百分比為咖喱粉I. 92-1. 97%、蠔油 6. 42-6. 46%、甜面醬 I. 92-1. 97%、黃酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精鹽 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、雞精 I. 28-1. 32%、八角
0.4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、蔥頭 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉
1.87-1. 94%,余量為高湯,各項之和為100%。本發(fā)明的制作步驟如下
I、備料按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小,洗凈并進(jìn)行除味去血處理;在-10°C低溫冷凍15-25小時;牦牛肉解凍至室溫,按解凍牦牛肉重量計放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉
O.01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%,腌制30-40分鐘;將腌制后的牦牛肉按重量計加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶,在10°C下嫩化處理20-30分鐘;處理后的牦牛肉放入滾揉機內(nèi)滾揉2-3小時即得到嫩化的牦牛肉。2、油鍋內(nèi)放入食用油,待油鍋內(nèi)油溫升到90-110°C時,將嫩化的牦牛肉放入鍋中炒至八成熟;
3、鍋中放入高湯,燒開后加入其余輔料,保持40-60°C下煨3-6小時;得到成品鹵牦牛肉;撈出、浙干至含水率18-20%,滅菌、裝袋。
本發(fā)明采用天然的純植物調(diào)料,不加入任何色素等化工試劑,符合綠色食品的標(biāo)準(zhǔn),對人體健康無任何害處。采用各種調(diào)料和牛肉的味道自然融合,沒有任何沖突,更顯牛肉的鮮香,鹵出的肉表里如一,入口滑脫,香味厚重,回味無窮,營養(yǎng)豐富。本發(fā)明在加工過程中進(jìn)行嫩化,可顯著提高牦牛肉的嫩化度,使牦牛肉具有良好的口感。
具體實施例方式 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說明。實施例I
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝,取主料牦牛肉35公斤。輔料咖喱粉O. 546公斤、蠔油 I.926公斤、甜面醬O. 546公斤、黃酒I. 875公斤、老抽29. 722公斤、食用油2. 91公斤、姜末O. 378公斤、精鹽I. 668公斤、味精I(xiàn). 122公斤、雞精O. 384公斤、八角O. 12公斤、桂皮O. 075公斤、草果O. 048公斤、蔥頭O. 561公斤、蒜茸O. 39公斤、胡椒粉O. 561公斤,余量為高湯;制作步驟如下
1)、按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小,洗凈并進(jìn)行除味去血處理;在-10°C低溫冷凍15-25小時;牦牛肉解凍至室溫,按原料牦牛肉重量計放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉O. 01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%,腌制30-40分鐘;將腌制后的牦牛肉按重量計加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶,在10°C下嫩化處理20-30分鐘;處理后的牦牛肉放入滾揉機內(nèi)滾揉2-3小時即得到嫩化的牦牛肉;
2)、油鍋內(nèi)放入食用油,待油鍋內(nèi)油溫升到90-110°C時,放入蔥頭、姜末、蒜茸,煸炒至金黃色散發(fā)出香味,將嫩化的牦牛肉放入鍋中,同時加入八角、桂皮、草果,牦牛肉炒至八成熟;
3 )、鍋中加入高湯,燒開后加入其余輔料精鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、咖喱粉、老抽、甜面醬和黃酒,保持40°C下煨3-6小時得到成品鹵牦牛肉,撈出、浙干至含水率18-20%,滅菌、裝袋。
權(quán)利要求
1. 一種鹵汁牦牛肉的制作工藝,其特征在于以重量百分比計由70-90%主料和10-30%的輔料制作; 所述的主料為牦牛肉,所述輔料的主要成份及其重量百分比為咖喱粉1.92-1.97%、蠔油 6. 42-6. 46%、甜面醬 I. 92-1. 97%、黃酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精鹽 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、雞精 I. 28-1. 32%、八角 O. 4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、蔥頭 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉 I. 87-1. 94%,余量為高湯,各項之和為100%; 制作步驟如下 1)、按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小,洗凈并進(jìn)行除味去血處理; 在-10°C低溫冷凍15-25小時;牦牛肉解凍至室溫,按解凍后牦牛肉重量計放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉O.01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%,腌制30-40分鐘;將腌制后的牦牛肉按重量計加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶,在10°C下嫩化處理20-30分鐘;處理后的牦牛肉放入滾揉機內(nèi)滾揉2-3小時即得到嫩化的牦牛肉; 2)、油鍋內(nèi)放入食用油,待油鍋內(nèi)油溫升到90-110°C時,將嫩化的牦牛肉放入鍋中炒至八成熟; 3)、鍋中加入高湯,燒開后加入其余輔料,保持40-60°C下煨3-6小時得到成品鹵牦牛肉,撈出、浙干至含水率18-20%,滅菌、裝袋。
全文摘要
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝,其特征在于由70-90%牦牛肉主料和10-30%的多種輔料制作,經(jīng)嫩化處理等工藝流程加工得到;采用本發(fā)明制作的鹵汁牦牛肉表里如一,入口滑脫,香味厚重,營養(yǎng)豐富。本發(fā)明在加工過程中進(jìn)行嫩化,可顯著提高牦牛肉的嫩化度,使牦牛肉具有良好的口感。
文檔編號A23L1/314GK102948784SQ201210522819
公開日2013年3月6日 申請日期2012年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月8日
發(fā)明者陳樹合 申請人:云南香格里拉藏龍生物資源開發(fā)有限公司