專利名稱：一種糧食水果營(yíng)養(yǎng)保健酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開(kāi)了ー種糧食水果營(yíng)養(yǎng)保健酒的制作方法，屬于食品飲料酒加工エ藝的技術(shù)領(lǐng)域，特別是關(guān)于黑糯米糧食與野生水果楊梅共同發(fā)酵釀造成酒的エ藝。
背景技術(shù)：
隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的日益提高，健康意識(shí)不斷的加強(qiáng)，消費(fèi)觀念正在發(fā)生本質(zhì)的變化，正朝著原生態(tài)、保健方向發(fā)展。黒米和楊梅完全符合現(xiàn)代的潮流要求，如釀制成類似葡萄干紅的紅酒，把原料本身保健的成分用符合現(xiàn)代人觀念要求的紅酒形式表達(dá)出來(lái)將非常符合現(xiàn)代的消費(fèi)潮流。黒米，性平，味甘。中醫(yī)認(rèn)為有顯著的藥用價(jià)值，古農(nóng)醫(yī)書(shū)記載“滋陰補(bǔ)腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤(rùn)腸”，“滑濕益精，補(bǔ)肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對(duì)頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥，療效尤佳。長(zhǎng)期食用可延年益壽。故此，俗稱“藥米”、“長(zhǎng)壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補(bǔ)血之用，又稱“月米”、“補(bǔ)血米”等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，黒米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。經(jīng)常食用黒米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結(jié)、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。黒米比普通大米更具營(yíng)養(yǎng)，有“黑珍珠”、“世界米中之王”的美譽(yù)。楊梅，味甘、酸，平。有生津止渴、健脾開(kāi)胃之功效，多食不僅無(wú)傷脾胃，且有解毒祛寒之功效。《本草綱目》記載，“楊梅可止渴、和五臟、能滌腸胃、除煩憒惡氣”。楊梅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是天然的緑色保健食品。據(jù)測(cè)定優(yōu)質(zhì)楊梅果肉的含糖量為12% 13%，含酸量為O. 5% I. 1%，富含纖維素、礦質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠及8種對(duì)人體有益的氨基酸，其果實(shí)中鈣、磷、鐵含量要高出其他水果10多倍。楊梅生長(zhǎng)在遠(yuǎn)離大城市的山區(qū)，極少或沒(méi)有被大氣污染，栽培管理粗放，病蟲(chóng)危害較少，具有“綠色無(wú)公害水果”之美譽(yù)。目前，黒米酒的生產(chǎn)主要是采用黃酒的エ藝，整粒浸泡，然后糖化發(fā)酵而成。其缺點(diǎn)是黒米的營(yíng)養(yǎng)成分很大一部分集中在表層，其色素也主要聚集在表層。浸泡后，表層脫落很多，其有效的色素及營(yíng)養(yǎng)等就跟隨脫落、損失，營(yíng)養(yǎng)成分也就損耗巨大。且黑米用水浸泡后，浸泡水都扔掉，浪費(fèi)極大。其次，黒米和一般大米質(zhì)地有所不同，整粒蒸飯，很難熟透，殘余淀粉很多，淀粉糊化不徹底，故產(chǎn)酒率降低。三是釀造的酒具有一般黃酒的風(fēng)味，消費(fèi)受一定的地域限制。楊梅酒的釀造目前與葡萄酒的釀造エ藝基本一致，但楊梅果實(shí)含酸量比葡萄高，單寧含量比葡萄低，其釀造的酒就感覺(jué)很酸，不協(xié)調(diào)，釀造的成品酒ロ感不夠平衡，所以，其實(shí)不太適合單獨(dú)釀酒。同時(shí)，楊梅含糖量低，沒(méi)有足夠的糖分轉(zhuǎn)化成酒精，要達(dá)到足夠的酒度，就必須額外添加外來(lái)的糖分，既不反映本身的屬性，又増加成本。三是楊梅色素極不穩(wěn)定，并且含量與葡萄相比相對(duì)偏低。發(fā)明專利20051002976. 25利用早稻大米制作發(fā)酵料，再加楊梅碎漿、白糖等發(fā)酵，其缺點(diǎn)ー是采用的大米沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸熟，屬于生料釀制，發(fā)酵不徹底，不能為產(chǎn)品提供充分的糖分，所以其后需補(bǔ)充白糖。ニ是沒(méi)有處理過(guò)的楊梅漿汁含酸極高，而糧食酒所用的酒曲一般耐酸性很低，如果把它們放在高酸的環(huán)境中，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵菌種的大量死亡或者發(fā)酵不充分，而大量菌種的死亡，又會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液中的其它雜菌趁機(jī)生長(zhǎng)，導(dǎo)致所釀造的酒各個(gè)指標(biāo)不合格，風(fēng)味也不正常。所以，生產(chǎn)的酒帶有天然缺陷。三是采用普通大米，不能為酒提供穩(wěn)定的顔色。四是，楊梅經(jīng)過(guò)開(kāi)水浸泡，風(fēng)味極大的降低，營(yíng)養(yǎng)成分也有所損失，而優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒都是采用新鮮水果釀制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決大米與楊梅共同發(fā)酵釀制成營(yíng)養(yǎng)保健酒的的技術(shù)問(wèn)題，以使生產(chǎn)釀制的酒既有黃酒和楊梅的豐富營(yíng)養(yǎng)成分，還能以紅酒的方式展現(xiàn)出來(lái)。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種糧食水果營(yíng)養(yǎng)保健酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟(I)、選果楊梅選用新鮮成熟度充分而無(wú)腐爛的果實(shí)，經(jīng)破碎壓榨取汁，經(jīng)降酸處理使楊梅果汁酸度降至O. 3±0. 05%，然后于(T5°C條件下冷藏待用；(2)、選米選用黑糯米，經(jīng)過(guò)礱谷得到糙米，并粉碎至10目或10目以下；(3)、浸米用步驟I得到的與黑糯米相同重量的楊梅果汁，在5°C左右條件下浸泡經(jīng)粉碎的糙米48—72小時(shí)，使黑糯米的吸水率達(dá)到40%以上，充分泡脹，浸米所用的果汁收集起來(lái)繼續(xù)冷藏,待發(fā)酵時(shí)添加；(4)、糊化黑糯米在鍋里用蒸汽加熱使其徹底糊化，至米粒沒(méi)有米芯；(5)、接種接種前在糊化好的黑糯米中添加楊梅果汁，添加時(shí)優(yōu)先添加浸米后收集的楊梅果汁，不足時(shí)添加步驟I獲得的楊梅果汁，使固液比為I: Γ9 ;然后采用以黃曲 霉、根霉、紅曲霉為主的糖化菌種進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí),添加黃酒酵母菌,并添加經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的楊梅表皮分離到的野生酵母菌，進(jìn)行共同發(fā)酵；以原料黑糯米和浸米后添加的楊梅果汁的總重量計(jì)，前述糖化菌種的接種量為O. 5 2%，酵母數(shù)在5 X IO9個(gè)/ml以上的黃酒酵母菌培養(yǎng)液的接種量為O. 25 1%，酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上的野生酵母菌培養(yǎng)液的接種量為O. 5^2% ;前述固液比指的是黑糯米與楊梅果汁的重量比，且其中的固指的是原料黑糯米，液指的是接種前添加的楊梅果汁(如無(wú)特別說(shuō)明，本發(fā)明說(shuō)明書(shū)中的固液比均為此意。)；(6)、發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25— 29°C之間，4一9天左右發(fā)酵結(jié)束，且不進(jìn)行黃酒的后發(fā)酵エ藝；(7)、分離壓濾發(fā)酵接近尾聲后，及時(shí)分離，并壓濾取酒；清酒部分添加一定量的酒泥蒸餾酒，第一次因無(wú)酒泥蒸餾酒而可用食用酒精、清香型白酒和/或米香型白酒替代，使酒度達(dá)到16 —18%，防止酸??；(8)、澄清經(jīng)壓濾獲得的清酒進(jìn)入大罐進(jìn)行自然澄清，數(shù)天后進(jìn)行再次分離；(9)、調(diào)整過(guò)濾經(jīng)各個(gè)理化指標(biāo)檢測(cè)和感官品嘗，調(diào)整成分，使酒度在16 —18%，總酸度O. 4—0. 7%,總糖度9一 15%之間；(10),殺菌灌裝并予以包裝而得成品。所述野生酵母菌的獲得方法為在楊梅采收前幾天，選取清潔、無(wú)病的楊梅果實(shí)，經(jīng)破碎去核后得到楊梅果肉汁，分裝在甲こ兩個(gè)容器中；在甲容器中裝入約1/10的楊梅果肉汁，使之自然發(fā)酵或適當(dāng)加熱以便快速的觸發(fā)酒精發(fā)酵；其余楊梅果肉汁裝入こ容器中，并用500PPm的SO2處理后待用；當(dāng)容器甲發(fā)酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐漸添加完畢，使發(fā)酵一直保持旺盛的進(jìn)行，酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上后，此液即可作為酵母母液投入使用。所述黃酒酵母菌為優(yōu)選為As2. 1293菌。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)I、本發(fā)明把楊梅汁降酸到合理的范圍再進(jìn)行發(fā)酵，這樣既抑制了雜菌的生長(zhǎng)、保證了后續(xù)共同發(fā)酵的正常進(jìn)行，又保證了成品酒ロ感的平衡和酒的指標(biāo)和風(fēng)味。2、本發(fā)明中把黑米粉碎至10目或10目以下，能使其容易熟透，保證了糊化的徹底和糖化的充分，不殘留沒(méi)有分解的淀粉，所以出酒率高。3、黑糯米和楊梅共同釀酒，不僅酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且所釀造的酒具有果酒的風(fēng)味。楊梅果實(shí)含酸量較高，單寧含量比葡萄低，其釀造的酒就感覺(jué)很酸，不協(xié)調(diào)，而與黑米組合釀酒則能改變其產(chǎn)品風(fēng)格，達(dá)到比較協(xié)調(diào)的目的，且而黑米中淀粉能轉(zhuǎn)化成糖，為發(fā)酵提供充分的糖分，剛好互為補(bǔ)充。4、本發(fā)明采用楊梅果汁浸米，其好處在于首先，全程使用楊梅汁代替水，保證了楊梅風(fēng)味的足夠充分，強(qiáng)化了楊梅的特征，用水浸米釀制的酒其風(fēng)味明顯減弱。其次，浸泡過(guò)程果汁中的生物酶對(duì)黑米的淀粉水解提供一定的幫助，有利于淀粉的分解完全。其三，增加了酵母發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)底物，為后期發(fā)酵提供基礎(chǔ)，而水則沒(méi)有此類作用。其四，浸米的果汁回收后用于后續(xù)發(fā)酵，能確保黑米的的完整成分和充分利用其色素，加上楊梅特有的色素，使成品酒呈現(xiàn)出了紅酒的觀感。5、本發(fā)明采用黃酒的多種菌種和楊梅自然的野生菌種使黑糯米與楊梅果汁共同發(fā)酵，無(wú)需后續(xù)勾兌，有利于酒的品味穩(wěn)定和風(fēng)味的醇厚不單調(diào)。6、本發(fā)明中楊梅果汁的保存及浸米在低溫下進(jìn)行，有利于保持果汁的正常風(fēng)味。果汁是新鮮果汁，含有非常多的微生物，如果常溫保存，就會(huì)因?yàn)槲⑸锘顒?dòng)而變質(zhì)，甚至非正常發(fā)酵等。在低溫下則微生物活動(dòng)非常少，能夠保持果汁的正常風(fēng)味?，F(xiàn)有技術(shù)通常是把果汁進(jìn)行殺菌后再發(fā)酵，實(shí)際這是不科學(xué)的，殺菌已經(jīng)極大程度的改變了果汁風(fēng)味，所釀制的酒也就是不正常的風(fēng)味了。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步詳細(xì)描述。本發(fā)明實(shí)施例中所述的經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的楊梅表皮分離到的野生酵母菌，其獲得方法為在楊梅采收前幾天，選取清潔、無(wú)病的楊梅果實(shí)，經(jīng)破碎去核后得到楊梅果肉汁，分裝在甲こ兩個(gè)容器中；在甲容器中裝入約1/10的楊梅果肉汁，使之自然發(fā)酵或適當(dāng)加熱以便快速的觸發(fā)酒精發(fā)酵；其余楊梅果肉汁裝入こ容器中，并用500PPm的SO2處理后待用；當(dāng)容器甲發(fā)酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐漸添加完畢，使發(fā)酵一直保持旺盛的進(jìn)行，酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上后，此液即作為本發(fā)明實(shí)施例的酵母母液投入使用。實(shí)施例II、楊梅汁原料楊梅選用新鮮成熟度充分而無(wú)腐爛的果實(shí)，經(jīng)破碎壓榨，取汁200 公斤，添加160克食品級(jí)碳酸鈣粉末，得到楊梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，進(jìn)入冷庫(kù)O 5 °C保存待用。2、黑糯米原料黑米選用黑糯米，經(jīng)過(guò)礱谷得到糙米100公斤，并粉碎至10目或10目以下待用。3、浸米用已經(jīng)處理好的楊梅果汁100公斤，加入已處理好的黑糯米中，保持在5°C左右(O 8°C)條件下浸泡48— 72小時(shí)，使黑糯米的吸水率達(dá)到40%以上，充分泡脹。泡米后所用的果汁收集起來(lái)放入冷庫(kù)中保存，待發(fā)酵時(shí)再添加，其色素成分等含量豐富。4、糊化黑糯米在鍋里用蒸汽加熱糊化，保持100°C以上至少20分鐘，徹底糊化。 米粒不應(yīng)有米芯。5、接種接種前在糊化好的黑糯米中添加浸米所用的果汁和新鮮處理果汁共100公斤，使固液比為1:1。采用以黃曲霉、根霉、紅曲霉為主的糖化菌種約I公斤，進(jìn)行糖化，同時(shí)，添加黃酒酵母As2. 1293菌培養(yǎng)液O. 5升(酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上)，并添加經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的楊梅表皮分離到的野生酵母菌培養(yǎng)液I升(酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上)，進(jìn)行共同發(fā)酵。6、發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在2529°C之間，4-9天左右發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵期間監(jiān)控溫度變化，必要時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整，后期不進(jìn)行黃酒的后發(fā)酵エ藝。7、分離壓濾發(fā)酵接近尾聲后，及時(shí)分離，并壓濾取酒。得到清酒100公斤左右，添加一定量的酒泥蒸餾酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度達(dá)到16-18%,防止酸敗。剰余殘酒進(jìn)行蒸餾，得到的酒精用于終止發(fā)酵添酒或調(diào)整成品酒酒度用。8、澄清經(jīng)壓濾的清酒進(jìn)入大罐進(jìn)行自然澄清，數(shù)天后進(jìn)行再次分離。9、調(diào)整過(guò)濾經(jīng)各個(gè)理化指標(biāo)檢測(cè)和感官品嘗，調(diào)整成分，使酒度在16 — 18%，總酸O. 4—0. 7%,總糖9一 15%之間。再用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，使透光率在70%以上。10、殺菌灌裝采用板式或管式殺菌機(jī)，溫度控制在80°C左右，保持10分鐘，趁熱灌裝。11、包裝成品灌裝的酒密封好后，即可貼標(biāo)簽入庫(kù)，即成成品。實(shí)施例2I、楊梅汁原料楊梅選用新鮮成熟度充分而無(wú)腐爛的，經(jīng)破碎壓榨取汁600公斤，添加約480克食品級(jí)碳酸鈣粉末，使楊梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，進(jìn)入冷庫(kù)O 5°C保存待用。2、黑糯米原料黑米選用黑糯米，經(jīng)礱谷得到的糙米100公斤，并粉碎至10目待用。3、浸米用已經(jīng)處理好的楊梅果汁100公斤，加入已處理好的黑糯米中，保持在5°C左右條件下浸泡48— 72小吋，使黑糯米的吸水率達(dá)到40%以上，充分泡脹。泡米后所用的果汁收集起來(lái)放入冷庫(kù)中保存，發(fā)酵時(shí)添加，其色素成分等含量豐富。4、糊化黑糯米在鍋里用蒸汽加熱糊化，保持100°C以上至少20分鐘，徹底糊化。米粒不應(yīng)有米芯。5、接種接種前添加浸米所用的果汁和新鮮處理果汁共500公斤，使固液比為1:5。采用以黃曲霉、根霉、紅曲霉為主的糖化菌種約6. O公斤，進(jìn)行糖化，同時(shí)，添加黃酒酵母As2. 1293菌培養(yǎng)液3升(酵母數(shù)在5 X IO9個(gè)/ml以上)，并添加經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的楊梅表皮分離到的野生酵母菌培養(yǎng)液6升(酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上)，進(jìn)行共同發(fā)酵。6、發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25— 29°C之間，4一9天左右發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵期間監(jiān)控溫度變化，必要時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整，后期不進(jìn)行黃酒的后發(fā)酵エ藝。7、分離壓濾發(fā)酵接近尾聲后，及時(shí)分離，并壓濾取酒。得到清酒500公斤左右，添加一定量的酒泥蒸餾酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度達(dá)到16-18%，防止酸敗。剰余殘酒進(jìn)行蒸餾，得到的酒精進(jìn)行終止發(fā)酵添酒或調(diào)整成品酒酒度用。8、澄清經(jīng)壓濾的清酒進(jìn)入大罐進(jìn)行自然澄清，數(shù)天后進(jìn)行再次分離。
9、調(diào)整過(guò)濾經(jīng)各個(gè)理化指標(biāo)檢測(cè)和感官品嘗，調(diào)整成分，使酒度在16-18%，總酸O. 4-0. 7%,總糖9-15%之間。再用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，使透光率在70%以上。10、殺菌灌裝采用板式或管式殺菌機(jī)，溫度控制在80°C左右，保持10分鐘，趁熱灌裝。11、包裝成品灌裝的酒密封好后，即可貼標(biāo)簽入庫(kù)，即成成品。實(shí)施例3I、楊梅汁原料楊梅選用新鮮成熟度充分而無(wú)腐爛的果實(shí)，經(jīng)破碎壓榨取汁得到1000公斤汁，添加約800克食品級(jí)碳酸鈣粉末，使楊梅果汁酸度O. 3%左右的果汁，進(jìn)入冷庫(kù)O °c保存待用。2、黑糯米原料黑米選用黑糯米，經(jīng)礱谷得到的糙米100公斤，并粉碎至10目待用。3、浸米用已經(jīng)處理好的楊梅果汁100公斤，加入已處理好的黑糯米中，保持在5°C左右條件下浸泡48— 72小吋，使黑糯米的吸水率達(dá)到40%以上，充分泡脹。泡米后所用的果汁收集起來(lái)放入冷庫(kù)中保存，發(fā)酵時(shí)添加，其色素成分等含量豐富。4、糊化黑糯米在鍋里用蒸汽加熱糊化，保持100°C以上至少20分鐘，徹底糊化。米粒不應(yīng)有米芯。5、接種接種前添加浸米所用的果汁和新鮮處理果汁共900公斤，使固液比為1:9，總量為1000公斤。采用以黃曲霉、根霉、紅曲霉為主的糖化菌種約20公斤，進(jìn)行糖化，同時(shí)，添加黃酒酵母As2. 1293菌培養(yǎng)液10升(酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上)，并添加經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的楊梅表皮分離到的野生酵母菌培養(yǎng)液20升(酵母數(shù)在5 X IO9個(gè)/ml以上)，進(jìn)行共同發(fā)酵。6、發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25— 29°C之間，4一9天左右發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵期間監(jiān)控溫度變化，必要時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整，后期不進(jìn)行黃酒的后發(fā)酵エ藝。7、分離壓濾發(fā)酵接近尾聲后，及時(shí)分離，并壓濾取酒。得到清酒900公斤左右，添加一定量的酒泥蒸餾酒(第一次可用食用酒精或清香型、米香型白酒替代)，使酒度達(dá)到16-18%,防止酸敗。剰余殘酒進(jìn)行蒸餾，得到的酒精進(jìn)行終止發(fā)酵添酒或調(diào)整成品酒酒度用。8、澄清經(jīng)壓濾的清酒進(jìn)入大罐進(jìn)行自然澄清，數(shù)天后進(jìn)行再次分離。9、調(diào)整過(guò)濾經(jīng)各個(gè)理化指標(biāo)檢測(cè)和感官品嘗，調(diào)整成分，使酒度在16 —18%，總酸O. 4—0. 7%,總糖9一 15%之間。再用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，使透光率在70%以上。10、殺菌灌裝采用板式或管式殺菌機(jī)，溫度控制在80°C左右，保持10分鐘，趁熱灌裝。11、包裝成品灌裝的酒密封好后，即可貼標(biāo)簽入庫(kù)，即成成品。
權(quán)利要求
1.一種糧食水果營(yíng)養(yǎng)保健酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟 (1)、選果楊梅選用新鮮成熟度充分而無(wú)腐爛的果實(shí)，經(jīng)破碎壓榨取汁，經(jīng)降酸處理使楊梅果汁酸度降至O. 3±0. 05%，然后于(T5°C條件下冷藏待用； (2)、選米選用黑糯米，經(jīng)過(guò)礱谷得到糙米，并粉碎至10目或10目以下； (3)、浸米用步驟I得到的與黑糯米相同重量的楊梅果汁，在5°C左右條件下浸泡經(jīng)粉碎的糙米48—72小時(shí)，使黑糯米的吸水率達(dá)到40%以上，充分泡脹，浸米所用的果汁收集起來(lái)繼續(xù)冷藏,待發(fā)酵時(shí)添加； (4)、糊化黑糯米在鍋里用蒸汽加熱使其徹底糊化，至米粒沒(méi)有米芯； (5)、接種接種前在糊化好的黑糯米中添加楊梅果汁，添加時(shí)優(yōu)先添加浸米后收集的楊梅果汁，不足時(shí)添加步驟I獲得的楊梅果汁，使固液比為1:Γ9 ;然后采用以黃曲霉、根霉、紅曲霉為主的糖化菌種進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí),添加黃酒酵母菌,并添加經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的楊梅表皮分離到的野生酵母菌，進(jìn)行共同發(fā)酵；以原料黑糯米和浸米后添加的楊梅果汁的總重量計(jì)，前述糖化菌種的接種量為O. 5 2%，酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上的黃酒酵母菌培養(yǎng)液的接種量為O. 25 1%，酵母數(shù)在5\109個(gè)/1111以上的野生酵母菌培養(yǎng)液的接種量為O. 5^2% ；前述固液比指的是黑糯米與楊梅果汁的重量比，且其中的固指的是原料黑糯米，液指的是接種前添加的楊梅果汁； (6)、發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在25—29°C之間，4一9天左右發(fā)酵結(jié)束，且不進(jìn)行黃酒的后發(fā)酵エ藝； (7)、分離壓濾發(fā)酵接近尾聲后，及時(shí)分離，并壓濾取酒；清酒部分添加一定量的酒泥蒸餾酒，第一次因無(wú)酒泥蒸餾酒而可用食用酒精、清香型白酒和/或米香型白酒替代，使酒度達(dá)到16 —18%，防止酸??； (8)、澄清經(jīng)壓濾獲得的清酒進(jìn)入大罐進(jìn)行自然澄清，數(shù)天后進(jìn)行再次分離； (9)、調(diào)整過(guò)濾經(jīng)各個(gè)理化指標(biāo)檢測(cè)和感官品嘗，調(diào)整成分，使酒度在16—18%，總酸度O. 4一O. 7%,總糖度9一15%之間； (10),殺菌灌裝并予以包裝而得成品。
2.如權(quán)利要求I所述的糧食水果營(yíng)養(yǎng)保健酒的制作方法，其特征在于所述野生酵母菌的獲得方法為在楊梅采收前幾天，選取清潔、無(wú)病的楊梅果實(shí)，經(jīng)破碎去核后得到楊梅果肉汁，分裝在甲こ兩個(gè)容器中；在甲容器中裝入約1/10的楊梅果肉汁，使之自然發(fā)酵或適當(dāng)加熱以便快速的觸發(fā)酒精發(fā)酵；其余楊梅果肉汁裝入こ容器中，并用500PPm的SO2處理后待用；當(dāng)容器甲發(fā)酵旺盛吋，加入少量こ容器的原料，逐漸添加完畢，使發(fā)酵一直保持旺盛的進(jìn)行，酵母數(shù)在5X IO9個(gè)/ml以上后，此液即可作為酵母母液投入使用。
3.如權(quán)利要求I或2所述的糧食水果營(yíng)養(yǎng)保健酒的制作方法，其特征在于所述黃酒酵母菌為As2. 1293菌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種糧食水果營(yíng)養(yǎng)保健酒的制作方法，其采用經(jīng)冷藏和降酸處理的新鮮楊梅果汁浸泡經(jīng)粉碎的黑糯米，黑糯米徹底糊化后用黃酒的多種菌種和楊梅自然的野生菌種使黑糯米與楊梅果汁共同發(fā)酵，并且在整個(gè)釀制過(guò)程中，不添加水而是添加楊梅果汁，發(fā)酵于25—29℃條件下在4—9天左右發(fā)酵完成，且不進(jìn)行黃酒的后發(fā)酵工藝，然后經(jīng)壓濾分離，澄清，調(diào)節(jié)酒度、總糖度、總酸度，最后殺菌灌裝即得成品酒。本發(fā)明解決了將大米與楊梅共同發(fā)酵釀制成營(yíng)養(yǎng)保健酒的技術(shù)問(wèn)題，使生產(chǎn)釀制的酒既有黃酒和楊梅的豐富營(yíng)養(yǎng)成分以及楊梅的特有風(fēng)味，還能以紅酒的方式展現(xiàn)出來(lái)，極其富營(yíng)養(yǎng)保健功能，特別符合現(xiàn)代的消費(fèi)潮流。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102660438SQ201210176529
公開(kāi)日2012年9月12日 申請(qǐng)日期2012年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月31日
發(fā)明者孫志棟, 張方剛, 林波, 陳國(guó) , 黃士文, 黃康盛, 黃煒萍 申請(qǐng)人:寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院, 寧波市燭湖酒業(yè)有限公司, 慈溪市紫來(lái)山莊楊梅開(kāi)發(fā)有限公司