專利名稱：一種酵母葡聚糖瑞士卷及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種夾心食品，尤其涉及一種瑞士卷及其制作方法。
背景技術(shù)：
瑞士卷作為戚風(fēng)蛋糕的一種受到人們的歡迎。在烤爐中將調(diào)制好的材料烤成薄薄的片狀蛋糕，加上夾心餡料，例如果醬、奶油和切碎的果肉，卷成卷狀即制成瑞士卷。然而隨著時(shí)代的發(fā)展，飲食的健康越來越受到人們的重視，尤其希望各類食品在兼具口感的同時(shí)能具有一些對(duì)人體有益的功能，而現(xiàn)有的瑞士卷原料傳統(tǒng)，不屬于功能性食品，不能滿足消費(fèi)者的相關(guān)需求。酵母葡聚糖是一種良好的生物效應(yīng)調(diào)節(jié)劑(BRMs)，大量的動(dòng)物試驗(yàn)和臨床試驗(yàn)已經(jīng)證明，酵母葡聚糖具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、消炎、抗輻射、降低血脂和促進(jìn)傷口愈合等生理功能。原理是酵母葡聚糖口服后經(jīng)腸道淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)，人體巨噬細(xì)胞表面有特異性的酵母葡聚糖受體，識(shí)別酵母葡聚糖后能夠快速激活巨噬細(xì)胞活性，從而達(dá)到快速增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗輻射、消炎的功能。因此希望通過對(duì)瑞士卷傳統(tǒng)配方的改造和酵母葡聚糖的添加，提高其產(chǎn)品的保健功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種作為功能性食品，能夠增強(qiáng)人體免疫功能，具有抗腫瘤、抗輻射和消炎作用的酵母葡聚糖瑞士卷，并提供該種瑞士卷的制作方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種酵母葡聚糖瑞士卷，包括片狀蛋糕本體和卷在所述蛋糕本體內(nèi)的餡料，其特征在于所述蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. 1-0. 15 份，
蛋清液20-22 份，
塔塔粉O. 2-0. 25 份，
鹽O. 02-0. 025 份，
蛋黃液25-28 份，
低筋粉5-8 份，
白砂糖12-15 份，
酸奶油35-40 份。本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，進(jìn)一步包括所述餡料為果醬、奶油和果肉中的一種或幾種。一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于，包括下述步驟(I)原料預(yù)處理將所述蛋糕本體的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、鹽、蛋黃液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分別按各自重量份比例準(zhǔn)確稱量待用。
(2)蛋清打發(fā)將所述全部蛋清液同全部的所述酵母葡聚糖、塔塔粉和鹽混合，占全部白砂糖重量50%的所述白砂糖，通過打蛋器打發(fā)。(3)蛋黃面糊制作全部所述蛋黃液中加入剩余所述白砂糖，通過打蛋器攪打至所述蛋黃液發(fā)白，再加入全部所述低筋粉和全部所述酸奶油，攪拌均勻、過篩，得蛋黃面糊。(4)混合均勻?qū)⒉襟E(3)得到的所述蛋黃面糊與步驟(2)中打發(fā)好的蛋清液混合均勻，得混合料。(5)充填將步驟(4)中所述混合料打漿，并將打好的漿料用充填機(jī)充進(jìn)烤盤中。(6)烘烤對(duì)步驟(5)中充填到烤盤中的所述漿料通過烤爐進(jìn)行烘烤，形成所述蛋糕本體。(7)冷卻將烘烤成型的所述蛋糕本體從所述烤盤上取下置于網(wǎng)架上，放在冷卻架上冷卻。(8)后加工在冷卻后的所述蛋糕本體上涂抹或擺放所述餡料，卷起冷藏，切成需要的長(zhǎng)度，制得所述酵母葡聚糖瑞士卷。本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，進(jìn)一步包括所述步驟(2 )中，先將所述全部蛋清液同全部所述塔塔粉和所述鹽混合，通過打蛋器攪打至濕性發(fā)泡，再加入所述白砂糖，繼續(xù)攪打至干性發(fā)泡。本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，進(jìn)一步包括所述步驟(3 )中，先于所述打蛋器關(guān)機(jī)狀態(tài)下加入所述低筋粉，再于所述打蛋器開機(jī)攪打狀態(tài)下加入所述酸奶油。本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，進(jìn)一步包括所述步驟(7 )中，將烘烤成型的蛋糕本體從所述烤盤上取下的方法是，另取干凈的輔助烤盤正壓在所述蛋糕本體上，將兩個(gè)烤盤連同中間所夾的蛋糕本體一體翻轉(zhuǎn)過來，小心的將上面烘烤過的烤盤取下，用網(wǎng)架重新壓在蛋糕本體上面，再次翻轉(zhuǎn)，取掉輔助烤盤。本發(fā)明一個(gè)較佳實(shí)施例中，進(jìn)一步包括所述步驟(8 )中，先用奶油或果醬在所述蛋糕本體上涂勻，再將18-20顆果肉以一條直線的方式擺在所述蛋糕本體寬度的1/3處。本發(fā)明解決了背景技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的瑞士卷在傳統(tǒng)配方中添加了酵母葡聚糖這種功能性成分，使產(chǎn)品具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗輻射和消炎的功能，更加營(yíng)養(yǎng)健康。能同時(shí)滿足人們對(duì)食品口感、風(fēng)味和功能性的需求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。實(shí)施例I :一種酵母葡聚糖瑞士卷，包括片狀蛋糕本體和卷在蛋糕本體內(nèi)的餡料。其中，蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. I 份，
蛋清液20份，
塔塔粉O. 2 份，
鹽O. 02 份，
蛋黃液25份，
低筋粉5份，
白砂糖12份，
酸奶油35份。餡料為果醬、奶油和果肉中的一種或幾種，優(yōu)選全部使用。上述酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，包括下述步驟(I)原料預(yù)處理將蛋糕本體的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、鹽、蛋黃液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分別按各自重量份比例準(zhǔn)確稱量待用。(2)蛋清打發(fā)將全部蛋清液、酵母葡聚糖、塔塔粉和鹽混合，倒入雙球打蛋器的打蛋缸中進(jìn)行攪打，攪打中時(shí)刻關(guān)注蛋清打發(fā)情況，攪打至濕性發(fā)泡，雙球打蛋器停機(jī)，此過程優(yōu)選1300r/min攪打2min，再加入占全部白砂糖重量50%的白砂糖，攪打至干性發(fā)泡，優(yōu)選 1200r/min 攬打 I. 5min。(3)蛋黃面糊制作全部蛋黃液倒進(jìn)單球打蛋器的打蛋缸中，加入剩余白砂糖，攪打至蛋黃液發(fā)白，優(yōu)選1300r/min攪打2min,關(guān)停單球打蛋器,再加入全部低筋粉，以轉(zhuǎn)速1300r/min攪打均勻，重啟單球打蛋器，在開機(jī)狀態(tài)下將酸奶油全部加入，攪拌均勻取下，過篩。(4)混合均勻?qū)⒉襟E(3)得到的蛋黃面糊與步驟(2)中打發(fā)好的蛋清液混合均勻，得混合料。(5)充填步驟(4)中的混合料進(jìn)打漿車間通過打漿機(jī)打漿，并將打好的漿料用充填機(jī)充進(jìn)鋪設(shè)了防粘牛皮紙的烤盤中，烤盤長(zhǎng)34cm,寬25. 5cm,高2. 5cm,充填時(shí)注意衆(zhòng)料
表面要平。(6)烘烤對(duì)步驟(5)中充填到烤盤中的漿料通過烤爐進(jìn)行烘烤，形成蛋糕本體。烘烤中，根據(jù)漿料狀態(tài)進(jìn)行爐溫和時(shí)間的調(diào)節(jié)，以盡量保證烤爐中的每一張蛋糕本體都是金黃色，而且色澤均勻。因?yàn)榈案獗倔w顏色過重則會(huì)裂開，給后加工的操作帶來困難，顏色太淡，則會(huì)掉皮。烘烤的條件優(yōu)選面火為185°C、底火為135°C，時(shí)間30min。(7)冷卻另取干凈的輔助烤盤正壓在烘烤成型的蛋糕本體上，雙手抓兩邊將兩個(gè)烤盤連同中間所夾的蛋糕本體一體翻轉(zhuǎn)過來，小心的將上面烘烤過的烤盤取下，用網(wǎng)架像剛剛壓輔助烤盤那樣對(duì)齊壓在蛋糕本體上面，再次的翻轉(zhuǎn)，取掉輔助烤盤，將四邊的牛皮紙撕開，從將蛋糕本體從烤盤上取下。然后將蛋糕本體連同網(wǎng)架放在冷卻架上冷卻。撕開牛皮紙時(shí)要小心，以免冷卻后蛋糕本體的邊緣卷起，影響成品質(zhì)量。(8)后加工先用奶油或果醬在冷卻后的蛋糕本體上涂抹均勻，再將18-20顆有機(jī)草莓以一條直線的方式擺在蛋糕本體寬度的1/3處，最后將蛋糕本體卷起冰箱0-8°C冷藏，按需要的長(zhǎng)度切開制得酵母葡聚糖瑞士卷。實(shí)施例2 :與實(shí)施例I的區(qū)別之處在于蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. 15 份，
蛋清液22份，
塔塔粉O. 25 份，
鹽O. 025 份，
蛋黃液28份，
低筋粉8份，
白砂糖15份，
酸奶油40份。以上依據(jù)本發(fā)明的理想實(shí)施例為啟示，通過上述的說明內(nèi)容，相關(guān)人員完全可以在不偏離本項(xiàng)發(fā)明技術(shù)思想的范圍內(nèi)，進(jìn)行多樣的變更以及修改。本項(xiàng)發(fā)明的技術(shù)性范圍并不局限于說明書上的內(nèi)容，必須要根據(jù)權(quán)利要求范圍來確定技術(shù)性范圍。
權(quán)利要求
1.一種酵母葡聚糖瑞士卷，包括片狀蛋糕本體和卷在所述蛋糕本體內(nèi)的餡料，其特征在于所述蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. 1-0. 15 份，蛋清液20-22 份，塔塔粉O. 2-0. 25 份，鹽O. 02-0. 025 份，蛋黃液25-28 份，低筋粉5-8 份，白砂糖12-15 份，酸奶油35-40 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷，其特征在于所述餡料為果醬、奶油和果肉中的一種或幾種。
3.權(quán)利要求I或2所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于，包括下述步驟(1)原料預(yù)處理將所述蛋糕本體的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、鹽、蛋黃液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分別按各自重量份比例準(zhǔn)確稱量待用；(2)蛋清打發(fā)將所述全部蛋清液同全部的所述酵母葡聚糖、塔塔粉和鹽混合，加入占全部白砂糖重量50%的所述白砂糖，通過打蛋器打發(fā)；(3)蛋黃面糊制作全部所述蛋黃液中加入剩余所述白砂糖，通過打蛋器攪打至所述蛋黃液發(fā)白，再加入全部所述低筋粉和全部所述酸奶油，攪拌均勻、過篩，得蛋黃面糊；(4)混合均勻?qū)⒉襟E(3)得到的所述蛋黃面糊與步驟(2)中打發(fā)好的蛋清液混合均勻，得混合料；(5)充填將步驟(4)中所述混合料打漿，并將打好的漿料用充填機(jī)充進(jìn)烤盤中；(6)烘烤對(duì)步驟(5)中充填到烤盤中的所述漿料通過烤爐進(jìn)行烘烤，形成所述蛋糕本體；(7)冷卻將烘烤成型的所述蛋糕本體從所述烤盤上取下置于網(wǎng)架上，放在冷卻架上冷卻；(8)后加工在冷卻后的所述蛋糕本體上涂抹或擺放所述餡料，卷起冷藏，切成需要的長(zhǎng)度，制得所述酵母葡聚糖瑞士卷。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中，先將所述全部蛋清液同全部所述塔塔粉和所述鹽混合，通過打蛋器攪打至濕性發(fā)泡，再加入白砂糖，繼續(xù)攪打至干性發(fā)泡。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(3 )中，先于所述打蛋器關(guān)機(jī)狀態(tài)下加入所述低筋粉，再于所述打蛋器開機(jī)攪打狀態(tài)下加入所述酸奶油。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(7)中，將烘烤成型的蛋糕本體從所述烤盤上取下的方法是，另取干凈的輔助烤盤正壓在所述蛋糕本體上，將兩個(gè)烤盤連同中間所夾的蛋糕本體一體翻轉(zhuǎn)過來，小心的將上面烘烤過的烤盤取下，用網(wǎng)架重新壓在蛋糕本體上面，再次翻轉(zhuǎn)，取掉輔助烤盤。
7.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(8 )中，先用奶油或果醬在所述蛋糕本體上涂勻，再將18-20顆果肉以一條直線的方式擺在所述蛋糕本體寬度的1/3處。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酵母葡聚糖瑞士卷及其制作方法，所述酵母葡聚糖瑞士卷包括片狀蛋糕本體和卷在所述蛋糕本體內(nèi)的餡料，采用本發(fā)明制作方法制得的瑞士卷相對(duì)于傳統(tǒng)配方添加了酵母葡聚糖這種功能性成分，使瑞士卷具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗輻射和消炎的功能，更加營(yíng)養(yǎng)健康。使本發(fā)明的瑞士卷兼具口感風(fēng)味和功能性。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102919323SQ201210444938
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月9日
發(fā)明者王薇, 蔡健 申請(qǐng)人:蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院