專利名稱：一種兩型皮蛋制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋類食品加工方法，尤其是皮蛋制作工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的皮蛋制作方式是槽腌后自熟，皮蛋蛋白為晶瑩般透明狀，有彈性，但是其蛋黃一般呈流質(zhì)狀，不僅使人感觀欠佳，而且味道亦難咽。此外，現(xiàn)有的皮蛋只能用鴨蛋加工。 現(xiàn)有的鹽蛋是泡制而成，食用前必須先煮熟，其蛋黃一般金黃色呈粉砂狀，好看好食，但是其蛋白往往過咸，且無彈性。無論皮蛋、鹽蛋，都易破碎，不便攜帶，有粘殼難剝的缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種兩型皮蛋制作方法，做到產(chǎn)品的蛋白似皮蛋般晶瑩透明富有彈性，蛋黃像鹽蛋般金黃呈油質(zhì)粉砂狀，即兼具皮蛋、鹽蛋之優(yōu)點，無兩者之缺點。本發(fā)明的生產(chǎn)步驟如下1、原料蛋選擇選擇新鮮優(yōu)良的雞/鴨蛋，無任何污染、破損、異物或畸形。2、清洗消毒先在質(zhì)量含量的漂白粉溶液中洗滌消毒8-15分鐘，然后撈出用冷開水沖洗、 晾干備用。3、稱重裝缸將晾干后的原料蛋稱重后裝缸，蛋的大頭朝上，放實放平，裝至離缸口 15-20厘米時蓋上竹篾并壓上一定的重物。4、配制浸泡液浸泡液各組分的質(zhì)量配比是食鹽8. 5-10. 5 %、氫氧化鈉3-4 %、氯化鋅0. 08 0. 2%、硫酸銅0. 08 0. 2%、其余為茶葉汁；所述的茶葉汁是將1份重量的茶葉或茶末(最佳是紅茶末)加入99份質(zhì)量的水中熬成，熬成后過濾去掉茶葉。配制方法是依據(jù)蛋的裝缸重量按配比稱量好各種浸泡液原料，首先將食鹽、氫氧化鈉、茶葉汁倒入容器內(nèi)攪拌均勻，再分別取出部分溶液、分別加入氯化鋅和硫酸銅進行初步溶解后倒入容器中，停放過夜，使氯化鋅和硫酸銅充分溶解；5、灌料浸泡將配制的浸泡液充分攪勻后灌入蛋缸中，灌至高出蛋面8-12厘米。6、出缸、沖洗、晾干灌料后8-10天檢查蛋的成熟情況，檢查方式是每次取2-3枚蛋洗凈后煮8-10分鐘，打開察看蛋白顏色、組織狀態(tài)及鹽味是否合適；如果蛋白呈棕褐色、彈性好、有韌勁，蛋黃油砂狀且鹽味合適即可出缸，否則繼續(xù)浸泡；出缸后沖洗、晾干，剔除有破損的皮蛋。7、真空包裝將完好無損皮蛋裝入真空袋中，進行真空包裝。有條件的企業(yè)可采用真空高壓法進行滅菌。8、蒸煮蒸煮方法是在容器底部放上篾墊，再碼上真空包裝過的皮蛋，壓上重物，灌入高出蛋面10-15厘米的冷水，加蓋蒸煮，沸騰10分鐘后?；鸾禍?，冷至常溫后撈出、抹去水分、晾干。9、檢驗、裝箱入庫本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品經(jīng)國家農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心(湖南)于2010年10月19 日檢驗合格，簽發(fā)了湘檢A2010-W03110號《檢驗報告》。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的產(chǎn)品有下列特點1、富含對人體、特別對嬰幼兒健康生長發(fā)育有益的銅鋅元素。符合食品安全、環(huán)保和低碳標準的要求。2、加工工藝簡單，周期短，投資少，見效快。3、即拆即食，使用方便，保質(zhì)期長，且隨著保質(zhì)期的延長，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更細嫩，色彩更絢麗，風味更獨特。4、突破了只能用鴨蛋做皮蛋的框框，可以用雞蛋制作，原材料來源廣泛。5、蛋殼易剝，不粘殼，剝后蛋形完整無損，蛋白呈棕褐或暗灰色酷似普通皮蛋，蛋黃油砂狀，呈金黃或黑綠色并有輪紋，像鹽蛋。總之，集皮蛋和鹽蛋的優(yōu)點于一體，風味獨特，便于攜帶。


圖1是兩型皮蛋重量檢驗報告
具體實施例方式實施例一生產(chǎn)步驟與“發(fā)明內(nèi)容”一段中所描述的基本相同，只是浸泡液各組分的質(zhì)量配比是食鹽9. 92%、氫氧化鈉3. 34%,氯化鋅0. 15%、硫酸銅0. 15%,茶葉汁86. 34%。實施例二生產(chǎn)步驟與例一基本相同，不同的是浸泡液各組分的質(zhì)量配比是食鹽10. 5%、氫氧化鈉3 %、氯化鋅0.2%、硫酸銅0. 08 %、茶葉汁86. 22 %。實施例三生產(chǎn)步驟與例一基本相同，不同的是浸泡液各組分的質(zhì)量配比是食鹽8. 5 %、氫氧化鈉4 %、氯化鋅0. 08 %、硫酸銅0.2%、茶葉汁87. 22 %。
權(quán)利要求
1. 一種兩型皮蛋制作方法，其特征在于生產(chǎn)步驟如下a、原料蛋選擇選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的雞/鴨蛋，無任何污染、破損、異物或畸形；b、清洗消毒先在質(zhì)量含量1 %的漂白粉溶液中洗滌消毒8-15分鐘，然后撈出用冷開水沖洗、晾干C、稱重裝缸將晾干后的原料蛋稱重后裝缸，蛋的大頭朝上，放實放平，裝至離缸口 15-20厘米時蓋上竹篾并壓上一定的重物；d、配制浸泡液浸泡液各組分的質(zhì)量配比是食鹽8. 5-10. 5%、氫氧化鈉3-4%、氯化鋅0. 08 0. 2%、 硫酸銅0. 08 0. 2%、其余為茶葉汁；所述的茶葉汁是將1份重量的茶葉或茶末加入99份質(zhì)量的水中熬成，熬成后過濾去掉茶葉；配制方法是依據(jù)蛋的裝缸重量按配比稱量好各種浸泡液原料，首先將食鹽、氫氧化鈉、 茶葉汁倒入容器內(nèi)攪拌均勻，再分別取出部分溶液、分別加入氯化鋅和硫酸銅進行初步溶解后倒入容器中，停放過夜，使氯化鋅和硫酸銅充分溶解；e、灌料浸泡將配制好的浸泡液充分攪勻后灌入蛋缸中，灌至高出蛋面8-12厘米；f、出缸、沖洗、晾干灌料后8-10天檢查蛋的成熟情況，檢查方式是每次取2-3枚蛋洗凈后煮8-10分鐘，打開察看蛋白顏色、組織狀態(tài)及鹽味是否合適；如果蛋白呈棕褐色、彈性好、有韌勁，蛋黃油砂狀且鹽味合適即可出缸，否則繼續(xù)浸泡，出缸后沖洗、晾干，剔除有破損的皮蛋；g、真空包裝將完好無損的皮蛋裝入真空袋中，進行真空包裝；h、蒸煮蒸煮方法是在容器底部放上篾墊，再碼上真空包裝過的皮蛋，壓上重物，灌入高出蛋面 10-15厘米的冷水，加蓋蒸煮，沸騰10分鐘后?；鸾禍?，冷至常溫后撈出，抹去水分、晾干；i、檢驗、裝箱入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的兩型皮蛋制作方法，其特征是真空包裝時可采用真空高壓法進行滅菌。
全文摘要
一種兩型皮蛋制作方法，其生產(chǎn)步驟是原料蛋選擇、清洗消毒、稱重裝缸、配制浸泡液、灌料浸泡、出缸、沖洗、晾干、真空包裝、蒸煮、檢驗、裝箱入庫。浸泡液各組分的質(zhì)量配比是食鹽8.5～10.5％、氫氧化鈉3～4％、氯化鋅0.08～0.2％、硫酸銅0.08～0.2％、其余為茶葉汁。本發(fā)明產(chǎn)品富含對人體，特別對嬰幼兒健康生長發(fā)育有益的銅鋅元素，即拆即食，使用方便，可以用雞/鴨蛋制作，原料來源廣泛，其蛋白呈棕褐色或暗灰色酷似普通皮蛋，蛋黃油砂狀，呈金黃或墨綠色并有輪紋像鹽蛋?？傊?，集皮蛋和鹽蛋的優(yōu)點于一體，風味獨特，便于攜帶。
文檔編號A23L1/32GK102178269SQ20111011753
公開日2011年9月14日 申請日期2011年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月6日
發(fā)明者李錫嘏, 聶永勝 申請人:湖南省鴻泰農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司