專利名稱：一種毛豆腐的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種豆制食品的制作方法，尤其是涉及一種毛豆腐的制作方法。
技術背景
黃豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨基酸、蛋白質、粗纖維、淀粉、維生素群、 鈣、鐵、鋅、硒、鉻等多種微量元素；綠色天然，健康營養(yǎng)?？捎脕碇谱鞫垢?，豆腐的制作方法多種多樣，但大多是以經(jīng)過制漿、點漿和裝模定型后的豆腐直接銷售，豆腐多不易長時間內保質保鮮。
毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，大家習慣稱其為徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐。毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，可以長時間保質保鮮，經(jīng)烹飪后味特鮮。但現(xiàn)有的毛豆腐制作方法中多菌種不清，產(chǎn)品質量不可控，口感也不穩(wěn)定，不適合工業(yè)化大批量生產(chǎn)銷售。如中國專利200610088091. 4公開的毛豆腐的制作方法，首先進行制漿、點漿、裝模定型和切塊，再在 15°C _25°C的環(huán)境溫度下，經(jīng)過3-5天，直至在豆腐表面長出均勻細密的絨毛而完成乳化。 利用空氣中菌種，自然完成乳化。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種毛豆腐的制作方法，解決現(xiàn)有毛豆腐的制作方法中由于菌種不清，致使產(chǎn)品質量不可控，口感不穩(wěn)定的問題。
本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是一種毛豆腐的制作方法，包括以下步驟
A)、浸泡將黃豆經(jīng)洗滌后加水浸泡，浸豆水為黃豆重量的3. 5-4倍，同時加入黃豆重量的0. 2% -0. 3%的純堿，拌勻后浸泡，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，水面不起泡沫或有少量氣泡，PH值在7. 0左右；
B)、制漿濾去浸泡水，將浸泡后的黃豆用清水洗凈后磨碎，磨碎的同時加入三漿水(指濾洗豆?jié){后的第三遍水。第一、第二遍水直接用于制作豆腐。加入三漿水目的是充分利用其中的蛋白質。)，磨到用手指捻摸無粒感，呈乳白色；后經(jīng)離心機將豆?jié){與豆渣分離；
C)、煮漿將豆?jié){送至煮漿桶內煮漿，當煮漿蒸汽閥的氣壓在0. 5Mpa左右時，使豆?jié){快速煮沸至100°c，篩去熟豆渣，再將熟豆?jié){放入點漿桶內，使溫度下降到80-85°C ；
D)、點漿取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水在20°C自然發(fā)酵3天后備用，按8份豆?jié){0. 8-1. 5份淋漿水的重量比，向點漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固 5-10分鐘；
C)、壓榨劃塊將凝固漿料壓榨成型的豆腐坯在40-30°C降溫過程中悶3-4小時， 之后在自然恒溫30°C下放置3-4小時后，劃分成小塊；
D)、乳化將自然冷卻后的小塊豆腐坯接入毛霉菌菌種懸浮液(毛霉菌菌種？)，將接有毛霉菌菌種的小塊豆腐坯，每塊之間均留有間隙平整放置，在20-25°C環(huán)境下放置
4-5天后，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛。在所述的步驟A)之前經(jīng)篩豆機篩選除去泥沙、磚屑等雜質。所述的步驟A)中黃豆的浸泡時間冬季為20-M小時，春、秋季為12-14小時，夏季為6-7小時。所述的步驟C)中篩去熟豆渣是采用震動平篩，通過80目的尼龍絹紗篩分。本發(fā)明的有益效果與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明采用單一的毛霉菌菌種進行發(fā)酵乳化，制作方法便于控制操作，生產(chǎn)出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品極少，菌毛長達20-30mm，均勻細密，鼻聞有淡淡清香，無其它異味，且菌毛分泌出一些蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質，以達到良好的品味。在制作過程中產(chǎn)品質量可控，口感穩(wěn)定，適合工業(yè)化大批量生產(chǎn)制作。與已有技術相比，本發(fā)明有益效果還體現(xiàn)在1、本發(fā)明將豆腐經(jīng)過乳化產(chǎn)生絨毛即生成大量的氨基酸群和維生素就象種子發(fā)芽一樣人工制成營養(yǎng)素，乳化后的豆腐松軟爽口，鮮美無比。2、本發(fā)明方法通過調節(jié)溫度在一年四季當中均能生產(chǎn)，產(chǎn)品口味純正，3、本發(fā)明方法不同于其它豆制品，不需要外加凝固劑、消泡劑，僅僅用普通豆腐淅出的淋漿水點漿即能制作。再度分離出的水又可循環(huán)使用，可謂是一舉多得。以下將結合實施例，對本發(fā)明進行較為詳細的說明。
具體實施例方式實施例1、一種毛豆腐的制作一種毛豆腐的制作方法，包括以下步驟A)、經(jīng)篩豆機篩選除去泥沙、磚屑等雜質。B)、浸泡將黃豆經(jīng)洗滌后加水浸泡，浸豆水為黃豆重量的3. 5-4倍，同時加入黃豆重量的0.2% -0.3%的純堿(起到助溶劑、軟化劑和洗滌劑的作用)，拌勻后浸泡，黃豆的浸泡時間冬季為20- 小時，春、秋季為12-14小時，夏季為6-7小時，要按豆質分類分批分池進行浸泡，以免浸豆時間過長或過短，影響坯質和出品率，浸豆標準是豆膨脹后不露水面，兩瓣劈開成平板，水面不起泡沫或有少量氣泡，PH值在7. 0左右。C)、制漿濾去浸泡水，將浸泡后的黃豆用清水洗凈后磨碎，磨碎的同時加入三漿水，并掌握流速，保持穩(wěn)定，磨到用手指捻摸無粒感，呈乳白色，豆?jié){細膩、均勻，后利用離心機將豆?jié){與豆渣分離，用清水洗滌3次，以降低豆渣中殘留蛋白質，提高原料利用率。D)、煮漿將符合工藝要求的生豆?jié){送至煮漿桶內，煮漿時要隨時觀察溫度表，到 94°C左右即發(fā)生起泡沫現(xiàn)象時調小進氣量，防止豆?jié){溢出，當煮漿蒸汽閥的氣壓在0. 5Mpa 左右時，使豆?jié){快速一次性全部煮沸至100°C。禁止反復煮漿，這樣會使蛋白質過度變性，影響坯塊質量，然后放入震動平篩，通過80目尼龍絹紗篩分，篩去熟豆渣，再將熟豆?jié){放入點漿桶內，使溫度下降到80-85°C。Ε)、點漿取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水在20°C自然發(fā)酵3天后備用，按8份豆?jié){0. 8-1. 5份淋漿水的重量比，向點漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固
5-10分鐘。
F)、壓榨劃塊
1)、翻漿后再靜置蹲腦5-lOmin，待豆腐花下沉，黃泔水澄清后，將黃泔水取出3/5 以上，即可上廂；
2)、取榨板一塊，上置5cm高的木框，框內鋪包布一塊，把凝固狀態(tài)的豆腐花倒?jié)M一框，梳平使四角及中間略高一點，掌握“花嫩多上，花老少上，桶面多上，桶底少上”的操作原則，然后將框外余布向內折疊，覆蓋其上，取下木框，再另上榨板一塊，直至桶內豆腐花包完，慢慢進行壓榨，壓榨時要求平衡、緩慢，嚴禁“一步到位”；
3)、壓榨去水的程度，視坯塊所需水分而定，豆腐坯水分一般控制在73%以下，10 塊豆腐坯的質量為190-210g ；
4)、壓成的豆腐坯要厚薄均勻控制在17_19mm，水分符合要求，軟而有彈性，有光澤，無水泡及麻面現(xiàn)象，同時收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；
5)、壓成的豆腐坯在40°C -30°C降溫過程中悶3_4小時，以保證二次發(fā)酵菌毛均勻；
6)、在自然恒溫30°C下放置3-4小時后，將壓成的整板坯取下，去布，平鋪于板上， 按規(guī)格劃分成長方形小塊25mmX 70mm，放在鐵架上，劃塊下來的邊角料用膠體磨粉碎成糊狀后加入點漿桶中，重新點漿；
G)、乳化將自然冷卻后的小塊豆腐坯接入毛霉菌菌種懸浮液，毛霉菌菌種在市場能購買得到。將接有毛霉菌菌種的小塊豆腐坯，每塊之間均留有間隙平整放置，在20-25°C 環(huán)境下放置4-5天后，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛，菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品極少，菌毛長達20-30mm，鼻聞有淡淡清香，無其它異味。
實施例2、毛霉菌菌種懸浮液的制備
一、菌種培養(yǎng)方法
1、試管斜面接種培養(yǎng)基飴糖15g、蛋白胨1. 5g、瓊脂2g、水100ml、PH6。
也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15-20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至IOOml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管(裝量為試管的1/ 塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉 (或根霉)15-20°C (根霉28-300C )培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養(yǎng)基麩皮100g、蛋白胨IgdK 100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25-28°C培養(yǎng)，2-3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
設備高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱超凈工作臺。滅菌條件采用高壓滅菌鍋，0. IMpa 滅菌45-60分鐘。
二、毛霉菌菌種懸浮液的制備
將已選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶(通常是800ml —個、能用于50Kg黃豆)，用75%的酒精溶液揩擦消毒，然后加入半瓶消毒過的冷水，用無菌棒搗碎毛霉菌絲體，倒在預先準備好的濾布中，將菌液濾在容器內；還需對濾布內的培養(yǎng)基進行兩次洗滌，洗滌液并入容器內濾液形成大約IOOOml毛霉菌菌種懸浮液。配制好的毛霉菌菌種懸浮液，容易發(fā)酵變質，不宜久存。在使用時要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)。
權利要求
1.一種毛豆腐的制作方法，包括以下步驟A)、浸泡將黃豆洗凈后加水浸泡，浸豆水為黃豆重量的3.5-4倍，同時加入黃豆重量的0.2% -0.3%的純堿，控制浸豆水PH值在7.0左右拌勻后浸泡；浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，水面不起泡沫或有少量氣泡止；B)、制漿濾去浸泡水，將浸泡后的黃豆用清水洗凈后磨碎，磨碎的同時加入三漿水，磨到用手指捻摸無粒感、呈乳白色，后經(jīng)離心機將豆?jié){與豆渣分離；C)、煮漿將豆?jié){送至煮漿桶內煮漿，當煮漿蒸汽閥的氣壓在0.5Mpa左右時，使豆?jié){快速煮沸至100°C，篩去熟豆渣，再將熟豆?jié){放入點漿桶內，使溫度下降到80-85°C ；D)、點漿取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水在20°C自然發(fā)酵3天后備用，按 8份豆?jié){0. 8-1. 5份淋漿水的重量比，向點漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固5-10 分鐘；C)、壓榨劃塊將凝固漿料壓榨成型的豆腐坯在40-30°C降溫過程中悶3-4小時，之后在自然恒溫30°C下放置3-4小時后，劃分成小塊；D)、乳化將自然冷卻后的小塊豆腐坯接入毛霉菌菌種懸浮液，將接有毛霉菌菌種的小塊豆腐坯，每塊之間均留有間隙平整放置，在20-25°C環(huán)境下放置4-5天后，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛。
2.如權利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于在所述的步驟A)之前經(jīng)篩豆機篩選除去泥沙、磚屑等雜質。
3.如權利要求1或2所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于所述的步驟A)中黃豆的浸泡時間冬季為20- 小時，春、秋季為12-14小時，夏季為6-7小時。
4.如權利要求1所述的毛豆腐的制作方法，其特征在于所述的步驟C)中篩去熟豆渣是采用震動平篩，通過80目的尼龍絹紗篩分。
5.一種毛豆腐，其特征在于采用權利要求1-4任一所述的毛豆腐的制作方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種毛豆腐的制作方法，包括以下步驟浸泡，加入水和黃豆重量的0.2％-0.3％的純堿，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板；制漿磨碎的同時加入三漿水，磨到用手指捻摸無粒感，將豆?jié){與豆渣分離；煮漿使豆?jié){快速煮沸至100℃，篩去熟豆渣；點漿注入淋漿水，攪拌均勻凝固；壓榨劃塊將凝固漿料壓榨成型的豆腐坯在40-30℃降溫過程中悶3-4小時，劃分成小塊；乳化將自然冷卻后的小塊豆腐坯接入毛霉菌菌種懸浮液，在20-25℃環(huán)境下放置4-5天后，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛。生產(chǎn)出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品極少，鼻聞有淡淡清香，無其它異味，在制作過程中產(chǎn)品質量可控，口感穩(wěn)定，適合工業(yè)化大批量生產(chǎn)制作。
文檔編號A23C20/02GK102488019SQ201110393898
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月2日 優(yōu)先權日2011年12月2日
發(fā)明者呂碧群, 吳衛(wèi)東, 方智恒, 胡平利, 胡平春 申請人:黃山市萬安食品有限公司