專利名稱：一種雞蛋奶凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種雞蛋奶凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
果凍食品因其口感潤滑、外形多變、攜帶方便，早已深受人們的喜愛，成為許多孩子離不開的零食?，F(xiàn)有的果凍食品一般是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著色劑、人工甜味劑、酸味劑配制而成。因此存在以下問題1.缺乏營養(yǎng)，雖然制作果凍的原料來自海藻和陸生植物，可是在提取過程中經(jīng)過酸、堿、漂白等工藝處理， 使其原有的維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分均喪失貽盡，并且現(xiàn)有的果凍一般沒有蛋白質(zhì)成分；
2.含有過多對人體無益的添加劑，特別是含有著色劑和多種增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠等)，果凍的鮮艷色澤，是加入人工著色劑的結(jié)果，這些人工著色劑，是以煤焦油為原料經(jīng)化學合成，這些物質(zhì)對人體沒有什么營養(yǎng)價值，吃多無益，甚至還有一定的毒性，增稠劑中的海藻酸鈉、瓊脂等屬于膳食纖維類，但攝入過多會影響人體對脂肪、蛋白質(zhì)的吸收，尤其是鐵、鋅等無機鹽由于結(jié)合成不可溶性混合物，降低了人體對鐵、鋅等微量元素的吸收。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富且僅含有少量添加劑的雞蛋奶凍及其制備方法。為實現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明提供一種雞蛋奶凍及其制備方法。該雞蛋奶凍由生鮮奶和以下重量分配比的原料制得
白砂糖60-80份、稀奶油10-100份、脫脂粉5-30份、麥芽糊精5_10份、蛋黃粉1_5份、 明膠2-5份、淀粉1-3份、食鹽0. 1-0. 5份、香精0. 03-0. 05份。本發(fā)明雞蛋奶凍的制備方法，包括以下步驟
(1)稱料按上述配方稱取原料備用；
(2)配料配料罐中打入300份左右生鮮牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加熱到45°C，啟動剪切機，緩慢分散加入脫脂粉和40分鐘，升溫至85°C緩慢分散加入稀奶油、明膠、淀粉、白砂糖、蛋黃粉、麥芽糊精和食鹽，并剪切15分鐘以上至無顆粒；
(3)降溫將調(diào)配好的物料降溫打入暫存罐備用，加入生鮮奶定容，保證暫存罐內(nèi)最終溫度在30-40°C攪拌保持開啟；
(4)均質(zhì)、殺菌通過巴氏殺菌機組，使物料在65°C均質(zhì)，并在95°C下殺菌300s，降溫至30-40°C，打入待裝罐；
(5)調(diào)香、灌裝通過無菌操作，在待裝罐中加入香精攪拌一直保持開啟，立即灌裝；
(6)入庫、冷藏在2-6°C下冷藏后熟8小時以上入庫，后熟成型期間不要晃動；
(7)檢驗對產(chǎn)品進行檢驗，合格后，產(chǎn)品放行出廠。本發(fā)明所述的雞蛋奶凍的實用方法與普通果凍一樣，打開包裝即可使用。
本發(fā)明在保留了傳統(tǒng)果凍口感潤滑、易于造型、攜帶方便的優(yōu)點外，還具有以下優(yōu)越性
(I)營養(yǎng)豐富
本發(fā)明所述的雞蛋奶凍主要成分為生鮮牛奶和蛋黃粉，并且不添加海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠。牛奶所含的20多種氨基酸中有人體必須的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等陽離子和P043-、S042-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。這些元素絕大部分都對人體發(fā)育生長和代謝調(diào)節(jié)起著重要作用。 牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一。牛奶中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。因此，牛奶對于青少年來說，可以促進青少年的生長發(fā)育，促進骨骼生長。而對于中老年人來說，牛奶也有一大好處與許多動物性蛋白相比，牛奶中膽固醇的含量較低。而且，牛奶中某些成分還能抑制肝臟制造膽固醇的數(shù)量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過抽檢驗照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧、干燥等10多道工序制成，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品。它保留了雞蛋黃中豐富的營養(yǎng)成分(礦物質(zhì)、維生素、磷脂)，而且具有很好的乳化性。其中一 SH基團和卵磷脂，可改善產(chǎn)品保存期。整個加工過程，除了殺菌外，其余步驟最高溫度不超過85°C，很好的保證了其營養(yǎng)成分不被高溫破壞。(2)僅含少量添加劑
本發(fā)明所述的雞蛋奶凍，不添加任何著色劑，消除了其對人體的傷害。雖然不添加著色劑，但是本發(fā)明所述的雞蛋奶凍任能呈現(xiàn)漂亮的淡黃色。這是由于本發(fā)明所述的雞蛋奶凍的主要成分之一——蛋黃粉保留了雞蛋黃天然的黃色，使最后的產(chǎn)品自然呈現(xiàn)淡黃色。
本發(fā)明所述的雞蛋奶凍，僅采用對人體最安全有益的明膠作為增稠劑。不添加海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠等增稠劑，消除了這些添加劑對人體吸收營養(yǎng)成分的不良影響。
具體實施例方式
本發(fā)明實施例以1000L份量計，除鮮牛奶外各組分的重量分配比如下表所示
權(quán)利要求
1.一種雞蛋奶凍，其特征在于，包括生鮮奶和以下重量份的原料制得白砂糖 60-80份、稀奶油10-100份、脫脂粉5-30份、麥芽糊精5_10份、蛋黃粉1_5份、明膠2_5 份、淀粉1-3份、食鹽0. 1-0. 5份、香精0. 03-0. 05份。
2.—種上述雞蛋奶凍的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (I)稱料按上述配方稱取原料備用；(2)配料配料罐中打入300份左右生鮮牛奶，通過板式換熱器循環(huán)加熱到45°C，啟動切機，緩慢分散加入脫脂粉和40分鐘，升溫至85°C緩慢分散加入稀奶油、明膠、淀粉、白砂糖、蛋黃粉、麥芽糊精和食鹽，并剪切15分鐘以上至無顆粒；(3)降溫將調(diào)配好的物料降溫打入暫存罐備用，加入生鮮奶定容，保證暫存罐內(nèi)最終溫度在30-40 C攬祥保持開啟；(4)均質(zhì)、殺菌通過巴氏殺菌機組，使物料在65°C均質(zhì)，并在95°C下殺菌300s，降溫至30-40°C，打入待裝罐；(5)調(diào)香、灌裝通過無菌操作，在待裝罐中加入香精攪拌一直保持開啟，立即灌裝；(6)入庫、冷藏在2-6°C下冷藏后熟8小時以上入庫，后熟成型期間不要晃動；(7)檢驗對產(chǎn)品進行檢驗，合格后，產(chǎn)品放行出廠。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，本發(fā)明公開了一種雞蛋奶凍及其制備方法，該雞蛋奶凍由生鮮奶和以下重量分配比的原料制得白砂糖60-80份、稀奶油10-100份、脫脂粉5-30份、麥芽糊精5-10份、蛋黃粉1-5份、明膠2-5份、淀粉1-3份、食鹽0.1-0.5份、香精0.03-0.05份。本發(fā)明克服了現(xiàn)有果凍食品存在缺乏營養(yǎng)、加入過多對人體有害添加劑的問題，實現(xiàn)了將傳統(tǒng)果凍食品本身口感潤滑、便于攜帶等優(yōu)點與營養(yǎng)豐富、僅含少量的添加劑的優(yōu)點有效地結(jié)合在一起，為果凍類食品添加了一種新口味。
文檔編號A23C9/152GK102599249SQ20121010089
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月9日
發(fā)明者霍君吉, 韓樹成 申請人:重慶光大(集團)有限公司