專利名稱：一種四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種四川泡菜直投式復(fù)合發(fā)酵菌劑及其制作方法。
背景技術(shù)：
泡菜是一類以各種新鮮蔬菜為原料，在低鹽溶液中，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種蔬菜食品。四川是我國泡菜的主產(chǎn)地之一。四川泡菜以酸鮮純正、脆嫩芳香、回味悠久、解膩開胃而著稱。其不僅可以作為佐餐食用，更是川菜制作必不可缺少的調(diào)味菜，被譽(yù)為“川菜之骨”?！笆澜缗莶丝粗袊袊莶丝此拇ā?。四川泡菜是我國泡菜的典型代表，其制作歷史最早可追溯到3000年前的商周時期，有文字記載的泡菜制作歷史可以追溯到1500多年前《齊民要術(shù)》中“四川泡菜制作專述”。近年來，隨著人們對乳酸菌生物功能和保健功能的認(rèn)識提高，泡菜已日益受到全世界消費(fèi)者的歡迎。在國內(nèi)，無論是偏干燥的北方還是潮濕的南方，對于泡菜這種保質(zhì)期長，口味獨(dú)特、不分季節(jié)、不分地區(qū)、不分人群的鐘愛食物，市場空間極大，具有很大的發(fā)掘潛能。然而，從四川泡菜生產(chǎn)企業(yè)來看近十年來，盡管在以鹽腌為主的泡漬類泡菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)了一定程度的工業(yè)化外，但對于以發(fā)酵為主的泡制類泡菜生產(chǎn)企業(yè)基本還維持在自然發(fā)酵階段。該工藝發(fā)酵的四川泡菜雖然享譽(yù)海內(nèi)外，但是，存在的問題和面臨的危機(jī)隨著科技的發(fā)展和人們消費(fèi)要求提高日益凸顯。在傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)中，最重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)就是接種和發(fā)酵。因此，對四川泡制型泡菜要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來說，發(fā)酵菌劑是關(guān)鍵，是維持四川泡制型泡菜特色風(fēng)味的靈魂所在。為此，國內(nèi)外學(xué)者為了開發(fā)泡菜發(fā)酵菌劑對泡菜發(fā)酵過程進(jìn)行了一些基礎(chǔ)研究。Pederson和Albury在1961年率先將純菌接種發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于泡菜的研究。隨后，Caldwell Bio-ermentation Canada inc在1998年獲得了復(fù)合菌種接種發(fā)酵蔬菜的專利技術(shù)。Petaja等在2000年報道了發(fā)酵酸菜用小球菌接種比用乳桿菌或自然發(fā)酵產(chǎn)酸的能力強(qiáng)，但當(dāng)PH值降到3. 5以下時，酵母菌就開始生長，因此應(yīng)采用乳桿菌或混合菌種發(fā)酵。成都市調(diào)味品研究所李幼筠等在1996年分離出干酪乳桿菌和短乳桿菌，并申請了專利。蔣和體認(rèn)為生產(chǎn)泡菜的純接種應(yīng)是植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和腸膜明串珠菌這3種菌以3 1 1比例混合最佳。而羅云波卻認(rèn)為以上3種菌的混合比例應(yīng)為5 3 2最佳。 孫力軍等研究了純接種植物乳桿菌對泡菜風(fēng)味品質(zhì)的影響。四川高福記食品有限公司開發(fā)了一款泡菜專用乳酸菌劑，并投入了生產(chǎn)，取得了較好的效果。這些研究為開發(fā)四川泡制型泡菜發(fā)酵菌劑奠定了基礎(chǔ)。但是，由于以上發(fā)酵菌劑由于菌體單一或蔬菜原料針對性不強(qiáng)， 發(fā)酵的泡菜與傳統(tǒng)四川泡菜風(fēng)味相比較存在一定的差異，因而在應(yīng)用中受到一定的局限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種四川泡菜發(fā)酵直投式復(fù)合微生物菌劑及其制作方法。四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑的制作方法，該微生物菌劑包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，其制作方法為制作菌粉1 將對數(shù)生長中期的凝結(jié)芽孢桿菌CICC 10144菌株培養(yǎng)液IOL接入到1000L的氣升式發(fā)酵罐中進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng)條件4% (W/V，以下相同)麩皮糖化液、 豆粕粉 1. 5%的浸液、NaCl 0. 5%, K2HPO4 4. 0%和 MnSO4 30mg/L, ρΗ7· 2 7. 4，無菌空氣 33. 7L/min，37°C培養(yǎng)56h，菌體密度可達(dá)8. 53 9. 35X 109CFU/mL的發(fā)酵液；發(fā)酵液經(jīng)100 目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的凝結(jié)芽孢桿菌粉劑；制作菌粉2 將對數(shù)生長中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1. 20菌株培養(yǎng)液IOL接入到 1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1 %的乳清粉、1. 83 %玉米漿，2. 35 %玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵4 后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)1. 73 2. 15X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的腸膜明串珠菌XF03菌粉劑；制作菌粉3 分別將對數(shù)生長中期的植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042 和乳酸片球菌CGMCC 1. 4的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)，培養(yǎng)條件 (w/v)的乳清粉、1. 83%玉米漿，玉米粉2. 35%的糖化液、1 %的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、 0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵時間 48h后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在1. 85 2. 33X1010CFU/mLo其中，植物乳桿菌CICC 6067 在 7. 21 8. 53X 109CFU/mL,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. ；35 8. 56X 109CFU/mL 和乳酸片球菌CGMCC 1. 4在4. 94 6. 87X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，菌粉中植物乳桿菌 CICC 6067 在 6. 31 7. 83 X 1010CFU/g,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 24 7. 62 X 1010CFU/g 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4 在 5. 27 6. 48X 1010CFU/g ；將上述3種菌粉按照2 5 5(重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。不僅可以縮短發(fā)酵時間、保證發(fā)酵泡菜品質(zhì)均一、消除自然環(huán)境對發(fā)酵的影響，而且可再現(xiàn)傳統(tǒng)泡菜風(fēng)味，發(fā)酵的四川泡菜與傳統(tǒng)四川泡菜相比沒有明顯的風(fēng)味差異。因此可以作為四川泡菜塊莖類蔬菜的發(fā)酵劑，解決四川泡菜目前生產(chǎn)菌劑缺乏，實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)四川泡菜的生產(chǎn)可控和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明提供了一種四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑及其制作方法。該微生物菌劑包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，其制作方法為制作菌粉1 將對數(shù)生長中期的凝結(jié)芽孢桿菌CICC 10144菌株(Bacillus coagulans CICC 10144，購買自中國工業(yè)微生物菌種保藏中心)培養(yǎng)液IOL接入到1000L的氣升式發(fā)酵罐中進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng)條件4% (W/V，以下相同)麩皮糖化液、豆粕粉 1.5%的浸液、NaCl 0. 5%, K2HPO4 4.0%禾口 MnSO4 30mg/L，pH7. 2 7. 4，無菌空氣33. 7L/ min，37°C培養(yǎng)56h，菌體密度可達(dá)8. 53 9. 35X 109CFU/mL的發(fā)酵液。發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重
0.聚乙烯吡咯酮(PVP)，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的凝結(jié)芽孢桿菌粉劑。制作菌粉2 將對數(shù)生長中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1. 20菌株(Leuconostoc mesenteroides CGMCC 1. 20，購買自中國普通微生物菌種保藏管理中心)培養(yǎng)液IOL接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件的乳清粉、1.83%玉米漿，2. 35%玉米粉糖化液、1 % 的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8 發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵48h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)1. 73 2. 15 X 109CFU/mL。發(fā)酵液經(jīng)100 目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮(PVP)，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的腸膜明串珠菌XF03菌粉劑。制作菌粉3 分別將對數(shù)生長中期的植物乳桿菌CICC 6067 (LactobacilIus PlantarumCICC 6067，購買自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)、短乳桿菌CICC 6042 (Lactobacillus brevis CICC 6042，購買自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心)和乳酸片球菌CGMCC 1. 4 (Pediococcus acidilactici CGMCC 1. 4，購買自中國普通微生物菌種保藏管理中心)的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1% (w/v)的乳清粉、1. 83%玉米漿，玉米粉2. 35%的糖化液、的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵時間4 后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在1.85 2. 33X101QCFU/mL。其中，植物乳桿菌CICC 6067在7. 21 8. 53X 109CFU/mL，短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 35 8. 56X 109CFU/mL 和乳酸片球菌 CGMCC
1.4在4. 94 6. 87 X 109CFU/mL。發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15 % 的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮(PVP)，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，菌粉中植物乳桿菌CICC 6067 在 6. 31 7. 83 X 1010CFU/g,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 24 7. 62 X 1010CFU/g 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4 在 5. 27 6. 48 X 10lclCFU/g。將上述3種菌粉按照2 5 5(重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。使用時，當(dāng)四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑添加至發(fā)酵起始液中凝結(jié)芽孢桿菌 CICC 10144達(dá)約105-106CFU/mL，腸膜明串珠菌CGMCC 1. 20、植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1. 4分別達(dá)106CFU/mL時，按傳統(tǒng)塊莖類蔬菜發(fā)酵工藝制作四川泡菜，不僅可以縮短發(fā)酵時間、保證發(fā)酵泡菜品質(zhì)均一、消除自然環(huán)境對發(fā)酵的影響，而且可再現(xiàn)傳統(tǒng)泡菜風(fēng)味，發(fā)酵的四川泡菜與傳統(tǒng)四川泡菜相比沒有明顯的風(fēng)味差異。 因此可以作為四川泡菜塊莖類蔬菜的發(fā)酵劑，解決四川泡菜目前生產(chǎn)菌劑缺乏，實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)四川泡菜的生產(chǎn)可控和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。實(shí)施例2:泡辣椒生產(chǎn)將20-40克四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑溶于100ml自來水中，溶解20分鐘后加入盛有2000kg自來水的泡菜池中，攪拌均勻，調(diào)整食鹽濃度5. 0-7. 0%后加入1000 公斤洗凈的鮮辣椒、2公斤洗凈的大蒜、2公斤洗凈的生姜和0. 5公斤花椒，封池自然溫度發(fā)酵25-45天，開池檢測發(fā)酵泡辣椒品質(zhì)。生產(chǎn)表明采用四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑發(fā)酵的泡辣椒色澤紅亮、有光澤，酸香濃郁，發(fā)酵香氣純正自然；發(fā)酵泡辣椒殘?zhí)切∮?0. 20%，總酸度(以乳酸記)為0. 80-1.0%，氨基酸態(tài)氮大于0. 10%，產(chǎn)品得率65-70%，亞硝酸鹽含量小于7. Omg/kg，發(fā)酵產(chǎn)品中乳酸菌含量高于傳統(tǒng)生產(chǎn)50% -60%，約為IO8CFU/ mL。發(fā)酵泡辣椒各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于傳統(tǒng)生產(chǎn)，滿足后續(xù)加工需求，達(dá)到國家泡菜產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。 應(yīng)當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑的制作方法，其特征在于，該微生物菌劑包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，其制作方法為制作菌粉1 將對數(shù)生長中期的凝結(jié)芽孢桿菌CICC 10144菌株培養(yǎng)液IOL接入到 1000L的氣升式發(fā)酵罐中進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng)條件4% (W/V，以下相同)麩皮糖化液、豆粕粉 1. 5% 的浸液、NaCl 0. 5%, K2HPO4 4.0%和 MnSO4 30mg/L，pH7. 2 7. 4，無菌空氣: 33. 7L/min，37°C培養(yǎng)56h，菌體密度可達(dá)8. 53 9. 35X 109CFU/mL的發(fā)酵液；發(fā)酵液經(jīng)100 目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量15%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的凝結(jié)芽孢桿菌粉劑；制作菌粉2 將對數(shù)生長中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培養(yǎng)液IOL接入到 1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1 %的乳清粉、1. 83 %玉米漿，2. 35%玉米粉糖化液、1 %的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025%硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵48h后培養(yǎng)液中菌體密度可達(dá)1. 73 2. 15X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15%的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，得到活菌數(shù)約為101° 10"CFU/g的腸膜明串珠菌XF03菌粉劑；制作菌粉3:分別將對數(shù)生長中期的植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)，培養(yǎng)條件1% (w/v) 的乳清粉、1. 83%玉米漿，玉米粉2. 35%的糖化液、的蛋白胨、0. 058%硫酸鎂、0. 025% 硫酸錳、0. 20%乙酸鈉、0. 20%磷酸氫二鉀，初始pH5. 8發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵時間4 后，培養(yǎng)液中菌體密度維持在1.85 2. 33X1010CFU/mL。其中，植物乳桿菌CICC 6067在7. 21 8. 53X 109CFU/mL，短乳桿菌 CICC 6042 在 6. 35 8. 56X 109CFU/mL 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4在4. 94 6. 87 X 109CFU/mL ；發(fā)酵液經(jīng)100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15% 的多孔淀粉、濾液重量10%的麥芽糊精以及濾液重0. 聚乙烯吡咯酮，經(jīng)噴霧干燥后，添加濾液重量4%磷酸三鈣做填充劑，平板計(jì)數(shù)法檢測菌數(shù)，菌粉中植物乳桿菌CICC 6067在 6. 31 7. 83X 1010CFU/g,短乳桿菌 CICC 6042 在 6. M 7. 62X 1010CFU/g 和乳酸片球菌 CGMCC 1. 4 在 5. 27 6. 48X 1010CFU/g ；將上述3種菌粉按照2 5 5(重量)混合，并經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法制備的四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。
全文摘要
本發(fā)明公開了四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑的制作方法，該微生物菌劑包括菌粉1、菌粉2和菌粉3，菌粉1將對數(shù)生長中期的凝結(jié)芽孢桿菌CICC 10144菌株培養(yǎng)液10L接入到1000L的氣升式發(fā)酵罐中進(jìn)行高密度培養(yǎng)；菌粉2將對數(shù)生長中期的腸膜明串珠菌CGMCC 1.20菌株培養(yǎng)液10L接入到1000L發(fā)酵罐中培養(yǎng)；菌粉3分別將對數(shù)生長中期的植物乳桿菌CICC 6067、短乳桿菌CICC 6042和乳酸片球菌CGMCC 1.4的培養(yǎng)液各5L接入到1000L的發(fā)酵罐中共培養(yǎng)；將上述3種菌粉按照2∶5∶5混合，經(jīng)真空包裝即成為四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復(fù)合菌劑。解決四川泡菜目前生產(chǎn)菌劑缺乏，實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)四川泡菜的生產(chǎn)可控和標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。
文檔編號C12R1/24GK102406104SQ20111037727
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者向文良, 張琦, 李可, 李明元, 田偉, 芮光偉, 車振明, 鄧珍珍, 高銀江 申請人:四川高福記生物科技有限公司, 西華大學(xué)