專利名稱：一種花生芽飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品深加工技術(shù)和食品營養(yǎng)領(lǐng)域，具體說是一種高營養(yǎng)花生芽飲料及其制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，花生的食用價值和營養(yǎng)價值越來越受到人們的重視，世界各國對花生的加工利用和市場需求都在不斷發(fā)生變化，總的趨勢是花生加工用量和市場需求不斷增長，其中食用花生的比例增加，榨油花生的比例下降。食用花生的蛋白含量相對較高，脂肪含量相對較低，其蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸含量高，消化利用率好，是該類花生生理保健功能和品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；研究開發(fā)新型營養(yǎng)保健食物，成為花生深加工的熱點之一。本實驗室研究發(fā)現(xiàn)，可利用培養(yǎng)豆芽的方法培養(yǎng)花生芽，不僅可增加花生原料的產(chǎn)量，而且進一步提升了花生的營養(yǎng)價值。由于花生芽經(jīng)濟價值高、生產(chǎn)周期短，可作為花生高值化利用的一種技術(shù)。但是花生芽的市場流通面臨一個難題水分含量大，保鮮時間短。加之，現(xiàn)代消費者的生活節(jié)奏和工作節(jié)奏的不斷加快，期望品種更多、營養(yǎng)價值更高、更符合保健消費理念的方便食品。鑒于此，我們將高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價值極高的新鮮花生芽制成飲料，為消費者提供一種營養(yǎng)價值高、保健性能好的方便食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)價值高、具有一定保健效果的花生芽飲料，該飲料組分及質(zhì)量百分比為10 60%的花生芽提取液、2 15%的蔗糖和O. 02 O. 4%的檸檬酸，其余為水。本發(fā)明另一目的是提供一種花生芽飲料的制備方法，具體操作如下
1)以新鮮花生芽作為原料，洗凈，去紅衣，加入pH4. 4 5. 2的O. 01 O. lmol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，料液比為I :5 I :20，勻漿，微波輔助浸提營養(yǎng)成分，冷卻至溫度為45 65°C，保溫，然后加入花生芽重量的O. 5 5%的蛋白酶，超聲波輔助水解30 120min，水解結(jié)束后，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，得花生芽提取液；檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液采用常規(guī)方法制備；
2)將質(zhì)量百分比10 60%的花生芽提取液、質(zhì)量百分比2 15%的蔗糖、質(zhì)量百分比
O.02 O. 4%的檸檬酸和余量的水混合，高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻后抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為花生芽飲料。本發(fā)明中制備花生芽提取液的花生芽原料中白質(zhì)含量不低于40%花生芽干重，月旨肪含量不高于30%花生芽干重。本發(fā)明中微波輔助浸提營養(yǎng)物質(zhì)所用輸出功率為300 1000 W,時間為20 60s ；
本發(fā)明中蛋白酶是酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶；
本發(fā)明中酶解時采用超聲輔助提高酶解效果，所用超聲波輔助酶解超聲波發(fā)生功率為300 1000W。根據(jù)本實驗室的相關(guān)研究結(jié)果，本發(fā)明技術(shù)方案的提出基于下述原理
1)采用近年來培育的高蛋白、低脂肪食用型花生品種作為原料，可獲得蛋白質(zhì)含量不低于40%干重的花生芽，脂肪含量不高于30%干重的花生芽；
2)花生在萌發(fā)成芽的過程中，種子進行儲藏物質(zhì)的分解，大分子的碳水化合物、脂肪等被降解為小分子營養(yǎng)物質(zhì)，含量顯著降低；小分子的可溶性糖類、溶解性氨基酸類、可溶性蛋白、粗蛋白含量逐漸增加，營養(yǎng)品質(zhì)顯著提高；
3)利用酶解技術(shù)，將花生芽中的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽類，衍生新的保健功能。本發(fā)明優(yōu)點和技術(shù)效果如下
O為消費者提供了一種營養(yǎng)價值高、具有一定保健功效的方便食品；
2)對于富含蛋白質(zhì)和脂肪的花生芽原料，傳統(tǒng)的壓榨取汁工藝不能很好的將蛋白質(zhì)制取出來，且傳統(tǒng)的壓榨取汁可能導(dǎo)致原料中脂肪的析出。采用緩沖液浸提取的方法，能夠更有效的制取原料中的蛋白質(zhì)；勻漿處理可很好的將原料中的脂肪進行乳化，得到的花生芽提取液均一穩(wěn)定；加之微波輔助提取工藝，可將原料中的營養(yǎng)物質(zhì)最大程度的制取到提取液中；
3)在過濾取汁之前進行蛋白質(zhì)的水解，可將部分不溶于緩沖液的大分子蛋白質(zhì)水解為小分子的肽類，增加其溶解性，進而增強蛋白質(zhì)的溶出率；同時蛋白酶水解制備的花生芽肽類物質(zhì)具有很好的生理活性，使產(chǎn)品衍生新的營養(yǎng)或保健性能。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例進一步闡述本發(fā)明的內(nèi)容，但并不以此來限定本發(fā)明，實施例中方法如無特殊說明的，均采用常規(guī)技術(shù)。實施例I :花生芽飲料組分及質(zhì)量百分比濃度為60%的花生芽提取液、15%的蔗糖和O. 4%的檸檬酸,其余為水。制備時，以蛋白質(zhì)含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鮮花生芽作為原料，洗凈，去紅衣，加入PH4. 4的O. 01 mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，料液比為I :20，勻漿，微波輔助浸提20s，輸出功率為1000W，冷卻至溫度為45°C，保溫，然后加花生芽重量的O. 5%的木瓜蛋白酶，超聲波輔助水解120min，超聲波發(fā)生功率為300W，水解結(jié)束后，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液600 mL，蔗糖150 g，檸檬酸4 g，混勻，加水至IOOOmL,將上述調(diào)配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為成品。通過本實施例方法制得的花生芽飲料湯汁均一穩(wěn)定，口味新鮮，具有濃郁的花生香味。實施例2 :花生芽飲料組分及質(zhì)量百分比濃度為50%的花生芽提取液、7. 5%的蔗糖和0. 2%的檸檬酸，其余為水。以蛋白質(zhì)含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鮮花生芽作為原料，洗凈，去紅衣，加入pH 4. 8的0.05 mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，料液比為I :10，勻漿，微波輔助浸提40秒，微波輸出功率為800W，冷卻至溫度為55°C，保溫，然后加花生芽重量的2. 5%的酸性蛋白酶，超聲波輔助水解90min，超聲波發(fā)生功率為600W，水解結(jié)束后，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液500 mL，蔗糖75 g，檸檬酸2 g，混勻，加水至lOOOmL，將上述調(diào)配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為成品。通過本實施例方法制得的花生芽飲料湯汁均一穩(wěn)定，口味新鮮，具有濃郁的花生香味。實施例3 :花生芽飲料組分及質(zhì)量百分比濃度為10%的花生芽提取液、2%的蔗糖和O. 02%的檸檬酸，其余為水。以蛋白質(zhì)含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鮮花生芽作為原料，洗凈，去紅衣，加入pH 5. 2的O. I mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，料液比為I :5，勻衆(zhòng)，微波輔助浸提60s，輸出功率為300W，冷卻至溫度為60°C，保溫，然后加花生芽重量的5%的酸性蛋白酶，超聲波輔助水解30min，超聲波發(fā)生功率為1000W，水解結(jié)束后，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液100 mL，蔗糖20g;檸檬酸0.2g，混勻，加水至lOOOmL。將上述調(diào)配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為成品。通過本實施例方法制得的花生芽飲料湯汁均一穩(wěn)定，口味新鮮，具有濃郁的花生香味?！?br> 實施例4 :花生芽飲料組分及質(zhì)量百分比濃度為30%的花生芽提取液、10%的蔗糖和0. 1%的檸檬酸，其余為水。以蛋白質(zhì)含量不低于40%干重，脂肪含量不高于30%干重的新鮮花生芽作為原料，洗凈，去紅衣，加入pH 5.0的0.06 mol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，料液比為I :15，勻漿，微波輔助浸提50s，輸出功率為500W，冷卻至溫度為65°C，保溫，然后加花生芽重量的3%的木瓜蛋白酶，超聲波輔助水解60min，超聲波發(fā)生功率為800W，水解結(jié)束后，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液。取花生芽提取液300mL，蔗糖IOOg;檸檬酸lg，混勻，加水至1000mL。將上述調(diào)配液高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為成品。通過本實施例方法制得的花生芽飲料湯汁均一穩(wěn)定，口味新鮮，具有濃郁的花生香味。
權(quán)利要求
1.一種花生芽飲料，其特征在于其組分及質(zhì)量百分比為10 60%的花生芽提取液、2 15%的蔗糖和O. 02 O. 4%的檸檬酸，其余為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述花生芽飲料的制備方法，其特征在于按如下步驟進行 (1)以新鮮花生芽作為原料，洗凈，去紅衣，加入pH4.4 5. 2的O. 01 O. lmol/L檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，料液比為I :5 I :20，勻漿，微波輔助浸提營養(yǎng)成分，冷卻至溫度為45 65°C，保溫，然后加入花生芽重量的O. 5 5%的蛋白酶，超聲波輔助水解30 120min，水解結(jié)束后，煮沸5min，鈍化酶活，過濾取汁，即得花生芽提取液； (2)將質(zhì)量百分比10 60%的花生芽提取液、質(zhì)量百分比2 15%的蔗糖、質(zhì)量百分比O. 02 O. 4%的檸檬酸和余量的水混合，高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻后抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為花生芽飲料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生芽飲料的制備方法，其特征在于制備花生芽提取液的花生芽原料中蛋白質(zhì)含量不低于40%花生芽干重，脂肪含量不高于30%花生芽干重。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生芽飲料的制備方法，其特征在于微波輔助浸提營養(yǎng)物質(zhì)所用輸出功率為300 1000 W，時間為20 60s。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生芽飲料的制備方法，其特征在于蛋白酶為酸性蛋白酶或木瓜蛋白酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生芽飲料的制備方法，其特征在于超聲波輔助水解超聲波發(fā)生功率為300 1000 W。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高營養(yǎng)花生芽飲料，該飲料含有10～60%的花生芽提取液、2～15%的蔗糖、0.02～0.4%的檸檬酸和水，其制作方法為以新鮮花生芽作為原料，洗凈，去紅衣，加入檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，勻漿，微波輔助浸提營養(yǎng)成分，冷卻，保溫，加入蛋白酶，超聲波輔助水解，鈍化酶活，過濾得花生芽提取液。按配方加入蔗糖、檸檬酸調(diào)配，高溫瞬時殺菌，熱灌裝，封蓋，倒瓶殺菌，分段冷卻。抽樣做細菌和理化指標檢驗，合格后即為成品。本發(fā)明不僅為消費者提供了一種營養(yǎng)價值高、保健性能好的方便食品，而且為花生產(chǎn)業(yè)提供了一種可行的深加工技術(shù)。
文檔編號A23L1/29GK102871185SQ20121034713
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月19日
發(fā)明者莊永亮, 楊美智子, 張玉鋒, 孫麗平 申請人:昆明理工大學(xué)