專利名稱：一種減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
豆息兔iPremna microphylla Turcz.)又名豆腐木、臭黃荊、腐婢,為馬鞭草科豆腐柴屬多年生落葉灌木。我國豆腐柴野生資源豐富，廣泛分布于華東、中南、西南各省，生長在海拔500m-800m的廣大丘陵丘地。豆腐柴是一種藥食兼用的植物，莖、葉提取物有抗疲勞、降低膽固醇、改善微循環(huán)等作用。豆腐柴葉的營養(yǎng)價值較高，與常見蔬菜的營養(yǎng)成分相比，粗脂肪含量遠高于青菜和菠菜，粗纖維含量遠高于莧菜，果膠含量尤其豐富，幾乎是山楂的3倍，鮮葉中的Vc、葉綠素的含量遠高于菠菜，可溶性糖的含量高于小白菜，氨基酸含量接近于蘆筍。除此之外，Mn、P、Fe、Cu、Zn等微量元素的含量也都遠遠超過一般葉類蔬 菜。豆腐柴葉營養(yǎng)豐富、天然無污染，是開發(fā)綠色食品良好的原料，民間對豆腐柴葉的加工利用是將其制成"神仙豆腐〃，皖南許多酒店、賓館、農(nóng)家利用豆腐柴葉豆腐做成的美味菜肴，深受人們的喜愛，目前豆腐柴葉豆腐尚未工業(yè)化生產(chǎn)，其制約因素主要是葉豆腐放置過程中滲出水現(xiàn)象嚴重，導致葉豆腐的體積縮小較快，品質(zhì)無法保證。本發(fā)明利用豆腐柴葉中富含果膠和蛋白質(zhì)的特點，利用果膠和蛋白質(zhì)具有的膠凝特性，選取優(yōu)化混合凝膠劑，減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的現(xiàn)象，生產(chǎn)出顏色翠綠、清新爽口、軟硬適中、滲出水少且具有一定彈性的豆腐柴葉豆腐。

發(fā)明內(nèi)容
為了緩解現(xiàn)有技術的不足和缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，利用本方法生產(chǎn)出的豆腐柴葉豆腐顏色翠綠、清新爽口、軟硬適中、滲出水少且具有一定的彈性。為了實現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用如下技術方案
減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，包括以下步驟
(1)清洗選擇無病蟲害的豆腐柴鮮葉,用清水洗去灰塵、泥沙等雜質(zhì)；
(2)熱燙選用蒸汽熱燙法，在溫度90-95°C下水蒸汽熱燙5分鐘；
(3)加水打漿取熱燙后的豆腐柴葉，按豆腐柴葉水=1:6的比例加水打漿，過濾得濾液，然后在濾液中加入O. 1%的抗壞血酸和O. 5%的葡萄糖；
(4)添加凝膠劑按凝膠劑的組成配方為碳酸鈣濃度O.008-0. 012%，黃原膠
O.08-0. 12%，卡拉膠O. 14-0. 16%和葡萄糖酸內(nèi)酯O. 04-0. 06%,首先將各組成配方用55-65°C溫水溶解，配制成上述各濃度溶液，然后分別加入步驟(3)濾液中，邊加邊攪拌，使凝膠劑均勻分散于濾汁中，然后靜置18-22 min ；
(5)滅菌最后將靜置后的濾液放置在溫度73-78°C下滅菌14-16min。減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，所述的凝膠劑的組成配方優(yōu)選為碳酸鈣濃度
O.01%，黃原膠O. 1%，卡拉膠O. 15%和葡萄糖酸內(nèi)酯O. 05%。
本發(fā)明的制作原理豆腐柴葉中含有豐富的果膠和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，利用果膠和蛋白質(zhì)在一定條件下，具有的膠凝特性，選取合適的凝膠劑，生產(chǎn)出顏色翠綠、清新爽口、軟硬適中、滲出水少且具有一定彈性的豆腐柴葉豆腐；凝膠劑的作用原理1、碳酸鈣中的Ca2+能和豆腐柴葉豆腐中的果膠分子間形成交聯(lián)鍵，形成具有彈性的凝膠，但隨著Ca2+濃度的增力口，凝膠強度增加，葉豆腐質(zhì)地較硬且有剛性，滲出水多；Ca2+濃度較小時，葉豆腐成溶膠狀態(tài)，無法形成凝膠；2、卡拉膠和黃原膠是食品中允許使用的多糖類物質(zhì)，在低濃度時可形成高黏度的溶液，在有二價金屬離子(如Ca2+)存在時，形成的凝膠柔軟而有彈性，有助于降低葉豆腐的脫水收縮作用；3、葡萄糖酸內(nèi)酯水解后生產(chǎn)的葡萄糖酸使葉豆腐中蛋白質(zhì)膠凝，具有一定的彈性。本發(fā)明的優(yōu)點
1.熱燙采用熱蒸汽熱燙，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失；
2.加水打漿采用打漿機完成,加水的量是豆腐柴葉質(zhì)量的6倍；
3.添加混合凝膠劑是本發(fā)明的創(chuàng)新點，不同凝膠劑的凝膠機理不同，對豆腐柴葉豆腐的品質(zhì)影響也不同，本發(fā)明綜合幾種凝膠劑，結(jié)合試驗，探討出減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的最佳配方。


圖I :不同配比凝膠劑對葉豆腐滲水量的影響。
具體實施例方式實施例I :減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，包括以下步驟
(1)清洗選擇無病蟲害的豆腐柴鮮葉,用清水洗去灰塵、泥沙等雜質(zhì)；
(2)熱燙選用蒸汽熱燙法，在溫度90-95°C下水蒸汽熱燙5分鐘；
(3)加水打漿取熱燙后的豆腐柴葉，按豆腐柴葉水=1:6的比例加水打漿，過濾得濾液，然后在濾液中加入O. 1%的抗壞血酸和O. 5%的葡萄糖；
(4)添加凝膠劑按凝膠劑的組成配方為碳酸鈣濃度O.01%，黃原膠O. 1%，卡拉膠O. 15%和葡萄糖酸內(nèi)酯O. 05%,首先將各組成配方用55-65°C溫水溶解，配制成上述各濃度溶液，然后分別加入步驟(3)濾液中，邊加邊攪拌，使凝膠劑均勻分散于濾汁中，然后靜置20min ；
(5)滅菌最后將靜置后的濾液放置在溫度73-78°C下滅菌14-16min。實施例2 :不同配比凝膠劑對葉豆腐滲水量的影響，如圖I所示，圖I中各系列所對應的不同凝膠劑配方見表I:
表I不同系列具體凝膠劑配比方案_
序列I配比方案
系列I O. 01%的碳酸鈣溶液+0. 05%黃原膠+0. 05%卡拉膠+0. 05%內(nèi)酯_
系列2 O. 01%的碳酸鈣溶液+0. 1%黃原膠+0. 1%卡拉膠+0. 1%內(nèi)酯 系列3 O. 01%的碳酸鈣溶液+0. 15%黃原膠+0. 15%卡拉膠+0. 15%內(nèi)酯 系列4 O. 02%的碳酸鈣溶液+0. 05%黃原膠+0. 1%卡拉膠+0. 15%內(nèi)酯 系列5 O. 02%的碳酸鈣溶液+0. 1%黃原膠+0. 15%卡拉膠+0. 05%內(nèi)酯 系列6 O. 02%的碳酸鈣溶液+0. 15%黃原膠+0. 05%卡拉膠+0. 1%內(nèi)酯 系列7|θ. 03%的碳酸鈣溶液+0. 05%黃原膠+0. 1%卡拉膠+0. 15%內(nèi)酯
權(quán)利要求
1.一種減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，其特征在于包括以下步驟 (1)清洗選擇無病蟲害的豆腐柴鮮葉,用清水洗去灰塵、泥沙等雜質(zhì)； (2)熱燙選用蒸汽熱燙法，在溫度90-95°C下水蒸汽熱燙5分鐘； (3)加水打漿取熱燙后的豆腐柴葉，按豆腐柴葉水=1:6的比例加水打漿，過濾得濾液，然后在濾液中加入0. 1%的抗壞血酸和0. 5%的葡萄糖； (4)添加凝膠劑按凝膠劑的組成配方為碳酸鈣濃度0.008-0.012%，黃原膠.0.08-0. 12%，卡拉膠0. 14-0. 16%和葡萄糖酸內(nèi)酯0. 04-0. 06%,首先將各組成配方用.55-65°C溫水溶解，配制成上述各濃度溶液，然后分別加入步驟(3)濾液中，邊加邊攪拌，使凝膠劑均勻分散于濾汁中，然后靜置18-22 min ； (5)滅菌最后將靜置后的濾液放置在溫度73-78°C下滅菌14-16min。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，其特征在于所述的凝膠劑的組成配方優(yōu)選為碳酸鈣濃度0.01%，黃原膠0. 1%，卡拉膠0. 15%和葡萄糖酸內(nèi)酯.0.05%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種減緩豆腐柴葉豆腐脫水收縮的方法，豆腐柴鮮葉清洗后，用90-95℃水蒸汽熱燙5分鐘，加入鮮葉重6倍的水打漿，過濾得濾液，在濾液中加入0.1%的抗壞血酸、0.5%的葡萄糖和混合凝膠劑，攪拌均勻后靜置20分鐘，滅菌、包裝、得成品。本發(fā)明能有效地減緩豆腐柴葉豆腐的脫水收縮的現(xiàn)象，生產(chǎn)出的葉豆腐顏色翠綠、清新爽口、軟硬適中、滲出水少且具有一定的彈性。
文檔編號A23L3/3454GK102754891SQ201210234668
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月6日
發(fā)明者楚文靖, 王世強, 謝可為, 貢松松 申請人:黃山學院