專利名稱：干豇豆的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及干豇豆的加工方法。
背景技術(shù)：
豇豆含有人體易消化吸收的蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素，具有維持正常消化腺分泌和胃腸道蠕動(dòng)的功能，可以抑制乙酰膽堿酯酶活性，能夠補(bǔ)充機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)成分，幫助消化促進(jìn)吸收。同時(shí)，豇豆作為保健蔬菜，具有益氣健脾、開(kāi)胃和中、補(bǔ)腎固精的功效，適用于脾虛、腹脹、便瀉、腎虛白濁等病癥。然后豇豆的供應(yīng)具有極強(qiáng)的季節(jié)性和區(qū)域性。由于豇豆果莢組織幼嫩、呼吸強(qiáng)度高，極不耐貯，采收后如不及時(shí)處理，短時(shí)間內(nèi)就會(huì)萎蔫、褪色、腐爛，造成經(jīng)濟(jì)損失。因此， 生產(chǎn)中常把豇豆制成干豇豆，來(lái)延長(zhǎng)豇豆的保藏時(shí)間、提高豇豆的品質(zhì)。目前多采用肥水漂燙、碳酸氫鈉護(hù)色、硫磺熏蒸、高溫烘干的方法來(lái)加工干豇豆。 但是硫磺中含有砷、鉛、硒、鉈等雜質(zhì)及其化合物，其中，鉛對(duì)各組織都有毒性作用，具有致突變性，還會(huì)通過(guò)母體的胎盤(pán)危害幼兒；鉈是劇烈的神經(jīng)毒物，作用與砷化物相似，主要損害人體中樞和周圍神經(jīng)、肝臟及腎臟，此外，硫磺燃燒后產(chǎn)生有毒氣體二氧化硫、三氧化二砷(砒霜)、五氧化二砷、二氧化硒及其他有毒、致癌物質(zhì)，多以單質(zhì)或化合物的形式附著在食物表面，在高壓作用下滲入食物中，長(zhǎng)期食用易致癌。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明提供一種干豇豆的加工方法。該加工方法通過(guò)將鮮豇豆殺青脫毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、復(fù)烤、封裝密封，得到干豇豆。該方法制得的干豇豆符合1等級(jí)的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案一種干豇豆的加工方法，包括步驟1 將鮮豇豆殺青脫毒；所述殺青脫毒條件為在蒸汽壓為0. 025 0. 04MPa下蒸制3 lOmin，得到殺青脫毒后的豇豆；步驟2 將所述殺青脫毒后的豇豆初期定色，所述初期定色條件為在溫度為100 110°C下烘干15 30min ；繼而進(jìn)行中期定色，所述中期定色條件為在溫度為110 125°C 下烘干19 ^toiin ；然后進(jìn)行末期定色，所述末期定色條件為在溫度為120 130°C烘干 23 33min，得到定色后的豇豆；作為優(yōu)選，末期定色時(shí)，快速升溫至120 130°C步驟3 將所述定色后的豇豆定型、復(fù)烤后，分裝密封，制得干豇豆。殺青，使鮮豇豆保持固有的綠色，減少鮮豇豆中的水分，便于進(jìn)一步加工，同時(shí)散發(fā)出青臭味促進(jìn)良好香氣的形成。脫毒能夠使鮮豇豆中的有毒物質(zhì)降解去除。本發(fā)明提供的干豇豆加工方法，在蒸汽壓為0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin進(jìn)行殺青脫毒。作為優(yōu)選，本發(fā)明提供的干豇豆的加工方法中，殺青脫毒的條件為在蒸汽壓為0. 035MI^下，蒸制 6min。
定色期，就是將豇豆的顏色固定下來(lái)，并排出豇豆內(nèi)水分，使豇豆豆莢干固，是烘烤成敗的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期。定色的溫度如果過(guò)高，容易導(dǎo)致豇豆空心，定色時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，則容易使豇豆表面形成黃色斑點(diǎn)、口感韌性過(guò)大且有餿味。鑒于此，本發(fā)明將定色期分為初期定色、中期定色和末期定色三個(gè)階段。本發(fā)明提供的干豇豆加工方法，在溫度為100 110°C下烘干15 30min進(jìn)行初期定色，在溫度為110 125°C下烘干19 ^min進(jìn)行中期定色，在溫度為120 130°C烘干23 3;3min進(jìn)行末期定色。作為優(yōu)選，初期定色的條件為在溫度為104 106°C下烘干20min ；中期定色的條件為在溫度為11 5°C下烘干； 末期定色的條件為在溫度為125°C下烘干^min。定色期的溫度以何種速度上升，直接影響色澤、成品率、復(fù)水率、復(fù)水時(shí)間和口感等指標(biāo)。其中，初期定色和中期定色由于豇豆內(nèi)含有較多的水分，如果升溫過(guò)快，脫水急，即使排濕效果好，能夠及時(shí)排除水汽，也會(huì)因豇豆內(nèi)水分多，蒸發(fā)量大，不能很快干燥，定色效果受到影響，由于不能及時(shí)定色，容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，氧化變褐，影響豇豆品質(zhì)，因此在初期定色和中期定色階段，應(yīng)該緩慢升溫，一般每1. 5 池升溫1°C，并加強(qiáng)通風(fēng)排濕；定色后期，豇豆中的水分減少，可以較快升溫，但也不能太快，因?yàn)槌跗诙ㄉ椭衅诙ㄉA段排出的基本上都是自由水，而定色后期排出的主要是結(jié)合水，由于結(jié)合水與細(xì)胞內(nèi)的一些物質(zhì)緊密結(jié)合，汽化受到束縛，蒸發(fā)排出緩慢，如果升溫過(guò)快過(guò)急，水分來(lái)不及從細(xì)胞間隙蒸發(fā)，易使豇豆細(xì)胞破裂，帶著水分突破豆莢表皮外溢，凝結(jié)在豆莢表面，形成黃色斑點(diǎn)，因此末期定色適宜快速升溫，一般1 1.證升溫1°C。如果在定色期烘干溫度過(guò)高、烘干時(shí)間較長(zhǎng)，豇豆的表皮會(huì)快速收縮，導(dǎo)致空心。在末期定色后，還包括將末期定色后的豇豆擺放、吸收自然水分、發(fā)軟的過(guò)程。作為優(yōu)選，在豇豆吸收自然水分、發(fā)軟后還包括整理定型的步驟。定色后的豇豆經(jīng)過(guò)再次烤制，可以使所有的豇豆都含有一致的水分含量，從而保持一致的口感、色澤。作為優(yōu)選，復(fù)烤的條件為在溫度為60 65°C下烘干15min。優(yōu)選地， 復(fù)烤的條件為在溫度為63°C下烘干15min。本發(fā)明提供一種干豇豆的加工方法，該加工方法通過(guò)將鮮豇豆殺青脫毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、復(fù)烤、封裝密封，得到干豇豆。本發(fā)明提供的干豇豆純糧率為 97.4%,含雜質(zhì)率為0. 2 0. 4%，水分含量為4. 7 8. 4%，色澤為鮮翠綠色，有香氣，符合 1等級(jí)的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。來(lái)自全國(guó)西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調(diào)查者中，對(duì)本發(fā)明提供的干豇豆的食感滿意率為91. 67%，色澤、風(fēng)味滿意率為93. 3%。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開(kāi)了一種干豇豆的加工方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明實(shí)施例1本發(fā)明提供的干豇豆加工方法各項(xiàng)工藝參數(shù)的確定
殺青脫毒蒸汽壓力的確定 收集鮮豇豆，固定殺青脫毒的時(shí)間、定色溫度、定色時(shí)間、復(fù)烤溫度、復(fù)烤時(shí)間，檢驗(yàn)殺青脫毒蒸汽壓力對(duì)干豇豆品質(zhì)的影響。將鮮豇豆平均分為七組，分別在蒸汽壓力為 0. OlMPa,0. 02MPa、0. 025MPa、0. 035MPa、0. 04MPa、0. 05MPa、0. 06MPa 下，殺青脫毒 8min，然后在溫度為100°c下烘干30min初期定色，繼而在溫度為110°C下烘干29min進(jìn)行中期定色，然后在溫度為120°C烘干33min進(jìn)行末期定色，得到定色后的豇豆；將所定色后的豇豆攤開(kāi)吸收自然水分發(fā)軟后、定型、在60°C下烘干20min復(fù)烤后，分裝密封，制得干豇豆。檢測(cè)所得干豇豆品質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表1。表1殺青脫毒蒸汽壓力對(duì)干豇豆品質(zhì)的影響
權(quán)利要求
1.一種干豇豆的加工方法，其特征在于，包括步驟1 將鮮豇豆在蒸汽壓為0. 025 0. 04MPa下蒸制3 IOmin進(jìn)行殺青脫毒，得到殺青脫毒后的豇豆；步驟2 將所述殺青脫毒后的豇豆在溫度為100 110°C下烘干15 30min進(jìn)行初期定色，繼而在溫度為110 125°C下烘干19 ^min進(jìn)行中期定色，然后在溫度為120 130°C烘干23 3;3min進(jìn)行末期定色，得到定色后的豇豆；步驟3 將所述定色后的豇豆定型、復(fù)烤后，分裝密封，制得干豇豆。
2.如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述殺青脫毒的條件為在蒸汽壓為 0. 035MPa 下，蒸制 6min。
3.如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述初期定色的條件為在溫度為104 106 °C 下烘干 20min。
4.如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述中期定色的條件為在溫度為115°C 下烘干2%iin。
5.如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述末期定色的條件為在溫度為125°C 下烘干^min。
6.如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述復(fù)烤的條件為在溫度為60 65°C 下烘干15min。
7.如權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述復(fù)烤的條件為在溫度為63°C下烘干 15min。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及干豇豆的加工方法。該加工方法通過(guò)將鮮豇豆殺青脫毒、初期定色、中期定色、末期定色、定型、復(fù)烤、封裝密封，得到干豇豆。本發(fā)明提供的干豇豆純糧率為97.4％，含雜質(zhì)率為0.2～0.4％，水分含量為4.7～8.4％，色澤為鮮翠綠色，有香氣，符合1等級(jí)的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。來(lái)自全國(guó)西北、西南、東北、華北、東南、華中地區(qū)各年齡段、各行業(yè)人士總共1080名被調(diào)查者中，對(duì)本發(fā)明提供的干豇豆的食感滿意率為91.67％，色澤、風(fēng)味滿意率為93.3％。
文檔編號(hào)A23B7/02GK102228075SQ20111016967
公開(kāi)日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月22日
發(fā)明者羅亨云 申請(qǐng)人:重慶秀滄生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司